Російська кухня. Щі. Частина 2 - російські рецепти як приготувати борщ російська кухня.

Щі боярські (старовинна російська кухня)
потрібно: 2-2,5 л води, 500 г смаженої яловичини, 10-15 сушених грибів, 500 г квашеної капусти, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 50 г пряженого вершкового масла, 1 зубчик часнику, 1 пучок зелені петрушки і кропу, сіль за смаком.
Гриби перебрати, сполоснути, покласти в казанок, замочити в холодній воді на 2-3 години, а потім зварити до м'якості в цій же воді. Готовий бульйон процідити, а відварені гриби вийняти і нарізати невеликими шматочками.
Капусту віджати від розсолу, покласти в казанок або каструлю і стушкувати. Очищені цибулю, моркву і корінь петрушки дрібно нарізати, обсмажити на вершковому маслі, додати до тушкованої капусти. Залити все грибним бульйоном, заправити підрум'яненою до коричневого кольору борошном, посолити і варити щі 5-10 хвилин.
Потім покласти в керамічні горщики нарізані гриби, додати по два-три шматочки смаженого м'яса, дрібно нарізану або тертий часник, залити щами, поставити в розігріту духовку, довести до кипіння і вийняти. Готові щі посипати подрібненою зеленню петрушки і кропу. Окремо подати сметану.
Щи монастирські зі свіжою капустою (старовинна російська кухня)
потрібно: 3 л води, 1 кг свіжої капусти , 400 г свіжих грибів, 2 цибулини, 1 корінь петрушки, 1 ст. ложка борошна, 1 пучок зелені петрушки і кропу, 8-10 горошин чорного перцю, 1-2 лаврових листки, 2 ст. ложки сметани, сіль за смаком.
Капусту обполоснути і нашаткувати. Лук і корінь петрушки очистити, вимити і дрібно нарізати. Налити в каструлю кілька ложок води, щоб змочити дно, покласти капусту, цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкувати на невеликому вогні, при необхідності доливаючи потроху води. Коли капуста стане м'якою, але буде ще злегка хрустіти, додати підсмажену муку, ретельно перемішати і зняти з вогню.
Поки готуються овочі, перебрати гриби, очистити їх, вимити, дрібно нарізати, покласти в окрему каструлю, залити холодною водою і зварити до м'якості. Готові гриби вийняти з бульйону, злегка обсмажити на сухій сковороді або на рослинному маслі (1-2 ст. Ложки), опустити в глиняний горщик і залити процідженим гарячим бульйоном.
Додати тушковані овочі, дрібно нарізану зелень, сметану, поставити в духовку і варити борщ на дуже маленькому вогні, не доводячи до кипіння, 1,5-2 години.
Щі добові з шинкою (російська кухня)
потрібно: 2 л м'ясо-кісткового бульйону, 100 г шинкових кісток, 600 г квашеної капусти, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 2 цибулини, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки рослинної олії, 50 г смальцю або комбіжири, 1 зубок часнику, 2-3 горошини чорного перцю, 1-2 лаврових листки, сметана і зелень кропу для подачі, сіль за смаком.
Борошно трохи підрум'янити з невеликою кількістю рослинного масла, додати трохи бульйону і добре розтерти, щоб не було грудочок. Очищену моркву і корінь петрушки порізати на дрібні шматочки, цибулю нашаткувати й обсмажити все разом на рослинному маслі.
Квашену капусту подрібнити, викласти в вогнетривкий глиняний горщик, додати ? склянки процідженого м'ясо-кісткового бульйону, смалець, томат-пюре , шинкові кістки, прикрити кришкою, поставити в духовку і тушкувати на слабкому вогні протягом 3-4 годин, час від часу помішуючи, щоб капуста не пригоріла.
Потім залити іншим гарячим бульйоном, покласти обсмажені овочі, лавровий лист , перець і тушкувати ще півгодини. Після цього заправити борошном, тертим часником і прокип'ятити протягом 5-7 хвилин. При подачі посипати щі подрібненою зеленню і покласти в кожну тарілку по 2 чайні ложки сметани.
Щі прості м'ясні (російська кухня)
потрібно: 500 г яловичої голяшки, 100 г шинки, 500-750 г квашеної капусти, 100 г сметани, 1 морква, 1 петрушка, 2 цибулини, 1-2 картоплини, 3 лаврові листки, 4 зубчики часнику, 1 ст. ложка кропу, 8 горошин чорного перцю.
Яловичину й шинку залити окропом, додати цибулину, картоплю й частину корінь (цілком), варити протягом 1,5 год до напівготовності м'яса. Потім закласти перетерту із сіллю і кришеним цибулею капусту, іншу частину коріння, нарізаних соломкою, і продовжувати варити ще 1 година.
Щі добові (старовинна російська кухня)
Готувати так само, як «Щі прості м'ясні», але без картоплі. Прянощі закладати частково - без зелені петрушки, кропу і часнику. Після приготування щі закутати в що-небудь тепле, а через 3-4 години поставити на холод на одну добу. На наступний день розігріти, додати пряну зелень, часник і сметану.
Щи із квашеної капусти з томатом (російська кухня)
потрібно: 2-2,5 л м'ясо-кісткового бульйону або води, 800 г квашеної капусти, 2 морквини, 2 цибулини, 1 корінь петрушки, 3 ст. ложки томату-пюре, 2 ч. ложки борошна, 50 вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, 2-3 горошини чорного перцю, 1-2 лаврових листки, по 1 ст. ложці подрібненої зелені кропу і петрушки, сіль за смаком.
Квашену капусту промити (якщо вона дуже кисла, залити на 30-45 хвилин холодною водою), а потім віджати. Викласти в керамічний горщик, додати 2 склянки води або бульйону, вершкове масло, накрити кришкою, поставити в духовку і тушкувати на слабкому вогні близько години. У цей час лук, моркву і корінь петрушки почистити, вимити й обсмажити з додаванням томата.
У готову капусту влити решті гарячий бульйон або воду, покласти підсмажені овочі і проварити 10-15 хвилин. Потім додати лавровий лист, перець, сіль і підрум'яненого борошно, попередньо розведену невеликою кількістю бульйону, довести до кипіння, заправити сметаною, посипати зеленню і подати до столу.
Щи ледачі (Рахман) (старовинна російська кухня)
потрібно: 500 г яловичої грудинки, 750 г свіжої капусти (качан), 3 цибулини, 1 морква, 1 картоплина (навпіл), 1 петрушка (корінь і зелень), 1 селера (корінь і зелень), 2 ст. ложки кропу, 1 ч. ложка майорану, 2 лаврових листа, 10 горошин чорного перцю, 8 зубчиків часнику, 200 г сметани, 1 помідор.
Зварити з м'яса бульйон, як зазвичай для щей, з цибулею, корінням, картоплею протягом 2 годин, процідити. Очистити качан капусти від зовнішніх листя, вирізати качан, не порушуючи цілісності качана, покласти його на 30 хвилин в холодну, злегка підсолену воду.


Потім вийняти, обшпарити окропом і нарізати великими квадратами (2х2 см).
Покласти підготовлену капусту, кришений цибулю, розрізаний на 4 частини помідор і нарізані соломкою інші коріння в готовий м'ясний бульйон, посолити і продовжувати варити до готовності капусти і коріння на помірному вогні. Заправити прянощами і сметаною.
У російській кухні більше поширений вегетаріанський варіант рахмани щей.
Щи кислі із свіжої капусти
потрібно: 500-750 г яловичої грудинки, 500-750 г свіжої капусти (невеликий качан або півкачана), 6-8 маленьких зелених недозрілих яблук будь-якого сорту, 2 цибулини, 0,5 ріпи, 2 ст. ложки кропу, 3 лаврових листки, 8 горошин чорного перцю, 100 г сметани.
Зварити звичайний для щей м'ясний бульйон. Коли м'ясо буде майже готове, покласти капусту, нарізану квадратиками (1х1 см), дрібно нарізану цибулю, коріння, через 15 хвилин варіння додати нарізані соломкою яблука, а ще через 5 хвилин - пряну зелень і варити до тих пір, поки яблука повністю не розваряться .
Яблука можна розварити і окремо в емальованому сотейнику і влити цей відвар (1 склянку) до вже майже готовим щам.
Ці щі можна готувати і без м'яса.
Щи кислі із квашеної капусти
потрібно: 400 г свинини, 1,6 л води, 600 г квашеної капусти, 40 г ячної крупи, 100 г моркви, 60 г ріпчастої цибулі, 40 г жиру, 40 г томатної пасти, сметана, зелена цибуля, сіль за смаком.
Квашену капусту віджати, нарубати і залити водою, додати промиту крупу, нарізану свинину і варити до готовності з додаванням солі. Потім додати нарізані соломкою і спассерованние на жирі ріпчасту цибулю і моркву, томатну пасту і варити ще 10-15 хвилин. При подачі посипати рубаним зеленим луком і заправити сметаною.
Щі сірі (розсадні)
Ці щі готують з капустяної розсади.
Буде потрібно: 500 г яловичини, 100 г шинки, 750 г капустяної розсади, 1 склянка кропиви (ошпареної), 2 зварених круто яйця, 2 цибулини, 1 корінь петрушки, 2 ст. ложки кропу, 6 горошин чорного перцю, 4 горошини запашного перцю, 100 г сметани, 0,5 ч. ложки лимонної кислоти.
Підготувати м'ясний бульйон для щей. Листя розсади звільнити від корінців і стебел, дрібно порізати і потім обшпарити крутим солоним окропом, закрити і залишити в ньому на 10-15 хвилин. Потім відкинути і засипати в м'ясний бульйон.
Кропиву промити холодною водою, обдати окропом, відкинути на друшляк і швидко, не даючи їй виділити сік, порізати дрібно і засипати в м'ясний бульйон.
Продовжувати варити щі після закладання капусти і кропиви разом з прянощами ще 10-15 хвилин. Потім зняти з вогню, заправити кропом, часником, лимонною кислотою, дати настоятися. Подавати зі сметаною і крутим яйцем (по ? на порцію).
І на закінчення сьогоднішньої бесіди ще кілька варіантів російських щей, основою яких є не капуста, а інші овочеві культури.
Щи зелені
потрібно: 500 г яловичої грудинки, 0,75-літрова банка щавлю, 2 цибулини, 1 морква, по 1 кореню петрушки і селери, 1 ст. ложка кропу, 10 горошин чорного перцю, 3 лаврових листа, 4 зубчики часнику, 2 круті яйця, 100 г сметани.
Зварити м'ясний бульйон. Щавель ретельно промити в холодній воді, звільнити від стебел, дрібно нарізати і покласти в готовий киплячий м'ясний бульйон. Одночасно додати дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою коріння, прянощі, за винятком часнику та кропу, і варити 10-15 хвилин до потемніння щавлю. Часник і кріп внести за 2 хвилини до кінця варіння. При подачі на стіл заправити сметаною і дрібно нарізаними яйцями.
Щі зелені можна готувати і без м'яса. У цьому випадку щавель, коріння і прянощі вносять в 1,25 л киплячого підсоленого цибульного бульйону, в який засипають ще й 1 ст. ложку рису і 1 ст. ложку гречаної крупи. Варять 15 хвилин.
Щі кропив'яні
потрібно: 4 склянки ошпареної кропиви, 2 ст. ложки гречаної крупи (ядриці), 1 ст. ложка рису, 1 картоплина, 2 яйця, ? ч. ложки лимонної кислоти, по 1 кореню петрушки і селери, 1 ст. ложка кропу, 8 горошин чорного перцю, 100 г сметани, 1,25 л води.
У киплячу підсолену воду або готовий м'ясний бульйон покласти пряні овочі, дрібно нарізану цибулю, крупу і кип'ятити протягом 10-12 хвилин.
Потім покласти кропиву, підготовлену в такий спосіб. Листя молодої кропиви (верхні три-чотири листи) звільнити від стеблинок, ретельно промити кілька разів в холодній воді, ошпарити окропом, швидко відкинути на друшляк, не даючи кропиві пустити сік, і відразу ж дрібно нарізати. Варити кропиву в бульйоні 10-12 хвилин.
Зняти щі з вогню, заправити часником, кропом, лимонною кислотою, дати настоятися.
Щі репяние
потрібно: 500 г яловичої грудинки, 100 г шинки, 500 г ріпи, 1 бруква, 1-1,5 склянки капустяного розсолу, 2 цибулини, 1 петрушка, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. ложка майорану, 4 зубчики часнику, 2 ст. ложки кропу, 100 г сметани.
Готують, як прості м'ясні щі. Ріпу і брукву, нарізані соломкою, закладають у готовий м'ясний бульйон разом з капустяним розсолом і варять до м'якості овочів.
Щи рибні
Для бульйону потрібно: 300 г свіжої риби, 60 г моркви, 30 г селери, 15 г кореня петрушки, 15 г борошна, 1 яєчний жовток, перець мелений, сіль за смаком.
Для фрикадельок: 150 г рибного філе, 1 яєчний білок, 15 г крохмалю, 30 г сметани, 15 г мелених горіхів, сіль за смаком.
З шматків риби, голови, кісток, селери, петрушки, 1/3 норми моркви з додаванням солі зварити бульйон. Незадовго до готовності заправити пасерованим борошном. Готовий бульйон процідити, видалити із залишку коріння, решта (рибу) протерти через сито, додати решту дрібно нарізану моркву, перець і варити ще 5-10 хвилин.
Зняти з вогню, ввести при активному помішуванні в щи попередньо добре розмішаний з невеликою кількістю бульйону (або вершків - це на смак) жовток і більше не кип'ятити.
Для приготування фрикадельок філе риби пропустити через м'ясорубку, додати збитий білок, крохмаль, горіхи, сметану, сіль і сформувати невеликі кульки. Фрикадельки відварити окремо у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. При подачі фрикадельки покласти в тарілку і налити щі.