Рецепти для молодих господинь. Готуємо рибу. Частина 1 - рецепти рибний суп рибні котлети.

Досвідчена господиня зазвичай обмірковує тижневе сімейне меню так, щоб страви, приготовані нею, не часто повторювалися і не приїдалися. Ось і ми з вами подивимося сьогодні, що ж можна приготувати з риби, і постараємося включати її в раціон хоча б 2-3 рази на тиждень.
Я не буду повторювати прописні істини про користь цього продукту харчування, про це говорилося неодноразово. Але ми згадаємо, що риба - це, крім іншого, різноманітні смачні та корисні страви. Рибу ми можемо не тільки посмажити, а й відварити, згасити, запекти. Риба - це і перше, і друге, і всілякі закуски. У домашніх умовах можна і замаринувати рибу, і навіть її посолити. І багато чого з цього ми і навчимося сьогодні робити. А для початку прислухаємося до порад бувалих кухарів щодо вибору та обробки риби.
1. Визначити, свіжа риба чи ні, нескладно. Якщо риба свіжа, у неї яскраво-червоні зябра, чисті опуклі очі, плоске черевце. Занурена у воду, вона відразу опускається на дно. Луска у свіжої риби гладка, блискуча, щільно прилягаюча і тому важко очищається.
2. М'ясо у свіжої риби біле, щільне і пружне: швидко вирівнюється від натиску пальцями. При оброблення м'ясо свіжої риби з працею відділяється від кісток.
3. Несвіжа риба має неприємний гнильний запах (особливо зябра). М'ясо дуже легко відділяється від кісток, а луска в неї тьмяна.
4. Заморожену рибу легко перевірити на свіжість, встромивши в неї нагріте в гарячій воді ніж. Якщо запах неприємний, то риба зіпсована.
5. Потрошать рибу, розрізаючи її черевце вздовж, намагаючись не зачепити печінку і жовчний міхур.
6. Зябра видаляють після нутрощів.
7. Якщо луска знімається з працею, рибу можна опустити в окріп буквально на 30 секунд, і вона буде добре чиститися. Рибу з дрібною лускою добре чистити теркою.
8. При чищенні риба не вислизне з рук, якщо її натерти сіллю.
9. Для видалення слизу з луски рибу слід промити міцним розчином солі.
10. Важкий запах морської риби можна усунути, якщо витримати випатрану і вимиту рибу кілька годин в оцті, додавши в нього 1-2 подрібнених лаврових листки і кілька горошин чорного перцю.
11. Заморожена риба швидко відтане, якщо її покласти в поліетиленовий пакет, міцно зав'язати і занурити в теплу воду.
Перші страви
Рибний суп з креветками

Особливо смачним виходить цей суп, якщо приготувати його в порційних керамічних горщиках.
З розрахунку на 4 порції потрібно: 2 тушки морського окуня, 200-300 г креветок, 4-6 картоплин, 2 морквини, 1-2 ріпчасті цибулини, 1 ст. ложка томатної пасти, зелень, сіль за смаком та прянощі за бажанням (можна готові для риби).
Рибу очистити, відокремити м'ясо від кісток і філе нарізати невеликими шматочками. Креветки очистити. Морква дрібно нарізати, цибулю нашаткувати і разом спассеровать на рослинному маслі протягом 5-7 хвилин. Додати шматочки риби і креветки, тушкувати ще 10 хвилин. Після цього додати томатну пасту і продовжити гасіння ще кілька хвилин.
Поки риба з овочами гаситься, покласти в каструлю панцир і голови креветок, голови, кістки і плавники окуня, варити 15 хвилин, додавши сіль, лавровий лист і прянощі . Потім в горщики або в невелику (1,5-2-літрову каструлю) викласти рибу з креветками і овочами, зверху покласти нарізану кубиками картоплю. Залити процідженим рибним бульйоном, посипати дрібно нарубаної зеленню і поставити в прогріту духовку. Потомити 35 хвилин до готовності картоплі.
Окрошка з рибою
Ця окрошка відмінно підійде як першу страву у спекотні літні дні.
Буде потрібно: 750 мл хлібного квасу, 250 г відвареної риби, 2 варені картоплини, ? огірка, ? пучка редиски, 2-3 ст. ложки рубаної зеленої цибулі, 2 варені яйця, 1,5 ст. ложки сметани, по ? ч. ложки цукру і гірчиці, сіль, зелень кропу.
Рибу, яєчні білки, огірок і редис нарізати дрібними кубиками. З'єднати з зеленою цибулею, перемішати. Жовтки ретельно розтерти з сіллю, цукром і гірчицею, розвести квасом. У тарілки викласти овочеву суміш, залити квасом, заправити сметаною, посипати рубаною зеленню кропу і подати до столу.
Рибу, нарізану шматками, закладають у киплячу підсолену воду. Коли вода закипить знову, вогонь зменшують і продовжують варити при слабкому кипінні до готовності.
Рибна солянка
потрібно: 1 кг риби, 6-8 свіжих грибів (відмінно підійдуть шампіньйони), 1 ріпчаста цибулина, по 2 ст. ложки вершкового масла і квашеної капусти, 2-3 солоних огірки, 2 лаврових листки, 7-8 горошин чорного перцю, зелень петрушки, сіль за смаком.
Свіжі гриби очистити, промити й нарізати скибочками. Цибулю подрібнити, обсмажити в олії і посипати борошном. Рибу почистити, промити і розрізати на 4 частини, якщо рибина велика (середню рибу можна розділити навпіл, а дрібну - залишити цілої). Солоні огірки дрібно нарізати (якщо огірки великі, з товстою шкіркою, її потрібно зняти).
Викласти в каструлю гриби, цибулю, квашену капусту, огірки і прянощі. Залити водою і варити 20-25 хвилин.


Потім додати в солянку підготовлену рибу і варити ще 10-15 хвилин. Після чого влити огірковий розсіл, додати подрібнену петрушку і проварити ще 1-2 хвилини.
Борщ з рибою
З розрахунку на 2 порції потрібно: 200 г філе риби (тріска, макрорус, зуба і т.д.), 2 картоплини, 150 г зеленого салату, щавлю, шпинату, 1 морквина і 1 невеликий буряк, 1 невелика ріпчаста цибулина, по невеликому корінця петрушки і селери , 20 г вершкового масла, 2 яйця і 2-3 жовтки, 40-50 г сметани, 1 ч. ложка цукру, сметана (для заправки), зелень кропу і сіль за смаком.
Відварити філе риби. Молоду моркву, корінь петрушки і селери, молоду бурячок і цибулю нарізати соломкою, покласти в сотейник. Додати вершкове масло, рибний бульйон і тушкувати 15-20 хвилин. Зелений салат, щавель і шпинат ретельно вимити, покласти в друшляк, обдати окропом, а потім нарізати соломкою.
У киплячий рибний бульйон опустити нарізану часточками картоплю, поварити при слабкому кипінні 10 хвилин, після чого додати підготовлену зелень. Варити ще 5 хвилин, посолити, додати цукор, довести до кипіння і зняти з вогню. Жовтки збити зі сметаною, влити в борщ і розмішати.
У тарілки з борщем покласти шматочки відвареного філе риби, дрібно нарізане круте яйце, заправити сметаною і посипати дрібно рубаним кропом.
Другі страви і закуски
З рибного фаршу

Якщо хочеться приготувати що-небудь швидко і не дуже заморочуватися, достатньо сходити в магазин і купити рибний фарш і зробити з нього котлети або тефтелі. Можна купити і напівфабрикати. Але хороша господиня, особливо якщо вона чекає гостей, так не надійде, вона все приготує сама.
Важливо пам'ятати одне: чим якісніше фарш, тим смачніше виходить страва. Тому урочисті та святкові страви краще всього готувати з «благородною» риби.
Є дуже багато рецептів рибних котлет, але все-таки кожна господиня приготує їх по-своєму.
Рибні котлетки
Варіант № 1
потрібно:
1 кг риби (тріска, минтай і т.д.), 1 ріпчаста цибулина, 1-2 зубчики часнику, 2 яєчних жовтки, 1 булка, вимочений в молоці, трохи вершків.
Рибу, цибулю, часник і булку пропустити через м'ясорубку, вимісити фарш, додавши в нього жовтки та вершки. Посолити і поперчити за смаком, але, головне, не пересолити, так як і начинка для котлет буде з сіллю.
Для начинки обсмажити дрібно нарізані печериці (або інші свіжі гриби) з цибулею , покришити туди 1 варене яйце, посолити за смаком.
З рибного фаршу зробити коржики, покласти всередину начинку, сформовать котлетки, які можна смажити, запанірувати в борошні або сухарях або вмочивши в кляр. Гарніром для цих смачних котлет послужить і відварну картоплю або картопляне пюре, і будь-яка розсипчаста каша.
Варіант № 2
потрібно:
1 кг риби (тріска, минтай, сайда і т.д.), 2 плавлених сирка, 100 г вершкового масла або маргарину, 2 ріпчасті цибулини, 2 яйця, 2 ч. ложки цукру, 2-3 ст. ложки манної крупи, сіль і перець за смаком.
Рибу обробити на філе і разом з цибулею, сирками і маслом пропустити через м'ясорубку. Додати цукор, манну крупу, посолити і поперчити за смаком, добре вимішати. Сформувати з фаршу невеликі котлетки, обваляти їх у сухарях і обсмажити на рослинному маслі. До цих ніжним і смачним котлеток подати свіжі або мариновані овочі і гарнір.
Кнелі рибні
З розрахунку на 2 порції потрібно: 200 г філе судака, тріски або хека, шматочок білого хліба, ? склянки молока, сіль за смаком.
Філе риби разом з розмоченим в молоці хлібом тричі пропустити через м'ясорубку, посолити за смаком. Сформувати кнелі-ковбаски, викласти їх у глибоку сковороду, залити теплою водою так, щоб вона їх покривала. Варити 15-20 хвилин. Вийнявши кнелі, полити їх розтопленим вершковим маслом і подати до столу з розсипчастою кашею або відварною картоплею.
Рибні зрази з креветками
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 500 г філе морської риби, 400 г великих сирих креветок, 1 яйце, ? батона білого хліба без кірки, 1 склянка молока, 1 середня цибулина, 1 склянка панірувальних сухарів, рослинне масло, сіль, білий мелений перець.
Для соусу: 200 мл 9%-них вершків, 2 ст. ложки сухого білого вина, 2 зубчики часнику, по 1 пучку петрушки та зеленої цибулі, 6 листочків розмарину, сіль і білий мелений перець.
Для соусу подрібнити в блендері часник, петрушку і зелену цибулю, покласти в сотейник. Влити у вино і прогріти, не доводячи до кипіння. Додати вершки і готувати на середньому вогні 8 хвилин. Готовий соус протерти через сито. Покласти подрібнений розмарин, посолити і поперчити за смаком. Хліб розмочити в молоці, віджати і пропустити через м'ясорубку разом з нарізаною цибулею та філе риби. Додати яйце, посолити, приправити білим перцем і перемішати.
З креветок зняти панцир, видалити кишкову вену. З фаршу сформувати коржі, в кожну втиснути по креветці, обваляти в сухарях. Обсмажити в рослинному маслі невеликими порціями по 5 хвилин з кожного боку. До столу подати з соусом.
Далі буде ...