Домашнє консервування. Осінні заготовки - як приготувати сало кабачкова ікра яблучне повидло.

Заготівлі за сьогоднішніми рецептами можна робити аж до самої глибокої зими.
Кабачки в олії
Дуже пікантна закуска.
потрібно: 1 кг (бажано молодих) кабачків, 375 мл яблучного оцту, 1 ст. ложка солі, 1 лимон, 1 стручок гострого червоного перцю, 1 пучок базиліка, 500 мл рослинного масла, чорний мелений перець за смаком.
Молоді кабачки вимити, очистити і нарізати кружечками завтовшки приблизно 0,5 см (у зрілих кабачків зрізати шкірочку і видалити насіння; їх можна розрізати навпіл, а потім на півкільця товщиною 0,5 см).
Оцет змішати з 750 мл води і сіллю, закип'ятити. У цій рідині протягом 2 хвилин прокип'ятити кабачки, потім вийняти їх шумівкою і промокнути паперовим рушником.
Лимон обдати окропом і обсушити. Зняти з нього цедру і дрібно нарізати її. Гострий перець нарізати соломкою. Базилік вимити і акуратно обірвати листочки.
Добре розігріти сковороду і на рослинному маслі обсмажити кабачки з шматочками гострого перцю до золотистого кольору. Овочі поперчити за смаком і разом з цедрою лимона і базиліком викласти в скляні банки. Долити в них рослинне масло так, щоб воно повністю покривало кабачки. Закрити капроновими кришками.
Зберігати в прохолодному місці або в холодильнику не більше трьох місяців.
Кабачкова ікра
Ікру можна приготувати з зрілих кабачків.
Варіант № 1
Кабачки очистити від шкірки і насіння, нарізати і пропустити через м'ясорубку. На 3 кг кабачкової маси додати по 400 г ріпчастої цибулі та моркви, також пропущених через м'ясорубку. Влити 250 г рослинної олії без запаху. Додати 100 г цукру, 2 ст. ложки солі, 750 г томатного соусу, 2 лаврових листки, 6 горошин чорного перцю і варити 2,5 години. За 15 хвилин до закінчення варіння додати 3 ст. ложки яблучного оцту. Гарячу ікру розкласти у підготовлені банки, закатати, укутати до повного охолодження.
Варіант № 2
3 кг кабачків пропустити через м'ясорубку. Кабачкову масу змішати з 350 г соняшникової олії, 350 г томатної пасти, 1 склянкою цукру, 1 склянкою води і 2 ст. ложками солі. Варити 40 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати 1/2 склянки часнику, пропущеного через прес, 2 ст. ложки 70%-ний оцтової есенції і 1 ч. ложку чорного меленого перцю. Гарячу ікру розкласти у підготовлені банки і закатати.
Аджика «Суперострая»
потрібно: 1 кг часнику і 0,5 кг червоного гіркого перцю.
Перець очистити від насіння і разом з часником пропустити через м'ясорубку, після за смаком і розкласти в підготовлені банки. Закрити капроновими або загвинчуються кришками. Зберігати в холодильнику або холодному місці.
Калина в сиропі
На 1 кг свіжих ягід калини потрібно 500-700 г цукру.
Приготовлені чисті плоди калини і цукор пошарово укласти в скляні банки так, щоб зверху був шар цукру. Витримати негерметично закриті банки до березня - квітня при температурі 1-5 градусів. Вийде сік прекрасного смаку і аромату, майже без гіркоти, і ягоди з легкою пікантною гіркуватістю.
Яблучне повидло
Яблука розрізати на 4 частини, видалити серцевину і разом з шкіркою пропустити через м'ясорубку. Змішати з цукром у співвідношенні 1:1 і уварити до потрібної густоти. Гаряче повидло розлити у підготовлені банки, закатати або закрити загвинчуються кришками. Зберігати в прохолодному місці.
А наступні заготовки - не овочі та фрукти, а м'ясо. Саме глибокої осені ріжуть худобу і заготовляють м'ясо на зиму.
М'ясо на зиму
Сало «Просте»

Сало нарізати шматочками товщиною 4-5 см, щоб вони проходили в горлечко 3-літрової банки. Дно банки злегка присипати сіллю. Кожен шматочок сала обваляти в солі з усіх боків і укласти щільно в банку пошарово, пересипаючи кожен шар сала невеликою кількістю солі. Банку наповнити доверху, але так, щоб сало не стосувалося кришки.
Наповнені салом банки накрити газетою або тканиною. Через 2 дні закатати залізними кришками і поставити в підвал або темне прохолодне місце. Сало такого посолу може зберігатися довго - 2-3 роки.
М'ясо в банках
Цим способом можна заготовити будь-яке м'ясо (свинину, молоду яловичину, козлятину і т. д.). Банки з м'ясом по цьому рецепту зберігаються довго - до 5-ти років.
Для розсолу на 1 л води потрібно: 100 г солі і кілька горошин чорного перцю.

М'ясо нарізати шматочками по 150-200 г (можна і з дрібними кісточками), покласти в киплячий розсіл і варити після закипання 15 хвилин. Гаряче м'ясо разом з бульйоном розкласти в підготовлені банки і закатати. Банки не перевертати, але укутати і залишити до повного охолодження. Зверху утворюється шар жиру, який і охороняє м'ясо від псування. Зберігати банки з м'ясом у погребі чи холодильнику.
З бульйону можна готувати перші страви, а м'ясо можна смажити або тушкувати (у цьому випадку м'ясо класти в останню чергу). Перед вживанням банку з м'ясом відкрити, прикрити кришкою і поставити на підставку в каструлю з холодною водою на повільний вогонь. Як тільки бульйон розтане, м'ясо вийняти з банки.
Печінковий паштет «Про запас»
Смачний і ніжний паштет для бутербродів.



Буде потрібно: 1,8 кг свинячої печінки, 1,8 кг м'яса, 5 кг сала від голови, 12 яєць, 12 середніх цибулин.
Печінка відварити до готовності, пропустити через м'ясорубку або подрібнити в блендері . М'ясо і сало у сирому вигляді пропустити через м'ясорубку. Цибуля також пропустити через м'ясорубку або дуже дрібно нарізати. Все скласти у миску, додати 1-2 ст. ложки солі, вбити яйця. Все ретельно вимішати: суміш повинна вийти повітряної.
Залишити на добу в прохолодному місці. Потім перекласти в нагріті стерильні банки і стерилізувати 4-6 годин при слабкому кипінні води. Стерилізувати можна в духовці або автоклаві. З цієї кількості продуктів виходить 6-7 літрових банок.
Паштет «Хрюша»
потрібно: 1 свиняча голова, печінку від однієї свині, 1 склянка манної крупи, 6 ріпчасті цибулини, 7 яєць, 0,5 л холодного кип'яченого молока, сіль за смаком, прянощі за бажанням.
Голову відварити до готовності, вибрати кістки, а м'ясо пропустити через м'ясорубку двічі . Сиру печінку і ріпчасту цибулю також пропустити через м'ясорубку. Змішати все, додавши сирі яйця, молоко і манну крупу. Посолити і поперчити за смаком, при бажанні додати приправи для м'яса.
Розкласти масу в підготовлені 0,5 л банки, не докладаючи 2,5-3 см до краю (паштет в процесі приготування збільшиться в об'ємі і заповнить це простір). Поставити банки у велику каструлю з водою на ганчірочку. Стерилізувати 2 години з моменту закипання, закатати.
Троянська луканка
Троянську луканка готують зі свинини без кісток, твердого сала (з лопатки) і грудинки у співвідношенні 1: 3:5.
М'ясо нарізають шматками по 100 г, перемішують з 25 г солі, 1 г селітри і 3 г цукру (на 1 кг м'яса) і поміщають на добу на поставлену під нахилом дошку в холодному приміщенні з температурою 4 градусів, щоб стекла вода. Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами.
Фарш перемішують з приправами: 4 г меленого чорного перцю, 3 г товченого тмину, 1 г товченого запашного перцю, 1 часточка часнику на 1 кг м'яса. Вимішати з приправами фарш знову пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами.
На наступний день готовим фаршем набивають яловичі широкі кишки, попередньо вимочені в холодній воді і нарізані шматками довжиною 40 см. Наповнені кишки зав'язують з двох кінців міцним тонким шпагатом, проколюють голкою, щоб видалити повітря, що потрапило в батон разом з фаршем.
луканка підвішують на прут і залишають на 2-3 доби в приміщенні з температурою 10-12 градусів, щоб дати воді стекти. Потім луканка коптять холодним способом при температурі 14-16 градусів, розпалюючи вогонь з сирих тирси протягом 2-3 діб. Сушка при температурі 8-12 градусів і відносній вологості 75-80 відсотків триває від 30 до 60 днів. У цей час луканка вальцях і пресах, щоб вона висохла рівномірно.
Зберігають луканка в сухому, холодному, добре провітрюваному місці. Вона добре зберігається, якщо її загорнути в папір і покласти в ящик з водою.
Жамбон (шинка)
Для приготування жамбона найбільш підходящі частини - передні і задні ноги . Перед приготуванням обережно видаляють, не зачіпаючи хрящ, кістки, так як псування м'яса зазвичай починається біля кісток. Якщо кістка не видаляють, дерев'яною лопаточкою злегка відокремлюють м'ясо від кістки, а отвір, що утворився заповнюють сіллю. Підготовлене таким способом м'ясо засолюють. Це можна зробити сухим засоленням і засолення в розчині.
При сухому засолі м'ясо натирають сумішшю з цукру і селітри з розрахунку на 1 кг м'яса 5 г цукру і 2,5 г селітри. Потім м'ясо пересипають сіллю (на 1 кг м'яса - 60-70 г солі), кладуть у діжку або дерев'яне корито, зверху покривають шаром солі, щоб не проникало повітря, і витримують протягом 10-15 днів при температурі 3-4 градуси.
Якщо засолення виробляється в розсолі , то розсоли готують наступним чином: варять, знімаючи піну, 10 л води разом з 1800 г солі, 30 г селітри, 50 г цукру. Готовий окіст поміщають в діжку, зверху придавлюють дерев'яними гратами або дошкою і заливають холодним розсолом. Витримують в розсолі протягом 6-8 діб. Концентрацію розсолу можна перевірити свіжим яйцем: охолодивши розсіл до 10-15 градусів, в нього опускають яйце. Якщо яйце потоне, кількість солі недостатньо. У цьому випадку додають сіль, поки яйце не спливе на поверхню.
Підсолена окіст виймають з розсолу і поміщають в чисту холодну воду. Тримають у воді протягом 2-3 діб, при цьому воду міняють кілька разів. Після цього окіст добре обмивають і коптять протягом 2-3 діб при температурі 25-30 градусів, поки поверхня його не придбає червонувато-коричневий колір. Готовий жамбон натирають червоним перцем, кладуть у мішок з пергаментного паперу і вішають у холодному провітрюваному місці.
Для копчення жамбона потрібно вживати сухі дрова і стружки листяних порід (бук, граб, ясен і т.д.). Рекомендується під час копчення у вогонь час від часу підкидати шкаралупу мигдалю або горіхів, щоб надати жамбону приємний аромат.