Грибна пора. Частина 1. Ароматний грибний суп - рецепти грибний суп жюльен.

Кінець літа і початок осені традиційно вважаються часом «тихою» полювання, коли грибники відправляються в ліс, щоб наповнити кошики лісовими грибами. Але деякі гриби збирають і ранньою весною, і глибокої осені, і навіть взимку. Досвідченим грибникам це з успіхом вдається.
Ще з часів збирача гриби були одним з головних продуктів для приготування їжі. Чого тільки ми не робимо з грибами: солимо їх і сушимо, консервуємо і маринуємо. А вже скільки різних грибних страв знає не лише російська, а й світова кухня, сказати важко. І все тому, що гриби не тільки гарні самі по собі, а й чудово поєднуються і з м'ясом, і з рибою, і з овочами.
Сьогодні і ми з вами розглянемо деякі рецепти і спробуємо їх освоїти на практиці. А почнемо з дуже смачного грибного супу. Самі гриби настільки ароматні, що практично не потребують ніяких пряних добавках, але цибулю і зелень в супі ніколи не завадять. А зварити смачну грибний суп можна з будь-якими грибами, будь то свіжі, мариновані або консервовані гриби.
Суп зі свіжих грибів з овочами
потрібно: 400-500 г свіжих грибів, 400 г кабачків, 200 г картоплі, по 1 моркви, кореня петрушки і селери, 50-60 г зеленої цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, 100 г помідорів, 100 г сметани.
Свіжі гриби очистити, нарізати і добре промити, залити їх гарячою водою і варити 30 хвилин. Коріння нарізати кружечками і злегка обсмажити в рослинному маслі. В кінці смаження додати подрібнену зелену цибулю. У киплячий грибний бульйон додати приготовлену обжарку і нарізаний брусочками картопля. За 10 хвилин до кінця варіння опустити в суп нарізані шматочками кабачки, помідори, посолити за смаком. При подачі на стіл у кожну тарілку з супом покласти сметану і рубану зелень.
Якщо не заправляти суп сметаною, він послужить відмінним пісним стравою.
Гриби не слід варити на дуже сильному або занадто слабкому вогні: вони стануть або надто жорсткими, або в'ялими, смак їх погіршиться. Грибний відвар повинен кипіти на середньому вогні. Дрібно нарубані свіжі гриби бувають готовими через 10-15 хвилин, великі - через 20-25 хвилин.
Суп «Російський»
Буде потрібно: 150 г білих грибів або печериць, 500 г картоплі, 250 г цвітної капусти, 1 морква, 3 томата, 120 г консервованого зеленого горошку, 1 цибулина, 50 г рослинної олії, зелень кропу або петрушки, сіль.
З грибів зварити бульйон, цвітну капусту розділити на суцвіття, овочі та гриби нарізати часточками, кубиками або соломкою. У керамічні горщики покласти підготовлені продукти, залити грибним бульйоном, посолити, додати масло і поставити в розігрітій духовий шафа. Варити до розм'якшення овочів, наприкінці варіння покласти в суп зелений горошок. При подачі посипати подрібненою зеленню. Сметану за бажанням подати окремо.
У грибах міститься багато білка, вуглеводів, мінеральних солей, жирів і вуглеводів. У них є вітамін С, а також солі калію, магнію і заліза. За змістом фосфору гриби не поступаються рибі. Крім інших достоїнств, гриби мають дивовижним запахом і добрим смаком.
Хороший суп зі свіжими грибами, але пахучіше і смачніше супу з сушеними грибами немає нічого на світі. Особливо приємно з'їсти такий суп в холодний зимовий день.
Суп картопляний з грибами і чорносливом
Цей суп також можна приготувати в пісні дні.
потрібно: 30-40 г сушених грибів, 6-8 картоплин, 1 ріпчаста цибулина, 50-100 г чорносливу, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка борошна, 1/2 лимона, сіль, зелень.
Зварити грибний бульйон, гриби нашаткувати. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, спасерувати на олії до м'якості, додати борошно і продовжити пасерувати, помішуючи, 5 хвилин. У бульйон покласти цибулю, гриби, довести до кипіння, додати нарізаний великими кубиками картоплю, попередньо замочений чорнослив, посолити і варити до готовності картоплі. При подачі в тарілки покласти скибочки лимона (без шкірки) і посипати зеленню.
Суп грибний з рисом
З розрахунку на 2 порції потрібно: 60 г сушених грибів, 1 л води, 1 ріпчаста цибулина, 40-50 г пряженого масла, 80 г рису.
Сушені гриби ретельно промити і замочити на 4 години у холодній воді, потім у цій же воді відварити. Бульйон відцідити, а відварені гриби дрібно нарізати і знову опустити в бульйон. На топленому маслі обсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю, додати його в бульйон.


Ввести перебраний і промитий рис і варити до готовності рису. У міру википання рідини підливати гарячу воду (до обсягу 0,5 л). При подачі посипати суп дрібно рубаною зеленню. Окремо подати сметану.
Сирний суп з лисичками
потрібно: 200 г лисичок, 100 г бекону, 200 г плавленого сиру, 1 -2 картоплини, 1 ріпчаста цибулина, рослинне масло, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Картопля, цибуля, гриби і плавлений сир нарізати дрібними кубиками, бекон - смужками. Лук обсмажити на рослинному маслі, додати лисички і згасити 5 хвилин. У каструлю налити 1 літр води, закип'ятити, опустити картоплю, а через 5 хвилин всі інші інгредієнти. Готувати, поки не розплавиться сир. Посолити і поперчити за смаком. Подати до столу, посипавши рубаною зеленню.
Юшка по-Суворовський
потрібно: 400 г риби (судак, осетрина і ін ), 4 картоплини, 2 цибулини, 2 моркви, 2 корені селери, 4 ст. ложки консервованих грибів, 2 томата, 2 зубчики часнику, 1-2 ст. ложки вершкового масла, бульйон, зелень, перець, сіль.
Рибу обробити на філе, з відходів риби зварити бульйон. Картоплю нарізати скибочками, рибу - невеликими шматками. Моркву, цибулю і коріння селери нашаткувати і спассеровать на вершковому маслі. Підготовлені продукти і мариновані гриби покласти в каструлю або керамічні горщики, додати перець горошком і сіль, залити рибним бульйоном і поставити в духовку. Перед закінченням варіння додати свіжі томати, нарізані часточками (можна влити і відвар від консервованих грибів). При подачі покласти в суп рубаний часник і зелень петрушки.
Цю юшку також можна зварити в дні посту, коли дозволяється вживати в їжу рибу.
Увага! Гриби складаються з рослинних волокон, які важко перетравлюються, тому вони виключаються з дієтичного харчування. Крім того, гриби - швидкопсувні продукти, і їх необхідно піддавати тепловій обробці в той же день, коли вони зібрані в лісі або куплені в магазині.
Архангельська юшка
потрібно: 500 г яловичої грудинки, 3-4 картоплини, 2 ріпчасті цибулини, 50 г консервованих грибів, 1 томат, 1-2 ст. ложки вершкового масла, бульйон, прянощі за бажанням і смаком, сіль, зелень.
Картоплю нарізати часточками, лук - півкільцями. У керамічні горщики покласти по 2 шматки грудинки і залити м'ясним бульйоном. Додати картоплю, консервовані гриби, цибуля і спеції. Поставити в духовку і варити до готовності. Перед закінченням варіння покласти в суп томат, нарізану часточками, і влити відвар від консервованих грибів. При подачі до столу покласти в суп шматочок вершкового масла і дрібно посічену зелень.
Жюльєн з грибами у вершках
Це дуже гарне й смачне блюдо можна приготувати і до недільного обіду, і до приходу гостей.
потрібно: 400 г шампіньйонів або інших свіжих грибів, 4 ст. ложки вершків, 3 яйця, 150 г твердого сиру, 1-2 ріпчасті цибулини, 2 зубчики часнику, рослинна олія, борошно.
Гриби очистити, нарізати скибочками, обсмажити в рослинній олії разом з цибулею і часником. Викласти у формочки (можна і в сковороду). Збити яйця, додати вершки і борошна стільки, щоб тісто вийшло досить густим (як на оладки). Залити тестом гриби так, щоб вони були їм повністю покриті. Натерти сир на крупній тертці і посипати зверху. Запікати в духовці 15 хвилин. При подачі прикрасити страву зеленню петрушки і кропу.
За змістом вітамінів гриби перевершують багато фруктів і овочі. Так, за вмістом вітаміну B гриби не поступаються зерновим культурам, в підосиновики і підберезниках вітаміну PP майже стільки ж, скільки в дріжджах і печінці, а вітаміну D в грибах не менше, ніж у вершковому маслі. У білих, рижики і лисичках є вітамін A.
Найціннішими грибами вважаються гриби першої категорії - білі, грузді, опеньки, рижики. До другої категорії ставляться гриби середньої якості - підберезники, підосичники, маслюки, лисички, печериці, вовнянки. До третьої категорії відносяться моховики, чорний груздь, Валуй, сироїжки, подгруздкі. І, нарешті, четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко: горкушка, Скрипиця, гнойовики, рядовки та ін
Запас грибних рецептів не вичерпується, а, навпаки, з кожним роком поповнюється. Ось і ми внесемо в свою кулінарну скарбничку нові рецепти, але це буде вже наступного разу.
Далі буде ...