Його Величність Пиріг! Частина 1 - начинки для пиріжків рецепт пирога.

З дитинства кожному з нас знайомий запах свіжоспечених бабусиних або маминих пирогів. Жоден недільний обід, жодне свято не обходиться без цього справді національного вироби, яке дійшло до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б то не було іноземного впливу. Російською столі пироги займають видне і притому завжди почесне місце.
Раніше пироги готувалися і вживалися на Русі виключно у свята. Про це говорить сама назва цього виробу - «пиріг», що відбулася від давньоруського слова «бенкет». Причому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, що і послужило причиною розмаїття російських пирогів як за зовнішнім виглядом, так і по тесту, начинкам і смаку.
Тісто російського пирога повинно бути завжди кислим, дріжджовим, або живим, житловим , як його образно називали в давнину. В якості закваски можуть використовуватися поряд з дріжджами кисляк, сметана, пиво, брага, сироватка. Часто кислі компоненти з'єднуються в різних поєднаннях, і це дає можливість урізноманітнити консистенцію і смак кислого тіста.
Готують тісто на опари й безопарне. А в якості здобних компонентів, що входять до складу тіста для російських пирогів, використовуються молоко, а потім різні види жирів (рослинні, вершкові, яловичий жир) і в набагато меншому ступені яйця. Вибір жиру зазвичай пов'язаний з вибором начинки. Так, в пироги з рослинної начинкою і рибою традиційно використовуються рослинні масла, в пирогах з м'ясною начинкою - яловичий жир нирковий, в пирогах з птиці і кулеб'яка - вершкове і топлене масло.
Тесту для пирогів дають піднятися часом тричі і вже обов'язково двічі, кожного разу знов збиваючи і наминаючи його. Це гарантує гарну пропекаемость тесту і відмінний смак вироби, а при високому відсотку дріжджів і взагалі кислого початку в тесті робить кислоту непомітною після випічки пирогів.
Печуть як невеликі пиріжки, так і великі пироги, солодкі і несолодкі. Різноманітна і форма випечних виробів: круглі, овальні, квадратні, трикутні.
Начинку всіх видів (крім риби) кладуть у пироги тільки готової, остудженої. Рибна ж начинка може бути і з сирої риби, тому такі пироги печуться приблизно вдвічі довше за інших.
Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком більш гострими, більш різкими, більш виразними, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солонішою, трохи пікантніше, трохи жирніше, а солодкі - трохи солодше, тому що тісто поглинає частину солі і цукру, і звичайно посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною.
Сьогодні ми з вами розглянемо рецепти пиріжків і пирогів, якими зможемо побалувати своїх близьких у вихідні дні або спекти до приходу дорогих гостей для святкового столу. І для цього ми будемо пекти не лише споконвічно російські пироги, а й подивимося, як це робиться в інших народів.
Пиріжки слов'янські
Для тесту буде потрібно : 500 г борошна, 1 склянка молока, 2 яйця, 80 г цукру, 290 г дріжджів, 2 ст. ложки олії, дрібка солі.
Для начинки: 500 г вареної картоплі, 350 г ріпчастої цибулі, пучок зелені, 60 г сухих грибів, 80 г масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Гриби попередньо замочити, відварити. Ріпчасту цибулю нарізати і підсмажити. Все пропустити через м'ясорубку. Зліпити пиріжки і смажити їх у фритюрі.
Пиріжки закусочні
Для цих закусочних пиріжків потрібні готові вафельні коржі.
Приготувати будь фарш (м'ясної, рибний або грибний), а можна і все відразу. Додати в нього ріпчаста цибуля, посолити, поперчити за смаком, влити трохи води, щоб було посочнее. Розкласти фарш рівномірно на один вафельний корж, а другим прикрити. Дати хвилини 3 постояти, нарізати квадратиками, приблизно 5х5 см, вмочити в збиті підсолені яйця і обсмажити на олії.
Щоб наші пиріжки і пироги були смачними, спочатку приготуємо начинки за старовинним і сучасним російському способу.
М'ясна начинка
Яловичину зварити до напівготовності, нарізати шматочками, як для гуляшу, обсмажити в яловичому топленому салі з великою кількістю цибулі, потім дрібно нарубати, додати перець, мускатний горіх, сіль , при бажанні рубані круті яйця.
У пироги з цією начинкою вливають ще 1-2 ст. ложки (в залежності від величини пирога) міцного м'ясного бульйону або кладуть плоский шматочок льоду величиною з п'ятикопійчану монету (перед защипування верхньої кришки пирога).
Ліверна начинка
Однакові за вагою частини серця, печінки, легені відварити, порубати, пересмажити в маслі або яловичому жирі з цибулею, чорним перцем, зеленню петрушки, додати товчений часник і майоран, добре посолити.



Куряча начинка
Курку відварити до напівготовності (30 хвилин), м'ясо зняти, нарізати тонкими пластинками плоскими, але мілко не рубати; потрухи відварити до повної готовності, дрібно порубати, злегка обсмажити на топленому маслі або курячому жирі з цибулею, перемішати з рубаними крутими яйцями, посолити. Масу з яєць, цибулі і потрухів покласти вниз, зверху покрити її пластинками з курячого фаршу.
Грибна начинка
Грибна начинка може бути декількох видів: із солоних грибів одного виду - груздів, печериць, рижиків, опеньків, білих; зі свіжих відварених грибів змішаних (білі, підосичники, підберезники) і з сушених білих.
Солоні гриби порубати дрібно, додати в них свіжий рубаний лук і масло.
Сушені гриби відварити, дрібно нарізати або порубати, змішати з подрібненим луком і гречаною кашею (третина обсягу), обсмажити на олії.
Свіжі гриби , нарізані крупно, згасити без води на маслі з зеленню петрушки протягом 2 годин, посолити, додати цибулю, перець, круті яйця і сметану, щоб фарш був злегка рідкуватий.
Круп'яна начинка
Каші для начинки повинні бути розсипчастими, з великим вмістом олії. Рис і пшоно варять на молоці.
До гречаної каші додають смажену цибулю, круті яйця, іноді гриби; до рисової - цибуля, круті або сирі яйця, цукор, родзинки; до пшоняної - сир; манною крупою в невеликих кількостях посипають цибулю під час смаження, щоб вона увібрала в себе зайве масло.
Пиріжки з квашеної капусти з качиними шкварками (старовинна російська кухня)
З розрахунку на 6 порцій для тесту буде потрібно: 2 склянки борошна, 1 ч. ложка сухих дріжджів, ? ч. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 яйце, 1 склянка молока.
Для начинки: 2 качині грудки, 300 г квашеної капусти, 1 ст. ложка рослинної олії + 1,5 склянки рослинного масла для смаження, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Борошно просіяти і змішати з дріжджами. Яйце збити з цукром і сіллю, влити олію, тепле молоко, додати борошно й замісити тісто. Накрити тісто серветкою і поставити в тепле місце на 1,5 години, щоб воно піднялося.
З качиних грудок зняти шкіру з жиром, подрібнити. Філе нарізати невеликими кубиками. Квашену капусту добре віджати. На сковороді розігріти олію, обсмажити качину шкіру до хрускоту. Потім шумівкою перекласти шкварки на тарілку. У витопився жир покласти нарізане філе й обсмажити, помішуючи, 2-3 хвилини. Додати капусту, перемішати і готувати до м'якості капусти (5-7 хвилин). Посолити і поперчити за смаком і змішати зі шкварками.
Готове тісто розкачати в пласт товщиною 1,5 см, вирізати склянкою гуртки. На кожен кружок покласти 1 ст. ложку фаршу, защипати краї. У глибокій каструлі розігріти олію, обсмажити пиріжки з обох боків до золотистого кольору.
Це тісто і фарш можна використовувати і для великого закритого або напіввідкритого пирога, який буде випікатися в духовці.
Пиріг рибний
Варіант № 1
Для тесту буде потрібно:
1 баночка майонезу (250 г), 200 г сметани, 1 склянка борошна, 3 яйця , розпушувач для тіста або сода на кінчику ножа.
Для начинки: філе будь-якої риби і ріпчасту цибулю.
Рибу відварити в підсоленій воді, нарізати невеликими шматочками. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, обсмажити і змішати з рибою. Посолити і поперчити за смаком. За бажанням можна додати і дрібно нарубані варені яйця. Половину тіста вилити у форму, покласти начинку і залити тістом, що залишилося. Поставити в гарячу духовку і випікати 30-40 хвилин, поки пиріг не зарум'яниться.
Замість рибної начинки можна приготувати будь-яку іншу.
Варіант № 2
Для тіста потрібно:
1 баночка майонезу (250 г), 1,5 майонезній баночки не дуже густої сметани, 2-3 яйця, сіль, ? ч. ложки соди, борошно.
Для начинки: рибні консерви в олії, картопля, ріпчаста цибуля.
Із зазначених інгредієнтів приготувати тісто консистенції густої сметани (як на оладки). На змащену маслом глибоку сковороду або форму для випічки вилити половину приготованого тесту. Начинку укласти шарами:
1-й шар - сиру картоплю, нарізану дуже тонкими кружальцями (інакше не пропечеться);
2-й шар - рибні консерви;
3-й шар - ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями;
4-й шар - картопля.
Залити залишилися тестом і поставити в гарячу духовку. Випікати до рум'яної скоринки.
Далі буде ...