Домашнє консервування. Частина 1. Огірки та помідори - рецепти заготовок як солить огірки малосольні огірки.

Огірки та помідори солоні холодним способом
На дно трилітрової банки покласти 10-12 вишневих листочків, 4-5 шматочків хрону, 2-3 зубчики нарізаного часнику, 2-3 парасольки кропу з насінням, нарізані шматочками по 3 - 4 см.
Вимиті огірки чи помідори укласти в банку по плічка і залити доверху холодною солоною водою (1 ст. ложка солі на 1 л води). Закрити капроновою кришкою і поставити в холодне місце.
Огірки малосольні
потрібно: 1,5 кг огірків, 2 л води, 4 ст. ложки солі, 5-6 зубчиків часнику, 1 лавровий лист, 1-2 листи хрону, 3 гілочки кропу, 5-6 листочків смородини, 3 листки вишні, 3-4 бутончики гвоздики, 8-10 горошин запашного перцю.
Відібрати невеликі здорові огірки довжиною 6-7 см. Вимити, обсушити. Зелень ретельно вимити, часник очистити. Укласти огірки вертикально в стерильну банку, перемішуючи їх зеленню і часником. У каструлю з водою додати сіль, перець, гвоздику та лавровий лист. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Залити огірки киплячим розсолом, накрити банку чистим рушником і залишити в теплому місці. На наступний день огірки готові до вживання.
Огірки мариновані гострі
потрібно: 10 кг огірків, 250 г зелені кропу, 15 г зелені естрагону, 25 г кореня хрону, 1-2 головки часнику, 15-20 насіння гірчиці, 3-5 г чорного перцю.
Для заливання на 8 л води: 1,4 л столового оцту , 250-400 г солі, 300-500 г цукру.
Свіжі огірки ретельно вимити і вертикально укласти в підготовлені банки. Кріп нарізати довжиною 10-15 см, разом з есрагоном покласти на дно банок і потім зверху. Решта приправи покласти на дно. Банки з огірками заповнити киплячим маринадом і пастеризувати при температурі 90 градусів: літрові і дволітрові банки - 20-25 хвилин, трилітрові - 390-35 хвилин.
Огірки мариновані гірчичні
Для цієї та нижченаведеної заготовок підійдуть будь-які огірки, в тому числі переросли і некондиційні.
потрібно: 10 кг огірків, 500 г насіння гірчиці, 2-3 ріпчасті цибулини, 1 головка часнику.
Для заливки: 5 л води, 0,5 л столового 9%-ного оцту, 200-300 г солі, 1-2 кг цукру.
Великі огірки очистити, видалити насіння, порізати кубиками і покласти у велику посудину. З води та оцту приготувати маринад і залити ним огірки. Через 1 годину перекласти огірки у підготовлені банки. Ще через кілька годин пересипати огірки насінням гірчиці, дрібно нарізаною цибулею і часником. Маринад, в якому вимочувалися огірки, профільтрувати, підігріти, розчинити в ньому сіль і цукор і залити ним огірки в банках. Стерилізувати при температурі 90 градусів: 0,5 л банки - 10 хвилин, 1 л банки - 15 хвилин. Загорнути.
Огірочки закусочні гострі
потрібно: 4 кг огірків, 200 мл сирої води, 200 г рафінованої олії, по 1 ст. ложці оцтової есенції, червоного і чорного меленого перцю, 5-6 зубчиків часнику, 3 ст. ложки солі (з гіркою), по 100 г рубаної зелені петрушки і кропу.
Огірочки, бажано середні і дрібні, розрізати вздовж на 4 частини і перемішати з усіма іншими інгредієнтами в емальованому посуді. Залишити на 30 хвилин, періодично перемішуючи. Потім скласти огірки в 0,5-літрові банки і залити розсолом, який вийшов в процесі вистоювання огірків, по плічка. Стерилізувати 5-6 хвилин, закатати, банки перевернути, укутати і залишити на ніч для охолодження. Із вказаної кількості продуктів виходить 9-10 півлітрових банок.
Огірки в гірчиці
Взимку здається, що салат, приготований за цим рецептом, зі свіжих огірків.
Спосіб № 1
потрібно:
2 кг огірків, по 2 ст. ложки солі і сухої гірчиці, по 1 склянці цукру, рослинної олії і 9%-ного оцту, 100 г дрібно нарізаного часнику.
Огірки нарізати кружечками, змішати з іншими інгредієнтами і на 3 години залишити в посуді, час від часу перемішуючи. Через 3 години огірки розкласти в підготовлені банки і стерилізувати (0,5-літрові банки - 5 хвилин), закатати.
Спосіб № 2
потрібно:
4 кг огірків, 1,5 склянки цукру, трохи менше склянки рослинного масла, 1 ст. ложка оцтової кислоти, 6 ст. ложок (без верху) солі, 1 ч. ложка (без верху) чорного меленого перцю, 2 ст. ложки сухої гірчиці.
Огірки порізати не дрібно. Якщо кружечками, то в палець завтовшки.


Змішати з іншими інгредієнтами і залишити на 2-3 години. Потім розкласти в підготовлені банки разом із соком, що виділився і стерилізувати 15 хвилин, після чого засукати.
Огірки очищені з часником
потрібно: 2 кг огірків, 150 г солі, 300 г ріпчастої цибулі, 2 стручки гіркого червоного перцю, 4 зубчики часнику, чорний мелений перець, лавровий лист, фенхель, кмин до смаку, по 0,5 л води і столового оцту.
Огірки очистити від шкірки і насіння, розрізати уздовж, потім нарізати поперек невеликими шматочками, посолити і залишити на ніч у холодному місці. На другий день огірки укласти в підготовлені банки, проклавши нарізаною цибулею, хроном, зеленим кропом, дрібно рубаним часником і шматочками червоного стручкового перцю. Залити оцтової заливкою, звареної з прянощами. Через добу заливку злити, знову проварити, залити огірки і стерилізувати при 100 градусах, закатати.
Помідори з виноградом
На 1 літрову банку потрібно: по 1 стручки солодкого й гіркого перцю, 10 горошин запашного перцю, кисть винограду, 3 зубчики часнику, 2 лаврових листа, 5 листочків смородини і 4 листики вишні, по 1 ст. ложці солі і цукру, 1 ч. ложка оцтової есенції.
Солодкий перець розрізати на 4 частини, звільнити від насіння. Зубчики часнику розрізати навпіл, гіркий перець нарізати кільцями. Лавровий лист, листя смородини і вишні обдати окропом. У стерильні банки укласти помідори, перець та прянощі, розмістивши в центрі кисть винограду. Залити окропом, залишити на 20 хвилин.
Потім злити воду в каструлю, покласти цукор і сіль, довести до кипіння. Залити банки гарячим маринадом, додати оцтову есенцію і закатати.
Помідори в желатині
Для маринаду на 4 л води буде потрібно: 4 ст . ложки солі, 1 склянка цукру, 2 ст. ложки оцту, 3-4 ч. ложки желатину, попередньо розчиненого в 1 склянці води.
На дно літрової банки покласти 3 лаврові листки, помідори, розрізані навпіл, а якщо дуже великі, то на 4 частини, зверху нарізаний кільцями ріпчасту цибулю. Залити киплячим маринадом і стерилізувати 10 хвилин. При цьому способі заготівлі помідори виходять як свіжі і дуже смачні.
Помідори солоні «Пікантні»
Червоні міцні помідори вимити і трохи обсушити. Вимити листя хрону, парасольки кропу, листя вишні та чорної смородини, очищений часник. На дно великої емальованої каструлі покласти шар прянощів, потім шар помідорів, знову прянощі і помідори і так шар за шаром. Самий останній шар засипати сухою гірчицею (досить буде одного пакетика).
Приготувати розсіл: в 10 літрах води (сира) розчинити 1 склянка солі і 2 склянки цукру. Цим розсолом залити помідори, накрити чистою білою ганчірочкою, покласти кружок і гніт. Поставити в прохолодне місце. Через 30-40 днів помідори готові.
Таким же способом можна засолити і зелені помідори, тільки готуватися вони будуть довше.
Помідори десертні
Для маринаду на 0,5 л води буде потрібно: 1 ч. ложка солі, 3 ч. ложки цукру, 1-2 лаврових листки, 2-3 горошини чорного перцю, 3-4 бутончики гвоздики, кориця.
Приготувати маринад, кип'ятити 3 хвилини, охолодити, процідити, додати 3 ст. ложки 6%-ного оцту і 1 ч. ложку желатину (розчиненого, як для желе). У літрові банки влити 1 ст. ложку рослинної олії, покласти 2 лаврових листки, 3 горошини чорного перцю, чисто вимиті порізані часточками помідори, а зверху - скибочку ріпчастої цибулі. Залити маринадом, закрити кришками і стерилізувати 5-10 хвилин.
Салат із зелених помідорів
потрібно: 3 кг зелених помідорів, по 1 кг ріпчастої цибулі, солодкого перцю і моркви, 1,5 кг червоних помідорів, 1 склянку (гранований) рослинної олії, по 1 склянці цукру і 6%-ного оцту, 2 ст. ложки солі.
Моркву натерти на крупній тертці, інші овочі, окрім червоних помідорів, нарізати. Скласти в посуд, залити холодною водою і залишити на ніч. Вранці воду злити, додати червоні помідори, нарізані часточками, рослинне масло, цукор, сіль і оцет. Гасити на повільному вогні 40 хвилин. У гарячому вигляді розкласти салат у підготовлені банки, закатати, укутати і залишити до повного охолодження.
Далі буде ...