Домашнє консервування. Частина 1. Баклажани - рецепти консервування баклажани ікра баклажанна.

Баклажани мариновані, фаршировані
Для оцтової заливки потрібно: 500 г води, 500 г 9%-ного оцту, 40 г солі.
Вимити баклажани, зрізати кінці, ложкою видалити м'якоть, посолити зсередини, залишити на годину, щоб просочилися сіллю, потім опустити на 5 хвилин в окріп, обережно віджати, дати охолонути і нафарширувати. Фарш приготувати з дрібно нарізаної зелені петрушки, селери і часточок часнику, посолити і поперчити за смаком.
Нафаршировані баклажани обернути листям селери, щільно вкласти в банки й залити оцтової заливкою. Банки закрити целофаном, змоченим горілкою, щоб він краще прилип до країв, зберігати в прохолодному приміщенні.
Баклажани солоні
Для посла взяти добре визріли, але не дуже великі баклажани.
Видалити плодоніжки, вимити, розрізати кожен баклажан на ? їх довжини, але не з боку плодоніжки. При укладанні в ємність, пересипаючи баклажани сіллю, окремо посолити місця, де знаходяться розрізи. Кожен ряд перекласти невеликою кількістю кропу. Через 10-12 годин, коли баклажани дадуть сік, покласти на них дерев'яний кружок і вантаж. Зберігати в холодному приміщенні. Витрата солі становить 2-3% від ваги баклажанів.
Баклажани пряні
На 10 кг баклажанів потрібно: 250 г часнику, 5 г лаврового листа, 50 г солі для часнику, 2 л води, зелень селери, розсіл для варіння (на 1 л води - 60 г солі).
Для заливання на 1 л води: 70 г солі.
Дрібні темно-фіолетові баклажани відсортувати, помити, видалити плодоніжки, зробити наскрізний надріз вздовж і варити в солоній воді. Після варіння покласти під гніт, щоб стекла вода. Розтерти часник із сіллю і начинити їм баклажани. На дно банки помістити лавровий лист, гілочку селери, баклажани. Заповнену банку залити кип'яченим і охолодженим розсолом.
Банки закрити кришками, витримати при температурі 18-25 градусів протягом 5 діб, після чого перенести в холодне приміщення з температурою не вище 8 градусів. Перед вживанням баклажани порізати на шматочки і заправити соняшниковою олією.
Баклажани смажені по-молдавськи
З розрахунку на одну банку потрібно: 175 г обсмажених баклажанів, 35 г ріпчастої цибулі, 35 г моркви, 70 г солодкого перцю, 175 г томат-пюре, 5 г зелені кропу і петрушки (порівну), 5 г солі.
Підготовлені баклажани порізати на шматочки або кружечки товщиною до 1,5 см, на 10-15 хвилин занурити в 3%-ий розчин солі для видалення гіркоти. Потім розчин злити і дати стекти рідини. Шматочки баклажанів обсмажити в рослинній олії з двох сторін, укласти на деко і дати стекти зайвому маслу.
Підготовлений солодкий перець нарізати шматочками шириною не більше 2 см. Очищену моркву нарізати у вигляді локшини ножем. Розміри шматочків повинні бути не більше 0,5-0,7 см. Нарізану моркву обсмажити в рослинній олії до готовності. Цибулю нарізати кружальцями і обсмажити до золотаво-жовтого кольору. Зелень петрушки і кропу перебрати, відокремити від твердих частин стебла, промити, дати стекти воді і дрібно нарізати або порубати сікачем.
Зі свіжих томатів або томатної пасти за півгодини до вживання приготувати томатний соус. Для цього в каструлі з нержавіючого металу томатну пасту розвести водою (на одну частину пасти - 2,5-3 частини води), закип'ятити, додати за рецептом зелень і овочі (окрім баклажанів), посолити і кип'ятити 8-10 хвилин. Потім додати обсмажені баклажани і кип'ятити на слабкому вогні без помішування ще 8-10 хвилин. У гарячому вигляді укласти в банки місткістю 0,5 л, накрити кришками і стерилізувати 55 хвилин.
Використовувати як холодну закуску овочеву.
Баклажани смажені
На 1 пів-літрову банку потрібно: 300-400 г обсмажених баклажанів, 40 г обсмаженої моркви, 20 г обсмаженого лука, 20 г білих обсмажених коріння, 75 г рослинної олії, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Молоді, свіжі, будь-якого розміру і форми баклажани нарізати на шматочки шириною 1,5-2 см, помістити в розчин солі (10-20 г солі на 1 л води). Через 15-20 хвилин дістати їх і поставити під гніт між двома дошками. Після того як стече рідина, обсмажити на олії до готовності.
Морква, цибуля, білі коріння (пастернак, петрушку, селеру) підготувати наступним чином: морква і білі коріння нарізувати у вигляді локшини, а цибулю - кружальцями. Все окремо обсмажити у великій кількості рослинного масла, додати до обсмаженою баклажанів, посолити, поперчити й укласти в банки.



Наповнені банки залити олією, у якому смажилися овочі, і стерилізувати: 0,5 л банки - 35 хвилин , 1 л - 45 хвилин. Негайно укупоріть банки і поставити кришками вниз для охолодження. Використовувати як закуску.
Баклажани смажені з лимоном (без стерилізації)
На 1 кг смажених баклажанів потрібно: 100-150 г рослинної масла, 3 лимона, 20-25 г пряної зелені, сіль за смаком.
Молоді свіжі баклажани витримати в підсоленій воді протягом 1 години. Дати стекти воді і нарізати їх на шматочки товщиною 1-2 см, потім залити соняшниковою олією так, щоб кружальця плавали, і смажити. У лимонів гострим ножем видалити шкірку і порізати на кружечки. Пряну зелень перебрати, дрібно порубати. Баклажани, лимони і зелень пошарово укласти в посуд, залити рослинним маслом, накрити пергаментним папером і зберігати в холодному місці. Використовувати як холодну закуску.
Баклажани смажені в соусі з перцю
На 10 кг баклажанів потрібно: 0,5 л 9% - ного оцту, 200 г часнику, 200 г свіжого гіркого стручкового перцю, 0,5 кг солодкого перцю, 0,5 л рослинного масла, біля склянки крупної солі, запашний перець горошком, 10 лаврових листів, пучок петрушки.
Баклажани відварити в солоній воді (на це піде половина необхідної солі), поки не стануть м'якими. Розрізати їх уздовж і укласти під прес. Через 5 годин дістати, розрізати ще на чотири частини і обсмажити в рослинній олії з обох сторін. Обсмажені баклажани скласти у велику каструлю і дати їм охолонути.
За цей час приготувати соус: солодкий і гіркий перець разом з часником пропустити через м'ясорубку, додати решту солі, оцет, прянощі, залишки олії.

Баклажани укласти шарами в банки, небагато поливаючи кожен соусом, залити ним же зверху і стерилізувати 0,5 л і 1 л банки - 15-20 хвилин.
Ікра баклажанна по-болгарськи
потрібно: 7 кг баклажанів, 1 кг солодкого перцю, 500 г помідорів, 100 мл томатного пюре, 50 г зелені петрушки, 1,5 л рослинного масла, 150 г солі.
Баклажани з недорозвиненими насіннями вимити, обрізати плодоніжки і чашолистки, спекти до готовності в духовій шафі. Охолодити, віджати сік і пропустити через м'ясорубку. Свіжий зелений солодкий перець з м'ясистою м'якоттю обережно, щоб не підгоріла м'якоть, спекти в духовій шафі. Гарячий перець опустити в холодну воду і зняти шкірку. Очистити від насіння і плодоніжок і пропустити через м'ясорубку. Помідори вимити і дрібно нарізати. Зелень петрушки подрібнити. Підготовлені овочі змішати, додати томатне пюре і сіль. Суміш щільно укласти в півлітрові банки і стерилізувати в киплячій воді 120 хвилин.
Баклажани печені для приготування ікри
На 1 банку потрібно 0 , 5 ч. ложки солі, 1,5 ст. ложки 9%-ного оцту.
Зрілі темно-фіолетові щільні баклажани обмити, дати стекти воді і спекти на залізному листі або сковороді з кришкою. Потім очистити їх від шкірки, видалити плодоніжки й гарячими укласти в підготовлені банки так, щоб баклажанна м'якоть на 1,5 см не доходила до верху банки.
Додати в банку сіль, оцет, закрити кришкою, поставити в каструлю з підігрітою водою і, не доводячи до кипіння, потримати на несильному вогні пів-літрові банки 60-70 хвилин, літрові - 70-75 хвилин.
Потім відразу ж їх закупорити і охолодити на повітрі.
При подачі на стіл баклажани подрібнити ножем, додати дрібно нарізану цибулю, мелений чорний перець і заправити олією.
Салат з баклажанів з овочами
потрібно: 1 кг баклажанів, 400 г черешків селери, 300 г цибулі, 200 г моркви, 1 склянка рослинного масла, 1 л томатного соку, сіль, цукор, чорний мелений перець за смаком.
Лук очистити і дрібно нарізати . Моркву очистити і натерти на крупній тертці. Черешки селери очистити від шкірки, зелень дрібно нарізати. Овочі змішати, посолити за смаком і тушкувати з ? склянки рослинного масла. У овочі додати попередньо підготовлений томатний сік і підігрівати ще близько 15 хвилин.
Баклажани вимити, очистити шкірочку, нарізати кружальцями завтовшки 1 см, обсмажити на рослинному маслі. У овочі перекласти баклажани, заправити за смаком сіллю, цукром, перцем. Фасувати в гарячому вигляді і пастеризувати при температурі 90 градусів: 0,5-літрові банки - 25 хвилин, літрові - 40 хвилин.
Далі буде ...