Домашнє консервування. Заготівля грибів - сушені гриби як солити гриби.

Лисички з морквою
Лисички відварити в підсоленій воді і відкинути на друшляк, щоб стекла вода. У каструлі довести до кипіння рослинне масло, викласти лисички, перемішані з нарізаною ріпчастою цибулею (чим його більше, тим краще) і натертої на крупній тертці морквою, гасити 1 годину.
Через кожні 25 хвилин у процесі гасіння додавати 1 ст. ложку томатного соусу (всього повинно бути 3-4 ст. ложки соусу з розрахунку на 3 л каструлю). Гарячу грибну суміш розкласти у стерильні банки і негайно закатати. Використовувати як холодну закуску, заправивши товченим часником.
Грузді солоні
Для розсолу на 1 л води потрібно: 2 ч. ложки солі .
Зібрані гриби очистити, вимити і замочити в холодній воді на добу. Періодично міняти воду. Потім гриби нарізати і варити приблизно 30 хвилин, додавши у воду трохи оцту (він запобіжить потемніння груздів). Відвар злити.
Грузді розкласти у стерильні банки, перекладаючи часником, перцем та іншими приправами. Кожен шар зовсім трохи посипати сіллю. Залити гарячим розсолом так, щоб він прикрив гриби. Закрити капроновими кришками і, коли банки охолонуть, поставити їх в холодильник.
Гливи мариновані
Для маринаду на 0,5 л води буде потрібно: 1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка рослинного масла, 50 мл 6%-ного оцту.
Гливи відварити і нарізати не дуже дрібно. У 0,5 л банки покласти лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, 2-3 зубчики часнику і гриби. Залити гриби гарячим маринадом, закрити капроновими кришками. Коли маринад охолоне, прибрати банки в холодильник або льох.
Печериці солоні по-Брянськ
Підготовлені гриби варити, знімаючи піну, 8-10 хвилин. Відварені гриби відкинути на друшляк і дати стекти воді. Потім гриби шарами не більше 5 см викласти в чисту емальований посуд, пересипаючи кожен шар сіллю (з розрахунку 40 г солі на 1 кг підготовлених грибів). Додати прянощі (листя смородини, часник, стебла кропу, трохи запашного перцю і лавровий лист).
Зверху посуд накрити чистою тканиною, покласти кружок, гніт і кілька днів потримати в теплі. Після цього перенести на зберігання в холодне місце. Через місяць гриби готові до вживання.
Поради:
1.
Час від часу соління потрібно перевіряти. Якщо з'явилася цвіль, то зіпсовані гриби видаляють, стінки посуду протирають ганчірочкою, змоченою в оцті, кружок і гніт промивають (можна обшпарити окропом), а тканина міняють на чисту.
2. Гурток повинен бути розміром з горловину посуду, в якій солятся гриби.
3. Щоб зберегти природний смак і аромат грибів, прянощів не повинно бути занадто багато.
Грибна солянка
потрібно: по 1 кг грибів, моркви, помідорів і ріпчастої цибулі, 2 кг капусти, 500 г рослинної олії.
Гриби і овочі нарізати і окремо обсмажити на рослинному маслі. Потім все змішати, додати 0,5 л води і тушкувати 1 годину. Після цього посолити і поперчити за смаком, додати лавровий лист, 3 ст. ложки цукру, 6 ч. ложок 70%-ний оцтової кислоти. Варити ще 30 хвилин. Гарячу солянку розкласти у стерильні банки і негайно закатати.
Грибний паштет
потрібно: 3 кг відварених грибів, 1,5-2 кг (можна і більше) моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 1 банка томатного соусу, рослинна олія, сіль за смаком.
Моркву натерти на крупній тертці і обсмажити на рослинному маслі. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями і обсмажити. Відварені гриби, обсмажені цибулю з морквою змішати і пропустити через м'ясорубку. Посолити за смаком, додати томатний соус і тушкувати 30 хвилин. Гарячий паштет розкласти у стерильні банки і закатати.
Грибна ікра
потрібно: 2 кг відварених грибів, 0,5 кг моркви, натертої на крупній тертці, 0,5 кг ріпчастої цибулі, нарізаного кільцями, 0,5 л рослинного масла, сіль за смаком. Крім того, 10 горошин чорного перцю, щіпка червоного гіркого перцю, кілька лаврових листочків.
Гриби, відварені протягом 15-20 хвилин, пропустити через велику грати м'ясорубки. Окремо обсмажити цибулю і моркву. Потім все змішати, додати масло, сіль і прянощі. Скласти в товстостінну посуд і тушкувати в духовці 2,5 години при температурі 200-250 градусів. Гарячу ікру розкласти у стерильні банки і закатати. Зберігати в прохолодному місці.
Як прибрати оцет з грибів
Якщо ви виявили, що в приготованих маринованих грибах занадто багато оцту, не впадайте у відчай. Становище можна легко виправити. Для цього відкрийте всі баночки, вилийте рідину, промийте гриби і проваріть їх 5 хвилин в іншій воді.


Відкиньте на друшляк і знову додайте яких-небудь прянощів (насіння кінзи, кропу, лавровий лист, гвоздику). Оцет більше не кладіть, краще замінити його невеликою кількістю лимонної кислоти, присолити по смаку. Розкладіть гриби в банки з загвинчуються кришками, налийте зверху 2-3 ложки рослинної олії і щільно закрийте.
Є ще один спосіб позбавлення від надлишків оцту. Коли відкриєте баночку з грибами, викладіть гриби разом з маринадом в каструлю, додайте води в 2-2,5 рази більше і проваріть гриби. Частина зайвого оцту при цьому перейде у відвар, частина випарується. Гриби відцідіть і використовуйте для приготування страв.
Гриби сушені
При сушінні грибів утворюються ароматичні речовини, які надають цінні смакові якості приготовлених з них блюд.
Сушити можна білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, опеньки. При цьому зберігаються всі поживні якості грибів, аромат деяких грибів при сушінні навіть посилюється, наприклад, білого.
Спочатку гриби розбирають по сортах, вибраковивая непридатні. Для сушіння підбирають переважно однакові за розміром гриби, розрізаючи великі на частини.
Взимку з сухих грибів можна приготувати соус, ікру, ароматну начинку для різних страв, грибний суп.
Спосіб № 1
Найбільш підходять для сушіння білі ароматні гриби. Відбирають молоді тверді гриби, очищають від землі і рослинних залишків щіткою і ганчіркою, але не миють.
Дрібні грибки рекомендують сушити цілими, а більші - розрізати на 2-4 частини. Ніжки зрізати в 1 см від капелюшка і сушити окремо.
У суху спекотну погоду гриби сушать на сонці. Можна сушити їх і над піччю або в духовці при відкритих дверцятах при температурі не вище 50 градусів, а до кінця сушки - при 75 градусах. Якщо починати сушіння при високій температурі або на сонці, гриби втрачають свій аромат.
Над гарячої грубкою або на сонці зручніше сушити гриби нанизаними на міцну нитку, закріплену в горизонтальному положенні, а потім досушити їх у духовці.
Поради:
1.
Сушені гриби зберігають у поліетиленових мішечках у сухому приміщенні. Якщо вони стануть вологими, їх знову потрібно підсушити.
2. Кожен з грибів має свій неповторний смак, тому їх потрібно сушити окремо.
3 . Краще, коли сушка грибів виробляють у домашніх сушарках, температуру яких можна регулювати.
Спосіб № 2
Сушити можна всі види грибів, крім перезрілих , які починають гнити і містять отруйні речовини.
Гриби ретельно очистити, капелюшок обтерти сухою ганчірочкою, нарізати тонкими скибочками і відразу ж сушити на сонці або на печі, в іншому випадку вони почнуть гнити або зачервеют. Потім досушити гриби в нежаркому духовій шафі.
Гриби можна нанизати на нитку і повісити на вікні з сонячної сторони.
З 1 кг свіжих грибів виходить 100-150 г сушених грибів.
Спосіб № 3
Нанизати гриби на шампури або товстий дріт. Поставити в духовку глибоке деко, а на нього укласти шампури або дріт з грибами так, щоб вони не стикалися з дном дека. Включити духовку і перші 20-30 хвилин тримати її закритою, а потім відкрити на долоню. Сушити гриби протягом 4-5 годин на самому повільному вогні. Так гриби менше втрачають ароматичні речовини.
Якщо не дозволяє час зробити сушку грибів відразу, сушити їх можна в два прийоми. При такому способі сушіння рідина з грибів стікає в деко і випаровується, гриби не варяться у власному соку, а сохнуть.
Сморчковая гриби, які відносяться до категорії умовно їстівних, сушать тільки на повітрі. Їх нанизують на нитки, поміщають вільно в марлеві мішечки, старі капронові панчохи і сушать у провітрюваному сухому місці приблизно 5-6 місяців. За цей час кисень повітря окислює токсини і знезаражує гриби - вони стають придатними до вживання.
Поради:
1.
Сушені гриби потрібно зберігати в щільно закритих банках або полотняних мішках у сухому і холодному приміщенні.
2. Гриби можна також розтерти в порошок і зберігати в банках з притертими кришками.
3. Сушені гриби кладуть у супи й соуси. Попередньо їх потрібно ретельно відмити і замочити на кілька годин у холодній воді. Потім у цій же воді варити.
4. Відвар з сморчковая грибів виливають, не пробуючи; в інших випадках його залишають для відстою піску або інших прилиплих до грибів домішок, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або соусу.