Рецепти для молодих господинь. Страви із субпродуктів. Частина 3 - рецепт мова яловичий страви з субпродуктами.

Ось і дісталися ми нарешті до найвишуканіших субпродуктів. Серце добре як у тушкованому, так і в смаженому вигляді, з картоплею або овочами або без них зовсім. Рецептів її приготування дуже багато. Ну а мова і зовсім завжди був і залишається делікатесом. Та до того ж це ще й самий що ні на є справжній дієтичний продукт.
Що ж, прийшов час і нам з вами повчитися готувати ці особливі субпродукти.

Серце смажене з овочевим гарніром (татарська кухня)
потрібно: 1 кг серця, 330 г моркви, 330 г брукви, 500 г картоплі, 90 г сушеного зеленого горошку, 50 г жиру, 50 г вершкового масла, 350-400 мл молока, 60 г коріння (моркви, селери, петрушки), 20 г ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 50 мл оцту, 50 г борошна, 70 г білих сухарів, 30 г зелені кропу або 60 г зелені петрушки, цукор, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Серце добре промити, залити холодною водою, влити трохи оцту і поставити варитися. Через 30-40 хвилин у бульйон покласти очищені коріння, ріпчасту цибулю, лавровий лист, запашний перець горошком, сіль і при слабкому кипінні варити серце до готовності. Відварене серце запанірувати в мелених білих сухарях і підсмажити.
Картоплю нарізати дрібними кубиками і поставити варитися. Морква і брукву очистити, також нарізати дрібними кубиками, злегка обсмажити, залити невеликою кількістю води і тушкувати. До майже готовим моркви і брюкве влити молоко і, коли воно закипить, всипати злегка підсмажене борошно. Овочі добре перемішати, додати до них відварений майже до готовності картоплю, подрібнений ріпчаста цибуля і тушкувати все до готовності. Зварившись овочі заправити за смаком сіллю і цукром. Перед подачею присипати гарнір подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Серце тушковане
потрібно: 500 г яловичого серця, 1 ст. ложка борошна, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки олії.
Серце вимити, обсушити в серветці, нарізати невеликими шматками, посолити і обсмажити на розігрітій сковороді з маслом. Перед закінченням смаження шматки серця посипати борошном, посмажити ще 1-2 хвилини, скласти в неглибоку каструлю, а в сковороду налити бульйон або воду і закип'ятити. Цей соус процідити в каструлю, додати ще 1,5 склянки бульйону або води, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь на 2-3 години.
Окремо на сковороді з розігрітою олією злегка підсмажити дрібно нарізану цибулю, додати томат- пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложку цукру, 2 лаврових листки, закип'ятити і за 20-30 хвилин до закінчення гасіння влити в каструлю і посолити. На гарнір можна подати гречану кашу, відварений рис, макарони, смажена або варена картопля.
Серце не вимагає особливої ??обробки. Перш ніж готувати, його лише потрібно промити в декількох водах, щоб максимально видалити кров.
Серце тушковане з цибулею
Серце добре промити, зварити, нарізати смужками і обсмажити на вершковому маслі. Додати нарізану кільцями цибулю, злегка обсмажити разом. Потім додати сметану, посолити, поперчити за смаком і тушкувати до готовності.
Мова, запечений з картоплею
На 1 порцію потрібно: 110 г мови, 10 г коріння і лука для варіння, 12 г вершкового масла, 100 г соусу, 150 г картоплі, 4 г сиру, 4 г сухарів, лавровий лист, перець горошком, зелень.
Зварити свіжі мови , очистити від шкіри й нарізати невеликими тонкими скибочками. На блюдо або порціонну сковороду, змащену вершковим маслом, налити тонким шаром ? частина соусу цибульного з грибами, покласти на нього скибочки мови, а навколо них скибочки вареної картоплі. Залити картопля і мова іншим соусом, посипати тертим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці або до утворення на поверхні соусу рум'яної скоринки. Подати мову в тому ж посуді, в якій його запікали, полив маслом і посипавши зеленню.
Мова можна запекти також під будь-яким іншим соусом, наприклад, томатним, сметанним з цибулею і без цибулі або молочним.

Мова варений з овочами в горщику
Свинячий або баранячий мова зварити в невеликій кількості води, очистити від шкіри і покласти в порційний горщик разом з морквою, ріпою і петрушкою, нарізаними невеликими шматочками. Додати свіжу білокачанну капусту, нарізану шашками, або цілі суцвіття брюссельської капусти, дрібний цибуля-саджанець цілими головками або ріпчаста, розрізаний на часточки, і картоплю, нарізану кубиками.
Крім того, покласти скибочку копченої грудинки, шматочок лаврового листа і 4-5 горошин чорного перцю. Залити процідженим бульйоном і варити при слабкому кипінні до готовності овочів. Після цього додати білий соус, акуратно перемішати і прокип'ятити. Подати мова в цьому ж горщику разом з бульйоном і овочами, посипавши зеленню петрушки або кропом.



Крім перерахованих овочів, можна також вживати для приготування цієї страви свіжі помідори, кабачки, кольрабі, відповідно збавляючи при цьому кількість моркви, ріпи і ріпчастої цибулі.
Мова фарширований
Відварити мову, зняти з нього шкіру і обрізати жир і м'ясо горловий частини, надавши йому відповідну форму. Розрізати надвоє, в довжину, не відокремлюючи одну половину від іншої. Вирізати трохи м'яса зсередини. Пропустити через м'ясорубку разом з жиром і м'ясом від горловий частини і скибочкою вимоченого в молоці і вичавленого білого хліба. Додати 1 яйце, чорний мелений перець, рубану зелень, посолити.
Нафарширувати мову, обв'язати ниткою, щоб не випадав фарш. Укласти на деко, поставити в духову шафу, поклавши 1 ст. ложку вершкового масла. Поливати час від часу бульйоном, в якому варився язик. Гасити півгодини.
Окремо приготувати не надто густий соус, злегка підсмажити ? ст. ложки борошна в такій же кількості олії. Розбавити склянкою бульйону, що залишився від варіння мови. Додати сметану, розмішати. Облити соусом мову. Прокип'ятити. Перед подачею на стіл зняти з мови нитки. Нарізати скибочками, укласти на блюдо так, щоб мова здавався цілим. Подавати дуже гарячим.
Язик з грибами під соусом з портвейну
потрібно: 2 великих телячих мови, 0,5 кг лісових грибів , 1 стакан міцного яловичого бульйону, по ? склянки сухого столового червоного вина і склянки сухого портвейну, 1 велика ріпчаста цибулина, 1 ч. ложка сухого чебрецю, 1 ст. ложка кукурудзяного крохмалю, вершкове масло, сіль і перець за смаком.
Мови відварити, остудити і очистити. Нарізати по діагоналі на великі шматки товщиною близько 2 см кожен. Обсмажити мови зі всіх сторін на вершковому маслі на великому вогні до скориночки, потім окремо обсмажити гриби і відкласти в сторону. У сковороду додати приблизно ? ст. ложки вершкового масла і дати йому повністю розтанути. Спасерувати дрібно нарізану цибулю, потім додати чебрець, бульйон і вино. Довести до кипіння і дати википіти наполовину. Окремо розвести крохмаль у склянці холодної води і поступово додавати рідину в соус, поки він не досягне консистенції рідкої підливи. Прибрати соус з вогню і процідити. При подачі на кожну тарілку викласти гіркою трохи грибів, зверху укласти мову і полити процідженим соусом.
І на закінчення ще два блюда з субпродуктами. На цей раз - запіканки.
Запіканка з овочів з мовою і сиром
потрібно: 500 г телячого або свинячого мови, 2 болгарських перцю, 300 г цвітної капусти, 100-150 г твердого сиру, сіль і перець за смаком.
Для соусу: 2 помідори, 20-30 мл сухого білого вина, 1-2 зубчики часнику, 2 ст. ложки майонезу, 1 ч. ложка гірчиці.
Вимитий язик покласти в каструлю, залити водою так, щоб рівень води був вище мови на 3-5 см, і довести до кипіння. Після закипання зняти піну, покласти в каструлю з мовою очищені й вимиті моркву і цибулину, посолити і варити на маленькому вогні при слабкому кипінні 3 години. Зварений язик відразу опустити в холодну воду і зняти шкіру за допомогою ножа, починаючи чистити з кінчика мови. Очищений мова порізати соломкою або кубиками. Цвітну капусту розібрати на суцвіття і відварити в підсоленій киплячій воді 3-5 хвилин, капустяний відвар злити. Перець порізати кубиками або соломкою. Сир натерти на крупній тертці.
Приготувати соус: помідори обшпарити окропом, зняти шкірку і подрібнити помідори в пюре за допомогою блендера. У кашку з помідорів влити біле вино, додати пропущений через прес часник, гірчицю, майонез, сіль, перець і добре перемішати.
Форму для запікання або сковороду змастити маслом і викласти підготовлені продукти шарами: мова, відварену цвітну капусту, болгарський соус, залити запіканку підготовленим помідорним соусом і посипати тертим сиром. Запікати в духовці 25-30 хвилин при температурі 180 градусів. За бажанням сиром одразу можна не посипати, а посипати за 7-10 хвилин до готовності страви.
Запіканка з серця, легенів і вимені
потрібно: 1 кг субпродуктів, 2 ріпчасті цибулини, смакові коріння, 4 ст. ложки олії, 800 г відвареної картоплі, 1 склянка сметани, 1 яйце, сіль, мелений перець.
Промиті субпродукти опустити в киплячу воду і варити на слабкому вогні. Додати очищену цибулину, коріння петрушки і селери, сіль. Готове м'ясо вийняти з бульйону, пропустити з корінням через м'ясорубку. У змащену жиром форму покласти шарами відвареної, нарізаний кружечками картопля, підготовлене м'ясо і т.д., закінчивши картоплею. Все залити сумішшю сметани або молока з яйцем, перцем і дрібно нарізаною зеленню. Запекти в духовці. Подавати прямо у формі, на гарнір - салат.
Тепер нам залишилося тільки вибрати відповідні рецепти і приступити до приготування страв з субпродуктами.
Удачи!