Оригінальні страви з м'ясом птиці. Частина 1 - п'яний півень французька кухня.

Кури, індички, цесарки, а також водоплавні птахи - гуси та качки - мають велике господарсько-харчове значення. У зв'язку з особливостями анатомічної будови у птахів найцінніше м'ясо - це м'язи грудей і плеча, а також м'язи стегна. М'ясо птахів в порівнянні з м'ясом ссавців має значно менше сполучної тканини, тканина ця більш м'яка, ніжна і рівномірно розподілена по всіх м'язів.
Жирові відкладення у птахів зосереджені переважно під шкірою і на внутрішніх органах. У водоплавних птахів особливо великі підшкірні відкладення жиру. Крім того, тільки у них може відкладатися невелика кількість жиру між великими пучками м'язів.
М'ясо птиці різко розмежовується на дві частини: біле і темне. Бігаючі птахи (кури, індички, цесарки) на грудях і тулуб мають біле м'ясо, на ногах - темне. У літаючої і водоплавної птиці (перната дичина, голуби, гуси і качки) м'ясо темне.
Протягом тривалого періоду часу людина використовує в їжу м'ясо птиці. Світова кулінарія має величезний запас рецептів різних страв з птицею і дичиною, складних і простих, вишуканих і святкових. Усі вони гарні, смачні й апетитні.
Сьогодні і ми з вами розглянемо деякі рецепти і постараємося дещо приготувати.
Курячі стегенця «Прекрасні»
Ці воістину чудові стегенця прикрасять самий вишуканий стіл.
потрібно: 2 кг курячих стегенець, 200 г сиру (можна ковбасного), 400 г майонезу, 800 г ріпчастої цибулі, 50 г вершкового масла або маргарину, аджика.
Курячі стегенця розрубати на 2 частини, добре обмазати аджикою і залишити на 2 години для просочення. На дно казана або жаровні покласти масло або маргарин, розкласти стегенця, а на них шар ріпчастої цибулі, нарізаного півкільцями. Потім шар тертого сиру (половину порції) і залити 200 г майонезу. Всі верстви повторити ще раз. Закрити кришкою і поставити в розігріту духовку на 1,5 години. Подати з будь-яким гарніром.
М'ясо птиці є цінним джерелом білкових речовин, жирів, мінеральних речовин, вітамінів. Його хімічний склад залежить від виду птиці і ступеня її вгодованості.
Вміст вуглеводів в м'ясі птахів незначно і не перевищує 0,5%. Середній вміст білка становить близько 18-20%. У дуже жирної птиці, наприклад в гусака, білка менше (16%), в індичок його зміст найбільш висока (19,5 %).

Заливне з курки і грейпфрута (ізраїльська кухня)
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 6 курячих філе (біле м'ясо), ? л курячого бульйону, 6 г (або 2 листочка) желатину, 3 грейпфрута, пучок естрагону (або будь-який інший пряної зелені), сіль, перець
З одного грейпфрута зняти цедру і відварити її протягом хвилини. Віджати її і зберегти для прикраси желе. Протягом 10 хвилин відварити в бульйоні куряче філе, потім розрізати його на шматочки.
Процідити теплий бульйон, ввести желатин і сік одного грейпфрута. Решта грейпфрути очистити від м'якоті, попередньо розібравши їх на дольки. Налити трохи желе на дно форми. Поставити в морозилку, щоб воно швидко застигло. Потім заповнити форму, чергуючи шари курки і грейпфрута, і залити желе. Прикрасити верх заливного листочками естрагону і цедрою грейпфрута. Закрити харчовою плівкою, поставити знову в морозильник годин на 8-10.
У м'ясі птиці менше сполучної тканини, ніж у м'ясі ссавців, отже, менше неповноцінних білків - колагену і еластину - і, відповідно, більше повноцінного білка м'язової плазми. За своїм амінокислотним складом білки м'яса птиці відносяться до високоцінних, що містить всі незамінні амінокислоти, збалансовані в оптимальному співвідношенні.
Курячі грудки пікантні
Буде потрібно: 4 курячі грудки, 3 зубчики часнику, 1 ч. ложка кайенского перцю, 2 ст. ложки подрібненого імбиру, 1 ч. ложка паприки, 3-5 горошин чорного перцю, ? склянки соєвого соусу, ? склянки ананасового соку, 3 ст. ложки каррі.
Для маринаду змішати товчений часник з кайєнським перцем, порошком імбиру, паприкою, свіжомеленим чорним перцем і каррі. Влити ананасовий сік і соєвий соус, ретельно вимішати. Курячі грудки опустити в маринад і 3 дні тримати в холодильнику, щодня перевертаючи і помішуючи. Вийняти грудки з маринаду, обсушити. Запікати в грилі протягом 5-7 хвилин з кожного боку при температурі 200 градусів. Подати із зеленим салатом.
Жамбалайя (французька кухня)
З розрахунку на 8 порцій потрібно: 1 курка (вагою близько 1 кг ), 450 г копченої ковбаси, нарізаної скибочками, 3 солодких перцю, 2 ріпчасті цибулини, 5 зубчиків часнику, 400 г консервованих помідорів, 8 г порошку чилі, 2 мл гострого томатного соусу, 1 г меленого кайенского перцю, 5 лаврових листів, 200 г томатної пасти, 180 г рису.



Курку і ковбасу покласти у велику ємність і залити водою так, щоб вона їх тільки закривала. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь і готувати до тих пір, поки куряче м'ясо не стане легко відділятися від кісток. Вийняти з бульйону курку і ковбасу. М'ясо курки відокремити від кісток і подрібнити.
Перець очистити від насіння і перегородок, нарізати кубиками, цибулю очистити і також нарізати кубиками, часник подрібнити. Помідори очистити від шкірки, нарізати кубиками. Додати в бульйон трохи води, покласти солодкий перець, цибулю і часник і на помірному вогні готувати до прозорості. Покласти помідори, порошок чилі, гострий соус, лавровий лист і на слабкому вогні тримати ще 15 хвилин.
Додати в бульйон куряче м'ясо, ковбасу, томатну пасту і готувати до тих пір, поки аромат страви повністю не проявиться. Потім додати рис і готувати ще 20 хвилин, щоб він став більш ніжним.
У м'ясі птиці, як у білому, так і темному, високий вміст стимулюючих зростання амінокислот: триптофану, лізину, аргініну. Крім того, в ньому особливо багато глютамінової кислоти, активно бере участь в звільненні організму від неутілізірующіхся продуктів розпаду харчового білка, перш за все, від аміаку.
Саме присутністю глютамінової кислоти обумовлений специфічний аромат і смак м'яса птиці. Біле м'ясо містить більше азотистих екстрактивних речовин.

Куряче філе у фритюрі (японська кухня)
потрібно: 400 г курячого філе, 120 мл соусу чилі, 80 г крохмалю, 80 г рослинної олії (для обсмажування), 1 яйце.
Для маринаду: 20 г подрібненого імбиру, 8 мл соєвого соусу, 16 г подрібненого часнику.
З'єднати імбир, часник і соєвий соус. М'ясо нарізати соломкою, змішати з маринадом, додати яйце, все ретельно перемішати, після чого винести на холод на півгодини. Потім цибулю запанірувати у крохмалі. Стряхнути надлишки і обсмажувати у фритюрі до утворення рум'яної скоринки. Готову страву викласти на тарілку і полити соусом чилі.
Вміст жиру в м'ясі різних видів птиці, в залежності від вгодованості, коливається у курей від 3,1 до 18,4%, у качок - від 3 , 1 до 38%. Особливо багато жиру в м'ясі гусака - 46%.
Шматочки курки з цибулею і перцем (китайська кухня)
потрібно: 1 курка, 100 г ріпчастої цибулі, 1 червоний перець, 30 мл соєвого соусу, рослинна олія для фритюру, 25 мл вина, 10 г цукру, 1 г глютамат натрію, сіль за смаком.
Курку порубати шматочками 3x3 см, додати 10 мл соєвого соусу, 5 г вина, перемішати і маринувати протягом 15 хвилин. Цибулю нарізати часточками. Червоний перець очистити і нарізати на кілька частин. Шматочки м'яса обсмажити у фритюрі до коричневого кольору і відкинути на друшляк.
Злити масло, залишивши лише невелику його кількість, обсмажити в ньому перець і цибулю, додати 1 л бульйону або води, 20 мл соєвого соусу і 20 мл вина , глютамат натрію, сіль і цукор, покласти шматочки обсмаженої курки. Після закипання варити до готовності на повільному вогні.
Калорійність м'яса птиці також залежить від її вгодованості. У 100 г м'яса худих курей і качок - 117 ккал, у такій же кількості м'яса жирного гусака - до 474 ккал.
Курча, запечений у соусі
З розрахунку на 4 порції потрібно: курча вагою 800 г, зелень петрушки, сіль.
Для соусу: 4 ст. ложки рослинної олії, 2 ріпчасті цибулини, 1 морква, 3 консервованих помідорів, ? лимона, 2 ч. ложки борошна, 2 зубчики часнику.
Для соусу цибулю та моркву нарізати соломкою, спасерувати на частини масла. Додати очищені та подрібнені помідори, борошно, розтертий з сіллю часник, прокип'ятити. Курчати обсмажити на олії, що до утворення золотистої скоринки, залити соусом і запекти до готовності. При подачі на стіл прикрасити зеленню і скибочками лимона. На гарнір подати салат зі свіжих помідорів та огірків.
«П'яний» півень
потрібно: тушка півня, 200 мл білого вина, 1 банка майонезу (200-250 г), 2 лимона, сіль, запашний перець за смаком.
Випатраний півня натерти сіллю, перцем, зовні і всередині обмазати майонезом. Наповнити шприц вином і в декількох місцях впорснути його в м'ясо, роблячи уколи навскоси (кожен укол не повинен перевищувати 2 мл). Дати тушці настоятися протягом години. Потім ще раз змастити майонезом. Запікати в гарячій духовці до готовності, періодично поливаючи жиром. Перед подачею на стіл обкласти півника тонко нарізаними скибочками лимона.
Далі буде ...