Оригінальні страви з м'ясом пернатої дичини. Частина 2 - приготування дичини як готувати куріпок французька кухня.

Зазвичай велику і середню дичину начиняють кислими яблуками, іноді попередньо обсмаженими в маслі, а гарнірують смаженою картоплею, тушкованою з грибами, морквою, маринованими або мочені яблука та грибами і обов'язково якими-небудь лісовими ягодами: брусницею, чорницею, черемхою, морошкою або журавлиною .
Дика качка смажена
На 1 порцію потрібно: 155 г м'яса добре угодованої дикої качки , 60 г желе або варення.
Підготувати дику качку так само, як і будь-яку велику домашню птицю, тобто очистити від пір'я, випатрати, просмолити. Смажити качку у власному жирі протягом 30-35 хвилин. Подати з соком, що залишився від смаження. Окремо подати черносмородиновое желе або варення з яблуками.
Фазан тушкований по-угорськи
потрібно: 1 тушка фазана, свинячий жир ( для смаження), 1 склянку вина, 1-2 моркви, 2-3 скибочки лимона, 2-3 ст. ложки сметани, сіль, чорний перець горошком за смаком.
Підготовлену і натерту сіллю тушку фазана тушкувати на слабкому вогні під кришкою в смальці до готовності, додати кружальця моркви, скибочки лимона і кілька горошин чорного перцю. У що залишився після гасіння соус влити склянку вина, процідити, заправити двома-трьома ложками сметани і облити їм розрубану на шматки і покладену на блюдо тушку.
Рябчик, смажений з брусницею
На 1 рябчика потрібно: 1-1,5 склянки брусниці, 1 ст. ложка вершкового масла, 1-2 шматочки цукру, 1 склянка сметани.
Тушку наповнити моченою або свіжої брусницею, покласти всередину вершкове масло і цукор. Можна обійтися і без начинки. Обмазавши тушку сметаною, обсмажити її в сильно розігрітій жаровні до утворення рум'яної скоринки. Потім додати в жаровню сметану і смажити на слабкому вогні 15-20 хвилин.
Перепели, запечені в гарбузі
На 1 гарбуз масою 2-3 кг потрібно: 4 перепела, 1 склянка рису, 2 склянки нарізаних фруктів, 2-3 цибулини, 2-3 ст. ложки вершкового масла.
Стиглу гарбуз масою 2-3 кг обмити, зрізати верхівку. За допомогою ложки видалити насіння і трохи м'якоті. Підготовлених перепелів розрізати на половинки, посолити і обсмажити в розігрітому жирі 1-2 хвилини до утворення скоринки. Зварити до напівготовності рис, для чого опустити промитий рис у підсолений окріп на 9-10 хвилин, а потім відкинути його на друшляк.
Підсмажити на вершковому маслі ріпчасту цибулю до рожевого кольору. Підготувати свіжі або сушені фрукти. Можна використовувати очищені і нарізані дрібними часточками свіжі яблука, очищену й нарізану дрібними кубиками айву, сушені фрукти, курагу та ізюм. Сухофрукти ретельно промити і замочити в теплій воді.
У підготовлену гарбуз закласти спочатку рис, перемішаний з підсмаженою цибулею, потім обсмажені шматки м'яса, зверху покласти нарізані фрукти. Закрити гарбуз зрізаною верхівкою і зміцнити верхівку гострими лучинка. Зовні змастити гарбуз жиром і запікати в російській печі або в духовці 2-3 години, підклавши під гарбуз дерев'яні палички.
Готовий гарбуз помістити на блюдо, зняти верхівку і розрізати зверху вниз на скибки. На кожну порцію покласти шмат печеного гарбуза, половинку перепела і рис з фруктами.
Куріпки з капустою (французька кухня)
Цей рецепт є найбільш поширеним у Франції способом приготування куріпок в домашніх умовах.
З розрахунку на 4 порції потрібно: 2 куріпки, 1 середній качан білої капусти (1,2-1,5 кг), 100-125 г сала ( шпик), нарізаної кубиками, 2 великі моркви, нарізані тонкими кружальцями, 1,5 ч. ложки солі, ? ч. ложки меленого запашного перцю, 2 ягоди ялівцю, 1 зубчик часнику, 1 ст. ложка цукру, 1-1,5 склянки бульйону, звареного з потрухів куріпок, 1/2 ст. ложки натертої лимонної цедри, щіпка мускатного горіха, 4 невеликі копчені сосиски (мисливські).
Куріпок обскубти, випатрати, вимити. На сковороді підсмажити сало і в витопився жирі обсмажити куріпок. Капусту відварити в підсоленій воді цілком протягом 7-8 хвилин. Остудити, вирізати качан і порубати листя капусти. У жаровню покласти шар капусти (3/4 від всієї кількості звареної), на нього морква, обсмажений шпик, сосиски (цілком), куріпок.
Посипати сіллю, мускатним горіхом, перцем, покласти ягоди ялівцю, часник. Зверху покрити залишилася капустою, посипати цукром, влити бульйон так, щоб він закривав тільки половину шару капусти, закрити жаровню кришкою і тримати на дуже слабкому вогні протягом 4-5 годин. Підсолити за смаком і подавати до столу в жаровні.



Куріпка з фруктами (французька кухня)
З розрахунку на 8 порцій потрібно: 4 куріпки, 1 ст. ложка солі, ? ч. ложки меленого чорного перцю, 4 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки коньяку, 1,5 ст. ложки борошна, ? склянки апельсинового соку, ? склянки сухого білого вина, 2 ст. ложки черносмородінового варення або джему, ? склянки винограду без зерняток, 3 апельсини, очищених і розділених на часточки, ? склянки вишні.
Куріпок обскубти, випатрати, вимити, витерти насухо і натерти сіллю і перцем, зв'язати крильця і ??ніжки стрічками з марлі. Розтопити вершкове масло в чавунній жаровні і обсмажити в ньому куріпок. Підігріти коньяк, облити куріпок і запекти. Коли коньяк прогорить, тушки з жаровні вийняти, а утворився соус з'єднати з борошном, змішаної з апельсиновим соком, вином, черносмородіновим варенням, розмішати, довести до кипіння.
Знову покласти в жаровню тушки куріпок, обкласти їх виноградом, часточками апельсина і вишень, закрити жаровню кришкою і поставити в добре нагріту до 210 градусів духовку на 30 хвилин або тримати там до тих пір, поки куріпки не стануть м'якими. Час від часу поливати куріпок соком, щоб вони не пригорали. Підсолити до смаку і подати до столу.
Куріпка запечена (шотландська кухня)
З розрахунку на 4 порції потрібно: 2 куріпки, 50 г масла, 4 скибочки бекону, лимонний сік, борошно, 2 скибочки підсмаженого хліба, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Змішати лимонний сік з маслом, сіллю і перцем. Витерти птахів зовні і зсередини (не мити!), Покласти по шматочку масла в кожну тушку, щоб вона не сохла. Можна також додати брусницю, журавлину та інші ягоди, які ростуть на болотах, де мешкають куріпки.
Купки общипаними і обпатраних куріпок обернути тонкими скибочками бекону, обв'язати ниткою крильця і ??ніжки, помістити в гусятницю, закрити кришкою і тушкувати в духовці при температурі 200 градусів приблизно 30-45 хвилин, поливаючи час від часу додатково розтопленим вершковим маслом. Приблизно за 10 хвилин до кінця готування зняти бекон, знову полити птицю маслом, посипати борошном і знову поставити в духовку. Птахи не повинні бути пересмажене, м'ясо у суглобів повинне залишатися рожевим.
Злегка підсмажити в олії печінку, розім'яти і намазати нею скибочки смаженої хліба. Для приготування тертого смаженого хліба потрібні 110 г свіжого тертого хліба і 25-50 г вершкового (можна і рослинного) масла. Масло розтопити в сковороді, покласти свіжий тертий хліб і смажити на слабкому вогні, весь час помішуючи, поки масло не вбереться. Збільшити вогонь і смажити крихти, поки вони не підрум'яняться рівномірно.
Видалити нитки з птахів і помістити кожну куріпку на смажену скибочку хліба. Прикрасити листям крес-салату і подати з чіпсами, сухарним соусом, смаженим тертим хлібом.
Куріпка по-німецькому
З розрахунку на 2 порції потрібно: 1 куріпка, 15 г шпику, 1 цибулина, 1 морква, 10 г вершкового масла, 200 мл бульйону, 100 г сметани, зелень, чорний мелений перець, сіль за смаком.
куріпку обкласти шпиком, обв'язати ниткою і обсмажити в духовці. Цибулю і моркву нарізати соломкою, підсмажити на вершковому маслі. Поверх цибулі та моркви покласти куріпку, посолити, поперчити, залити бульйоном, покласти пучок зелені і тушкувати у духовці до готовності.
Приготувати соус: бульйон, що залишився після гасіння, змішати зі сметаною , закип'ятити, заправити за смаком сіллю і перцем і процідити.
Потім з тушки зняти сало, обробити її на порційні шматки і полити невеликою кількістю соусу. Окремо подати картопляне пюре, тушковану капусту і залишок соусу.
Куріпка тушкована
На 1 порцію потрібно: 200 г куріпки, 25 г сала, 15 г вершкового масла або маргарину, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Великі тушки дичини витримати протягом 2 годин в маринаді з оцту, прянощів і спецій. Потім оброблену дичину вимити, натерти сіллю і перцем, обсушити, грудну частину нашпигувати салом або обкласти тонкими пластинками шпику і перев'язати ниткою.
Підготовлену куріпку обсмажити в олії, підлити трохи води і тушкувати в духовці. З тушкованої птиці зняти нитки, нарізати шматочками і полити соком, що виділився при гасінні. Подати зі смаженою або відварною картоплею, брусничним варенням або маринованими овочами та фруктами.