Домашнє консервування. Заготівля капусти. Частина 2 - заготівля капусти голубці старовинні рецепти.

Капустяні листя, фаршировані овочами (голубці)
Варіант № 1
Поєднання овочів для фаршу може бути довільне. Наприклад, можна приготувати фарш з моркви, білих корінь (петрушки, селери і пастернаку) і ріпчастої цибулі.
Для фаршу рекомендується: 8 частин моркви, 1 частина білих коренів і 1 частина ріпчастої цибулі.
Овочі спочатку вимити, очистити, потім нарізати кружальцями завтовшки 4-5 см, а коренеплоди - локшиною товщиною 5-7 см. Менша різання не рекомендується, тому що при цьому частина шматочків при обсмажуванні підгорає, темніє і набуває гіркуватий присмак.
Підготовлені овочі обсмажити в соняшниковій олії. При обсмажуванні моркву і білі коріння розм'якшуються і наполовину втрачають у вазі, цибуля стає золотистим. Коли всі овочі обсмажені і трохи охолонули, змішати їх в каструлі або на листі. При змішуванні додати дрібно нарубану зелень (петрушку, кріп, селера) і сіль.
На 1 кг отриманої суміші потрібно: 20-30 г (одна жменька) дрібно нарубаної свіжої зелені і 20 г (2 ч. ложки) солі.
Окремо приготувати томатний соус. Для цього зі свіжих помідорів потрібно отримати протерте пюре. На 1 л пюре додати 50 г цукру і 30 г солі. Пюре трохи уварити в каструлі, щоб його обсяг зменшився на 1/2-1/3, і перед кінцем варіння додати за смаком трохи меленого перцю (чорного, запашного, червоного або їх суміш).
Белокочанную капусту розділити на листя, зрізати грубі частини, потім бланшувати листя до втрати пружності 3-5 хвилин у киплячій воді. У кожен лист покласти трохи фаршу і акуратно загорнути його так, щоб вийшли щільні, неразвалівающіеся пакетики.
На дно підготовлених банок налити трохи томатного соусу, покласти голубці (на одну банку 3-4 шт.), Залити соусом, закупорити і стерилізувати в киплячій воді пів-літрові банки 60 хвилин, літрові - 75 хвилин.
Подібним чином, з цієї ж технології, можна приготувати фаршировані перці.
Варіант № 2
Для маринаду потрібно:
2 частини води, 1 частина оцту.
На 1 л рідини: 1 стакан рослинного масла. 2 ст. ложки солі, лавровий лист, горошини чорного і духмяного перцю за смаком.
3-4 качана капусти розібрати на листя, зрізати жорсткі частини, розкласти на папері і витримати 4-5 днів, щоб вони злегка прив'яла (натомість можна занурити їх на 1-2 хвилини в окріп). Баклажани нарізати довгими скибочками. Посолити, витримати 1 годину і обсмажити до золотистого кольору. Злегка обсмажити дрібний перець, видаливши плодоніжки і насіннєву частину. Моркву і корені селери очистити і нарізати великою соломкою. Часник розібрати на зубчики, а зелень петрушки - на гілочки.
На підсмажений скибочку баклажана покласти по 2 стручки перцю, між ними по 2-3 шматочки моркви і селери, зубчик часнику, маленький стручок гострого перцю й гілочку зелені петрушки . Накрити другим скибочкою баклажана. Все це обернути капустяним листом у вигляді голубца і укласти в скляну банку. Залити прокип'яченим і охолодженим маринадом. Банки закрити капроновими кришками і зберігати в прохолодному місці.
Салат з білокачанної капусти з солоними огірками (старовинний рецепт)
На 1 півлітрову банку потрібно : 225 г капусти, 150 г огірків, решта - розсіл.
Для розсолу на 1 л води: 60 г солі і 40 г цукру.
Капусту очистити від верхнього листя, розрізати кожен качан на 4 частини, вирізати кочережки і нашаткувати. Солоні огірки гарної якості (без отделяющихся насіння) промити, розрізати вздовж і нашаткувати, як капусту, або натерти цілими на великій тертці. Овочі перемішати, щільно вкласти в банки і залити гарячим розсолом. Половину цієї заливки можна замінити огірковим розсолом, тоді солі покласти менше - 30 г.
Банки накрити кришками і поставити на прогрівання в слабко киплячу воду: пів-літрові банки на 3-5 хвилин, літрові на 8-10 хвилин . Після прогріву банки закатати, наскільки раз струснути і залишити до охолодження. При подачі на стіл розсіл злити, салат заправити 2 ст. ложками маслинової чи соняшникової олії, прикрасити зеленню, скибочками лимона або помідорів.
Капуста білокачанна консервована для гарніру
Капусту нарізати, залити підсоленим окропом (3 ст. ложки солі на 1 л води) і залишити, поки вода не охолоне. Потім капусту відцідити, укласти в банки і залити сумішшю з 1 л води, 1 л оцту і 100 г крупної солі.
Салат з білокачанної або червонокачанної капусти
Для заливки на 2/3 л води буде потрібно: 10 г солі, 70 г цукру, 1/3 л оцту.
Капусту нашаткувати, змішати з сіллю, покласти в банки і залити оцтової заливкою . За бажанням можна додати горошини чорного і духмяного перцю або щіпку коріандру.


Стерилізувати 40 хвилин при температурі 100 градусів, на другий день - 10 хвилин при тій же температурі. Перед подачею на стіл додати в салат рубаний лук і ложку рослинної олії.
Овочі солоні нарізані
потрібно: 10 кг капусти, 1 , 5 кг моркви, 1 кг зеленого і червоного солодкого перцю, 1 кг зелених помідорів, 500 г селери (зелень і коренеплід), пучок петрушки, 250 г ріпчастої цибулі (за бажанням), лавровий лист, чорний перець горошком, 300 г солі.
Овочі дрібно нарізати. Суміш посолити (на 10 кг овочів 300 г солі). Помістити у велику ємність, добре розмішати і витримати так 7-8 годин. Потім розкласти в банки, сильно натискаючи рукою, щоб виділився розсіл. При укладанні овочів додати горошини чорного перцю і лавровий лист. Зверху покрити шматочком матерії і пригорнути дерев'яною хрестовиною. Розсіл повинен рівномірно покривати всі овочі. Дати постояти кілька днів при кімнатній температурі, щоб початок бродити, а потім винести в холодне місце.
Щоб овочева суміш не вийшла дуже кислої, можна помістити її в банки, герметично закрити і простерилізувати 20 хвилин.
Ця заготовка, полита олією, використовується як гарнір або салату.
Овочеве асорті в маринаді пастеризоване
потрібно: по 1 кг червонокачанної та кольорової капусти, солодкого перцю і моркви, 200-400 г ріпчастої цибулі.
Для заливання на 1 л води: 200-300 г цукру, 100-150 г солі, 0, 45 л 9%-ного оцту.
Прянощі на 1 літрову банку: по 5-8 горошин чорного і запашного перцю, 3-5 насіння кмину або кропу, 5-10 насіння гірчиці, 1 - 2 лаврових листки, 8-10 м естрагону (тархуну).
червонокачанну капусту нашаткувати, як для квашення. Цвітну капусту розділити на суцвіття. Перець звільнити від насіння, вимити і дрібно нарізати. Моркву очистити і нарізати тонкими кружечками або соломкою. Цибулю нарізати дрібними кубиками. Цвітну капусту бланшувати 4-5 хвилин у киплячій підкисленою воді (1 г лимонної кислоти на 1 л води).
Підготовлені овочі змішати, щільно укласти в банки по плічка і залити гарячим маринадом. Пастеризувати при 90 градусах пів-літрові банки 20 хвилин, літрові і дволітрові - 25 хвилин.
Овочеве асорті використовується як гарнір до м'ясних страв, закуски або салату.
Триколірне овочеве асорті
потрібно: кольорова капуста, червоний і зелений солодкий перець, зелень петрушки, оцет і сіль.
Для маринаду: 1 частина винного оцту, 1 частина води і 80 г солі на кожен літр рідини.
Капуста і перець беруться в рівних кількостях. Цвітну капусту розділити на невеликі суцвіття, а стручки перцю нарізати тонкими смужками - окремо зелені та червоні. Укласти в банки пластами: спочатку червоний перець, потім зелений, слідом капуста. Так, прослаівая овочі різного кольору, наповнити банки доверху, для аромату покласти подрібнену зелень петрушки. Овочі добре утрамбувати і залити маринадом. Банки закрити і зберігати в холодному місці.
Використовується як гарнір, закуски або салату.
Суміш овочів в оцті («зелена гірчиця»)
потрібно: 1 кг зелених помідорів, 500 г білокачанної капусти, 6 крупних стручків зеленого перцю, 2 ріпчасті цибулин, 180 г цукру, 2 л води, 1 ст. ложка солі, 2 ч. ложки гірчичного зерен.
Овочі очистити і пропустити через м'ясорубку. Додати сіль, цукор і тушкувати 15-20 хвилин. Потім перекласти в невеликі банки, закрити їх подвійним шаром целофану і зав'язати (якщо є відповідні за розміром кришки, можна закрити банки ними). Суміш подають до холодного відварного або смаженого м'яса замість гірчиці.
А наостанок дві старовинні рецепта заготівлі капусти.
Капуста, шинкувати з вином (старовинний рецепт)
Відмірявши 3 відра шинкованной капусти, скласти її в діжку і, посоливши, як зазвичай, ум'яти гарно дерев'яною толкушкой; тоді на цю порцію взяти 1 пляшку білого столового вина, все одно якого, тільки з солодких, облити їм всю капусту, намагаючись , щоб на все потрапило одно. Для цього краще всього обливати з невеликої лійки; потім залишити капусту закисати, як зазвичай, у погребі.
Капуста шинковану солодка (старовинний рецепт)
Нашаткувати капусту звичайним чином , укласти її рядами, кожен ряд у 2 вершки висотою, солити дуже небагато і перекладати скибочками нарізаних неочищених яблук, грушами, сливами, останній шар капусти має бути товстіший. Поставити діжку в льох, дати капусті закиснути.
Коли капуста дасть сік, злити розсіл і на кожні 4 пляшки розсолу покласти 1 фунт (409,5 г) цукру, закип'ятити, остудити і облити капусту. Якщо розсолу виявиться мало, додати води. Смачна, але не дуже міцна.