Оригінальні страви з м'ясом пернатої дичини. Частина 1 - як готувати дичину полювання в Росії російська кухня.

Страви з пернатої дичини здавна займають почесне місце в кулінарії різних народів. Вони вважалися і вважаються вишуканими і делікатесними стравами.
Перната дичину - це льотна дичину наших лісів, річок, озер, боліт і луків. Перната дичина підрозділяється на борову, болотяну і польову і нараховує майже тридцять видів. Це переважно середня і дрібна перната дичина.
До великої пернатої дичини відносяться лише фазан, глухар і тетерук. До середньої пернатої дичини - тетерка, яка менше тетерева-самця, а також дика качка, рябчик і біла куріпка. Сіра куріпка, перепілки, дрозди, дикі голуби вважаються дрібної пернатої дичиною .
Зоологічні, мисливські та кулінарні найменування дичини не завжди збігаються. Так, наприклад, велика частина болотної дичини зветься у мисливців куликами , а у кухарів - бекаса .
Молода і правильно застрелена дичину, тобто та, у якої прострілені лише крила і ніжки, а не грудка, називається банкетної . У банкетної дичини м'ясо і смачніше, і ніжніше, і білішими. Молода дичину розпізнається по тонкій шкірі під крильцями. Молоду куріпку можна відрізнити за пір'ю: у молодої куріпки вони на кінцях загострені, у старої - закруглені.
При виборі пернатої дичини слід звертати увагу на крильця. Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями або перо птаха починає мокнути, значить, дичину несвіжа.
Оброблення пернатої дичини відрізняється від розбирання домашньої птиці і має свої особливості:
1. потрошачи дичину, не забувайте вийняти з неї зоб, набитий зернами і нирками, і намагайтеся не роздавити жовчний міхур. Якщо це все ж відбудеться, треба швидко промити дичину кілька разів в дуже холодній воді, а якщо жовчний міхур лопнув до чищення і птиця була заморожена, треба просто вирізати просочене жовчю місце.
2. Виймаючи нутрощі з дрібної польової дичини, треба намагатися не торкатися при цьому жир, що вистилає внутрішню порожнину пташок. Якщо жир все ж по необережності виймуть разом з нутрощами, треба відокремити його і покласти назад всередину тушок.
3. У російській кухні, на противагу французької, не використовують головки і нутрощі дичини.
4. дичину не обпалюють, як звичайну домашню птицю (за винятком диких качок), а лише ретельно обскубують перо, а дрібний пух і залишки ості видаляють, відтер птицю борошном. Якщо і після цього ость виймається погано, птицю злегка обприскують горілкою і підпалюють. Така процедура радикально очищає птицю і значно поліпшує її смак.
5. дичину не обшпарюють окропом, а тільки обскубують. Щоб видалити дрібний пух, досить протерти тушку борошном.
6. Намагаючись не намочити поверхню дичини, ретельно промивають її зсередини, витирають полотняним рушником і вже після цього опускають на кілька годин (велику - на 6-7, дрібну - на 2-3) в спеціальний розчин - маринад або просто в холодну воду з цибулею і часником, а рябчиків і куріпок - в молоко.
Кожна національна кухня має свої способи приготування пернатої дичини . У російській кухні, наприклад, дичину тільки смажать. Велику пернату дичину: глухаря, фазана, тетерука - смажать на листі або в широкій дрібній каструлі в духовці, попередньо обсмаживши птицю на сковороді з маслом на плиті. Перш ніж смажити велику дичину, її обгорнули листочками свинячого сала або шпигують їм, залишають на час і після цього смажать. Підготовлена ??таким чином перната дичина виходить особливо ніжною і соковитою. Решту дичину смажать у власному жиру і соку з додаванням олії, можна і рослинного, якщо в ньому попередньо обсмажений лук.
Дрібну пернату дичину, а також куріпок і рябчиків смажать (пряжат) в каструльці на плиті на дуже невеликому вогні . Їх ніби припускають, але в олії (можна в рослинному), і час від часу поливають утворюється при цьому соком, а в кінці приготування - підігрітою сметаною. Куріпок і рябчиків смажать як на сковороді на вогні, так і в духовці.
Просто в сметані часто смажать середню дичину - рябчиків і куріпок. Рябчики від такого напруги виходять дуже м'якими і смачними.
Глухарів смажать по півтори години, тетеревів і тетерок - по годині або близько години, білих куріпок - від 30 до 45 хвилин, сірих і гірських - 20-30 хвилин, рябчиків - 20-25, бекасів і перепілок - 15-20, ще більш дрібну дичину - близько 15 хвилин.



Готовність дичини перевіряють товстої голкою - вона повинна вільно, без зусилля входити в м'ясо.
Часто дичину смажать на рожні або над вугіллям.
Мисливці смажать дичину прямо в пір'ї: обмазавши в глині ??і випатравши, кладуть або в жаркі вугілля, золу, або, якщо обмазка дуже товста, просто в вогонь догорав багаття; коли глина висихає і починає давати тріщини - дичина готова; пір'я пристають до глини, а тушка птиці легко відділяється; всередину в цьому випадку кладуть лише масло і сіль.
Рябчик, куріпка, тетерев смажені
Порційні шматки птаха або дичини запанірувати в борошні або сухарях, обсмажити з усіх боків до утворення ніжної рум'яної скоринки.
Для поліпшення смаку куріпок рекомендується витримати їх протягом 24 годин у холодильнику неощіпанних і непотрошених .
Плов з дичини
З розрахунку на 2 порції потрібно: 260-300 г рябчика або куріпки, 30 г маргарину або вершкового масла, по 30 г моркви і цибулі, 20 г томатного пюре, 150 г рису, 300 г води або бульйону.
Підготовлену дичину нарубати на порційні шматки, покласти в посуд. Додати пасеровані, дрібно нарізані моркву і цибулю, томатне пюре, залити гарячим бульйоном або водою і довести до кипіння. Вкласти промитий рис і варити на середньому вогні до готовності. Після цього посуд з пловом поставити в духовку на 40-45 хвилин.
Котлети натуральні з дичини
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 85 г рябчика або куріпки, 0,1 г лимонної кислоти, 5 г вершкового масла, сіль, бульйон.
Дичина обскубти, обпалити, обробити. Філе зачистити, відокремити мале філе від великого (зовнішнє філе). Велике філе змочити холодною водою, зрізати верхню плівку, надрізати уздовж, злегка розгорнути, перерізати в двох-трьох місцях сухожилля і вкласти в надріз мале філе. Підготовлені котлети покласти в посуд з розтопленим маслом, додати сіль, лимонну кислоту, залити бульйоном і припустити під кришкою 12-15 хвилин. При подачі до столу покласти на котлету відварені й нарізані скибочками гриби і полити паровим соусом. Збоку від котлет викласти гарнір - відварений рис, картопля або відварні овочі з жиром.
Філе дичини заливне
З розрахунку на 1 порцію потрібно: ? рябчика або куріпки, 50 г майонезу з желе, 15 г желе, 150 г гарніру з овочів, чорносливу і зелені, 20 г салатного заправлення, 10 г яйця.
Рябчиков або куріпок припустити, охолодити, зняти з кісток філе, зачистити, обровнять. Відокремити маленьке філе, гострим ножем надрізати його трохи навскіс у двох-трьох місцях, вставити в прорізи напівкруглі скибочки яєчного білка, мови або шинки товщиною 1,5 см і залити м'ясним желе. Велике філе дичини покрити соусом з майонезу з желе. Прикрасити малюнком з овочів, чорносливу і т.п. Зверху покрити для глянцю напівзастиглого желе за допомогою ложки. При подачі на стіл на суміш овочів покласти велику філе, покрите майонезом, і поруч філе маленьке, залитої желе.
Котлети з диких голубів (алжирська кухня)
Підготовлені тушки диких голубів або горлиць зварити до м'якості і охолодити, не виймаючи з бульйону. З кожної охолодженої тушки вирізати по два філе, надати їм форму котлет і злегка відбити. Для приготування начинки відокремити від кісток м'ясо ніжок, нарізати його дрібними кубиками, змішати з дрібно нарізаними грибами. Додати в масу тертий мускатний горіх, сіль, мелений чорний перець і перемішати.
Окремо приготувати густий білий соус: на вершковому маслі спассеровать борошно, розвести її бульйоном з птиці, додати сирий яєчний жовток і змішати з підготовленою начинкою.
Підготовлені шматки філе намазати з одного боку остиглої начинкою, ретельно зарівняти і надати їм форму котлет. Потім приготовані котлети запанірувати в борошні, змочити в збитому яйці, знову запанірувати в хлібних крихтах або товчених сухарях. Обсмажити котлети у фритюрі.
Готові котлети подати з гарячим соусом до смаку. На гарнір можна приготувати овочеве пюре.
Далі буде ...