Калина червона. Частина 2. Калина в кулінарії - рецепти торт калина пиріжки.

Калина знаходить широке застосування не тільки в народній медицині, але і в кулінарії. З ягід готують всілякі соуси для м'ясних і рибних страв. Солодка каша, томлена в російській печі з медом і калиною, або гарбуз, томлена з калиною, - дуже смачні і корисні страви. За старих часів стиглі ягоди засипали в бочку, заливали водою і заморожували - морожену калину використовували для приготування різних страв.
Якщо заготовити про запас сік з калини, взимку можна буде робити з нього морси або варити киселі, розводячи цей сік кілька разів водою.
Натуральний калиновий сік
З перебраний і промитий калини віджати сік за допомогою соковижималки або преса, розлити в чисті прожарені в духовці пляшки з темного скла, закрити пробками і зберігати в прохолодному місці або в холодильнику. Такий сік добре зберігається без пастеризації і додавання цукру. Використовується він у міру потреби.
А якщо ви зварили з калини повидло, то можна приготувати дуже смачний десерт.
Смокви з калини
Перекласти готове повидло на фаянсове блюдце, змочений холодною кип'яченою водою, підсушити в негарячій духовці при температурі 50-60 градусів, розрізати на шматки, обсипати цукром і зберігати в сухому прохолодному місці.
Ну а тепер розглянемо, що ще можна приготувати з калиною.
Соус гострий з калини й перцю
Цей соус - прекрасне доповнення до м'ясних і рибних страв.
потрібно: 500 г калини, 500 г цукру, 1 стручок гіркого перцю, ? ч. ложки лимонної кислоти.
Калину обдати окропом і протерти через сито. У протерту м'якоть додати цукровий пісок, лимонну кислоту і дрібно нарізаний гіркий перчик. Після того як цукор повністю розчиниться, розкласти суміш у невеликі скляні баночки. Не закриваючи, витримати їх при кімнатній температурі 2-3 дні (до появи на поверхні приправи щільною скоринки), закрити кришками і поставити на зберігання в прохолодне місце.
Печеня з калиною
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 150 г свинини або баранини (з кісточкою), 200 г калини, 1 ч. ложка топленого масла, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Покласти шматок м'яса на сковороду з розігрітим маслом і підсмажити з обох сторін. З калини віджати сік, залити ним м'ясо, посолити і поперчити за смаком. Накрити кришкою і довести страву до готовності на слабкому вогні. Подавати печеня до столу негайно, інакше смак навіть при незначному зберіганні значно погіршується.
Раніше в російських селянських сім'ях пиріжки і пироги з калиною були вельми популярні. І зараз звичай готувати їх зберігся в багатьох сім'ях. Печуть пироги з калиною і з додаванням яблук, гарбуза і т.д.
Пиріжки з калиною
потрібно: 500 г дріжджового тіста (можна використовувати готове), 500 г калини, 150 г цукру, 1-2 ст. ложки лимонного соку, 1 яєчний жовток.
Калину перебрати, відокремити ягоди від гілочок, добре промити, обсушити. Викласти в миску, скропити лимонним соком, додати цукор і перемішати. Дріжджове тісто розділити на шматочки розміром з яйце, дати расстояться. Потім розкачати їх в невеликі коржі, на поверхню кожної покласти 1 ст. ложку начинки.
Сформувати пиріжки, защипати краї. Викласти пиріжки швом вниз на деко, застелене папером для випічки. Зверху змастити жовтком, розведеним з невеликою кількістю води, і залишити для вистоювання на 10-15 хвилин. Випікати пиріжки протягом 20-25 хвилин в розігрітій до 180-200 градусів духовці.
Пиріжки з калиною і маком
потрібно: готове дріжджове тісто.
Для начинки: калина, тертий мак, мед.
Дріжджове тісто розділити на шматочки, які розкотити в невеликі коржі. Ягоди калини обшпарити кип'ятком, змішати з тертим маком і медом. Мед за бажанням можна замінити цукром. На кожен коржик покласти по 1 ст. ложці начинки, защипати краї.


Викласти пиріжки на змащений жиром деко, дати трохи расстояться і випікати в духовці при температурі 180-200 градусів.
Пиріжки з гарбузом та калиною
потрібно: здобне тісто, гарбуз і калина для начинки, 6-7 ст. ложок молока, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка какао-порошку, 50 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри.
Для начинки гарбуз очистити, натерти на тертці й обсмажити в олії на слабкому вогні, щоб вийшла густа маса. Ягоди калини засипати цукром на добу, потім добре розпарити в духовці, щоб рідина в ягодах повністю випарується. Змішати гарбуз і калину, додати за смаком цукор і трохи лимонної кислоти.
Для шоколадної глазурі змішати разом молоко, цукор, какао-порошок і проварити на слабкому вогні до загусання легкого маси. Додати вершкове масло і все ретельно вимішати.
Для білої цукрової глазурі ретельно розтерти цукрову пудру, додаючи по ложці тепле молоко.
Приготувати здобне тісто, обробити пиріжки і випекти їх у духовці. Остиглі пиріжки вмочити в цукрову або шоколадну глазур і укласти на блюдо.
Такі пиріжки можна приготувати і з начинкою з гарбуза, сушених яблук і кураги, попередньо добре розпарених.
Пиріг з калиною (старовинні рецепти)
Варіант № 1
потрібно:
1 кг тесту, 3 склянки калини, ? склянки солоду, 1 склянка цукру, 2 ст . ложки меду, 1 ст. ложка олії.
Калину ретельно промити, перебрати, видалити незрілі ягоди, покласти в каструлю, налити трохи води, додати солод, цукор і мед, поставити в духовку на 5-6 годин. У печі калина набуває темно-червоний колір і стає кисло-солодким. Кісточки повинні бути м'якими. Остиглу калину викласти на тісто, закрити другим шаром, краї добре защипати, змастити маслом, поставити в піч і випікати 30 хвилин при температурі 200-220 градусів.
Варіант № 2
Буде потрібно :
1 кг тесту, 3 склянки калини, 1 склянка цукру, 1 яйце, 1 ст. ложка олії.
Покласти ягоди рівним шаром в 2 см на розкачане тісто, рясно посипати цукровим піском, налити розігрітого вершкового масла або маргарину, закрити начинку шаром тесту, краю защипати, дати расстояться, змастити яйцем і випікати 30 хвилин у духовці при температурі 200-220 градусів, після чого змастити маслом.
Варіант № 3 (розбірний пиріг)
потрібно:
1,5 кг тесту, 3 склянки калини , 5 ст. ложок олії, 2 ст. ложки цукрової пудри, 1,5 склянки солоду.
Здобне Опарне тісто розділити на кульки, розкотити з них круглі коржики і в кожну покласти калиновий начинку, приготовану таким чином: 5 склянок цукру залити 1,5 склянками води, поставити на вогонь.
Солод просіяти, розвести водою, влити в цукровий сироп і всі уварювати протягом 20 хвилин, потім покласти калину і варити до м'якості калинового кісточки. Стінки форми або каструльку рясно змастити маслом і покласти в неї кульки з калиновою начинкою, попередньо кожна кулька вмочити в олію, дати 30-хвилинну расстойку, після чого поставити в піч на 1 годину, вийняти з форми, рясно посипати цукровою пудрою.
Ну і на закінчення нашої сьогоднішньої бесіди ще один рецепт - справжній шедевр кулінарного мистецтва.
Торт листковий з калиною
Для тесту буде потрібно: 550 г борошна, 225 г води, 20 г солі, 0,06 г лимонної кислоти, 200 г маргарину (для листкового тіста).
Для крему: 150 г калини (тушкованою) , 150 г фруктів, 240 г маргарину (для кремів).
Із зазначених продуктів приготувати листкове тісто. Розкачати 3 коржі товщиною 4-5 мм і діаметром 25-30 см, покласти на деко, наколовши в декількох місцях. Випікати 20-25 хвилин при температурі 235 градусів, охолодити, краю підрівняти кондитерським ножем. Нижню корж змастити масою з калини, закрити інший коржем, знову покласти масу і прикрити третьою. Бока обмазати кремом та обсипати листкової крихтою. Торт прикрасити кремом, фруктами, калиною.
Смачного!