Домашнє консервування. Частина 2. Король варення - як варити варення варення з волоських горіхів.

Так, саме так - «король» - називають це дуже смачне варення. Яке блаженство відчуваєш, коли надкусувати ніжний крихкий горішок і відчуваєш, як у роті розливається божественна, ні з чим незрівнянна насолода! Варення із зелених волоських горіхів варять скрізь, де ростуть ці благородні дерева.
Приготування горіхового варення - справа непроста, але ваші труди окупляться з лишком, якщо вам все-таки вдасться його зварити .
Раніше я просто ходила на ринок і купувала готові до варіння горіхи. Тепер же, якщо і вдається роздобути зелені горіхи, доводиться трудитися. Але зате попереду чекає саме справжнє щастя - спробувати це ласощі.
Варення із зелених волоських горіхів
Спосіб № 1
На 100 волоських горіхів потрібно:
2 кг цукру, 10 бутончиків гвоздики, 1 лимон.
Незрілі горіхи очистити від покриває їх верхньої зеленої скориночки і замочити на 2 доби в холодній воді, змінюючи її три-чотири рази на день. Потім, зливши воду, на добу залити горіхи вапняною водою, частіше їх перемішуючи.
Вапняну воду для замочування горіхів готують так: 0,5 кг гашеного вапна заливають 5 л холодної води, розмішують, дають їй устоятися протягом 3 -4 годин і зливають воду в інший посуд через марлю.
Після того як горіхи добу пробули у вапняній воді, їх слід промити холодною водою, проколоти кожен горіх в декількох місцях вилкою і знову замочити в холодній воді на 2 доби . На 6-й день горіхи потрібно вибрати з холодної води, опустити в киплячу воду і варити протягом 10 хвилин, а потім відкинути на сито.
Цукровий пісок змішати з 2 склянками води, закип'ятити її і зняти піну. В отриманий сироп покласти горіхи, гвоздику, додати лимонний сік, прокип'ятити і зняти з вогню. Коли варення охолоне, знову закип'ятити його. Так повторити три рази, після чого варити до готовності. Готове варення розфасувати у стерильні скляні банки.
Спосіб № 2
потрібно:
1 кг зелених горіхів, 1 кг цукру, 500 мл води, 25 бутончиків гвоздики, 5 шматочків кориці.
Горіхи молочно-воскової ступеня зрілості, коли вони ще проколюються сірником, обережно зібрати, обірвати плодоніжки і ретельно промити. Перекласти горіхи в каструлю і залити окропом, щоб рівень його був на 2,5 см вище. Рідина злити і використовувати для замочування гвоздики і кориці окремо. Злегка підігрівати, поки гвоздика і кориця НЕ розмокнуть. Потім прянощі вийняти і розрізати: гвоздику - вздовж на 2-4 частини, корицю - смужками довжиною по 2 см. Кожен горіх наколоти дерев'яною паличкою в кількох місцях і вставити в проколи шматочки кориці і гвоздики поперемінно.
Залишилася рідина використовувати для приготування цукрового сиропу. Сироп уварюють 5 хвилин і залити їм горіхи. На наступний день сироп злити і уварити, поки він не загусне. Знову залити горіхи. Через добу знову уварювати сироп до загусання. Так чинити 5-6 разів, поки сироп, що стояв з горіхами, не стане густим. Готове варення розфасувати в банки і закупорена.
Технологія приготування горіхового варення однакова скрізь, хоча, звичайно, є певні нюанси.
Майте на увазі ще одне: навіть якщо це не сказано в рецепті, верхню зелену скоринку з горіхів треба обов'язково зрізати.
Варення з волоських горіхів по-вірменськи
потрібно: 100 зелених волоських горіхів, 2 кг цукру, 2 склянки води, 2 лимона, 10 бутончиків гвоздики, 10 г кориці.
Горіхи молочно-воскової ступеня зрілості вимити і швидко очистити зелену шкірку. Залити холодною водою і відставити на 2 дні, міняючи воду 3-4 рази на добу. Потім горіхи вийняти і залити вапняною водою (див. у попередньому рецепті). Через добу вапняну воду злити, горіхи ретельно вимити, наколоти товстою голкою або виделкою і знову залити холодною водою. Через дві доби горіхи опустити на 10 хвилин у киплячу воду, а потім вийняти і обсушити.
Приготувати сироп з води і цукру, довести до кипіння і відставити. У гарячий сироп покласти горіхи, прянощі і видавити сік з лимонів. Довести до кипіння і відставити на добу. Так повторити ще 3 рази. Потім горіхи варити до готовності, поки вони не стануть м'якими. Горіхи перекласти в банки, залити сиропом і закупорена.
Варення з волоських горіхів по-болгарськи
потрібно: 1,1 кг зелених горіхів, 1 кг цукру, 1 склянка води.



Горіхи молочно-воскової ступеня зрілості вимити і швидко очистити зелену шкірку до білої м'якоті. Опустити в 0,5-процентний розчин лимонної кислоти. Потім горіхи розварити до розм'якшення і зникнення гіркого смаку і фарбувальних речовин. Для цього горіхи багаторазово опускати в киплячу воду на 3-4 хвилини, щоразу змінюючи її. У проміжках горіхи опускати на 10-12 хвилин в холодну воду.
З цукру і води приготувати цукровий сироп, перекласти в нього горіхи. Варити на сильному вогні до готовності. Перед закінченням варіння додати 10-15 г лимонної кислоти. Готове варення розфасувати в гарячому вигляді і закупорена.
Варення з волоських горіхів по-польськи
потрібно: 1 кг молодих зелених волоських горіхів , 1 кг цукру, 2 склянки води, шматочок кориці.
Горіхи молочно-воскової ступеня зрілості вимити, опустити на кілька хвилин у киплячу воду і перекласти в холодну. У холодній воді горіхи витримати 10-14 діб, щодня її міняючи. Приготувати цукровий сироп, опустити в нього шматочок кориці. Гарячим сиропом залити горіхи і варити варення в кілька прийомів. Готове варення перекласти в банки, укупоріть і витримати під ковдрою до охолодження.
Варення з волоських горіхів по-українськи
потрібно: 1 кг молодих зелених горіхів, 1,2 кг цукру, 10 бутончиків гвоздики, 1 лимон або 10 г лимонної кислоти.
Горіхи молочно-воскової ступеня зрілості вимочити дві доби в холодній воді, яку міняти по 3-4 рази на добу, поки вода не перестане забарвлюватися. Потім залити вапняною водою і витримувати в ній близько доби, поки горіхи не придбають темно-фіолетовий або майже чорний колір.
Потім горіхи ретельно відмити, наколоти товстою голкою, на 15-20 хвилин опустити в киплячу воду і охолодити в холодною. Підготовлені таким чином горіхи залити гарячим цукровим сиропом, додати гвоздику, видавити з лимона сік і варити 5 хвилин. Через 1 годину знову довести до кипіння, варити 5 хвилин і відставити. Так повторити ще раз і варити вже до готовності. Готове варення в гарячому вигляді розфасувати в банки.
Варення з волоських горіхів по-буковинський
потрібно: 1,1 кг зелених горіхів , 1,5 кг цукру, 0,3 л води, 5 г лимонної кислоти.
Горіхи молочно-воскової ступеня зрілості вимити, вимочити протягом 48 годин, міняючи воду 2-3 рази, потім швидко очистити від зеленої шкірки, наколоти і прокип'ятити 20 хвилин в 0,25-процентному розчині лимонної кислоти. Приготувати цукровий сироп, покласти в нього горіхи, довести до кипіння і варити 10 хвилин. Через 10-12 годин горіхи знову довести до кипіння і варити ще 30 хвилин. Наприкінці варіння додати 5 г лимонної кислоти і 0,05 г ваніліну. Розфасувати у скляні банки і пастеризувати.
Зелені волоські горіхи в цукрі
потрібно: 1 кг зелених волоських горіхів, 800 г цукру.
Молоді зелені плоди волоського горіха проколоти товстою голкою в декількох місцях і вимочити у воді протягом 14 днів, щоденно змінюючи воду вранці і ввечері. Потім горіхи зварити і відкинути на друшляк. Коли вони просохнуть, покласти їх в густій ??цукровий сироп, закип'ятити і залишити на 12 годин, після чого ще раз довести до кипіння. Якщо через добу сироп буде рідкий, слід закип'ятити його з горіхами втретє. Гарячі горіхи розкласти в чисті сухі банки, залити сиропом, щільно закрити і поставити на добу в тепле місце.
Варення з ядер зелених волоських горіхів
Буде потрібно : 1 кг очищених зелених волоських горіхів, 1 кг цукру, 5 г лимонної кислоти.
Взяти горіхи молочно-воскової ступеня зрілості і пров'ялена на сонці кілька днів. Потім очистити шкірочку до білого ядра і відразу ж опустити в розчин лимонної кислоти для збереження кольору. Потім горіхи вийняти, воду довести до кипіння і знову опустити в неї горіхи на 7-10 хвилин, після чого швидко охолодити. Приготувати цукровий сироп, залити їм підготовлені горіхи і відставити на 8 годин. Потім варити до готовності 40-60 хвилин. Розфасувати у скляні банки в гарячому вигляді і закупорена.
Обов'язково зваріть це дуже смачне варення і порадуйте їм себе і своїх близьких!