Домашнє консервування. Частина 3. Салати і закуски з помідорами й огірками - консервування овочів заготівлі салати.

Салат із зелених помідорів з овочами
потрібно: по 1 кг зелених помідорів, ріпчастої цибулі та моркви, 100 мл рослинного масла, 100-150 мл столового оцту.
Зелені здорові помідори нарізати пластинками, цибулю очистити і нарізати кільцями. Помідори і цибулю посолити окремо і відставити на 2-3 години, а потім відцідити сік. Моркву очистити і нарізати тонкими пластинками, посолити і розпарити на рослинному маслі під кришкою. До моркви додати помідори і цибулю, варити на слабкому вогні, поки овочі не розм'якнуть. Додати оцет, перемішати, довести до кипіння і розфасувати. Стерилізувати півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 20-25 хвилин.
Салат з помідорів «Український»
потрібно: 2 кг зелених або бурих помідорів, 500 г моркви, 500 г цибулі, 1 кг солодкого перцю, 200 г коріння петрушки, 30 г зелені петрушки, 0,15-0,3 л столового оцту, 0,5 л рослинного масла, 50-100 г солі, по 10 горошин запашного і чорного перцю, 10 бутонів гвоздики, 7-10 лаврового листя.
М'ясисті помідори середньої величини розрізати на 4-6 часточок. З перцю вирізати насіння, нарізати його шматочками розміром 1х2 або 2х2 см.
Морква і коріння петрушки очистити і нарізати соломкою або кубиками. Цибулю очистити і нарізати кільцями товщиною не більше 5 мм. Зелень петрушки вимити і дрібно нарізати. Рослинна олія довести до кипіння, кип'ятити 5-7 хвилин і охолодити до 70 градусів. Банки підігріти, налити в них гаряче масло і покласти прянощі. Підготовлені овочі змішати, додавши за смаком сіль і оцет, і щільно вкласти в банки з рослинним маслом. Стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки - 50 хвилин, літрові - 60 хвилин.
Салат український
Потрібно: по 2 кг білокачанної капусти, огірків та помідорів, по 1 кг ріпчастої цибулі та моркви, 0,5-0,75 л рослинного масла, перець, сіль і цукор за смаком.
Дрібно нашаткувати капусту, міцно посолити і перемішати до виступу соку (не сильно). Нарізати огірки та цибуля, морква натерти на крупній тертці. Все змішати і додати рослинне масло, спеції за смаком. Для різкого запаху можна додати мускатного горіха або коріандру (10 зерен), ще раз перемішати. Нарізати помідори, акуратно, намагаючись не пом'яти, змішати їх з усією масою. Розкласти в банки, накрити кришками і стерилізувати: 0,5-літрові банки - 20 хвилин, літрові - 30 хвилин, закатати. З цієї кількості продуктів виходить 9 літрових банок.
Салат огірковий з цибулею
Цей салат можна робити з некондиційних і навіть перерослих огірків. Я заготовляю його звичайно в 0,5-літрових банках. Огірки нарізати, як на салат, цибулю нарізати кільцями або півкільцями (чим більше цибулі, тим краще). Змішати, посолити за смаком і залишити на добу. На дно кожної банки покласти невеликий парасольку кропу, 1-2 зубчики нарізаного часнику і 3-4 горошини чорного перцю. Потім заправити салат прокип'яченим рослинним маслом і щільно розкласти його в банки. Стерилізувати 0,5-літрові банки - не менше 20 хвилин, літрові - 30 хвилин.
Помідори скибочками в желатині
Для заливання на 1 л води потрібно: 1 ч. ложка желатину, 1 ст. ложка солі, 2 ст. ложки цукру.
На дно банки покласти 1 лавровий лист. Помідори нарізати скибочками завтовшки в 1 см, укласти в банки. Зверху покласти 5-6 кружечків цибулі і перець горошком. Желатин заздалегідь розчинити у воді на 40-60 хвилин, додати сіль, цукор і закип'ятити. Залити помідори гарячою заливкою, додати в банку 1 ч. ложку оцтової есенції і стерилізувати: літрові банки - 20 хвилин, 2-літрові - 30 хвилин, 3-літрові - 40 хвилин. Загорнути банки металевими кришками.
Помідори, фаршировані овочами
потрібно: 1,6 кг помідорів, 200 г цибулі, 250 г моркви , 25 г кореня і 10 г зелені петрушки, 30-35 г солі, 40-50 г цукру, 1,5 ст. ложки 9%-ного оцту, 5-7 горошин запашного перцю, 2 лаврових листки, рослинне масло.
600 г стиглих помідорів вимити, натерти на крупній тертці, видаливши шкірочку. Отриману масу кип'ятити до зникнення піни, додати цукор, сіль, запашний перець, лавровий лист, оцет і кип'ятити ще 7-10 хвилин.
Приготувати овочевий фарш: петрушку і моркву очистити, дрібно нарізати і тушкувати до готовності. Очищену цибулю нарізати кільцями і підсмажити на олії до золотистого кольору.
Стиглі, свіжі, середньої величини помідори надрізати біля плодоніжки і чайною ложкою вийняти серцевину. Тушковані коріння і підсмажену цибулю змішати з подрібненою зеленню петрушки і підігріти до 70 градусів. Підготовлені помідори наповнити гарячим фаршем, щільно вкласти в банки і залити заздалегідь приготовленим гарячим томатним соусом.


Зверху налити прокип'ячене протягом 5-7 хвилин і охолоджене до 70 градусів рослинну олію (2 ст. Ложки олії на 1 л). Банки повинні бути заповнені так, щоб до країв горлечка залишилося 2-2,5 см. Стерилізувати в киплячій воді 0,5-літрові банки - 60 хвилин, літрові - 75 хвилин.
Асорті з овочів (старовинний рецепт)
Для асорті можна використовувати самі різні овочі. Моркву, ріпу, редьку нарізати кружальцями або соломкою і пробланшировать в киплячій воді 2-3 хвилини. Солодкий і гіркий стручковий перець нарізати кружечками. Цвітну капусту розібрати на суцвіття, часник (краще великий) очистити. Ріпчасту цибулю розрізати на 4 частини (можна використовувати лук-севок, який додається в цілому вигляді), патисони та кабачки очистити від шкірки, порізати кружальцями або часточками. Приготувати дрібні помідори і райські яблука (набір овочів може бути будь-який).
У підготовлені банки покласти шматочок гіркого перцю (краще червоного), коріння петрушки і селери, зелень (можна використовувати на смак любисток, мелісу, естрагон), укласти рядами овочі. З розрахунку на одну 2-літрову банку додати 3 лаврові листки, 7 бутончиків гвоздики, 4 горошини гіркого та 5 горошин запашного перцю.
Залити гарячим маринадом. Пастеризувати: літрову банку - 10 хвилин, 2-літрову банку - 20 хвилин. Загорнути металевими кришками.
Ікра із зелених помідорів або фізалісу (старовинний рецепт)
потрібно: 1 кг зелених помідорів (фізалісу), 200 г червоних помідорів, 200 г моркви, 30 г ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, цукор і перець за смаком.
Зелені помідори (фізаліс) нарізати на шматочки, покласти в каструлю, влити ? склянки води і варити на слабкому вогні до розм'якшення. Перед кінцем варіння додати червоні помідори, протерти все через велике сито. Покласти моркву, натерту на крупній тертці, підсмажену цибулю, цукор, посолити і поперчити за смаком і варити в духовці 2 години. Готову гарячу ікру розкласти у підготовлені банки і закатати кришками. Перед вживанням ікру перемішати і заправити олією.
Ікра з помідорів
3 кг помідорів, 2 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі пропустити через м'ясорубку і перемішати. Додати 700 г соняшникової олії, 1 ч. ложку оцту, 3 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки солі, 1 ч. ложку чорного меленого перцю, 5 лаврових листів. Все добре перемішати, поставити варити. Після закипання варити на повільному вогні 2,5 години. Гарячу ікру розкласти у стерильні банки і закатати.
Пікулі (старовинний рецепт)
Пікулі - суміш дрібних овочів: цибуля, часник, дрібні огірочки, помідорчики, горохові і квасолеві стручки, червоний перець, морква, баклажани чи кабачки, цвітна капуста (набір овочів може бути різноманітним).
Овочі злегка відварити (баклажани і огірки обдати окропом) і відразу ж викласти в холодну воду. Потім відкинути на сито, скласти в банку або емальований посуд із зеленню. Кропу і петрушки і залити міцним розчином (4%) оцту, додавши за смаком трохи солі і цукру. Зберігати в прохолодному місці.
Приправа «Вогник»
Потрібно: 1 кг помідорів, 300 г хрону, 100 г часнику.
Підготовлені овочі пропустити через м'ясорубку, змішати і розкласти по банках, закривши кришками. Зберігати в холодному місці.
Аджика «Пікантна»
потрібно: 5 кг помідорів, по 1 кг моркви, яблук і солодкого болгарського перцю, 7 стручків гіркого червоного перцю.
Овочі підготувати і пропустити через м'ясорубку і, змішавши, варити 2,5 години. Потім додати 0,5 л соняшникової олії, 250 г часнику, посолити за смаком і варити 10 хвилин, закатати.
Томатний соус (старовинний рецепт)
Потрібно: 2-3 кг протертої томатної маси, 200 г цукру, 50 г кухонної солі, 3 ч. ложки оцтової есенції, 2 ч. ложки часникового порошку, 5-6 горошин чорного перцю, 5-6 бутончиків гвоздики , мелена кориця на кінчику ножа. З цієї кількості продуктів виходить 1 кг томатного соусу.
Для приготування томатного соусу узяти стиглі томати. Плоди нарізати часточками, укласти в каструлю і варити 5-10 хвилин, злегка помішуючи. Уважно стежити за тим, щоб маса не пригоріла. Розварену масу протерти через сито і уварити в два рази, додавши сіль і цукор. Для аромату в масу покласти марлевий мішечок з прянощами, який потрібно видалити після закінчення варіння. Перед тим як розлити гарячий соус по банках, в нього потрібно додати оцтову есенцію. Стерилізувати 0,5-літрові банки - 25 хвилин, літрові - 40 хвилин.