Страви для маленьких гурманів. Частина 2 - дитяче меню рибні страви дієтичне харчування.

Одним з найважливіших продуктів дитячого харчування є м'ясо. Своєчасне введення м'яса в раціон дитини забезпечує необхідні умови, щоб він ріс здоровим, сильним, розумним і красивим.
Значення м'яса у раціоні харчування дитини надзвичайно велике , тому що дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим зростанням і інтенсивним перебігом обмінних процесів. З м'ясом дитина отримує, перш за все, білок , який за своїм амінокислотним складом ідеально підходить білку зростаючого дитячого організму.
Потреба в білку в перерахунку на одиницю ваги організму у дітей вищий, ніж у дорослих, тому м'ясні, як і молочні продукти, в харчуванні дитини займають особливе місце. Білок м'яса, як і молока, містить всі необхідні дитячому організму амінокислоти. На відміну від молока, білки м'яса містять амінокислоту таурин, необхідну для розвитку головного мозку як малюка, так і, що подорослішала.
М'ясо є важливим джерелом жирів , за рахунок яких дитячий організм покриває до 30% енергетичних витрат. Жири впливають на засвоєння білків, вітамінів і мінеральних солей. При їх недоліку порушуються обмінні процеси, ріст і розвиток дитини, знижується імунітет. Однак надлишок жирів призводить до порушення секреторної діяльності шлунково-кишкового тракту, відкладенню жиру в тканинах, підвищеному виведенню солей кальцію і магнію. Тому дуже важливо використовувати нежирні сорти м'яса.
Тваринні жири - це джерело поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), найважливіші з яких - лінолева, ліноленова і арахідонова, необхідні так само, як і незамінні амінокислоти. Найбільшою біологічною активністю володіє арахідонова кислота (у 2-3 рази вище лінолевої). Відсутність або недолік її в раціоні харчування дитини затримує її фізичний розвиток.
Результати оцінки збалансованості жирно-кислотного складу різних жиросодержащих інгредієнтів по співвідношенню сум насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот у порівнянні з еталоном - зрілим жіночим молоком - свідчать, що майже всі рослинні олії значно поступаються жирам тваринного походження, серед яких лідером є свинячий жир.
«Восьминіжки»
Ці оригінальні «осьминожки» напевно порадують малюків. До того ж вони ще й смачні та поживні.
Потрібно: 500 г м'ясного фаршу, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, спагетті, 2-3 ст. ложки томатної пасти, 3-4 солодких перцю, 3-4 помідори, зелень, сіль.
Цибулю дрібно нарізати і змішати з фаршем, додати 1 ст. ложку вершкового масла, посолити за смаком і добре перемішати. Взяти трохи фаршу і зробити з нього корж. На цю корж укласти кілька штук спагетті, розламаних навпіл (приблизно 15 см завдовжки), так щоб кінці вилазили за краї коржі. Закрутити, щоб вийшов кульку з фаршу, з якого стирчать макарони. Таким чином наліпити інші «осьминожки».
У каструлю покласти 2 ст. ложки вершкового масла і томатну пасту. Викласти «осьміножек» і залити водою так, щоб вона повністю покрила продукти. Тушкувати 10 хвилин. Потім додати нарізані помідори і перець. Гасити ще 10-15 хвилин. В кінці додати нарубану зелень і через 5 хвилин вимкнути вогонь. До «Восьминіжка» подати відварну картоплю, картопляне пюре, рисову або гречану кашу.
Серед мінеральних речовин, що містяться в м'ясі, особливу цінність для дитини представляє залізо . Залізо, що міститься в м'ясі та м'ясних субпродуктах (печінка, серце, кров), знаходиться в легкозасвоюваній біологічно активній формі і засвоюється організмом дитини в десятки разів краще (на 20-30%), ніж з рослинних продуктів (1-3%). Крім того, в м'ясі містяться такі важливі мінеральні речовини, як магній, мідь, цинк, кальцій, фосфор, селен та ін
Печінка теляча тушкована
Буде потрібно: 600 г телячої печінки, 60 г шпику, 40 г жиру, 1 ложка зелені петрушки, 30 г борошна, 1/8 л сметани, сіль, перець.
Печінка ретельно промити, очистити від плівки і жовчних проток, обсушити. Шпик нарізати брусками 6 на 0,5 см, посипати перцем. Печінка нашпигувати, посипати борошном, підрум'янити на сильно розігрітому жирі з двох сторін. Перекласти в каструлю відповідної величини, влити 1/8 л води і тушкувати близько 15 хвилин під кришкою на слабкому вогні.
Зняти з вогню, всипати в соус борошно, що залишилося, посолити, проварити, з'єднати зі сметаною. Печінка повинна залишитися усередині рожевою. Подавати, нарізавши товстими скибками, на довгастому блюді, під соусом, посипати нарізаною зеленню петрушки. Як гарнір подати картоплю, відварені овочі або салат з сирих овочів.
Приготовлену таким чином печінку можна подати без сметани. Вона смачна також з хлібом.
У м'ясі тварин виявлено близько 20 вітамінів, з них основні - В1, В2, В12, РР. Зміст інших незначно. Багаті вітамінами і субпродукти.
Велику роль у дитячому харчуванні відіграє і м'ясо птиці . Причому це не тільки курка, а й індичка, гусак і качка.
З м'ясом ми готуємо перші і другі страви, всілякі салати, як для себе, так і для своїх дітей. Єдина умова використання м'ясних продуктів у харчуванні дітей - вони не повинні бути надто жирними.
Рагу з мови
На 1 порцію потрібно: 110 г мови, 10 г вершкового маргарину, 35 г моркви, 25 г ріпи, 10 г петрушки, 35 г цибулі, 100 г картоплі, 100 г соусу, лавровий лист, перець, зелень.



Зварені і очищені від шкіри мови нарізати кубиками вагою по 15-20 г кожен. Моркву, ріпу, петрушку нарізати часточками. Ріпчасту цибулю також розрізати на часточки, а дрібний (саджанець) залишити цілими головками. Картоплю нарізати кубиками (20 мм). Овочі та картопля злегка обсмажити з жиром окремо, скласти їх в глибокий сотейник, приєднати шматочки вареного мови, залити червоним соусом без вина, додати лавровий лист і перець горошком, гасити при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою, до готовності овочів.
У рагу, крім коріння і ріпчастої цибулі, можна додати під час гасіння свіжі помідори часточками, стручки квасолі, зелений горошок, баклажани, овочевий солодкий перець, зменшивши норму моркви і ріпи. Подати на тарілці або в баранчик, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропом.
Риба - ще один важливий елемент у харчуванні дітей. Незамінність і особлива цінність риби і морепродуктів в дитячому харчуванні визначається їх добре збалансованим хімічним складом. Це, перш за все, джерела повноцінного білка, що відрізняється за властивостями від білків теплокровних тварин. Вони краще перетравлюються ферментами шлунково-кишкового тракту людини і майже повністю засвоюються (95-98%).
М'ясо риб і морепродуктів містить мало грубої сполучної тканини. У ньому переважають повноцінні білки м'язової тканини, які, впливаючи на травні залози, сприяють виділенню великої кількості соку. Внаслідок чого м'ясо риби і морепродуктів перетравлюється за 2,5-3 години. Ось чому риба і морепродукти рекомендується як обов'язкова складова частина раціону харчування не тільки дітей, але і людей похилого віку, а також людей, які страждають різними захворюваннями, та й здорових теж.
Використання в харчуванні риби та морепродуктів як джерела білка сприяє нормальному росту і розумовому розвитку дітей, запобігання порушення кровотворення, обміну жирів і вітамінів, а також підвищенню опірності організму до інфекцій, простуд і деяким іншим захворюванням. Білки риб мають дуже важливою здатністю пов'язувати деякі отруйні речовини у важко розчинні комплекси, які потім виводяться з організму.
Риба, тушкована в молоці з луком
Буде потрібно: 500 г риби, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки рослинної олії, 250 г (4 головки) ріпчастої цибулі, 2 склянки молока, сіль і чорний мелений перець за смаком (якщо блюдо готується для дітей молодшого віку, перчити його не потрібно).
Філе риби з шкірою нарізати шматочками, посолити, поперчити, запанірувати у борошні і обсмажити на сковороді з рослинним маслом з обох боків до рум'яної скоринки. У каструлю покласти шаром нашаткований соломкою ріпчасту цибулю, на нього обсмажені шматки риби, потім знову шар цибулі. Залити гарячим кип'яченим молоком і гасити при слабкому кипінні до тих пір, поки цибуля не стане м'яким.
Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) входять до складу мембран клітин та інших структурних елементів тканин і виконують в організмі ряд таких важливих функцій, як забезпечення нормального росту, обміну речовин, еластичності судин і т.д.
Введення в раціон живлення риби і рибних жирів запобігає таке важке захворювання, як рахіт. Вітамін Е (токоферол) містять в значних кількостях безхребетні. Він виконує роль антиокислювачів жирів і сприяє кращому засвоєнню жирів і білків, впливає на функцію статевих та деяких інших залоз.
Фосфоліпіди (лецитин і холін) жирів риби перешкоджають ожирінню печінки і служать одним із засобів профілактики її захворювань та лікування. Вони також сприяють кращому засвоєнню жирів організмом людини.
Завдяки багатому складу мінеральних речовин м'ясо риби і морепродуктів можна віднести до числа тих продуктів, які найкращим чином забезпечують нормальний обмін речовин в організмі і запобігають цілий ряд захворювань. До складу їхнього м'яса входять такі фізіологічно необхідні макро-і мікроелементи, як калій, натрій, магній, кальцій, фосфор, мідь, сірка, залізо, кобальт, хлор, йод, фтор та ін
Рибні крокети «Юнга»
Філе минтая або інший нежирної риби без шкіри і кісток пропустити через м'ясорубку. Додати варену протерту картоплю, яйця і трохи вершкового масла, пасеровану ріпчасту цибулю. Посолити і поперчити за смаком, все добре перемішати. Сформувати з фаршу кульки, запанірувати їх у борошні і обсмажити протягом 5-7 хвилин у великій кількості рослинного масла. Подати крокети з відвареною картоплею або картопляним пюре, з розсипчастим рисом або гречкою, прикрасивши рубаною зеленню.
Жиророзчинні вітаміни А і D, якими багата риба і морепродукти, необхідні, в першу чергу, дітям. Оскільки запаси вітаміну А в печінці дітей, де він зазвичай накопичується, невеликі, він обов'язково повинен надходити в організм з їжею. Вітамін А входить до складу зорових пігментів очі. Вітамін D грає величезну роль у формуванні у дітей кісткового скелета.
Далі буде ...