Домашнє консервування. Частина 2. Приправи та інші заготовки з фруктів і ягід - рецепти заготовок маринад приправи.

Приправа з аличі
Спосіб № 1
потрібно: 2 кг аличі, 1 кг помідорів, сіль, цукор, по 8-10 горошин запашного і чорного перцю, 5-6 бутонів гвоздики, 1 -2 г порошку кориці, 1 ст. ложка насіння коріандру.
Взяти зрілі плоди аличі, опустити їх на 2-3 хвилини в киплячу воду, остудити в холодній воді і зняти шкірку. Розварити з невеликою кількістю води (10%) і протерти через сито. М'ясисті плоди зрілих помідорів також опустити на 3-4 хвилини в киплячу воду, відразу ж охолодити в холодній воді і зняти шкірку.
Пюре з аличі підігрівати при помішуванні, додати нарізані скибочками помідори і уварювати 20-25 хвилин. Перед закінченням варіння додати за смаком сіль, цукор і прянощі. Фасувати в гарячому вигляді, укупоріть і витримати під ковдрою до повного охолодження. Подавати до холодних м'ясних закусок, м'яса, риби.
Спосіб № 2
потрібно:
2 кг аличі, 700 г помідорів, 200-300 г солодкого перцю, 300 г моркви, 200-250 г ріпчастої цибулі, 100-150 г часнику, сіль, цукор, по 8-10 горошин чорного і запашного перцю, 5-6 бутонів гвоздики, 1-2 г порошку кориці, 1 ст. ложка насіння коріандру.
Плоди аличі та помідорів підготувати, як у попередньому рецепті. Солодкий перець очистити від насіння і дрібно нарізати. Цибулю очистити і нарізати кільцями. Моркву очистити і натерти на тертці. У гаряче пюре з аличі покласти помідори, нарізані шматочками, солодкий перець, цибулю, моркву і подрібнений часник. Варити при помішуванні 25-30 хвилин, додати за смаком сіль і цукор, прянощі. Фасувати в гарячому вигляді, укупоріть і витримати під ковдрою до повного охолодження. Подавати до холодних м'ясних закусок, м'яса, риби.
Спосіб № 3
потрібно:
6 кг аличі, 500 г солодкого перцю, 300 г часнику, 300 г зелені коріандру, 300 г зелені петрушки, кропу, селери, сіль, чорний перець.
Зрілу здорову аличу розварити з невеликою кількістю води і протерти через рідке сито або друшляк. Солодкий перець очистити від насіння і дрібно нарізати або пропустити через м'ясорубку. Часник очистити і подрібнити. Зелень промити і подрібнити. Пюре аличі довести до кипіння, всипати підготовлені овочі, додати за смаком сіль і чорний перець. Проварити при помішуванні 10 хвилин. Розфасувати в гарячому вигляді і закупорена. Подавати до м'яса, риби, холодних закусок.
Приправа «Яблуневий кабачок»
З зразкового розрахунку на 1 банку буде потрібно: 250 г цукіні, 180 г яблук, 2 ріпчасті цибулини, 1 корінь хрону, 175 г цукру, 5 ст. ложок винного оцту, сухі прянощі, сіль за смаком.
Цукіні нарізати кружечками, яблука - скибочками, цибулю - кубиками, хрін натерти на тертці. Все скласти в каструлю, посолити, довести до кипіння і варити 15 хвилин на слабкому вогні. Розфасувати у стерильні банки з загвинчуються кришками, закрити, перевернути догори дном і залишити на 15 хвилин до охолодження. Зберігати в прохолодному місці.
Кетчуп з червоної смородини
Буде потрібно 2 кг червоної смородини, 1 кг цукру, 250 мл 5% - ного винного оцту, 1 ст. ложка кориці, 2 ч. ложки меленої гвоздики, 1 ч. ложка перцю.
Очистити смородину від стеблинок, укласти в емальований посуд, розтерти міксером, додати всі інші компоненти і готувати при постійному помішуванні, знімаючи піну, близько 20 хвилин, до отримання щодо густого бульйону. Розлити в невеликі скляні банки і добре закупорити.
Можна скористатися звичайним оцтом (ні в якому разі не додавати оцтову есенцію - буде дуже кисло) такої ж концентрації, але це призведе до невеликого погіршення смаку.

Мірабель в оцті
На 1,6 кг ягід потрібно 600 г цукру, 15 г товченої кориці.
Зрілі міцні плоди вимити, наколоти кілька разів гострої дерев'яною паличкою і укласти в банку шарами упереміш із сумішшю цукру з корицею. Потім ягоди залити доверху слабким розчином винного оцту. Банку накрити вологим тришаровим пергаментом і зав'язати, поставити в бачок з теплою водою і повільно кип'ятити протягом 1 години. Перші 14 днів банку треба щодня трусить, щоб ягоди осіли. Приготовлену таким чином мірабель вживають як приправу до м'ясних страв.
Маринують плоди і ягоди в цілому вигляді і вживають як гарнір до м'ясних страв і смаженої дичини. Аромат прянощів і оцтової кислоти в маринованої заливанні надає плодам і ягодам приємний смак. Якість маринаду залежить від складу і якості маринадних заливки, яку готують в емальованому посуді, розмішуючи дерев'яною або з нержавіючої сталі ложкою.
При маринуванні солодких плодів (черешня, груша, яблука) для приготування 1 л заливання беруть 250 г просіяного цукрового піску, 240 г 6%-ного столового оцту і 510 г води; для кислих плодів (вишня, слива, смородина, агрус) - 400 г цукру, 160 г 6%-ного оцту та 440 г води.



У маринад як з солодких, так і з кислих плодів у кожну півлітрову банку кладуть прянощі: 5 горошин запашного перцю, 1 шматочок кориці і 4 бутончики гвоздики - або вливають водну витяжку з прянощів. Її готують наступним чином: необхідна кількість прянощів поміщають в марлевий мішечок і опускають на 30 хвилин у киплячу воду, при цьому води по вазі має бути в 10 разів більше, ніж прянощів. Водну витяжку фільтрують через щільну тканину і додають до маринадних заливці, при цьому необхідно точно відміряти потрібну кількість оцтової кислоти.
Плодові та ягідні маринади пастеризують в гарячій воді при температурі 85 градусів 15-20 хвилин. Зберігають маринади в сухому прохолодному місці.
Сливи мариновані
Для маринадних заливки на 1 л води потрібно: 300 г цукру, 0, 8 г кориці, 0,4 г гвоздики, 0,4 г бадьяна, 0,4 г перцю запашного, 8 г 80%-ний оцтової есенції.
Сливи свіжі, пружні, без механічних пошкоджень ретельно вимити в холодній воді й укласти в банки. Одночасно приготувати маринадних заливку шляхом кип'ятіння води з цукром і прянощами протягом 5-10 хвилин, після чого додати оцтову кислоту або оцет. Маринад ретельно перемішати і процідити через 3-4 шари марлі. Решта після проціджування прянощі рівномірно розкласти по банках.
Готовим гарячим маринадом залити банки з сливою, накрити кришками і стерилізувати півлітрові банки - 10 хвилин, літрові - 15, трилітрові - 25 хвилин. Після стерилізації гарячі банки відразу закатати.
Агрус маринований
Для маринаду на 1 л води потрібно: 1 л 6%-ного оцту , 1 кг цукру, 5 г солі, 1-2 лаврових листки, трохи кориці і гвоздики.
Все це довести до кипіння, процідити. Незрілий агрус очистити від плодоніжок і чашолистків, обдати окропом, відкинути на сито і опустити в підготовлений маринад. Кип'ятити 5-6 хвилин. Розлити в банки, укупоріть і охолодити.
Смородина червона і біла маринована (старовинний рецепт)
Банки до плічок заповнюють великими ягодами і заливають маринадних заливкою. Готують її з 450 г води, 100 г 9%-ного оцту, 400 г цукру і прянощів (по 5-6 горошин запашного перцю і бутончиків гвоздики, трохи кориці). Воду, цукор і прянощі кип'ятять, охолоджують, проціджують і додають оцет. Приготовленим маринадом заливають ягоди. Банки накривають кришками, ставлять у каструлю з холодною водою, доводять до кипіння і витримують 3 хвилини (банки будь-якої ємності). Такий маринад подають до м'ясних страв.
Смородина чорна маринована
Спосіб № 1
Для приготування 1 л маринаду потрібно:
250 г води, 500 г цукру, 200 г чистого соку цих ягід, 60 г 6%-ного столового оцту і прянощі (запашний перець, кориця, гвоздика).
Ягоди смородини великих сортів вимити, просушити і наповнити ними банки до плічок, обережно постукуючи банкою по столу, утрясти їх, щоб лягли щільніше. Закип'ятити маринад, охолодити, процідити і залити їм ягоди. Поставити банки в каструлю з холодною водою, накрити бляшаними кришками. Повільно нагрівати воду до температури кипіння і стерилізувати банки 3 хвилини. Після цього банки вийняти з води, загорнути і перевернути догори дном. Подавати мариновані ягоди до м'ясних страв.
Спосіб № 2
Для приготування 1 л маринаду потрібно:
500 г води, 150 г 6%-ного оцту, 400 г цукру і прянощі (по 5 штук запашного перцю і гвоздики, невеликий шматочок кориці).
Банки наповнити до плічок підготовленими ягодами і залити слабким розчином маринаду. Маринад приготувати, як сказано вище, оцет влити в остиглий маринад. Стерилізувати банки в киплячій воді 3 хвилини. Подавати до рибних і м'ясних страв.
Таким же чином можна замаринувати червону і білу смородину.
Айва маринована
Для маринаду на 700 мл води потрібно: 215 г цукру, 85 мл 9%-ного оцту, гвоздика, кориця на смак.
Айву перебрати, промити, розрізати на часточки, бланшувати в киплячій воді 8-10 хвилин . Укладені в банки часточки залити киплячим маринадом. Для приготування маринаду в емальовану каструлю влити воду, додати гвоздику, корицю й цукор. Суміш кип'ятити 5-7 хвилин, потім влити оцет. Маринад довести до кипіння, профільтрувати. Стерилізувати в киплячій воді пів-літрові банки - 10 хвилин, літрові - 12, трилітрові - 25 хвилин. Негайно їх закатати, перевернути догори дном до охолодження.