Оригінальні страви з субпродуктами. Частина 1 - як готувати печінку англійська кухня.

Світова кулінарія налічує безліч смачних і корисних страв з субпродуктів. Рецептів так багато, що часом буває важко визначити, якій країні належить те чи інше блюдо. Кожен народ готує ці страви по-своєму, з певними нюансами, з використанням прянощів і без них. Але одне залишається незмінним - всі ці страви можуть по праву займати почесне місце як на повсякденному, так і урочистому столі.
Сьогодні і ми з вами побачимо, що смачного та корисного можна приготувати з субпродуктів, і, може бути, виберемо для себе відповідні рецепти.
Печінка, будь то яловича або теляча, бараняча або свиняча, є, мабуть, найпоширенішим з субпродуктів для приготування різноманітних страв.
Печінка по-угорськи
потрібно: 450 г телячої або гусячої печінки, 1,5 ст. ложки борошна, 1 яйце, 3 ст. ложки сухарів панірувальних, жир свинячий, перець, сіль.
Оброблену телячу або гусячу печінку нарізати невеликими скибочками, посипати перцем і панірувати в борошні, а потім вмочити в яйце і запанірувати в сухарях. Після цього печінку підсмажити у фритюрі. Посолити тільки перед подачею, щоб печінка не затверділа. Посипати рубаною зеленню петрушки.
Печінка теляча по-англійськи
потрібно: 600 г телячої печінки, 20 г борошна, сіль, перець , 80 г цибулі, 30 г жиру, 30 г масла.
Цибулю почистити, нарізати кружальцями. Печінку промити, обсушити, очистити від плівок і сухожиль. Посипати перцем і борошном, покласти на сковороду з сильно розігрітим жиром. Обсмажити з обох сторін, часто поливаючи жиром, в якому печінка смажиться. Цибулю, нарізану кружальцями, підсмажити. Підрум'янені печінку досмажити на краю плити або ж поставити на кілька хвилин у нагрітий духову шафу. Печінка всередині повинна залишитися рожевою.
Готову печінку нарізати скибками середньої товщини, укласти в один ряд на довгастому блюді, посипати підсмаженою цибулею, полити соусом, що утворився при смаженні. Подавати з картоплею (смаженим, відварною, пюре) і зеленим салатом чи з квашеною капустою, салатом з овочів.
Печінка теляча по-Бірмінгемський (англійська кухня)
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 150 г телячої печінки, 25 г шпику, 10 г вершкового масла, борошно, зелень петрушки.
Печінка звільнити від пліви, нарізати скибками, обваляти в борошні , обсмажити у вершковому маслі на сильному вогні. Потім посолити, поперчити, перекласти шматочками підсмаженого на рашпере шпику, посипати рубаною петрушкою, полити розтопленим свинячим жиром або прожареним вершковим маслом. На гарнір подати відварену картоплю.
Печінка теляча по-бразильськи
З розрахунку на 2 порції потрібно: 250 г телячої печінки, ? чарки білого вина, 1 лимон, одна невелика цибулина, ? ч. ложки майорану, ? лаврового листа, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 банан, чорний перець на кінчику ножа, ? ч. ложки солі.
Приготувати маринад з вина, соку ? лимона, натертої цибулини, майорану, лаврового листа, чорного перцю і солі. Печінку нарізати тонкими скибочками і залишити на один день в приготованому маринаді. Потім скибочки печінки обсмажити в гарячому рослинному маслі, додати маринад і смажити на невеликому вогні протягом 3-4 хвилин. В кінці смаження додати розім'яту банан, скропити лимонним соком, обережно перемішати і зараз же подати на стіл з білим хлібом або відварним розсипчастим рисом.
Печінка свиняча тушкована
потрібно: 600 г свинячої печінки, 60 г шпику, 30 г жиру, 30 г борошна, 1/8 л сметани, сіль, перець, 1 ложка рубаної зелені петрушки.
Печінку ретельно промити , очистити від плівок та жовчних проток, обсушити. Шпик нарізати брусками довжиною 6 см і шириною 0,5 см, посипати перцем. Печінку нашпигувати шпиком, посипати борошном. Підрум'янити на сильно розігрітому жирі з обох сторін. Перекласти в відповідну по величини каструлю, влити 1/8 л води, тушкувати близько 15 хвилин на слабкому вогні під кришкою. Відсунути каструлю на край плити, всипати в соус борошно, що залишилося, посолити, прокип'ятити, змішати зі сметаною. Печінка повинна бути всередині рожевої.
Печінку подати до столу на довгастому блюді, нарізавши товстими скибками, заливши соусом і посипавши зеленню петрушки. Подавати з картоплею, вареними овочами та салатами із сирих овочів. Приготовлену таким способом печінку можна подавати в холодному вигляді, без сметани. Смачна печінка з хлібом.
Печінка в соусі
потрібно: 500 г печінки, 25 борошна, 50 г тваринного жиру, 400 г сметанного соусу з цибулею, томатного соусу з грибами або цибульного соусу, 750 г гарніру, зелень петрушки або кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Підготовлену печінку нарізати на широкі порційні шматки, посипати їх сіллю, перцем, запанірувати у пшеничному борошні і злегка обсмажити з обох сторін на тваринному жирі. Печінка покласти в гарячий соус і довести до готовності при температурі не вище 80-85 градусів. Для цього поставити посуд з печінкою на водяну баню або в духовку. Якщо в рецептах вказується певний вид печінки, це зовсім не означає, що таким чином не можна приготувати й інший вигляд.


Сміливо проводите експерименти і готуйте блюдо, що сподобалося.
Сальник (старовинна російська страва)
потрібно: 1 баранячий сальник, 1 кг баранячої печінки , 1,5-2 склянки гречаної крупи, 3 яйця, 3 ріпчасті цибулини, 5-6 сухих білих грибів, 1 склянка сметани.
Печінку вимочити протягом 2 годин у воді або молоці, відварити, порубати намелко, змішати зі звареної з цибулею крутий гречаною кашею та стовченими сухими грибами і замісити на сметані в густу масу. Наповнити нею сальник, укладений попередньо в корчагу (широкий глиняний горщик), так, щоб краї сальника щільно перекривали цю масу зверху. Горщик закрити. Запікати сальник в духовці 1-1,5 години на помірному вогні.
Перепеча (старовинна російська страва)
потрібно: 1, 5 кг баранячої печінки, 1 баранячий сальник, 4 яйця, 1-1,5 склянки молока, 1 головка часнику, 2 ріпчасті цибулини, 10 горошин чорного перцю.
Сиру печінку промити, очистити від плівок, ошпарити окропом, дрібно порубати, а потім стовкти з дрібно нарізаною цибулею, часником і перцем. Два повних яйця і два жовтки збити, змішати з молоком. З'єднати всі продукти, влити в баранячий сальник, поміщений в глиняний горщик, закрити краями сальника зверху, змастити збитими білками і запекти в печі або духовці за 2-3 години на слабкому вогні.
Помідори, фаршировані печінкою
потрібно: 12 помідорів, 250 г печінки, 3 булочки, 1 ріпчаста цибулина, 2 яйця, 50 г вершкового масла. 2 ст. ложки пряженого масла, 2 ст. ложки сметани, сіль і перець за смаком.
Відібрати помідори хорошої якості, без вади, зрізати верхівки і вийняти серцевину. Нарізати скибочками печінку і злегка підсмажити його в олії. Пропустити через м'ясорубку разом з трьома вимоченими в молоці і добре віджатий булочками. Підсмажити в олії, що залишився від печінки, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, покласти його у фарш, додати жовтки, вершкове масло, збиті в піну білки, посолити і поперчити за смаком. Нафарширувати помідори, укласти їх у неглибоку каструлю, покласти на кожний помідор по шматочку масла і поставити в гарячу духовку. Зварити вийняту з помідорів серцевину, протерти крізь сито і полити зверху помідори, коли вони злегка підрум'яняться. Перед подачею облити двома-трьома ложками сметани.
Нирки смажені по-китайськи
потрібно: 500 г бруньок, 1 ч. ложка кукурудзяного крохмалю, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка суповий зелені, 250 г селери, жменю нарізаної зеленої цибулі, трохи коньяку, 1 часточка часнику.
Нирки розрізати уподовж, видалити жовчні протоки, добре промити й нарізати тонкими скибочками. Такими ж скибочками нарізувати селеру і лук і обсмажити в розігрітому рослинному маслі протягом 5 хвилин. Потім зрушити овочі в бік, нирки обваляти в борошні, додати товчений часник і коньяк і обсмажити на тій же сковороді. Подати негайно з розсипчастим рисом. Щоб нирки залишилися ніжними, їх потрібно смажити на сильному вогні 4 хвилини. За 2 хвилини до кінця смаження додати зелень.
Нирки в соусі з цибулею
Потрібно: 500 г яловичих нирок, 600 г картоплі , 1 ріпчаста цибулина, 3-4 солоних огірки, 1 ст. ложка борошна, 2-3 ст. ложки олії.
Нирки зачистити від жиру, розрізати уздовж навпіл, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Після цього воду злити, нирки промити, залити свіжою водою і варити до готовності приблизно 1-1,5 години. На бульйоні, отриманому при варінні нирок, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна з такою ж кількістю масла обсмажити до світло-коричневого кольору, розвести гарячим бульйоном (1,5 склянки) і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин.
Зварені нирки нарізати невеликими скибочками, змішати з дрібно нарізаним і підсмаженим луком і прожарити 2-3 хвилини. Потім бруньки перекласти в неглибоку каструлю, додати нарізаний часточками підсмажену картоплю, очищені і нарізані скибочками огірки, 1-2 лаврових листки і 5-8 горошин перцю, залити підготовленим процідженим соусом, накрити кришкою і поставити гасити на 25-30 хвилин. Перед подачею на стіл нирки разом з гарніром перекласти на підігріте блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Нирки, смажені з помідорами
З телячих нирок, якщо вони дуже жирні, зрізати жир, залишивши його шаром не більше 10 мм. Розрізати нирки поперек на скибки товщиною 10-12 мм. Свинячі нирки розрізати уздовж навпіл. Нирки посипати сіллю, перцем і смажити на сковороді з жиром, повертаючи скибочки з одного боку на іншу. У готових нирок не повинно бути почервоніння на розрізі, але не слід також смажити їх занадто довго: пересмажені нирки не будуть ситі.
Великі помідори нарізати на часточки, а дрібні навпіл і підсмажити їх з маслом на плиті або в духовці . При подачі покласти смажені бруньки на блюдо або тарілку, на кожну скибочку помістити по шматочку помідора і посипати зеленню петрушки або кропом. Картопля смажений укласти поруч з нирками або подати його в окремому посуді. Нирки можна подати також і на сковорідці, на якій вони смажилися.
Далі буде ...