Російська кухня. Щі. Частина 1 - рецепти як приготувати борщ російська кухня добові щі.

Серед багатого розмаїття рідких страв у російській кухні щі займають особливе місце. Щи в народі, як і хліб, - «всьому голова». Впродовж тисячоліття це блюдо було і залишається основним на столі всіх верств населення. Щоправда, одні готували так звані «багаті» щі, тобто більш повні за складом, а в бідних сім'ях варили борщ з однієї лише капусти та цибулі, і назва їх було відповідним - «порожні» щі.
Кожна місцевість Росії мала і має свої нюанси приготування цього національного блюда, але особливий аромат російських ловлення й настояний щей ні з чим не сплутати.
Щі не набридають, навіть якщо є їх щодня і в будь-який час року. Я добре пам'ятаю, як мій батько і бабуся готували «зимові» і «літні» щі, що мають свій неповторний смак. А потім і нам передали секрети їх приготування.
У найбільш повному варіанті російські щі складаються з шести основних компонентів : капусти (чи її замінника провідною овочевої маси), м'яса (або, в дуже рідкісних випадках, риби, грибів - сушених і солоних), коріння (моркви, кореня петрушки), пряної заправити (цибулі, селери, часнику, кропу, перцю, лаврового листа) і кислої заправити (сметани, яблук, капустяного розсолу).
З цих шести компонентів овочева ведуча маса і кисла заправа є неодмінними і обов'язковими. Найпростіші щі можуть складатися тільки з них, продовжуючи залишатися щами.
Щі багаті (повні) (старовинна російська кухня)
потрібно: 750 г яловичини, 500-750 г квашеної капусти, 4-5 сухих білих грибів, 0,5 склянки солоних грибів, 1 морква, 1 велика картоплина, 1 ріпа, 2 цибулини, 1 корінь і зелень селери, 1 корінь і зелень петрушки , 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листки, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. ложка вершкового або пряженого масла, 1 ст. ложка вершків, 100 г сметани, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. ложка майорану або сухий ангелики (зорі).
Яловичину разом із цибулиною і половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити протягом 2 годин. Через 1-1,5 години після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути. У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити її 0,5 л окропу, додати вершкове масло, закрити, поставити в помірно нагріту духовку. Коли капуста стане м'якше, вилучити її та з'єднати з процідженим бульйоном і яловичиною.
Гриби й розрізану на 4 частини картоплину скласти в емальований сотейник, залити 2 склянками холодної води і поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою і знову опустити в грибний бульйон доварюватися. Після готовності грибів і картоплі з'єднати з м'ясним бульйоном.
До з'єднаним бульйонів і капусті додати дрібно нарізану цибулину, всі інші коріння, нарізані соломкою, і прянощі (крім часнику та кропу), посолити і варити 20 хвилин. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником і дати настоятися протягом приблизно 15 хвилин, закутавши чим-небудь теплим. Перед подачею на стіл заправити крупно нарізаними солоними грибами та сметаною прямо в тарілках.
Відмітною ознакою щей є кислота, створювана найчастіше розсолом квашеної капусти (або у складі капусти, або у чистому вигляді) або розварена зелених, диких або антоновських яблук, солоними грибами, а також сметаною (в щах зі свіжої капусти). Тому капусту можна заміняти в щах різної зеленої, кислої або нейтральною, масою (щавлем, снить, кропивою, борщівник - у так званих зелених борщовим щах), а також овочевий нейтральній масою, яка добре вбирає кислоту (ріпою або редькою - у так званих репяних щах).
Технологія приготування всіх видів російських щей однакова. Спочатку окремо з корінням і цибулею відварюють м'ясо або гриби. Потім в готовий бульйон додають капусту або її замінники і кислоту. Якщо для щей використовують кислу капусту, то її варять окремо від м'ясного бульйону і з'єднують з ним лише після його готовності. І тільки після розварювання овочевої маси до необхідної м'якості додають сіль і пряну заправку. При подачі до столу готові щі заправляють сметаною (або, в сучасному варіанті, майонезом).
До появи картоплі в щи вводили ще й борошняну заправку (разом з капустою), щоб зробити бульйон щей більш щільним. У деяких областях Росії цей метод зберігся до цих пір. Але майстерні кухарі вважають, що така заправка погіршує смак щей, огрубляет їх аромат.
З появою картоплі в щи стали додавати одну-дві картоплини - у цілому вигляді, до закладання капусти і кислої основи. Потім цілі картоплини просто виймають або розминають і знову опускають в щі.
Для того щоб ущільнити консистенцію бульйону в пісних і зелених щах, в них додають невелику кількість крупи, зазвичай гречаної (1 ст. Ложка на всю каструлю), яка повністю розварюється.
Велике значення для справжніх російських щей має і додавання в щи лука.


Найкращим способом є його подвійна закладка: перший раз - цілою цибулиною разом з м'ясом, корінням та грибами (потім цю цибулину виймають) - і другий раз - дрібно нарізаною цибулею (кришеним) разом з капустою. Обсмажений окремо на олії цибулю ніколи не вводиться в російські щі.
Пряна заправа (петрушка і селера) також двічі вноситься в щи: перший раз - корінцем, який виймають потім разом з цибулиною, вдруге - наприкінці варіння, в вигляді зелені.
Решта прянощі (лавровий лист, роздавлені горошини чорного перцю) вносять за 15 хвилин до готовності, кріп і часник - разом із зеленню петрушки в кінці варіння.
Після цього щі повинні обов'язково постояти під кришкою, потомитися, щоб настоятися, хвилин 10-15, як мінімум. Саме в цей час щі "доходять до справжнього смаку": капуста стає м'якою, кислота і аромат прянощів передаються овочам. Особливо потребують цього щі з кислої капусти. Їх добре поставити в слабо нагріту духовку хоча б на 10-15 хвилин.
Іноді наполягання щей може тривати кілька годин (від 12 до 24), від чого вони набувають кращого і більш своєрідний смак. Такі щи називаються добовими, їх готують заздалегідь, за добу.
Для варіння м'ясних щей використовують яловичину (грудинка, тонкий і товстий край, огузок). Іноді до яловичини додають невелику кількість шинки - десяту-восьму (а на півдні Росії навіть третю) частину від ваги яловичини. При цьому яловичину в щах завжди відварюють цілим шматком, а шинку подрібнюють. Це надає щам неповторний смак і аромат.
Варять щі з яловичиною та свининою разом зазвичай в рівних пропорціях. А ось борщ з однією лише свининою для російської кухні нетипові. Це вже специфіка українського борщу, який успішно зайняв своє почесне місце і в російської кулінарії.
У збірних щах подрібнюють всі м'ясні компоненти. У деяких областях Росії в щах замість м'яса використовують рибу. Колись для таких щей неодмінно були потрібні особливий підбір риб (солоною червоною - белужіна і осетрини, в поєднанні з річковою рибою - окунями, карасями і лінями) та їх роздільна теплова обробка.
Щі збірні (старовинна російська кухня)
потрібно: 250 г яловичини, 200 г баранини, 100 г шинки, 100 г курки, 100 г качки або гусака, 500-700 г квашеної капусти , 2 цибулини, 1 морква, 1 ріпа, 1 петрушка, 1 ст. ложка кропу, 1 ч. ложка майорану, 3 лаврових листа, 4 зубчики часнику, 10 горошин чорного перцю, 100 г сметани.
Готувати за рецептом «Щавлевих багатих (повних)», тобто м'ясну або капустяну частини варити спочатку роздільно, потім, довівши м'ясо до напівготовності, з'єднати. Кожен вид м'яса розрізати на 4 шматочки. Прянощі закласти за 10 хвилин до готовності щей.
Хороші щі потребують забелке, яка одночасно є і підкислювачів. Зазвичай забілювали щі сметаною, іноді кислим молоком або просто молоком. Забелкой багатих щей з кислої капусти служить дуже смачна суміш сметани і вершків у пропорції 4:1.
Їдять щі звичайно з чорним, житнім хлібом.
Російські щі можуть бути густими або рідкими. Це залежить від співвідношення води і маси вкладених продуктів. Колись ідеальними вважалися густі щі, коли шматок м'яса підноситься над поверхнею налитої в тарілку рідини і гущі. Їх і називали не інакше, як «щі з горою».
Рецепти старовинної російської кухні, які ви бачите в даній збірці,
розраховані на щі більш ніж середньої густини (кількість рідини на 1 порцію не повинно перевищувати 350 г). Отже, холодної води треба заливати не більше 2 л на 4 порції, а краще 1,5 л, щоб готовий бульйон становив 1,25-1 л (після википання).
Варити щі слід 2 години. Прянощі же вносяться в щи за 5-10 хвилин до готовності.
Щі пісні (старовинна російська кухня)
потрібно: 500 - 750 г квашеної капусти, 5-6 сухих білих грибів, 1 ст. ложка гречаної крупи, 2 ріпчасті цибулини, 1 картоплина, 1 морква, 1 ріпа або бруква, 1 петрушка, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листа, 4 зубчики часнику, 8 горошин чорного перцю, 100 г сметани, 1-2 ст. ложки макового, соняшникової або оливкової олії.
Квашену капусту залити 0,5 л окропу і поставити в глиняному горщику в духовку на 20-30 хвилин. Потім відвар злити в окрему емальований або фаянсовий посуд, а капусту посолити, змішати з дрібно нарізаною цибулею, змочити підготовленим ароматизованим рослинним маслом і розтерти в емальованому мисці дерев'яною ложкою так, щоб повністю втерти олію. Потім знову з'єднати з відваром і продовжувати варити на плиті.
Підготувати 1 л грибного бульйону. Для цього замочені заздалегідь гриби відварити, вийняти, нарізати і додати до капусти. Грибний бульйон з'єднати з капустою, додавши в нього гречану крупу, і продовжувати варити до готовності капусти.
Далі буде ...