Російська кухня. Суп-локшина - російська кухня локшина грибна токмач татарська кухня.

Протягом століть російська кухня, зберігаючи свої особливості, поповнювалася новими стравами. На російську кухню впливала кухня народів, що жили по сусідству. І в наші дні їжа жителів південної і північної, західної та східної частин Росії дещо відрізняється один від одного. Пояснюється це не тільки впливом сусідніх держав, а й традиціями, рослинним і тваринним світом даних регіонів. Рідкі гарячі страви, які завжди грали першорядну роль в російській національній кухні, поповнювалися супами і бульйонами, і асортимент їх став досить широким.
Залежно від бульйону, на якому супи готувалися, вони стали поділятися на м'ясні, молочні, пісні і вегетаріанські . За способом заправки супи розділилися на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, крупя'но-овочеві, овочеві .
З'явився в російській кухні і новий тип супу - суп-локшина . Він був запозичений російськими у татар і набув поширення в Росії. Суп-локшина зустрічається частіше всього в трьох видах: локшина куряча, локшина грибна, локшина молочна . Приготування всіх трьох видів локшини нескладно: спочатку потрібно приготувати локшину, потім зварити відповідний бульйон і відварити локшину в бульйоні. Локшина для всіх трьох видів робиться за одним і тим же рецептом, як правило, із пшеничного борошна, а також із суміші пшеничного і гречаного, яка краще за все поєднується з грибним або молочним бульйоном.
Локшина домашня
потрібно: 1 яйце, 1,25 склянки пшеничного борошна (з них 0,25 на підсипку; або 1 склянку пшеничного, 0,25 склянки гречаної), 2 - 4 яєчні шкарлупки води (залежно від сорту борошна - на гречану йде більше води), 0,5 ч. ложки солі.
Із зазначених продуктів замісити круте тісто, дати йому полежати, загорнути в серветку на 10 хвилин. Потім розкачати тісто качалкою або пляшкою в якомога більш тонкий (до 1 мм) пласт. Згорнути в трубку, заздалегідь протерши борошном, щоб не злипалися при згортанні, і нарізати впоперек трубки вузенькими смужками (1-2 мм) - локшиною. Потім розсипати її, дати злегка підсушитися на повітрі, поки вариться бульйон.
Я пам'ятаю, як у дитинстві, коли макаронні вироби, що продавалися в магазині, не були настільки якісними, мама робила домашню локшину. Причому робила її відразу багато, сушила на нашому величезному столі, а потім складала в спеціальну ємність. Залишалося лише використовувати її для приготування певного супу.
Тепер, коли і нам відомо, як зробити домашню локшину, прийшов час познайомитися і з тим, як варити суп-локшину.
Локшина куряча
Варіант № 1
потрібно:
1,5-2 л курячого бульйону, домашня локшина з пшеничного борошна, 2 ст. ложки кропу, 1 ст. ложка петрушки, 1 ріпчаста цибулина, 2 лаврові листки, 6 горошин перцю, 3-5 тичинок шафрану, 4 зубчики часнику.
Відварити курку, вийняти з бульйону, дати йому закипіти, заправивши дрібно нарізаною цибулею, перцем, лавровим листом, шафраном, і засипати в киплячий бульйон локшину. Варити на помірному вогні до готовності локшини. Наприкінці варіння заправити пряною зеленню і часником. Курку звільнити від кісток, м'якоть нарізати невеликими шматочками і при подачі покласти в кожну порцію.
Варіант № 2
потрібно:
? курки, 1 морква, 1 корінь петрушки , 1 лавровий лист, перець горошком, зелень кропу або петрушки, сіль.
Для локшини: 1,5 склянки борошна, 1 яйце, сіль.
Приготувати домашню локшину, як сказано вище, трохи її підсушити. Курку покласти в каструлю, залити 2 л води, додати нарізані моркву і корінь петрушки, кілька горошин перцю, посолити і варити до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння покласти лавровий лист.
Зварену курку розрізати на порційні шматки. Бульйон процідити, довести до кипіння, засипати в нього локшину і варити при слабкому кипінні до готовності локшини. Курку розкласти в тарілки з локшиною, посипати рубаною зеленню кропу і петрушки і подати до столу.
Варіант № 3
потрібно:
500 г курятини, 2-2, 5 л води, по 1 моркви і ріпчастої цибулині, 2 лаврових листки, зелень петрушки і кропу, сушений майоран, чорний мелений перець і сіль за смаком, а також домашня локшина.
Зварити курячий бульйон. Додати порізану цибулю та моркву, лавровий лист, майоран і перець, сіль. Домашню локшину трохи відварити окремо, відкинути на друшляк, а потім покласти в бульйон. Довести до готовності. Подати локшину з шматочками курки, посипавши рубаною зеленню петрушки і кропу.
Суп-локшина з сушеними грибами
Варіант № 1
Буде потрібно:
1,5-2 л води, домашня локшина, 6 сухих білих грибів, 1 селера (корінь і зелень), 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 4-5 зубчиків часнику, 3 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю, 100 г сметани, 1 ст. ложка кропу, 1 ч. ложка солі.
У холодну підсолену воду покласти гриби і поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою, знов покласти варити, додавши дрібно нарізані овочі.


Коли гриби будуть готові, засипати локшину в киплячий бульйон, покласти перець, лавровий лист і варити до готовності локшини на помірному вогні. Наприкінці варіння заправити пряною зеленню, часником і сметаною.
Варіант № 2
потрібно:
4 склянки курячого бульйону, 100 г сушених грибів, 2
морквини , 1 ріпчаста цибулина, сіль за смаком.
Приготувати домашню локшину, трохи її підсушити. Гриби замочити у воді до набрякання, потім воду злити, а гриби покласти в киплячий бульйон. Окремо спасерувати на маслі нарізані соломкою ріпчасту цибулю та моркву, потім ввести їх в суп, варити 5 хвилин. Додати в суп локшину і варити ще 10 хвилин. При подачі посипати суп зеленню.
Варіант № 3 (з картоплею)
потрібно:
5-6 сушених грибів, 4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, зелень петрушки.
Для локшини: 1 склянка борошна, 1 яйце, сіль.
Борошно просіяти гіркою на дошку, в середині зробити поглиблення, вилити яйце , посолити і, потроху додаючи воду (близько ? склянки), замісити круте тісто. Тісто розкачати тонким шаром, посипати борошном, нарізати смужками завширшки 5-6 см. Смужки тесту нарізати поперек, підсушити на серветці і відсіяти борошно.
Гриби замочити в холодній воді на 2-3 години, відварити в тій же воді . Відвар процідити. Морква нарізати тонкими брусочками, картопля - кубиками, відварити в підсоленій воді, перекласти в киплячий грибний відвар. Потім окремо відварити локшину, опустити в суп, зменшити вогонь. Цибулю і гриби нашаткувати соломкою, обсмажити на рослинному маслі і додати в суп, посолити його за смаком, довести до кипіння. Подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Суп-локшина домашня з яловичиною або бараниною по-татарськи (токмач)
токмач готується на м'ясному бульйоні без картоплі або з картоплею.
З розрахунку на 2 порції потрібно: 150 г яловичини або баранини, по 20 г ріпчастої цибулі та моркви, 10 г пряженого масла, 50 г локшини, 100 г картоплі (якщо це варіант із картоплею), сіль і чорний мелений перець за смаком.
У проціджений м'ясний або м'ясо-кістковий бульйон покласти нарізану кільцями ріпчасту цибулю та моркву кружечками, через 15-20 хвилин додати попередньо підсушену домашню локшину. Коли локшина спливе наверх, зняти каструлю з вогню. Відварне м'ясо, нарізане поперек волокон і прокип'ячене в бульйоні, покласти в тарілку (на порцію - 1-2 шматка), залити гарячим супом. У домашніх умовах м'ясо подається з кістками.
Так само готується суп-локшина з картоплею, тільки картоплю кладуть раніше локшини.
Суп-локшина пісна (старовинна російська кухня )
Варіант № 1
потрібно:
800 г свіжих грибів, по 1 моркви, кореня петрушки і селери, 3 ріпчасті цибулини, 100 г рослинної олії, ? лимона , 1 ст. ложка борошна і 1 ст. ложка рубаної зелені.
Варіант № 2
потрібно:
по 2 шт. різних коренів, ? качана свіжої капусти або 400 г кислої, 5 картоплин, 2 ст. ложки порошку сухих грибів (або 50 г сухих грибів), 1 ст. ложки борошна.
Варіант № 3
потрібно:
400 г цибулі, по 1 шт. різних коренів, 50 г сухих грибів, 1 ст. ложка борошна, 100 г рослинної олії.
Приготувати круте тісто пісне без яєць на посоленої воді, тонко розкачати і нарізати локшиною. Дати їй підсохнути. Потім приготувати бульйон відповідно до одного з наведених розкладів і за 10 хвилин до подачі засипати його локшиною.
Суп-локшина з мідіями
потрібно: 100 г мідій, 20 г ріпчастої цибулі, 20 г кореня петрушки, 20 г вершкового масла, сіль та спеції за смаком.
Для домашньої локшини: 1 склянка борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки води, ? ч. ложки солі.
М'ясо припущених мідій нарізати шматочками і обсмажити з цибулею і корінням на вершковому маслі. Підготовлену, як сказано вище, локшину відварити в підсоленій воді 2-3 хвилини, відкинути на сито і промити. У киплячий бульйон покласти обсмажені мідії з цибулею і корінням, локшину і варити суп до готовності. При подачі на стіл суп можна посипати дрібно нарізаною зеленню.
Локшина рибна
Приготувати звичайну пісну локшину і підсушити її. Окремо зварити рибний бульйон з цибулею, корінням. Відварну локшину покласти при відпуску прямо в порційну тарілку з шматочком риби і бульйоном. Посипати зеленню петрушки.
Локшина молочна
потрібно: 1,25-1,5 л молока, ? склянки вершків, домашня локшина , ? ч. ложки насіння анісу або коріандру, 1 ч. ложка солі.
У 2-2,5 л киплячої підсоленої води опустити в марлевому мішечку насіння анісу або коріандру, всипати локшину і варити її до напівготовності. Потім відкинути на друшляк, перекласти в кипляче молоко і варити до готовності. Наприкінці варіння заправити вершками (не доводити до кипіння).