Домашнє консервування. Заготівля капусти. Частина 1 - заготівля капусти як квасити капусту.

Капусту, як відомо, заготовляють пізньої осені. Тому зараз саме час підготуватися до суворої безвітамінной зими і приготувати смачні заготовки з капусти.
Ось які цікаві «капустяні» секрети побутують в народі:
1. Качани треба залишати на грядках, поки їх не прихопить перше морозець.
2. гнітом на капусті у діжці повинен служити прокип'ячений кругляк.
3. Капусту солять в повний місяць.
4. Щоб капуста не перекісала, в діжку (банку) треба вставляти осиковий чурочку.
5. Для засолювання капусти вибирають «чоловічі» дні: понеділок, вівторок, четвер (а то «соплива» буде).
6. Рання білокачанна капуста завжди гірчить. Якщо її треба солити, опустіть попередньо на 2-3 хвилини в окріп.
7. Сіль кладіть велику, кам'яну жменю на відро шинкування капусти. Доза точна.
Капуста білокачанна маринована
Для маринаду на 1 л води потрібно: 200 мл 9%-ного оцту, 120 г цукру, 50 г солі.
На 1 літрову банку: 800 г бланшированной капусти, 30 г цукру, 12 г солі, 50 мл 9%-ного оцту, 4-5 горошин чорного перцю, 4 -5 гвоздичок, 2-3 шматочки кориці.
Капусту нашаткувати смужками шириною 5-6 мм, 1 хвилину бланшувати в киплячій воді. Приготувати заливку з води, цукру і солі. Суміш прокип'ятити, наприкінці варіння додати оцет.
У літрову банку налити 250 мл заливки, покласти горошини чорного перцю, гвоздику, 2-3 г кориці, а потім бланшированную капусту (можна в суміші з 2-3 г кмину ) до плічок банки так, щоб заливка була вище рівня капусти.
Банки прогріти при температурі 85 градусів: літрові - 15 хвилин або при слабкому кипінні води в бачку 8-10 хвилин. Після цього банки закатати і зберігати в прохолодному місці.
Капуста брюссельська маринована
потрібно: 1 кг брюссельської капусти, по 500 г цвітної і білокачанної капусти, по 300 г моркви, корінь і зелені селери, 100 г хрону, 25 г гірчичного насіння.
Для маринаду: 0,5 л води, 0,5 л оцту, по 100 г солі і цукру, по 10 горошин чорного і запашного перцю, 5 штук лаврового листа.
Щільні, однакові за величиною качанчики брюссельської капусти очистити від верхнього листя і укласти в банки. Між ними покласти дрібні суцвіття цвітної капусти, нарізану соломкою білокачанну капусту, моркву, нарізану кружальцями, нарубані корінь і зелень селери і хрону.
Між качанчики брюссельської капусти в двох-трьох місцях покласти прянощі (гірчичне насіння зав'язати в марлечку) . Банки залити закип'ятила і охолодженим маринадом. Кожну наповнену овочами банку притиснути зверху дерев'яним кружком або хрестовиною, щільно закрити і прибрати в холодне місце.
Капуста брюссельська стерилізована
Відібрати щільні качанчики, по можливості однакові за величиною і не більше 4 см в діаметрі. Бланширувати їх 3 хвилини в киплячій воді, підсоленій до смаку, щоб поліпшити смак і припинити дію ферментів. Бланшовані качанчики укласти щільно в банки, залити гарячою, підсоленій за смаком водою, закрити герметично і стерилізувати 40 хвилин.
Приготовлена ??таким чином брюссельська капуста, заправлена ??олією, використовується як гарнір до м'ясних страв. На розсолі з цих консервів можна приготувати суп.
Капуста з аджикою
1 великий качан капусти нарізати квадратиками і скласти, не утрамбовувавши, в 3-літрову банку. Покласти 1 головку часнику і залити розсолом.
Для розсолу взяти 1,5 л гарячої кип'яченої води, розвести в ній 1,5 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 1 десертну ложку 70%-ний оцтової есенції, 1 ст. ложку готової кавказької аджики.
Розсіл остудити й залити капусту. 3 дні банку тримати в теплі, не укупорівая, потім закрити капроновою кришкою й забрати в холодне місце. Перед подачею на стіл капусту посипати зеленою або ріпчастою цибулею і полити рослинним маслом.
Червонокачанна капуста квашена
потрібно: 5 кг капусти, 100 г солі, 100 г цукру.
Качани очистити від зовнішніх листя і нашаткувати вузькими смужками, потім посолити, додати цукор. Суміш добре перемішати і через 30 хвилин, щільно утрамбовувавши, укласти в банки. Натискати до появи соку. Зверху покрити кількома цілими капустяним листям, притиснути тонким дерев'яним кружком і грузиком.
При кімнатній температурі капуста буде готова через два тижні. Потім її потрібно перенести в сухе прохолодне місце.
Квашена капуста червонокачанна зазвичай подається до столу як салат, приправлений рослинним маслом, але її можна гасити або готувати тим же способом, що і білокачанну капусту.
Цвітна капуста з горіхами
потрібно: 600 г цвітної капусти, 2 ст.


ложки 6%-ного оцту, 200 г ріпчастої цибулі, 4 зубчики часнику, 100 г подрібнених волоських горіхів, 2 ст. ложки солі, червоний мелений перець за смаком.
Капусту розібрати на суцвіття, пробланшировать в киплячій воді 3-5 хвилин, відразу охолодити під струменем холодної води, додати нашатковану цибулю, горіхи, подрібнений оцет, сіль, перець. Щільно укласти в підготовлені банки, стерилізувати 0,5 л банки - 15 хвилин, 1 л - 20 хвилин. Загорнути.
Цвітна капуста консервована
Качани цвітної капусти на 10 хвилин опустити в розчин (1 л води, 10 г солі, 2 г лимонної кислоти). Потім промити, розібрати на суцвіття. У трилітрову банку покласти 2 зубчики часнику, 4 горошини запашного перцю, 3 лаврових листки і 3 бутончики гвоздики. Потім щільно укласти суцвіття цвітної капусти. Залити окропом і витримати 5-7 хвилин. Після чого воду злити в каструлю, додати 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки солі без верху, довести до кипіння і цим маринадом залити капусту. Тут же додати в банку 1 ч. ложку оцту і закатати.
Цвітна капуста солона
Для розсолу на 10 л води потрібно 750 г солі.
Відібрати щільні головки капусти, великі розрізати навпіл, залити капусту холодною водою на 3-4 години. Потім вийняти капусту на решето і дати стекти воді. Після цього скласти капусту в діжку або іншу ємність і ошпарити окропом. Коли вода охолоне, вийняти качани і знову дати стекти воді. Після цього укласти качани в чисту бочку і залити кип'яченим розсолом. Зверху накласти дерев'яний круг і через пробкове отвір додати необхідну кількість розсолу. Перед вживанням капусту замочити в холодній воді на 2-3 години.
Капуста по-вірменськи
Варіант № 1
потрібно:
6 невеликих качанів білокачанної капусти, по 1 кг буряків і моркви, кілька головок часнику, кілька стручків гострого червоного перцю, 2 болгарські перці, сіль (з розрахунку 1 ст. ложка солі з верхом на 1 л води).
Кожен качан капусти розділити на 4-6 частин (разом з качаном) і укласти на дно великої каструлі. Перекласти їх тонко нашаткованими скибочками моркви та буряку, часточками часнику, шматочками гіркого та болгарського перцю. Залити все холодною водою, покласти зверху гніт і поставити в холодне місце. Капуста буде готова через 3-5 днів.
Варіант № 2
Всі овочі взяти в тих самих кількостях. Капусту нашаткувати, морква і буряк натерти на крупній тертці, перець тонко нарізати. Все змішати, скласти в каструлю і залити холодним розсолом. Покласти зверху гніт і поставити в холодне місце. Капуста буде готова через 3-5 днів.
Капуста по-московськи
Для заливання на 1 л води потрібно по 20-30 г солі і цукру.
Капусту і моркву подрібнити і щільно укласти в скляні банки (в літрову банку поміщається 800 г овочів). Сіль і цукор розчинити в киплячій воді, зняти піну і відразу ж залити вміст банок цим розсолом. Пастеризувати літрові банки 40 хвилин при температурі 85-90 градусів.
Капуста, квашена з морквою, брусницею і прянощами
потрібно: 5 кг капусти, 3-4 моркви, 2 склянки брусниці, сік лимона, мускатний горіх, 2 лаврових листа, 10 г (1 пакетик) кориці, по 150 г цукру і солі.
Капусту нашаткувати, перемішати з натертої на крупній тертці морквою, брусницею, лимонним соком, мускатним горіхом і іншими приправами, щільно вкласти в банки й залити водою. Для того щоб прискорити бродіння, банки з капустою тримати в теплому місці. Коли капуста буде готова, зберігати її в прохолодному місці.
Капуста, квашена з яблуками і стручковим перцем
потрібно: 2 кг капусти , 2 великих кислих яблука, 2 великих стручкових перцю, 50 г солі, 2 ч. ложки кмину або насіння кропу, лавровий лист, запашний перець, чорний перець горошком.
Капусту нашаткувати, яблука натерти на крупній тертці. Перець нарізати соломкою, лавровий лист подрібнити, горошини перцю розчавити. Овочі змішати з прянощами і сіллю, туго набити скляні банки. Суміш не повинна доходити до краю банки приблизно на 4 см. У декількох місцях проколоти суміш спицею до дна, щоб вийшов газ. Зверху покласти гніт, прикрити чистим шматком тканини і 3-5 днів тримати при кімнатній температурі, поки не скінчиться бурхливе бродіння. Надлишок рідини злити і зберегти.
Після припинення бродіння банки перенести в холодне темне приміщення; якщо рідини мало, долити злиту раніше. Що з'являється цвіль знімати. Капуста завжди повинна бути покрита соком. Якщо його не вистачає, можна додати рідину з розрахунку 10-20 г солі на 1 л води.
Далі буде ...