Рецепти для молодих господинь. Страви із субпродуктів. Частина 2 - рецепти субпродукти навчитися готувати.

Звичайно ж, не тільки з печінки можна приготувати безліч смачних і різноманітних страв. Фахівці взагалі вважають, що кожен із субпродуктів грає важливу роль в нашому харчуванні і приносить свою користь для нашого організму. Якщо печінка чудово підходить для підтримки процесів кровотворення, то серце необхідно їсти для кращої роботи серця. Ось так-то!
А для кращої роботи звивин - мізки. Зрозуміло, це не означає, що, з'ївши мізки, ми відразу ж станемо розумніші, але зате атеросклерозу не заробимо: мозковий жир не осідає на стінках судин. Нарешті, мозкової фосфор благотворно діє на нервову систему. Для легенів і бронхів ж дуже корисні полегшені жири.
Так що не зневажайте субпродуктами і сміливо вмикайте їх до сімейного раціон. Це не тільки смачно, але й дуже корисно і, що в наш час важливо, набагато дешевше від м'яса.
Гуляш з легкого (татарська кухня)
Буде потрібно: 500 г яловичого легкого, 550-600 мл бульйону, 50 г ріпчастої цибулі, по 25 г томату-пюре, пшеничного борошна і вершкового масла, лавровий лист, сіль за смаком.
Промите легке покласти в гарячу воду і варити на слабкому вогні 1,5-2 години. Після цього нарізати кубиками легке вагою 30-40 г, посипати перцем, сіллю, обсмажити на сковороді з розігрітим маслом, посипати борошном, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю і смажити ще кілька хвилин. Обсмажені шматочки легкого скласти в каструлю, додати бульйон, отриманий при варінні, томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і варити 10-15 хвилин.
Гуляш із серця або вимені
потрібно: 500 г яловичого серця або вим'я, по 1 ст. ложці борошна, масла і томату-пюре, 1 ріпчаста цибулина.
Серце або вим'я обмити, нарізати кубиками по 30-40 г і знову промити, посипати перцем, сіллю і обсмажити на сковороді з розігрітим маслом і дрібно нарізаною цибулею . Після цього обсипати борошном і смажити ще кілька хвилин. Обсмажені шматочки скласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб м'ясо було покрито водою, покласти томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і тушкувати на слабкому вогні 1-1,5 години. На гарнір подати смажену або відварену картоплю.
Вим'я, тушковане з овочами
потрібно: 1 кг вим'я, 3-4 моркви, 2 ріпи, 1 ріпчаста цибулина, 4-5 картоплин, 1,5 склянки сметани, лавровий лист, сіль, перець горошком за смаком.
Вим'я промити, нарізати на шматки, залити холодною водою, додати сіль, перець, лавровий лист і варити до готовності. Зварене вим'я нарізати кубиками (1х1 см), покласти в горщики разом з нарізаними овочами, залити наполовину бульйоном і тушкувати в духовці до розм'якшення овочів. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння додати в горщики сметану.
Перш ніж готувати страви з вим'ям, його слід добре промити, трохи потримати у воді, а потім варити години 3-4. Тоді страви з нього будуть ніжними і дуже смачними.
Деякі господині не люблять готувати нирки через їх специфічного запаху. І даремно. Від запаху легко позбутися, якщо попередньо замочити нирки в холодній воді хоча б на пару годин. Воду, природно, потрібно періодично міняти.
Нирки смажені під гірчичним соусом
На 2 телячих нирки потрібно: 1 ст. ложка топленого масла.
Для соусу: 50 г вершкового масла, 1 чарка вина, 1 ч. ложка гірчиці, 1 ч. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 1 ч. ложка лимонного соку, сіль, перець.
Телячі нирки очистити від плівок, добре промити і обсушити на рушнику, не нарізаючи. Розігріти на сковороді масло, укласти нирки, обсмажити на сильному вогні з обох боків, поки не підрум'яняться (можна смажити також і в дуже гарячій духовій шафі). Посолити. Продовжувати смаження приблизно 20 хвилин, щоб нирки не були ні занадто пересмажене, ні з кров'ю. Смажені нирки укласти на гаряче блюдо, нарізати скибочками і швидко накрити іншим гарячою стравою, тримати в теплі, але дуже недовго, поки не буде приготований соус.
Приготування соусу. Приготувати заздалегідь вино, розбавлену вином гірчицю, 2-3 ч. ложки олії, 1 ч. ложку дрібно нарізаної зеленої петрушки, 1 ч. ложку лимонного соку. Вийнявши нирки з дека, налити в неї вина і дати прокипіти, поки нарізаються нирки. Додати в киплячий соус гірчицю, вершкове масло, петрушку, лимонний сік, перець, посолити. Не кип'ятити. Полити їм нирки. Подавати нирки гарячими, з підсмаженими в маслі грінками.
Нирки, смажені в сметанному соусі з грибами
Телячі нирки нарізувати тонкими скибочками, посолити, посипати перцем і смажити на топленому маслі. У смажені нирки додати нарізані часточками білі гриби, продовжуючи жарку ще 6-8 хвилин.


Залити сметанним соусом з цибулею або соусом червоним з мадерою і прокип'ятити. При подачі нирки покласти на порційну сковороду і посипати зеленню.
Бруньки телячі або свинячі, смажені з помідорами
З телячих нирок, якщо вони дуже жирні, зрізати жир, залишивши його шаром не більше 10 мм. Розрізати нирки поперек на скибки товщиною 10-12 мм. Свинячі нирки розрізати уздовж навпіл. Нирки посипати сіллю, перцем і смажити на сковороді з жиром, повертаючи скибочки з одного боку на іншу. Великі помідори нарізати на часточки, а дрібні - навпіл і підсмажити їх з маслом на плиті або в духовці.
При подачі покласти смажені бруньки на блюдо або тарілку, на кожну скибочку помістити по шматочку помідора і посипати зеленню петрушки або кропом. Смажена картопля укласти поруч з нирками або подати його в окремому посуді. Нирки можна подати також і на сковорідці, на якій вони смажилися.
У готових нирок не повинно бути почервоніння на розрізі, але не слід також смажити їх занадто довго: пересмажені нирки не будуть ситі.
Нирки смажені з картоплею
Нирки (телячі, свинячі або баранячі), очищені від плівки, нарізати невеликими скибочками завтовшки 5-6 мм, посолити і безпосередньо перед подачею смажити на порційній сковороді з вершковим, топленим маслом або вершковим маргарином. Подати нирки негайно після смаження на тій же сковороді, на якій вони смажилися, полив лимонним соком і посипавши зеленню петрушки. Гарнір - смажена картопля - подати в окремому посуді. Нирки можна приготувати і подати без лимона.
Нирки, тушковані з овочами
Нирки (яловичі, свинячі або баранячі) вимочити в холодній воді протягом 1,5 - 2 годин, періодично змінюючи воду. Промити, розрізати навпіл, а половинки нарізати скибочками, залити водою, дати закипіти і злити відвар. Знову залити водою, довести до кипіння і злити відвар. Після чого нирки промити, залити окропом і варити хвилин 30. Цибулю нарізати і обсмажити. Моркву натерти на тертці, спасерувати, додати нарізану кубиками солоний огірок і небагато згасити. Змішати з луком. У сковороду з овочами покласти нирки, залити сметанним соусом і тушкувати до готовності. Подати з відварною картоплею.
Нирки, тушковані з грибами (старовинний рецепт)
Нирки очистити, промити і залити молоком так, щоб вони були прикриті. Поставити в холодильник на 3 дні, щоденно змінюючи молоко на свіже. Через три дні нирки осушити і порізати смужками. У глибокій сковороді на олії підсмажити подрібнений ріпчаста цибуля, потім додати шампіньйони і трохи підсмажити, помішуючи, потім потримати на малому вогні ще небагато. На другий сковороді на сильному вогні підсмажити нирки до коричневого кольору, постійно помішуючи. Після цього нирки перекласти в першу сковороду до печериць з цибулею, влити 1 склянку сухого червоного вина, додати 2-4 зубчики товченого часнику, поперчити, перемішати і пару хвилин всі гасити. Влити сметану і тільки після цього посолити.
Рубці яловичі
Рубець яловичий вимочувати ніч у воді, в яку додати трохи оцту, щоб відбити запах. Вранці промити і варити годин 6 у великій каструлі в підсоленій воді (без спецій). Коли звариться, загорнути рулетом і остудити в холодильнику. Перед подачею нарізувати рулет на тонкі кільця.
А ось які салати можна приготувати з тих же субпродуктів.
Салат «печіночку»
Буде потрібно: 500 г печінки, 300 г цибулі, 1 морква, майонез, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Печінка відварити, остудити і нарізати соломкою. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями, обсмажити в олії до золотистого кольору. Викласти цибулю на ситечко для вигнання надлишки масла. Моркву натерти на крупній тертці, обсмажити на рослинному маслі і так же позбутися від надлишків олії. Все змішати, посолити і поперчити за смаком. Заправити салат майонезом. Викласти салат в салатницю і прикрасити гілочками зелені і пір'ям зеленого лука.
Салат з легкого
потрібно: 500 г свинячого або яловичого легкого , 1 ріпчаста цибулина, 2-3 зубчики часнику, 2 ст. ложки 6%-ного оцту, 3 ст. ложки рослинної олії, зелень петрушки, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Легке відварити, остудити, нарізати тонкими скибочками завдовжки 4-5 см. Посолити і поперчити за смаком, заправити оцтом і олією, перемішати. Додати в салат подрібнену цибулю, товчений часник і рубану зелень петрушки. Все змішати і викласти в салатник. Готовий салат поставити для просочення в холодильник.
Далі буде ...