Харчування школяра. Частина 2 - рецепти рибні страви фосфоліпіди.

Риба і морепродукти грають важливу роль в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні. Незамінність і особлива цінність риби і морепродуктів визначаються їх добре збалансованим хімічним складом. Це, перш за все, джерела повноцінного білка, що відрізняється за властивостями від білків теплокровних тварин.
М'ясо риб і морепродуктів містить мало грубої сполучної тканини. У ньому переважають повноцінні білки м'язової тканини, які, впливаючи на травні залози, сприяють виділенню великої кількості соку.
Використання в харчуванні риби та морепродуктів як джерела білка сприяє нормальному росту і розумовому розвитку дітей, запобігання порушень кровотворення, обміну жирів і вітамінів, а також підвищенню опірності організму до інфекцій, простуд і деяким іншим захворюванням. Білки риб мають дуже важливою здатністю пов'язувати деякі отруйні речовини у важко розчинні комплекси, які потім виводяться з організму.
Особливу значимість риб'ячих жирів у харчуванні визначають знаходяться в їх складі біологічно активні поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), жиророзчинні вітаміни А, D, E, жироподібні речовини (фосфатиди, стерини та стероїди).
Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) входять до складу мембран клітин та інших структурних елементів тканин і виконують в організмі ряд таких важливих функцій , як забезпечення нормального росту, обміну речовин, еластичності судин і т.д. Лінолева і архідоновая кислоти запобігають відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин.
Введення в раціон живлення риби і рибних жирів запобігає таке важке захворювання, як рахіт. Вітамін Е (токоферол) містять в значних кількостях безхребетні. Він виконує роль антиокислювачів жирів і сприяє кращому засвоєнню жирів і білків, впливає на функцію статевих та деяких інших залоз.
Фосфоліпіди (лецитин і холін) жирів риби перешкоджають ожирінню печінки і служать одним із засобів профілактики її захворювань та лікування. Вони також сприяють кращому засвоєнню жирів організмом людини.
Завдяки багатому складу мінеральних речовин м'ясо риби і морепродуктів можна віднести до числа тих продуктів, які найкращим чином забезпечують нормальний обмін речовин в організмі і запобігають цілий ряд захворювань. До складу їхнього м'яса входять такі фізіологічно необхідні макро-і мікроелементи, як калій, натрій, магній, кальцій, фосфор, мідь, сірка, залізо, кобальт, хлор, йод, фтор та ін
Зміст мінеральних речовин у м'ясі морських риб більше, ніж у м'ясі прісноводних. Особливо виділяються за мінеральним складом безхребетні і в першу чергу мідії, устриці, морський гребінець і трепанги. Мінеральні елементи м'яса риб і морепродуктів беруть участь у різних обмінних процесах організму і формуванні деяких тканин і органів. Мідь, магній і марганець входять до складу деяких ферментів. Кальцій і магній нормалізують діяльність серцевого м'яза. Залізо, кобальт, мідь необхідні в процесах утворення крові.
Солі кальцію, магнію і фосфору беруть участь у формуванні кісткових тканин, зубів, нормалізують згортання крові, покращують діяльність серця і нервової системи. Хлор необхідний для утворення шлункового соку, формування плазми крові та активізації ферментів.
Йод бере участь в утворенні гормону, що запобігає розвиток хвороб щитовидної залози. До недоліку йоду в їжі особливо чутливі діти шкільного віку, тому включення до їх раціон живлення риби і морепродуктів обов'язково. Фтор, яким багаті тільки риба і морепродукти, запобігає карієсу.
Рибний плов
Буде потрібно 1 банку рибних консервів в олії, по 1 ріпчастої цибулині і моркви, 1 склянка рису, 3 ст. ложки томатної пасти, 2 ст. ложки рослинного масла, 5 зубчиків часнику.
Рис промити і поставити на вогонь. У глибокій сковороді в олії підсмажити цибулю, моркву, додати будь-які рибні консерви і томатну пасту. Покласти дрібно порізаний часник. Коли рис звариться, промити його, щоб він не злипалися, і викласти в сковороду. Все перемішати і посолити за смаком.
Риба і морепродукти відрізняються кращою перевариваемостью ферментами шлунково-кишкового тракту людини і високим ступенем засвоюваності (95-98 %).
Риба в сирному соусі
На 0,5 кг будь-якого рибного філе потрібно 1 ст.


ложка борошна, 30 г рослинної олії, ? склянки вершків, 2 плавлених сирка, ? склянки сметани або 2 ст. ложки майонезу, 2 ст. ложки томатної пасти, сік і цедра ? лимона, сіль і цукор за смаком.
Філе риби розрізати на невеликі шматочки, посолити, обваляти в борошні й обсмажити в рослинному маслі. З вершків, майонезу або сметани, томатної пасти і плавлених сирків за допомогою міксера приготувати соус. Додати в нього сік і цедру лимона, сіль і цукор за смаком. При подачі на стіл прикрасити рибу часточками лимона, зеленню. До риби піджати відварну картоплю і соус в соуснику.
Жиророзчинні вітаміни А і D необхідні, в першу чергу, дітям. Оскільки запаси вітаміну А в печінці дітей, де він зазвичай накопичується, невеликі, він обов'язково повинен надходити в організм з їжею. Вітамін А входить до складу зорових пігментів очі. Недолік його може викликати такі захворювання, як «куряча сліпота» (ослаблення сутінкового зору) і кон'юнктивіт. Вітамін D грає величезну роль у формуванні у дітей кісткового скелета.
Котлетки «Любительські»
На 100 г рибного філе потрібно 1 ст. ложка геркулеса або пшеничної крупи, 1 ст. ложка рубаної білокачанної капусти, ? склянки молока.
Філе риби пропустити через м'ясорубку разом з капустою. Сиру крупу змішати з цим фаршем, додавши молоко і сіль за смаком. Масу залишити для набухання на 15 хвилин. Потім пропустити її через м'ясорубку і добре вимішати. Сформувати котлети, викласти їх на сухий лист і запекти в духовці протягом 20-25 хвилин. Подати котлетки з відвареною картоплею або картопляним пюре.
Закуска «Морський лев»
Ця оригінальна гаряча закуска відмінно підійде як для вечері для всієї родини, так і для пригощання на святковому столі. А ризик набрати від неї зайву вагу - мінімальний!
Буде потрібно 200 г крабових паличок, 1 великий болгарський перець, 1 яйце, 1-2 ріпчасті цибулини, 1 ч. ложка гірчиці, білий хліб, чорний мелений перець, майонез.
Лук, болгарський перець і крабові палички дрібно нарізати. Додати крихти білого хліба, сире яйце, гірчицю, майонез. Посолити і поперчити за смаком і все добре перемішати. Сформувати великі кульки, обваляти їх у борошні, викласти на змащене маслом деко. Запікати в духовці недовго, до рум'яної скоринки.
Відбивні «Чудо-юдо»
Це дивовижне блюдо, яке смачно як в гарячому, так і в холодному вигляді, підійде в якості другого до обіду. І до святкового столу відбивні можна сміливо подати в якості закуски до сухого білого вина (зрозуміло, тільки для дорослих).
Тушки кальмарів розрізати, щоб вони були пласкими, і відбити молоточком, як відбивають м'ясо. Яйця збити з сіллю, додати в них пропущений через прес часник. У цю суміш викласти тушки кальмарів і промаринували їх декілька хвилин в цій суміші. Потім обваляти відбивні в панірувальних сухарях і обсмажити на добре розігрітому вершковому маслі (приблизно по 1,5 хвилини з кожної сторони). Подати відбивні гарячими з відварним рисом, полив його маслом зі сковороди. Але, як ми вже з вами знаємо, хороші відбивні і в холодному вигляді.
Биточки з Пастінья з кальмарами
З розрахунку на 4 порції потрібно 200 г дрібних макаронних виробів «Макфа» (Пастінья), 400 г кальмарів, 1 ріпчаста цибулина, 1 яйце, 2 ст. ложки рубаної зелені петрушки, 1 солодкий перець, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.
У кальмарів видалити плівку і хітинову платівку. Опустити їх у киплячу підсолену воду і варити 2 хвилини. Охолодити і дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю і солодкий перець дрібно нарізати і обсмажити на частини вершкового масла. Пастінья зварити в 0,5 л киплячої підсоленої води так, щоб вода повністю вбралася. Підготовлені продукти з'єднати, посолити, якщо потрібно, і поперчити за смаком, додати зелень і яйце. Добре перемішати і сформовать битки. Смажити биточки перед самою подачею до утворення золотистої скоринки. Подати з томатним соусом або кетчупом.
Далі буде ...