Рецепти для молодих господинь. Бульйон і суп-пюре. Частина 1 - рецепти супів зварити суп.

Гарячі перші страви завжди були в пошані в російського народу. Без супу (і його різновидів) неможливо уявити собі повноцінний обід російського сімейства. Асортимент національних російських супів: щей, затірух, юшок, юшки, розсольник, солянок, Ботвинов, окрошек, тюрь - такий великий, що важко все перерахувати і запам'ятати.
У XVIII- XX ст. російська національна кухня поповнилася різними видами західноєвропейських супів начебто бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, які добре прижилися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого вариво.
Сьогоднішня наша розмова присвячена бульйонів і супів-пюре .
Бульйони - дуже корисна страва. Чашка гарячого бульйону зігріє вас, коли ви прийдете додому з морозу, наповнить вас бадьорістю і енергією, а також захистить від простудних захворювань. Гарні бульйони і для зміцнення ослабленого імунітету. А як корисні бульйони (особливо курячий) хворим після операції! Словом, скрізь вони (бульйони) до речі: і гостей можна порадувати, і до обіду або вечері подати своїм домочадцям. А можна і залишити в холодильнику, а згодом на його основі приготувати будь-який суп.
У залежності від того, що варилося в бульйоні, ми розрізняємо бульйони м'ясні, рибні, овочеві і грибні .
Для м'ясного бульйону м'ясо варять разом з цілою цибулиною і корінням (петрушка, селера і морква). Інші прянощі - лавровий лист, чорний перець розчавленими горошками - вводять за 15 хвилин до готовності. З готового бульйону прянощі виймають. Свіжу зелень додають безпосередньо в порційну тарілку.
У курячий бульйон зазвичай кладуть тільки моркву, розрізану на 2-3 частини, і ріпчасту цибулину цілком. Інші прянощі практично не використовують, щоб не порушити своєрідний смак курячого бульйону.
До складу овочевого бульйону обов'язково входять цибулю і прянощі, підбір яких може варіюватися. Найбільш часті компоненти овочевого бульйону - білі коріння, моркву, які кладуть крупно нарізаними шматочками, ріпчаста цибуля (цілком), біла частину цибулі-порею. Іноді в овочеві бульйони додають капусту (кольорову або білокачанну). Лавровий лист і перець горошком додають у бульйон за 10-15 хвилин до кінця варіння. Потім бульйон проціджують. Жири в овочеві бульйони не додають. Пряну зелень петрушки, кропу і селери, а також часник вводять перед подачею на стіл в порційні тарілки. До овочевих бульйонів подають сметану.
Рибний бульйон , який можна приготувати як з річкової, так і з морської риби, готують, як і юшку, з додаванням моркви і цибулі. Спочатку разом з головою і хребтових кістках відварюють моркву і цибулю, потім додають інші прянощі (корінь і зелень петрушки, чорний перець, лавровий лист, за бажанням естрагон і пастернак). А потім у вже готовий підсолений овочевий відвар опускають рибу. Готовий бульйон проціджують і подають до столу, посипавши свіжою зеленню петрушки.
Для приготування грибного бульйону гриби ретельно чистять, миють, нарізають і опускають у киплячу підсолену воду. Через специфічного аромату і смаку грибів грибний бульйон вимагає мінімум прянощів. Найчастіше грибний бульйон використовують для приготування грибного супу або соусів. Але й випити чашечку такого бульйону не менш приємно.
До бульйонам подають чорний хліб, хліб з борошна грубого помелу, грінки або сухарики. Дуже смачні бульйони з галушками.
А тепер приступимо до справи. Нижченаведені страви ви зможете приготувати на основі будь-якого бульйону.
Бульйон з хлібними галушками
Варіант № 1
Буде потрібно
1,5-2 л бульйону, 200 г черствого пшеничного хліба, 20 г вершкового масла або маргарину, 200 мл молока, 1 яйце, 50 г манної крупи чи борошна, сіль за смаком.
Хліб нарізати маленькими кубиками ( 1х1 см), обсмажити на вершковому маслі або маргарині, посолити, залити гарячим молоком і прокип'ятити. Охолодити, додати розтерті яйце, манну крупу чи борошно. З отриманої маси замісити тісто, дати йому постояти 10-15 хвилин. Потім чайною ложкою тісто відокремити у вигляді клецек і опустити їх в киплячу підсолену воду. Коли галушки спливуть, вийняти їх шумівкою, розкласти в тарілки і залити прозорим бульйоном.
Варіант № 2
Буде потрібно
1 л бульйону, 200 г пшеничного хліба, ? яйця , 20 г вершкового масла, 50 г сиру, сіль за смаком, зелень петрушки.
Черствий хліб замочити у воді, віджати і протерти через сито. Розтерти вершкове масло, з'єднати з протертим хлібом, сиром, яйцями, посолити і замісити тісто. Дати йому постояти 20 хвилин, потім за допомогою двох чайних ложок сформувати галушки і відварити їх на пару. Готові галушки покласти в тарілки, залити прозорим бульйоном, посипати подрібненою зеленню петрушки.
Бульйон з хлібними галушками на олії
Буде потрібно 200 г черствого пшеничного хліба, 20 г вершкового масла, 2 яйця, сіль за смаком, бульйон.
Хліб замочити у воді. Коли він набрякне, віджати і протерти через сито. Вершкове масло розтерти до густоти сметани, додати сирі яйця, протертий хліб, посолити і замісити тісто.


Дати йому постояти 20-30 хвилин. За допомогою ложки відокремити галушки і відварити їх у підсоленій воді. Готові галушки вибрати шумівкою і розкласти в тарілки, залити бульйоном.
Бульйон з хлібними галушками на сметані
Буде потрібно 1,5-2 л м'ясного бульйону, 200 г булки, 40 г вершкового масла, 2 яйця, 200 г сметани, сіль за смаком, дрібно рубана зелень петрушки або кропу.
Вершкове масло розтерти з жовтками, додати черству булку, сметану, посолити і перемішати. Акуратно ввести збиті білки і ще раз перемішати. За допомогою двох чайних ложок сформовать невеликі галушки і опустити і в киплячу підсолену воду. Готові галушки вибрати шумівкою, розкласти в тарілки, залити м'ясним бульйоном і посипати зеленню петрушки або кропу.
Бульйон з галушками з булки з прянощами (угорська кухня)
Буде потрібно 1,5-2 л бульйону, 200 г булки, 200 мл молока, 3 яйця, 40 г панірувальних сухарів або борошна, 40 г вершкового масла, сіль і запашний перець за смаком.
Булку замочити в молоці, коли вона набубнявіє, протерти через сито або друшляк. З'єднати з жовтками, вершковим маслом і посолити за смаком. Додати збиті білки, мелений запашний перець, панірувальні сухарі або борошно і все ретельно перемішати. З отриманої маси за допомогою двох чайних ложок відокремити галушки, опустити їх в киплячий бульйон і варити, поки вони не спливуть. Готові галушки розкласти в тарілки і залити процідженим бульйоном.
Бульйон з грінками по-чеському
Буде потрібно 1 л бульйону, 120 г мелених пшеничних сухарів, 1 яйце, 40 г вершкового масла, 10 г зелені петрушки.
Жовтки розтерти з вершковим маслом, додати сухарі, сіль, збиті білки і обережно розмішати. Потім масу викласти на змащену маслом сковороду і запекти в духовці корж. Дати охолонути, викласти його з форми і нарізати на маленькі кубики. Покласти їх у тарілки, залити гарячим бульйоном і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Бульйон з листковими пиріжками з м'ясом
Для бульйону потрібно 1,5 кг яловичини, 50 г ріпчастої цибулі, по 30 г моркви і кореня петрушки, 5 г зелені петрушки і кропу, 1 л води, сіль за смаком.
Для тіста: 200 г пряженого масла, 200 г борошна, 150 мл води, 10 г солі.
Для фаршу: варене м'ясо з бульйону, 50 г ріпчастої цибулі, 3 яйця, 20 г масла для смаження, 250 мл бульйону, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'ясо обмити, відокремити м'якоть від кісток, розрізати на невеликі шматки і скласти в каструлю. На дно покласти всі кістки, розрубані уздовж, на них - шматки м'яса. Залити холодною водою, щоб вона покривала все м'ясо, і поставити каструлю на невеликий вогонь. З закипаючого бульйону ретельно зняти всю піну, щоб бульйон абсолютно очистився. Посолити бульйон і опустити в нього підсмажені в маслі до світло-золотистого кольору порізані коріння і цибулю. Одночасно опустити і зелень.
Каструлю з бульйоном поставити на слабкий вогонь, щоб бульйон не кипів, а нудився. На такому вогні бульйон повинен варитися 2,5-3 години, щоб м'ясо добре випарували. З готового бульйону зняти весь жир, процідити бульйон крізь мокру серветку через друшляк, ще раз дати закипіти. Подавати в чашках з пиріжками.
Поки готується бульйон, приготувати тісто для пиріжків . Всипати борошно в миску, зробити в середині поглиблення і влити в нього підсолену воду. За допомогою ножа порубати борошно з водою до консистенції густої сметани. Ретельно вимісити тісто руками (воно повинно стати гладким), помістити його в холодильник, накривши серветкою, щоб воно не підсохло.
Застигле тісто розкачати в пласт товщиною в палець покласти на нього масло, надавши йому форму розкачане тісто, але тільки менше розміром. Защипати тісто, щоб воно покрило масло зі всіх сторін, і розкачати його тонший, присипавши борошном. Скласти тісто втричі і поставити його в холодильник на 10-15 хвилин, вирівнявши краю качалкою.
Потім тісто дістати з холодильника і розкачати, скласти 2 рази уздовж, щоб закладений край за розкачування завжди був справа. Знову поставити в холодильник на 20-25 хвилин і знову розкачати 2 рази, знову поставити в холодильник на 20 хвилин, знову розкачати 2 рази і поставити в холодильник на 20 хвилин, після чого розкотити в останній раз в пласт товщиною в палець.
Склянкою або спеціальної виїмкою нарізати гуртки. На половину гуртків гіркою викласти фарш, кружечки яєць, зварених круто, накрити їх гуртками тесту без фаршу, притиснути тісто в тому місці, де фарш, чаркою. Змастити пиріжки яйцем і поставити їх в гарячу духовку. Коли пиріжки зарум'яняться і будуть вільно сходити з листа, покласти їх на тарілку, покриту серветкою, і подавати до столу.
Приготування фаршу. Остигле м'ясо з бульйону пропустити через м'ясорубку. Цибулю дрібно порізати, посолити і підсмажити до золотистого кольору. Додати рубане м'ясо, поперчити і, помішуючи безупинно, підрум'янити його. Влити бульйон, додати, якщо потрібно, сіль, добре вимішати на вогні, щоб вбрався весь бульйон.
Далі буде ...