Святкові закуски. Частина 1 - страви з грибами курка риба закуски салати святкове меню.

У моєму радянському дитинстві купити гриби в міських магазинах було практично неможливо. Справжнє свято приходив до дому, коли батько повертався з відпустки від своїх батьків із села. Він обов'язково привозив з собою нанизані на нитку сухі білі гриби (казав, що для цієї в'язки довелося набрати з десяток відер свіжих грибів) і баночки з солоними й маринованими грибами, які бабуся передавала своєї улюбленої невістці. Кілька баночок обов'язково залишали для урочистих випадків. І дійсно, яке свято без грибів?
Зараз-то ми з вами можемо круглий рік купувати в магазині будь-які гриби, навіть ті, що в нашій місцевості не ростуть. Гриби - свіжі та заморожені, солоні та мариновані, сухі та консервовані - завжди до наших послуг.
А готувати з грибами святкові закуски - суцільне задоволення, адже вони чудово поєднуються майже з усіма продуктами, будь то овочі, крупи, м'ясо чи риба. І сьогодні у нас з вами рецепти святкових закусок, одним з основних інгредієнтів яких є гриби. Звичайно, це зовсім не означає, що приготувати ці страви не можна і в будні. Будь ласка, готуйте, якщо вам захочеться!
Рулетики «Балтія»
Буде потрібно 1 кг оселедця з ікрою, 500 г свіжих грибів, 2 зубчики часнику, 2 ст. ложки вершкового масла, 100 мл молока, зелень кропу і петрушки, чорний мелений перець і сіль за смаком.
- Оселедець обробити на філе і вимочити в молоці протягом 2 годин. Ікру облити окропом і обсушити.
- Свіжі гриби перебрати, промити і відварити.
- Зелень, гриби, часник і оселедцеву ікру дрібно порубати, перемішати і злегка обсмажити на вершковому маслі. Посолити і поперчити за смаком.
- Отриманий фарш порціями покласти на філе, згорнути щільними рулетиками, туго перев'язати кулінарними нитками.
- Укласти рулетики на змащене маслом деко, скропити олією і соком лимона, полити молоком і посипати сухарями. Запекти в духовці протягом 15-20 хвилин.
Курячий рулет з грибами
Буде потрібно 1 велика курка, 6-7 середніх сухих білих грибів, 2 -3 середні ріпчасті цибулини, 2 яйця, зварених круто, сіль і чорний мелений перець за смаком.
- З боку хребта у курки зробити розріз, акуратно від'єднати м'ясо від кісток, намагаючись не розірвати шкіру. Вийде ціле м'ясне полотно.
- М'ясо трохи відбити, посолити і поперчити.
- Сухі гриби, попередньо замочені, відварити до готовності, дрібно нарізати. Цибулю нашаткувати і разом з грибами спасерувати. Потім пропустити через м'ясорубку і додати подрібнені яйця. Все добре перемішати, посолити і поперчити за смаком.
- Цей фарш намазати на м'ясне полотно, акуратно скрутити в рулет і перев'язати його ниткою. Покласти рулет в каструлю, налити води на 2 пальці вище рулету. Коли вода закипить, посолити за смаком, зробити маленький вогонь і варити приблизно 1 годину.
- Після цього дістати рулет з бульйону, покласти його на обробну дошку, зверху на нього ще одну дошку і поставити вантаж. Залишити рулет остигати.
- Потім зняти нитки, нарізати рулет неширокими скибочками й укласти на блюдо.
Ми з вами багато говорили про гриби і знаємо, що вони - не тільки чудова закуска до горілки, а й надзвичайно корисні за багатьма іншими показниками. Американські фахівці з їжі запевняють, що в них мало калорій (хоча вважається, що грибний бульйон в сім разів калорійніший м'ясного!), Невисокий вміст холестерину і натрію, зате багато волокон, та й взагалі вони смачні і приємно пахнуть під час приготування. Але головне те, що в грибах багато бета-глютана, який підтримує імунні клітини в стані підвищеної готовності, що сприяє боротьбі з раком. Досліди вчених підтвердили, що клітини грибів мають механізмом, який пригнічує розвиток пухлин грудей або простати.
Курячі рулетики з сюрпризом
Буде потрібно 800 г курячого філе, 300 г печериць, 1 ріпчаста цибулина, 100 г майонезу, 1 ст. ложка мелених сухарів, 2 зубчики часнику, сіль, чорний мелений перець, рослинне масло.
Для гарніру: варений рис або картопля фрі, 1 лимон, 2 помідори, зелень.

- Філе розпластати на дошці, акуратно відбити. Часник потовкти або пропустити через прес. Обмазати часником філе курки, посолити, поперчити.
- Приготувати начинку: гриби і цибулю дрібно нарізати, злегка обсмажити на олії. На кожен шматочок курячого філе покласти начинку і згорнути рулетиком, перев'язати ниткою.
- Викласти рулетики у форму для запікання, змастити майонезом. 30-35 хвилин запікати в духовці при температурі 180 градусів.
- З готових рулетиків зняти нитки, викласти на блюдо з гарніром, прикрасити зеленню.
У грибах є дуже цікавий антиоксидант - ерготіонен. Він утворюється в грунті і через грибницю потрапляє в плодове тіло. Ерготіонен захищає очі, шкіру, нирки, печінка і кістковий мозок від окислення.



Закусочний торт з курки з грибами
Буде потрібно 4 вафельних коржа, 800 г курячого фаршу, 400 г шампіньйонів або інших грибів, 3 ріпчасті цибулини, по 200 г вершкового масла і сиру, 150 мл вершків, зелень, сіль і чорний мелений перець за смаком.
- Цибулю і гриби дрібно нарізати, гриби посолити і поперчити. Обсмажити окремо на маслі, змішати з курячим фаршем і добре перемішати.
- Фаршем перешарувати вафельні коржі, на верхній корж укласти фарш і посипати тертим сиром.
- Укласти торт на деко і запекти до рум'яної скоринки в попередньо розігрітій духовці .
Судак, запечений з грибами під соусом
Буде потрібно 1 кг риби.
Для пряного відвару: по 1 кореню петрушки і селери, 1 ріпчаста цибулина, 1-2 лаврових листки, 6 горошин чорного перцю, 12-15 печериць, 2 ст. ложки мелених сухарів.
Для соусу: по 1 ст. ложці вершкового масла і муки, ? лимона, 1 яйце, 2 сирих жовтки, сіль і цукор за смаком.

- Підготовлену рибу (велику - нарізану навпіл, дрібну - цілком) посолити і витримати в прохолодному місці протягом 1 години.
- У киплячий пряний відвар опустити рибу і варити приблизно 20 хвилин. Охолодити до кімнатної температури, видалити з риби кістки і нарізати її невеликими шматочками. Скласти в сотейник, змащений маслом.
- Свіжі шампіньйони очистити, нарізати скибочками і припустити в окремому посуді.
- Ріпчасту цибулю нашаткувати, підсмажити до готовності без зміни кольору.
- На рибу покласти пасеровану цибулю з грибами, а зверху кружечки вареного яйця. Навколо риби викласти обсмажений варену картоплю, нарізану кружальцями.
- Приготувати соус: проціджений рибний відвар заправити маслом, розтертим з борошном, лимонним соком і цукром, проварити протягом 5 хвилин, зняти з вогню і, весь час помішуючи, ввести сирі жовтки .
- Отриманим соусом залити рибу, скропити розтопленим маслом і добре посипати меленими сухарями. Поставити в духовку на 12-15 хвилин, але не більше, так як соус почне підніматися, і жовтки можуть згорнутися.
Подібним чином можна приготувати осетрину, севрюгу, щуку.
Риба в керамічних горщиках
Буде потрібно 300 г судака (севрюги, щуки або іншої риби), 200 г печериць, 1 морква, по 2 помідора і головки ріпчастої цибулі, сіль, чорний мелений перець і лавровий лист за смаком, 20 г вершкового масла, рослинна олія, овочевий бульйон.
- Філе судака або іншої риби нарізати шматочками, ріпчаста цибуля нашаткувати півкільцями, моркву натерти на тертці корейської.
- Печериці нарізати і обсмажити разом з цибулею на рослинному маслі.
- Керамічні горщики обполоснути гарячою водою і викласти в них шарами підготовлені продукти: морква, рибу, гриби з цибулею, нарізані часточками помідори.
- Посолити, поперчити за смаком, додати лавровий лист, залити овочевим бульйоном так, щоб він покривав всі продукти, покласти вершкове масло. Прикрити горщики кришкою і запікати в духовці протягом 30 хвилин.
Креветки в томатному соусі з грибами
З розрахунку на 2-3 порції потрібно 2 склянки свіжих креветок, 5 печериць, 4 ст. ложки томатного соку, 1 ст. ложка десертного вина, 2 ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки, сіль за смаком.
- Креветки опустити в киплячу підсолену воду і відварити протягом 5-7 хвилин, після чого відкинути на друшляк, щоб стекла рідина. Готові креветки очистити: видалити панцирі, головки, вусики і нутрощі.
- Шампіньйони перебрати (якщо потрібно, очистити), ретельно промити під холодною проточною водою і варити в киплячій підсоленій воді 7-10 хвилин. Готові печериці відкинути на друшляк, остудити, а потім нарізати тонкими скибочками вздовж волокон.
- Приготувати соус: змішати томатний сік з десертним вином.
- Покласти креветки і шампіньйони в соусник, полити соусом, все добре перемішати і прогріти на слабкому вогні, не доводячи до кипіння.
- Потім викласти в глибоке блюдо і посипати нарізаною зеленню петрушки.
- Подавати страву до столу гарячим.
Овочеве асорті
Буде потрібно 500 г кабачків, по 120 г консервованих грибів, солоних огірків і вареного м'яса, 4 ст. ложки майонезу, по 1 ст. ложці нарізаного кропу і петрушки, чорний мелений перець за смаком, 100 рослинного масла, кілька листя зеленого салату.
- Кабачки очистити від шкірки і нарізати кружальцями завтовшки 3-4 см.
- Посолити і спочатку підсмажити на сковороді, а потім згасити в духовці, поки не стануть м'якими.
- Окремо приготувати начинку: дрібно нарізати гриби, солоні огірки, куряче м'ясо, зелень. Розмішати, посолити, поперчити за смаком і заправити майонезом.
- На велике блюдо викласти кружечки кабачків, а зверху приготовлену начинку.
- Прикрасити листям зеленого салату.