Пісна кухня. Частина 1 - пісні страви вегетаріанські рецепти Успенський піст.

Віруючі християни, що дотримуються пости, знають, що крім одноденних постів у середу і п'ятницю (за винятком суцільних седмиць і Святок), є і багатоденні, які припадають на літній час. Це Петров Пост (з 15 червня по 11 липня) і Успенський піст (з 14 серпня по 27 серпня). Про цих постах, так само як і про інших, ми говорили докладно раніше.
Дотримуватися пост влітку, звичайно, набагато легше, враховуючи все те, що дарує нам природа. Тут і велика кількість свіжої зелені (у тому числі і дикоростучої), і свіжі овочі і фрукти, і гриби і ягоди.
Нові рецепти, представлені сьогодні, допоможуть тим, хто постує вибрати для себе прийнятні страви і включити їх в раціон без шкоди своєму фізичному і духовному здоров'ю.
Ну, а для тих, хто постів не дотримується, страви ці будуть не менш корисні, особливо тим, хто завжди прагне бути в гарній формі і не набирати зайвих кілограмів.
Перші страви
Грибний суп з квасолею

потрібно: 2 л води, 300-400 г шампіньйонів або інших свіжих грибів, 3 ст. ложки квасолі, по 1 моркви і ріпчастої цибулині, 3 ст. ложки рослинної олії, зелень, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Квасоля замочити на ніч, потім промити, опустити в окріп, варити 5-6 хвилин, настояти 40-60 хвилин. Моркву натерти на тертці, цибулю та гриби порубати. Воду з квасолею довести до кипіння, опустити в неї гриби, моркву і цибулю, посолити за смаком, варити 6-8 хвилин. Настояти 20-30 хвилин. При подачі на стіл заправити суп рослинним маслом, посипати зеленню кропу і петрушки і чорним меленим перцем.
Для приготування пісних супів, щей і борщів чудово підійде овочевий відвар. Його можна зварити заздалегідь. Потрібно всього лише відварити у воді моркву (цілком або розрізавши навпіл), ріпчасту цибулю (цілком) і пряні коріння (петрушка, селера, пастернак). Для поліпшення смаку овочевого відвару можна додати і трохи квасолі. Відварені овочі вибрати з відвару (їх можна протерти і використовувати для приготування соусів), а сам відвар зберігати в холодильнику, використовуючи його в міру потреби.
Суп гороховий
потрібно: 2 л води, 1 склянка гороху, 3-4 картоплини, 2 моркви, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, 1 лавровий лист, сіль, зелень.
Горох замочити в холодній воді на 2-3 години. Після цього довести воду з горохом до кипіння. У киплячий горох покласти нарізану кубиками картоплю, потерти на крупній тертці моркву, дрібно порізати лук і додати в суп. Наприкінці варіння посолити, покласти сушену або свіжу зелень, лавровий лист. Можна додати часник.
Борщ з квасолею
потрібно: 250-300 г квасолі, 1 буряк середнього розміру, 300 г білокачанної капусти , 1 болгарський перець, 1-2 моркви, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 1 ст. ложка томатної пасти або 2-3 свіжих помідори, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка цукру, 2 л води, насіння кропу, хмелі-сунелі, зелень петрушки, кропу.
Квасоля перебрати, вимити, замочити на 10-12 годин, зварити до готовності в тій воді, в якій вона вимочували, довівши її до 2 літрів вільного від квасолі обсягу. Злити квасолевий відвар і варити в ньому борщ.
У киплячий відвар додати насіння кропу, нашатковану буряк, морква, коріння, сіль і варити до слабкої залишкової бурякової забарвлення овочевого відвару. Потім додати нашатковану соломкою капусту і, коли борщ закипить, ввести цибулю, спасерувати на олії з томатом-пюре або свіжими помідорами.
За 2-3 хвилини до закінчення варіння заправити борщ розтертим часником, болгарським перцем, зеленню кропу або петрушки. Хмелі-сунелі додати за смаком. Довести до кипіння.
Другі страви
Пісний плов

Поставити на вогонь глибоку сковороду, налити в неї трохи олії і покласти шар дрібно нарізаного ріпчастої цибулі. Зверху покласти шар нашаткованої моркви. Коли цибуля з морквою трохи спассеруйте, додати шар подрібнених солоних грибів або солоних огірків, перемішаних з попередньо замоченими сухими грибами.
Останній шар - рис, який необхідно до цього потримати в підсоленій воді не менше трьох годин. На рис налити трохи води, щоб він «потонув», а з боків увіткнути 4 зубчики часнику (неочищеного). Додати кілька горошин чорного перцю, трохи сухої зелені і за бажанням кетчуп. Не перемішувати! Закрити сковороду кришкою і довести плов до готовності (він буде готовий, коли звариться рис).
Гарячий вінегрет
потрібно: 1 буряк , 1-2 моркви, 6-8 картоплин, 1 невелика ріпчаста цибулина, лавровий лист, ? склянки окропу, рослинне масло, сіль за смаком.
Буряк і картоплю нарізати соломкою, моркву - кружальцями. У жаровню або каструлю з товстим дном налити рослинне масло, укласти шар нарізаної буряків, на неї - кружечки моркви, на моркву - картопля. У центр покласти цілу очищену цибулину і лавровий лист. Все посолити, залити крутим окропом, накрити кришкою і готувати в духовці або на плиті на слабкому вогні 20-25 хвилин.


Готову страву виймати лопаткою так, щоб у кожній порції були всі три шари.
До вінегрету можна подати квашену капусту, солоні огірки і, якщо можна, шматочки солоного оселедця.
Гриби, тушковані в гірчичному соусі
потрібно: 500 г свіжих грибів, 2 ст. ложки рослинної олії, 1-1,5 ст. ложки борошна, 1 ріпчаста цибулина, 1-1,5 склянки грибного відвару, 1-1,5 ст. ложки гірчиці, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, перець, сіль і цукор за смаком.
Гриби гасити у власному соку. У маслі спассеровать борошно та цибулю, додати бульйон і спеції, цукор, оцет, посолити і поперчити за смаком і трохи загасити. Тушковані гриби змішати з приготовленим соусом і тушкувати ще 3-5 хвилин.
Рисова каша з грибами
потрібно: 1 склянку рису, 1 ріпчаста цибулина, 200 г сухих грибів, трохи рослинного масла.
Сухі гриби промити, замочити і відварити в тій же воді. Відвар злити, а гриби дрібно посікти. Рис добре промити, залити його гарячою водою і варити 10 хвилин, потім промити холодною водою і залити грибним бульйоном. Додати підготовлені гриби, спасерувати на олії цибулю і дрібно нарізану зелень кропу. Поставити в нагріту духовку і варити до готовності, часто помішуючи, щоб каша не підгоріла.
Листкова каша
потрібно: буряк, морква , болгарський перець, ріпчаста цибуля, помідори, пшоно, рис, гречана крупа, перлова крупа, вівсяні пластівці, сіль, рослинне масло. Кількість продуктів береться в залежності від розмірів каструлі, висота шару вибирається за смаком.
Буряк і моркву натерти на тертці, помідор нарізати скибочками, ріпчасту цибулю - півкільцями, болгарський перець - дрібними кубиками. Укласти продукти шарами в каструлю:
1-й шар - буряк;
2-й шар - пшоно;
3 -й шар - морква;
4-й шар - рис;
5-й шар - помідори;
6-й шар - гречана крупа;
7-й шар - болгарський перець;
8-й шар - перлова крупа;
9-й шар - цибуля;
10-й шар - вівсяні пластівці.
Залити все гарячою підсоленою водою і варити на слабкому вогні 15 -20 хвилин. Викласти кашу в тарілку, перевернувши каструлю догори дном. Змастити олією.
Крупи можна брати за своїм смаком, замінюючи одні іншими. У кашу можна додавати й інші овочі, наприклад кабачки або гарбуз. А якщо каша готується не в якості пісного страви, то при подачі до столу її можна змастити вершковим маслом і сметаною.
Голубці овочеві
потрібно: 1 качан капусти, 300 г рису або гречаної крупи, 300 г моркви, 4 цибулини, 3 ст. ложки рослинної олії, 500 г помідорів або 2-3 ст. ложки томатної пасти.
Вилок капусти розібрати на листя. Капустяне листя обшпарити, товсті прожилки зрізати. Рис або гречану крупу відварити, нашаткувати моркву, цибулю дрібно нарізати. Змішати компоненти один з одним, посолити за смаком, поперчити. Загорнути капустяні листя з фаршем конвертиком, обсмажити в олії. Покласти в каструлю на капустяне листя, додати півсклянки води. Помідори нарізати скибочками, покласти на голубці, додати підсолене рослинне масло. На повільному вогні довести до готовності.
Пісні голубці
потрібно: 1 кг капусти, ? склянки мелених сухарів, 2-3 ст . ложки рослинної олії, ? ст. ложки солі.
Відварити до напівготовності цілий качан капусти в підсоленій воді. Витягнути на друшляк і дати стекти воді. Розібрати качан на листи, кожен з них загорнути конвертом, обваляти в сухарях і обсмажити в олії. Можна подавати як гарячими, так і остиглими.
Котлети капустяні
потрібно: 500 г капусти, 2 ст. ложки манної крупи, 2 ст. ложки мелених сухарів, сіль за смаком, 3 ст. ложки рослинної олії, ? склянки води.
Капусту дрібно нарізати, покласти в каструлю, додати воду, 1 ст. ложку рослинної олії і тушкувати до напівготовності. У киплячу масу всипати тонкою цівкою манну крупу, варити, безперервно помішуючи, 10-15 хвилин, злегка остудити, посолити, розмішати і охолодити. Сформувати котлети овальної форми, запанірувати в сухарях, обсмажити.
Котлети «Вівсяне диво»
У довільних кількостях потрібно: вівсяні пластівці, сухі гриби або свіжі шампіньйони, морква, ріпчаста цибуля, панірувальні сухарі, рослинна олія, цукор і сіль за смаком.
Якщо котлети готуються з сухими грибами, їх потрібно замочувати не менше 2 годин, потім відварити (бульйон зберегти) , дрібно нарізати. Моркву натерти на середній тертці, цибулю дрібно нарізати і разом з грибами підсмажити на олії.
На грибному бульйоні зварити густу кашу з вівсяних пластівців, додати за смаком цукор і сіль, а наприкінці варіння - трохи манної крупи. Остудити і сформувати котлети, обваляти їх у панірувальних сухарях і обсмажити на олії до золотистої скоринки. Скласти котлети в глибоку сковороду, перемішуючи їх підготовленої підливою з грибів, моркви і цибулі. Прогріти на невеликому вогні.
Далі буде ...