Рецепти для молодих господинь. Страви з морепродуктів. Частина 1 - приготування кальмарів рецепти страви з морепродуктами креветки.

У роки моєї юності було великим щастям дістати крабів або креветок і додати їх у салат. Зараз же нас не здивуєш не тільки назвами різних морепродуктів, але і їх наявністю на прилавках магазинів, хоча в Росії морепродукти приживалися нелегко. І це незважаючи на те, що Росія є морською державою.
Тим не менш, рибу та інші морські дари люди використовували в їжу з незапам'ятних часів. Вчені довели, що гігантський стрибок у розумовому розвитку прабатьків сучасної людини, що жили на Землі близько 20 тисяч років тому, вдалося зробити за рахунок правильної дієти - вони їли багато риби і морепродуктів. Саме таке харчування давало організму достатньо енергії і поживних речовин, необхідних для розвитку мозку.
Смак і корисні властивості морепродуктів високо цінували стародавні греки та римляни. Перша в історії кулінарна книга, складена древнім греком Архестрата в IV столітті до н.е., на три чверті присвячена страв з дарів моря: устриць, кальмарів, мідій, морських гребінців. Греки вважали, що в морепродуктах криється секрет стрункості, краси і здоров'я.
У Китаї морепродукти: краби, креветки, морські гребінці - високо цінувалися як афродизіаків. Вважається, що стрункість більшості жителів Японії визначається саме тим, що в їх раціоні присутня багато риби й морепродуктів, які досить успішно поєднуються з їх улюбленим рисом.
Французи, іспанці, греки та інші жителі Середземномор'я, а також жителі більшості країн Азії впевнені, що морські молюски, ракоподібні і головоногі жителі морів є найвишуканішими делікатесами. А в суворих країнах Скандинавії морепродукти завжди були прекрасною, смачною, ситною та корисною альтернативою рибі.
Доведено, що морепродукти мають унікальні поживними властивостями, набагато переважаючими цінність м'яса наземних тварин і річкових риб. У них багато білка, незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин і більше тридцяти восьми мікроелементів. При цьому вони містять мінімум калорій і холестерину. Вони легко засвоюються і благотворно впливають на весь організм.
Морепродукти - екологічно чиста їжа, що відповідає вимогам здорового харчування і має прекрасний вишуканий смак. І що важливо, морепродукти дуже добре поєднуються з різними овочами, зеленню і крупою.
Включати морепродукти в раціон харчування так само необхідно, як і рибу. І сьогодні ми з вами займемося приготуванням страв з морепродуктів.
Креветки заливні
потрібно: 500 г креветок, риба для бульйону, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, по корінці петрушки і селери, 1 ? ч. ложки желатину, 1 яйце і ? лимона.
Креветки відварити у підсоленій воді. З риби зварити міцний бульйон з додаванням коріння і ріпчастої цибулі. Посолити і поперчити за смаком. Готовий бульйон процідити, заправити замоченим в теплій воді желатином і ще раз прокип'ятити. Креветки, нарізані або цілком, викласти в скляні селедочніци, прикрасити нарізаними кружечками яйця і шматочками лимона. Можна додати і кружечки відвареної моркви. Залити креветки напівзастиглого желе і поставити в холодильник.
Креветки відносяться до ракоподібних. У кулінарних цілях м'ясо креветок використовують у вареному й припущене вигляді для приготування гарячих і холодних закусок, а також фаршированих страв.
Креветки - справжнє джерело вітамінів і мінеральних речовин. Вони містять вітаміни групи В і практично не містять жиру, зате білка в них предосить.
Також креветки - делікатес для мозку: вони постачають організм найважливішими жирними кислотами, які не дають увазі ослабнути.

Креветки, смажені з цибулею і часниковими стеблами
потрібно: 400 г м'яса креветок, ? склянки оливкової олії, 1 ріпчаста цибулина, 1 пучок молодих часникових стебел, 1 ч. ложка горілки, ? ч. ложки майорану, 1 ч. ложка цукру, сіль за смаком.
Часникові стебла ретельно вимити і дрібно нашаткувати. Ріпчасту цибулю очистити, вимити і також дрібно нарізати. Розігріти рослинне масло на сильному вогні і обсмажити в ньому підготовлену цибулю, після чого додати майоран і м'ясо креветок. Обсмажити креветок протягом 1-1,5 хвилин, потім посолити, додати цукор, горілку і влити невелику кількість окропу. Все добре перемішати і тушкувати під закритою кришкою на помірному вогні 5 хвилин. Після цього кришку зняти, додати вогонь і гасити креветок, поки не загусне підлива. Перед подачею на стіл посипати приготовану страву подрібненими стеблами часнику.
Креветки, смажені з зеленню
потрібно: 300 г м'яса креветок, 0 , 5 кг зеленого салату, 1 великий пучок зеленої цибулі, 1 ст.


ложка десертного вина, 3 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 1 ст. ложка запашного масла, 1 ст. ложка крохмалю, 1/2 ст. ложки цукру, сіль за смаком.
Вимити салат, відокремити листя від стебел і нарізати стебла шматочками завдовжки 2 см. Відварити їх у підсоленій киплячій воді протягом 3-4 хвилин (стежити, щоб не зварилися). Потім вийняти їх з води і відкинути на друшляк.
Зелену цибулю дрібно нарізати. Крохмаль розвести невеликою кількістю холодної кип'яченої води (до консистенції густого клейстеру) і добре розмішати.
Розігріти сковороду з вершковим маслом і обсмажити на нім креветок. Потім, продовжуючи смажити, всипати нашаткований зелений лук і відварені стебла салату. Після цього додати цукор, вино, перемішати і смажити ще 1-2 хвилини на сильному вогні, полив гаряче блюдо розведеним крохмалем і сбризнув зверху маслом. Подавати до столу гарячим.
М'ясо кальмара багато незамінними амінокислотами, в тканинах тіла багато екстрактивних речовин, які сприяють виділенню травних соків. За змістом білка, вітамінів В6, РР кальмари перевершують м'ясо риби, домашніх тварин.
Кальмари фаршировані заливні
потрібно: 600 г кальмарів, 1 л води, 3 ст. ложки білого натертого хліба, 2 яйця, 1 ріпчаста цибулина, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 зубчики часнику, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Для приготування желатину потрібно: 12 г желатину, 1 яєчний білок, 1 склянка води.
Кальмарів почистити, вимити, обсушити, відсікти щупальця. Приготувати суміш з білого хліба, ріпчастої цибулі, підсмаженого на маслі, зварених круто яєць і розтертого з сіллю часнику. Посолити, поперчити, добре перемішати. Отриманою сумішшю нафарширувати мішки кальмарів. Зав'язати, щоб фарш не висипався.
Згасити, нарізати на порції, укласти на блюдо і залити желатином. Для заливки розчинити в 2-2,5 склянках бульйону попередньо замочений желатин, закип'ятити і процідити через серветку. Для освітлення розчину ввести збитий яєчний білок, добре розмішати, довести до кипіння і знову процідити.
Кальмари, смажені в сухарях
потрібно: 0,5 кг філе кальмарів, ? склянки молока, 3 ст. ложки панірувальних сухарів, 3 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 1/2 склянки пшеничного борошна, 1 яйце, 1/3 ч. ложки чорного меленого перцю, 1/2 пучка зелені кропу, ? склянки оливкової олії, сіль за смаком.
Філе кальмарів ретельно промити під холодною проточною водою і варити 5 хвилин у киплячій воді. Вийняти філе з відвару, злегка відбити з двох сторін дерев'яним молотком і нарізати порційними шматками. Кожен шматок посипати сіллю, чорним меленим перцем і обваляти в просіяного борошна.
Приготувати льєзон: збити яйце з молоком, вмочити в цю суміш шматки кальмарів і запанірувати в сухарях.
Розігріти в сковороді оливкова олія і обсмажити в ньому філе кальмарів з двох боків до утворення золотистої скоринки. Готових кальмарів викласти на підігріте блюдо, посипати подрібненою зеленню кропу і полити вершковим маслом.
Ліпіди (жири) кальмарів багаті незамінними поліненасиченими жирами, що грають істотну роль у харчуванні людини. Крім цього, кальмари багаті такими цінними мінеральними речовинами, як фосфор, залізо, мідь, йод. За їх змістом вони перевершують коров'яче молоко, телятину, рибу (короп, лящ, карась, щука). За змістом мінеральних речовин кальмари дещо поступаються мідіям.
Кальмари, смажені з вином
потрібно: 300 г кальмарів, ? пучка листя салату, 1 стакан рослинного масла, 2 ст. ложки сметани, 3 ст. ложки вина, 1/3 ч. ложки імбиру, 1 ч. ложка цукру, сіль за смаком.
Витягнути з-під мантій голови і щупальця кальмарів, видалити чорнильні мішки і панцир. Відрізати щупальця над очима і видалити дрібні зуби між ними. Тіло і щупальця кальмарів ретельно промити під холодною проточною водою, натерти сіллю, обдати окропом, нарізати товстою соломкою довжиною 4-5 см, закласти в каструлю, залити водою, відварити до повної готовності.
Цукор розчинити у вині, додати сметану та імбир. Залити отриманим соусом кальмарів і ретельно перемішати. Поставити зверху не дуже важкий гніт і залишити кальмарів на 6 годин, час від часу ретельно їх перемішуючи. Перед смаженням відкинути кальмарів на друшляк, щоб стекла рідина. Розігріти в сковороді рослинне масло і на сильному вогні обсмажити кальмарів до утворення рум'яної скоринки.
Листя салату вимити, обсушити кулінарними серветками, розрізати уздовж навпіл і викласти на блюдо. Кальмарів висипати в центр гіркою. Подавати до столу гарячими.
Далі буде ...