Рецепти для молодих господинь. Страви із субпродуктів. Частина 1 - рецепти приготування субпродуктів як смажити печінку.

Субпродукти - це їстівні частини туші тварин (не м'ясо), до яких належить серце, печінку, нирки, мозок, шлунок, селезінка, легке, зобна заліза, мова, хвіст і ніжки.
Субпродукти грають важливу роль в харчуванні людини. Вони забезпечують організм цінних білком, необхідним для росту і відновлення тканин, а також вітамінами і мінералами, які беруть участь у різних обмінних процесах і запобігають розвитку багатьох захворювань.
Всі види субпродуктів є чудовим джерелом не тільки білку, але також вітамінів ( особливо В12) і мінералів (у тому числі заліза і цинку). У печінці містяться вітаміни А, В2, В3, В6 і В9, в нирках - B1, В2 і В3, а в серці - В2 і В3. Їх неодмінно потрібно включати в раціон, правда, не дуже часто, тому що в них виявлено високий вміст холестерину.
У кулінарії різних народів є безліч рецептів страв із субпродуктів. Їх смажать, тушкують, варять, готують з них рагу і запіканки. Мова звичайно варять, іноді консервують.
Сьогодні і ми з вами розглянемо деякі способи приготування субпродуктів і почнемо, звичайно, з самого популярного виду - печінки. Для приготування їжі використовується печінку різних тварин (яловича, теляча, свиняча і бараняча), а також печінка птиці.
Печінка теляча смажена (соте)
Буде потрібно: 600 г телячої печінки, 20-30 г борошна, 80 г цибулі, 40 г жиру, перець, сіль за смаком, 20 г масла.
Печінку промити, обсушити, зняти плівку, зрізати жовчні протоки, нарізати скибками завтовшки 1,5 см. 20 г жиру розігріти, підсмажити на ньому цибулю, нарізану кухлями, до золотистого кольору. Викласти зі сковороди. Порції печінки посипати перцем і борошном і підсмажити на сильно розігрітому жирі з обох сторін. В кінці смаження вкласти цибулю, додати масло, просмажити всі разом з печінкою (печінка повинна зверху бути рум'яної, всередині - рожевої). Посолити після смаження й негайно подати на довгастому блюді, обклавши підсмаженою цибулею. Подавати з картоплею і відвареними овочами або салатом із сирих овочів.
Плівку з печінки легко зняти, якщо опустити пальці в сіль.
Печінка теляча панірована
потрібно: 600 г телячої печінки, 40 г жиру, 20 г масла.
Для панірування: 1 яйце, 80 г товчених сухарів, 30 г борошна.
Печінку обмити, обсушити, зрізати плівку і очистити від жовчних проток, нарізати скибками завтовшки 1,5-2 см. Обваляти у борошні, розбовтаному яйці і товчених сухарях. Притиснути панірування руками, обровнять ножем краю. Розігріти на сковороді жир, покласти печінку і смажити на сильному вогні з обох боків до утворення рум'яної скоринки. Усередині печінка повинна бути рожевою.
Після смаження посолити і відразу ж подати до столу на довгастому блюді. Подавати з картоплею (відварною, смаженою або картопляним пюре), зеленим салатом, вареними овочами, салатом із сирих овочів. За цим же рецептами можна приготувати не тільки телячу печінку, але і свинячу або баранячу.
З печінкою по вітамінному складу жодна внутрішність не зрівняється, є в ній вітаміни і А, і Д, і В. І як стверджують дієтологи, такий набір допомагає обміну речовин. Цьому ж сприяють і нирки.
Пудинг з печінки
потрібно: 500 г будь-якої печінки, 2 невеликі булочки, 1 невелика ріпчаста цибулина, 150 г вершкового масла, 2 яйця, сіль і перець за смаком, 1 ч. ложка рубаної зелені, 2 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 1 ст. ложка товчених сухарів.
Очистити печінку від плівки і жилок. Пропустити два рази через м'ясорубку разом з двома вимоченими в молоці і добре віджатий булочками і однієї тонко нарізаної і підрум'яненою в олії головкою лука.
Розтерти масло до білого кольору, додати в нього два жовтки, змішати з печінкою і гарненько розтирати ще якийсь час. Посолити, додати перець, дрібно порубані листочки петрушки і за бажанням щіпку товченого запашного перцю чи майорану. Потім додати збиті на піну білки. Змастити вершковим маслом форму, посипати дрібно стовченими сухарями. Укласти печінкову масу, піч на легкому вогні. Готовий пудинг перекинути на блюдо, подавати з томатним або грибним соусом.
Увага! Велика кількість вітаміну А в печінці може негативно позначитися на розвитку ембріона, тому її не слід їсти вагітним жінкам.
Печінка бараняча натуральна (смажена)
баранячу печінку промити, вирізати великі жовчні протоки і відокремити від покриває її плівки. Зачищену печінку нарізати широкими шматками по 1-2 на порцію. Перед смаженням шматки посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і смажити на сковороді або деку з жиром.


Подати печінку политій маслом з картоплею (смаженим, відварною або картопляним пюре) або з розсипчастою гречаною кашею. На печінку покласти цибулю ріпчасту пасеровану або смажений кільцями у великій кількості жиру (фритюрі) або половинки смажених помідорів.
Не слід пересмажувати печінку, так як від цього вона втрачає соковитість і стає не в міру щільною і жорсткої . Ознакою готовності печінки служить відсутність почервоніння на розрізі в найбільш товстій частині шматка.
Печінка, шпигована часником
Печінку (яловичу, телячу, свинячу або баранячу ) очистити від плівки і жовчних проток і нарізати широкими порційними шматками. Кінцем тонкого вузького ножа в кожному шматку зробити 6-7 прорізів у вигляді кишеньок, тримаючи при цьому ніж по відношенню до площини шматка похило під кутом 15-20 градусів. У кожен кишеньку вкласти по скибочці часнику. Перед смаженням печінку посолити, посипати перцем, панірувати в борошні і смажити на сковорідці або деку зі свинячим жиром так само, як сказано в попередньому рецепті. При подачі на готову печінку покласти підсмажену на жирі шінкованной ріпчаста цибуля.
Щоб печінка при смаженні була більш соковитою, рекомендується витримати її в холодному сирому молоці протягом півгодини.
Печінка теляча тушкована
потрібно: 600 г телячої печінки, 60 г шпику, 40 г жиру, 1 ложка зелені петрушки, 30 г борошна, 1/8 л сметани, сіль, перець за смаком.
Печінку ретельно промити, очистити від плівки і жовчних проток, обсушити. Шпик нарізати брусками довжиною 6 см і діаметром 0,5 см, посипати перцем. Печінку нашпигувати, посипати борошном, підрум'янити на сильно розігрітому жирі з двох сторін. Перекласти в каструлю відповідної величини, влити 1/8 л води і тушкувати близько 15 хвилин під кришкою на слабкому вогні. Зняти з вогню, всипати в соус борошно, що залишилося, посолити, проварити, з'єднати зі сметаною. Печінка повинна залишитися усередині рожевою.
Подавати, нарізавши товстими скибками, на довгастому блюді, під соусом, посипати нарізаною зеленню петрушки. На гарнір подати картоплю, відварені овочі або салат з сирих овочів. Приготовлену таким чином печінку можна подати без сметани. Вона смачна також з хлібом. Таким же способом можна приготувати будь-яку печінку.
Печінка у винному соусі
потрібно: 400 г печінки, 2 великі ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка томатної пасти, 1 склянка бульйону з бульйонних кубиків (1/2 кубика), 4 ст. ложки червоного вина, 1 ч. ложка картопляного борошна, 4 ст. ложки сметани, сіль, чорний і червоний мелений перець.
Цибулю порізати соломкою, обсмажити на рослинному маслі. Додати печінку, нарізану скибочками, і швидко обсмажити її з обох сторін на сильному вогні. Залити бульйоном, додати томатну пасту, заправити сіллю, чорним і червоним меленим перцем. Накрити кришкою і тушкувати 10 хвилин. Сметану розмішати з вином і борошном, влити в печінку. Подавати з картопляним пюре і маринованими огірками.
Кабачки, фаршировані печінкою
потрібно: 3 середніх кабачка, кілька помідорів, 250 г печінки , 3 булочки, 1 ріпчаста цибулина, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки пряженого масла, 2 ст. ложки сметани, сіль і перець за смаком.
Молоді кабачки очистити від шкірочки, кожний розділити на 4 частини і акуратно вибрати серцевину. Нарізати скибочками печінку і злегка підсмажити його в олії. Пропустити через м'ясорубку разом з трьома вимоченими в молоці і добре віджатий булочками. Підсмажити в олії, що залишився від печінки, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, покласти його у фарш, додати жовтки, вершкове масло, збиті в піну білки, посолити і поперчити за смаком. Нафарширувати кабачки, укласти їх у неглибоку каструлю, покласти на кожний фарширований кабачок по шматочку масла і поставити в гарячу духовку.
Якщо кабачки молоді і насіння в них ще не розвинені, серцевину можна використовувати для приготування соусу. Нарізати її дрібними шматочками, помідори обдати окропом, очистити від шкірки і дрібно нарізати. Всі разом згасити на повільному вогні з невеликою кількістю рослинного масла. За бажанням можна додати подрібнений ріпчаста цибуля, пару зубчиків товченого часнику і рубану зелень. Полити цим соусом кабачки, коли вони зарум'яняться. Перед подачею облити двома-трьома ложками сметани.
Таким же способом можна приготувати фаршировані помідори, свіжі або малосольні огірки.
Далі буде ...