Домашнє консервування. Частина 1. Заготівлі з огірками - заготівля огірків рецепти консервування.

У сьогоднішній добірці будуть перевірені рецепти моїх приятельок і знайомих. Ми ділимося ними постійно, і кожен раз хто-небудь з нас створює щось неймовірно смачне, і решті хочеться це приготувати.
А деякі рецепти я, як звичайно знайшла в старих журналах, зробила по них заготовки, які сподобалися моїм домашнім. Тепер ось пропоную і вам трохи попрацювати і зайнятися домашнім консервуванням. Тим більше, що зиму нині обіцяють довгу і холодну. А що може бути приємніше в холодний зимовий час випробувати свої заготовки?!
Почнемо ми сьогодні з огірочків. Правда, рецептів їх заготовок у нас з вами було чимало, але кожен раз зустрічаєшся з чим-небудь новим і цікавим.
Огірочки консервовані
Це мій «класичний» метод заготівлі огірків. Їм я користуюся, коли огірків багато і хочеться швидше їх заготовити. Але огірочки виходять смачними і апетитними.
Огірки замочити в холодній воді на 4-5 годин. Розкласти їх у банки з прянощами (парасольки і стебла кропу, лист хрону, кілька зубчиків часнику, перець горошком). Не завадить і гілочка тархуну, а також шматочок гіркого перцю (з ним огірки виходять сильний). Іноді я додаю й гілочку любистку, але це вже на любителя (мені подобається!). Так, і в кожну літрову банку обов'язково потрібно покласти по 2 шматочки цукру-рафінаду.
Залишається залити огірки киплячим розсолом (1 ст. Ложка солі (з верхом) на 1 л води).
А далі поступати, як вам захочеться: або закатати банки після триразової заливки, або традиційно їх стерилізувати.
Закриті банки перевернути догори дном і залишити до повного охолодження.
Огірочки хрусткі
Для маринаду на 1 л води буде потрібно: по 50 г солі грубого помелу і цукру.
Щоб огірочки були хрусткими і пружними будуть огірки, їх потрібно вимити і замочити в холодній воді на 5-6 годин.
У підготовлені банки покладіть промиті прянощі (на 1 л об'єму - 3 гвоздики, шматочок гіркого стручкового перцю, 7 горошин чорного перцю, 1/3 ч. ложки кориці, зубок часнику, гілочку петрушки і трохи кропу). Укласти вертикально огірки і залити маринадом.
Банку поставити в каструлю з гарячою (80-90 градусів) водою і стерилізувати: 3 л - 20 хвилин, 1 л - 7 хвилин.
Потім вийняти банку з води, злегка відкрити кришку і влийте 1-1,5 ч. ложки оцтової есенції (на банку 3 л), відразу ж укупоріть її, переверніть догори дном.
Для швидкого охолодження накрити банку ганчіркою, змоченою теплою водою , і поливати її через кожні 3 хвилини спочатку прохолодною, а потім холодною водою. При такому прискореному охолодженні огірочки не розм'якнуть і будуть хрусткими.
Можна маринувати огірки із соком червоної смородини замість оцту. Для приготування заливки в цьому випадку на 1 л води потрібно 0,75 склянки соку.
Огірки солоні по-болгарськи
Спосіб № 1
потрібно:
10 кг огірків, 150 г цибулі, 100 г часнику, 5 г чорного перцю, 5 г цукру, 100 г суцвіть і стебел кропу, 150 г листя петрушки, 4-5 г лаврового листа, 100 г листя селери, 400 г солі.
Для заливки: на 1 л столового оцту - 40 г солі.
Огірки вимити, натерти сіллю і залишити на ніч у холодному місці. На наступний день огірки обтерти і укласти в підготовлений посуд: ряд огірків, ряд приправ. Залити оцтом із сіллю і поставити на ферментацію.
Спосіб № 2
потрібно:
10 кг огірків, 300 г кореня хрону, 150 г суцвіть і стебел кропу, 10 г чорного перцю, 500 г солі, 2,5 л столового оцту, 300 г рослинної олії.
Огірки вимити, залити 3%-ним розчином солі.
На наступний день огірки укласти в банки з приправами, залити оцтом і залишити на ніч.
Потім оцет злити, довести до кипіння і залити огірки. Зверху залити рослинним маслом. Через 12-14 днів огірки готові до вживання.
Огірки з солодким перцем
потрібно: 10 кг огірків, 350 г зелені кропу , 60 г часнику, 10 г свіжого гострого перцю, по 60 г вишневих і дубового листя, 9 г лаврового листа.
Для заливки на 5-6 л води: 4-4,5 ст. ложки протертих плодів солодкого перцю, сіль - у залежності від величини огірків.
Перець вимити, очистити від насіння, пропустити через м'ясорубку. Сіль розчинити у воді, в розсіл додати кашку з солодкого перцю. Надалі солити звичайним способом.



Огірки в яблучному соку «Дари природи»
На 1 кг огірків потрібно: 700 мл яблучного соку і 1 гілочка сосни.
Огірки вимити проточною водою і дати стекти надлишків вологи. Потім опустити їх в окріп і кілька хвилин бланшувати.
Перекласти огірки в стерильні банки, покласти в них вимиті шматочки соснової гілки.
Залити киплячим яблучним соком і залишити на кілька хвилин. Заливання злити, знову прокип'ятити і знову залити огірки.
Цю процедуру повторити двічі.
Затока огірки втретє, закатати банки металевими кришками і залишити остуджувати при кімнатній температурі.
Зберігати в прохолодному місці.
Огірки, мариновані з гірчицею і хріном (старовинний рецепт)
Зелені свіжі огірки очистити, розрізати вздовж на 4 або більше частин, вимити їх і обережно витерти серветкою. Після чого скласти огірки в керамічний або емальований посуд.
Закип'ятити стільки оцту, щоб він міг покрити всі огірки, і гарячим залити їх, дати постояти 2 дні. Потім оцет злити, закип'ятити його і знову залити огірки. Повторити цю процедуру через 2 дні.
Взяти трохи білого і чорного перцю, стільки ж гвоздики, трохи більше англійської (запашного) перцю, стовкти все це не дуже дрібно. Додати трохи хрону, 2 цибулини і 1-2 головки часнику, дрібно порубати. Додати 4 лоти (1 лот - 12,8 г) чорної гірчиці, змішати все це.
Обваляти в цій суміші вийняті з оцту огірки, скласти в банку, пересипати їх вищезгаданим хріном, цибулею і часником, залити міцним , щойно закип'ятила оцтом. Коли охолоне, обв'язати міхуром і тримати в холодному місці.
Огірочки ніжинські (старовинні рецепти)
Спосіб № 1
Взяти барило величиною в 1,5 відра і покласти по 3 великих кореня зеленого селери і зеленої петрушки, 3 гілки естрагону (тархуну). Коріння можна розрізати і розкласти гарненько, тоді полбочонка накласти перемитих і витертими маленькими огірочками, а на огірки знову стільки ж зелені.
Між зеленню покласти 3 стручки турецького (гострого) перцю, який загорнути в зелень, щоб не торкався огірків . Потім іншу половину бочонка доповісти огірочками, накрити знову такою ж кількістю зелені, а на самий верх - знову 3 стручки турецького перцю.
Потім взяти відро оцту, покласти в нього 1 склянку солі і закип'ятити, остудити. Холодним оцтом залити огірки.
Коли розсіл вбереться в огірки, долити таким же, закупорити і засмолити. Тримати в холодному місці, але не на льоду.
Я готую такі огірочки у звичайній півтора відерний емальованій каструлі, а після того як вони готові, розкладаю в банки з загвинчуються кришками і зберігаю в прохолодному місці.
Спосіб № 2
Укласти в бочонок твердих не перезрілі огірки, полежати у воді з льодом, перекладаючи кожен ряд чорною смородиною, Чебров, майораном, шматочками хріну, корінням і зеленню селери і петрушки. Зверху покрити тієї ж зеленню.
Залити огірки розсолом, який готується так: на кожне 1 відро води покласти 1,5 фунта (1 фунт - 409,5 г) солі, 1 ст. ложку квасцов і 1 пляшку оцту, закип'ятити.
Киплячим розсолом налити на найхолодніші огірки так, щоб огірки були повністю вкриті водою. Бочонок врубати в лід і через 3 дня додати розсолу, після чого барило забити і тримати під льоду до морозів.
Огірочки маленькі в оцті (старовинний рецепт)
Маленькі огірочки перемити, скласти в муравленний (керамічний) горщик.
Взяти відро води і покласти в нього 1,5 фунта (1 фунт - 409,5 г) солі, закип'ятити кілька разів і окропом залити огірочки, які негайно поставити на добу на лід.
Потім взяти рейнського оцту, скільки потрібно, щоб покрити огірки, покласти в нього лаврового листа, англійської (запашного) і простого перцю, мускатного горіха, кориці, кардамону і кропу (на 1 відро оцту спецій разом узятих 1/8 фунта). Закип'ятити, остудити і злити з огірків воду, налити на них цей оцет, обв'язати горщик міхуром і поставити в холодне місце.
Через 3 тижні подивитися, якщо оцет став слабким, налити свіжого, теж закип'яченого, але без спецій ( достатньо тих, що були в першій заливці), знову обв'язати міхуром і зберігати в льосі.
Далі буде ...