Рецепти для молодих господинь. Святкове застілля. Частина 2. Холодні закуски - рецепти холодні закуски святкове меню.

Без холодних закусок святковий стіл, звичайно, теж не обійдеться. Це може бути тонко нарізана копчена ковбаса, шинка або пісне відварене м'ясо, сир. Все це традиційно використовується нами в будь-яке свято. Але можна приготувати прекрасні закуски, використовуючи сезонні овочі.
Баклажани в портвейні
З розрахунку на 10 порцій потрібно: 1 кг баклажанів, 3 моркви, 6 зубчиків часнику, 3 ріпчасті цибулини, 1 пучок кропу, 3 гілочки тимьяна, 2 гілочки розмарину, 250 мл портвейну, 2 ст. ложки яблучного оцту, 4 ст. ложки рослинної олії, сіль, білий мелений перець за смаком.
Баклажани вимити й нарізати кружечками завтовшки 1,5 см. Моркву, цибулю і часник очистити. Морква нарізати тонкими кружками, цибулю - півкільцями, часник подрібнити. Зелень вимити, обсушити і дрібно нарубати. Баклажани скласти в миску, присипати сіллю і залишити на 10 хвилин. Потім промити теплою водою і обсушити.
Розігріти на сковороді рослинне масло, обсмажити на середньому вогні баклажани і морква 5 хвилин. Додати цибулю і готувати 4 хвилини, час від часу помішуючи. Влити портвейн і оцет, зменшити вогонь і готувати без кришки 10 хвилин. Додати зелень і часник, посолити, поперчити за смаком, перемішати і готувати на невеликому вогні ще 10 хвилин.
Блюдо смачно і в теплом, і в холодному вигляді.
Смачні і красиві закуски можна приготувати з м'яса, птиці, риби і морепродуктів. Головне, якщо ви вирішили підготувати кілька холодних закусок, не готуйте їх багато, орієнтуйтеся на кількість гостей.
Закуска «Свинина фарширована»
Філе нежирної свинини порізати, як на відбивні, посолити, поперчити, відбити, зверху покласти начинку, згорнути рулетиками. Рулетики загорнути у фольгу і запекти в духовці протягом 30-40 хвилин. Для начинки прокрутити через м'ясорубку курагу, волоські горіхи і м'якоть лимона. Додати подрібнений часник і майонез. Подавати в холодному вигляді.
Закуска з печінки «Рафаелло особливе»
потрібно: 300 г печінки, 100 г сала, 100 г вершкового масла, 100 г сиру, ріпчаста цибуля, морква, сіль.
Печінка і моркву відварити. Цибулю подрібнити і обсмажити на салі. Всі разом пропустити через м'ясорубку, додати м'яке вершкове масло, сформувати кульки і обваляти їх у тертому сирі.
Холодна курка з соусом з волоських горіхів
Буде потрібно : 2 кг курки, 300 г волоських горіхів, 40 г вершкового масла, 50 г ріпчастої цибулі, 100 г черствого білого хліба, 200 г курячого бульйону, 2 г червоного меленого перцю, сіль за смаком.
Тушку курки промити, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну і продовжувати варити при слабкому кипінні 1,5-2 години.
Для соусу цибулю нарізати кубиками, спассеровать на маслі до світло-золотистого кольору, охолодити і пропустити через м'ясорубку. Хліб розмочити в бульйоні, пропустити через м'ясорубку і з'єднати з меленими волоськими горіхами, сіллю, перцем і підготовленим цибулею.
Соус повинен мати консистенцію майонезу. Якщо він вийшов дуже густим, можна розвести його невеликою кількістю курячого бульйону.
Готову курку охолодити, м'якоть відокремити від кісток, нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо і полити соусом. Подати в холодному вигляді.
Риба солона або копчена з грибами
На 1 копчену скумбрію або ставриду вагою 300-500 г потрібно: 2 ріпчасті цибулини, 8-10 відварних печериць, 3 ст. ложки рослинної олії, ? лимона, ? склянки майонезу зі сметаною, гілочки зелені.
Рибу, оброблену на філе без шкіри і кісток, нарізати тонкими скибочками. Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на рослинному маслі. Відварені печериці нарізати скибочками, потім обсмажити і остудити. На блюдо укласти скибочки риби, на них - скибочки смажених грибів, цибулю, полити все майонезом зі сметаною. Прикрасити гілочками зелені і скибочками лимона.
Сайра з сиром і часником
потрібно: 1 баночка сайри консервованої у власному соку, 1 пачка сиру, 4-5 зубчиків часнику.
Скибочки сайри разом з сиром пропустити через м'ясорубку, змішати з товченим часником, викласти в салатницю і полити соком з консервної банки.
Цю закуску можна приготувати з будь-якої консервованої у власному соку риби.
Печінка тріски з сиром
потрібно: 200 г сиру, 60 г печінки тріски, 20 г пшеничного хліба, 4 яйця (жовтки), помідор, зелень за смаком, сіль.
Яйця зварити круто, очистити, відокремити жовтки. Сир, печінка тріски (консерви), жовтки яєць, замочену у воді і віджату м'якоть хліба протерти через сито або пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами.


Отриману масу ретельно збити, викласти в салатницю, прикрасити кружальцями помідорів, дрібно нарубаної зеленню кропу і петрушки.
Кальмари з сиром і часником
потрібно: 500 г філе кальмарів, 3 яйця, 4-5 зубчиків часнику, 130 г майонезу, сіль, зелень петрушки або кропу за смаком, 150-200 г плавленого сиру, листя зеленого салату для оформлення.
морожених кальмарів розморозити на повітрі, добре промити, покласти в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів - 2 л води і 20 г солі), довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні 3-5 хвилин з моменту закипання. Не можна довго варити кальмарів, особливо при бурхливому кипінні.
Яйця залити гарячою водою і варити 15 хвилин, потім відразу опустити в холодну воду. Остиглі яйця очистити від шкаралупи і дрібно нарубати. Очищений часник дрібно нарізати і перемішати з майонезом. Сир натерти на крупній тертці, додати нарізаних соломкою, охолоджених кальмарів, рубані яйця, дрібно нарізану зелень і майонез з часником. Добре перемішати й укласти гіркою в салатник. Оформити гілочками зелені або листям зеленого салату.
Яйця в холодці
потрібно: 4 яйця, 100 г холодного жаркого, 1 маленька баночка горошку, 30 г желатину, сіль, цукор, оцет, рослинна олія.
Зварені круто яйця розрізати навпіл або кружечками. Печеня нарізати однаковими за величиною скибочками. Горошок відцідити, а рідину з банки залити 1 л води, додати сіль, цукор, оцет. Потім закип'ятити рідина, влити в неї розмочений у холодній воді желатин. Покрити дно злегка змащеній олією форми тонким шаром желе, дати йому застигнути. Поверх желе покласти яйця і жарке. Залити невеликою кількістю желе і дати загуснути. Перемішати горошок із залишками рідкого желе, залити сумішшю вміст форми. Дати застигнути. Перевернути і викласти на блюдо.
Закуска з помідорів
потрібно: 10 помідорів однакового розміру, 5 варених яєць, 300 г відвареного або смаженого м'яса, ? банки (125 г) майонезу, 200 г зеленого салату, 2 ст. ложки дрібно нарізаної зеленої цибулі.
Плоске блюдо покрити листям зеленого салату, на них розкласти широкі скибочки вареного або смаженого холодного м'яса, на м'ясо - однаково нарізані кухлі помідорів. На помідори викласти майонез так, щоб видно була червона крайка шириною 1 см. На майонез покласти кружечки вареного яйця, а в центр кожного кружечка - рубаний зелений лук. Навколо скибочок м'яса з помідорами по листю зеленого салату можна пустити тонкі цівки майонезу.
Помідори по-французьки
потрібно: 400 г помідорів , по 1 банку тунця в олії і хамси консервованих, 2 яйця, 100 г кислого, 10 г лимонного соку, зелень петрушки, чорний мелений перець, сіль за смаком.
З підготовлених помідорів вирізати серцевину і частину м'якоті. Тунця і хамсу розім'яти виделкою, з'єднати з дрібно нарізаними вареними яйцями і зеленню, соком лимона, посолити, поперчити, влити кисле молоко і добре перемішати. Отриманою масою наповнити помідори. Охолодити, оформити зеленню.
Квасоля з грибами
Для цієї закуски підійдуть будь-які гриби (шампіньйони, гливи, лисички і т.д.), свіжі, консервовані або морожені.
1 склянка квасолі (краще білої, дрібної) відварити до готовності. Гриби обсмажити з цибулею на рослинному маслі, додати 2-3 ст. ложки сметани і згасити. Потім з'єднати з квасолею, посолити за смаком і згасити ще кілька хвилин. Закуску викласти на блюдо, прикрасити гілочками зелені і пір'ям зеленого лука.
Кабачки, фаршировані сиром
потрібно: 3 невеликих кабачка (приблизно по 300 г), 70 г сиру, 4 ст. ложки мелених пшеничних сухарів, 3 зубчики часнику, 2 ст. ложки рафінованого рослинного масла, 150 г сметани, сіль.
У кабачків зрізати кінчики і шкірку (якщо вона груба). Після цього кабачки розрізати уздовж навпіл, чайною ложкою вийняти серцевину, порубати її подрібніше, підсмажити на рослинному маслі, змішати з натертим на дрібній тертці сиром, сухарями, подрібненим часником, сіллю, перемішати.
«Човники» з кабачків викласти в один шар на лист увігнутою стороною вгору, посолити, поглиблення «човників» наповнити приготованою сирною начинкою, змастити зверху сметаною і запікати в духовці 1 годину при температурі 200 градусів.
Подібним способом можна приготувати фаршировані перці, свіжі або малосольні огірки.
Далі буде ...