Рецепти м'ясних страв для молодих господинь. Частина 3 - східна кухня страви з баранини.

М'ясо містить амінокислоти, необхідні для забезпечення пластичних процесів в організмі. До складу м'яса входять і неповноцінні білки - колаген та еластин, які є основою сполучної тканини, зв'язок і сухожиль. Тому чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом.
Білки в м'ясі складають 15-20%. Їх кількість змінюється в залежності від виду тварини, її вгодованості, віку і статі. Найбільше білків у конину - 20% і більше, в яловичині і баранині - до 20%, в жирній свинині їх менше - 11,4%.
Вміст жиру в м'ясі також залежить від виду тварини і ступеня його вгодованості , коливається від 1,2% у телятині до 50% у свинині. М'ясо самок і кастратів багатшими жиром, ніж м'ясо самців. У жирі самців більше насичених жирних кислот, які біологічно менш цінні, ніж поліненасичені. З віком у підшкірному жирі тварин вміст насичених жирних кислот збільшується, а з підвищенням вгодованості їх кількість зменшується.
За біологічними властивостями кращим є той жир, що містить більше поліненасичених жирних кислот і температура плавлення якого близька до температури людського тіла. Такими властивостями володіє свинячий жир, температура плавлення якого 37 ° С, у ньому найповніше представлені поліненасичені жирні кислоти. Яловичий жир плавиться при 47 ° С, кінський - при 28 ° С.
Найбільш тугоплавким, а значить, найменш засвоюваним є баранячий жир, який плавиться при температурі 50 ° С. Однак у баранячому жирі міститься найменша кількість (29 мг%) холестерину - речовини, що сприяє розвитку атеросклерозу, в той час як в яловичому жирі його 75 мг%, а в легкоплавкому свинячому - близько 125 мг%.
На жаль , баранина не користується такою популярністю в нашій країні, як свинина, яловичина або телятина. А в кухні різних народів світу це чи не основне м'ясо для приготування дуже смачних страв.
Баранина годиться для смаження й гасіння, з нею готують перші та другі страви, різні закуски, шашлики. Але, у зв'язку зі специфічними особливостями цього м'яса, блюда з нею в основному їдять в гарячому вигляді.
Сьогоднішня наша розмова буде присвячена саме баранині. А я пропоную вам рецепти нескладних, але дуже смачних і апетитних страв.
Баранина з чорносливом і мигдалем (грецька кухня)
потрібно: 1 кг баранини, 2 ріпчасті цибулини, сік 1 лимона, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 0,5 кг чорносливу, 1 склянка мигдалю, ? склянки сметани, 3 ст. ложки цукру, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Молоду баранину промити під холодною проточною водою, зачистити від плівок і сухожиль і нарізати невеликими шматочками. М'ясо посолити, поперчити і змішати з нарізаним кільцями цибулею і лимонним соком. Дати постояти 2 години в холодильнику, потім злегка віджати, перекласти в глибоку сковороду і обсмажити в розігрітому вершковому маслі. Додати борошно і злегка спасерувати. Залити м'ясо водою і варити на середньому вогні.
Чорнослив промити кілька разів у теплій воді, солодкий мигдаль потовкти у ступці. Коли баранина стане м'якою, додати до неї чорнослив і мигдаль і гасити до повної готовності м'яса. У самому кінці варіння додати цукор і розмішати. Перекласти баранину з чорносливом в глибоке блюдо. До бульйону, в якому варилося м'ясо, додати сметану і полити його цим соусом. Подати до столу гарячим.
Баранина з соусом
потрібно: половина баранячої ніжки (1,25 кг), 1 зубчик часнику або розмарин, імбир, 100 г маленьких очищених цибулинок, 3 моркви, добре помиті і нарізані на часточки, 1 ст. ложка кмину, свіжого чи сушеного, 2 ст. ложки нарубаної петрушки, 5 ст. ложок рослинного масла, 225 мл червоного вина, 1 ст. ложка кукурудзяного борошна, сіль і перець за смаком.
Маленьким гострим ножем прорізати отвори по всій поверхні баранячої ноги і вставити в них шматочки часнику або розмарину. Злегка присипати імбиром і зважити. Нарізані цибулю, моркву, зелень, рослинна олія і червоне вино покласти в міцну ємність і помістити туди баранчика.


Закрити ємність кришкою і, струшуючи її, перемішати м'ясо в маринаді. Дати маринаду вбратися протягом декількох годин або залишити на всю ніч у холодному місці, перевертаючи м'ясо кілька разів.
Потім помістити м'ясо, овочі і маринад в каструлю. Готувати, накривши кришкою з отвором, протягом 9-14 хвилин на кожні 450 г м'яса, один раз перевернувши м'ясо. Після цього вийняти м'ясо з каструльки, загорнути у фольгу і дати постояти 5 хвилин на кожні 450 г м'яса. Вилити жир, що утворився при виготовленні, в окремий посуд. Овочі покласти на дрібну сервірувальний тарілку.
Розмішати борошно з 1 ст. ложкою холодної води, змішати з відлитим жиром. Довести до кипіння (на це буде потрібно 3 хвилини) і продовжувати готувати, поки не стане рівномірним, тобто гасити ще 3 хвилини. Приправити соус до смаку. До столу баранину подати з приготовленим соусом.
Баранячі котлети з морквою
Це легке, низькокалорійне блюдо.
Потрібно: 500 г моркви, 100 г цибулі, 100 г селери, 4 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка цукру, 100 мл білого вина, 50 г рукколи, 4 баранячі котлети, 1 зубчик часнику, перець, сіль за смаком.
Моркву почистити, залишивши 3 см зелених хвостиків. Цибулю нарізати на кільця, селера - на кружечки. Обсмажити овочі в 1 ст. ложці олії, посолити, поперчити і додавши цукор. Влити в сковороду вино і стільки ж води, накрити кришкою і тушкувати 10 хвилин. Потім кришку зняти і тушкувати, поки рідина не википить повністю. Змішати з салатом. Розрізати часточку часнику на половинки і натерти ним котлети з баранини. Потім поперчити, посолити і з обох боків обсмажити. Подати котлети з приготовленим гарніром.
Люля-кебаб (азербайджанська кухня)
потрібно: 1,5 кг баранини, 90 г курдючного жиру, 100 г ріпчастої цибулі, 150 г зеленої цибулі, 200 г борошна, 80 г зелені, сіль і перець за смаком.
М'якоть лопаткової частини баранини або задньої ноги пропустити разом з луком через м'ясорубку з додаванням курдючного жиру. Фарш посолити і поперчити за смаком і поставити на холод на 30 хвилин. Сформувати люля-кебаб з фаршу у вигляді сардельок по 45 г кожна, нанизати їх на шампур. Смажити на мангалі над розжареним вугіллям (без полум'я). Можна підсмажити люля-кебаб і на сковороді.
Із борошна і води, з додаванням солі замісити тісто і розкачати лаваш. Випікати лаваш на плиті без масла. Подавати люля-кебаб загорнутим у нарізаний лаваш, прикрасивши його зеленню й цибулею. У літній час люля-кебаб подавати з підсмаженими помідорами.
Шорпоо (киргизька кухня)
потрібно: 600 г баранини, 600 - 700 г картоплі, 2 ріпчасті цибулини, 100 г сирого баранячого сала, 3 помідори, 1,5 склянки води на порцію, сіль, зелень.
Баранину нарізати по 3-4 шматка з кісточкою на порцію, посолити, поперчити і підсмажити до утворення скоринки. Додати нарізані помідори і кільця ріпчастої цибулі і знову смажити. Влити воду, варити 5-10 хвилин, покласти картоплю, нарізану кубиками, закрити і гасити до готовності. При подачі на стіл посипати страву зеленню.
Майте на увазі, що надзвичайно смачним виходить з баранини плов, з додаванням цибулі і моркви. А закінчимо ми сьогоднішню бесіду ще одним блюдом з баранини. Цього разу це суп.
Суп з баранини з цибульним соусом
потрібно: 500 г нежирної баранини, 1,5 л води , 3 ріпчасті цибулини, 1 помідор, 2-3 картоплини, сіль, хмелі-сунелі, чорний мелений перець за смаком.
Баранину нарізати шматочками, залити водою і варити, знімаючи піну. Картоплю нарізати кубиками. 1 цибулину тонко нашаткувати, помідор нарізати скибочками. Все це покласти в бульйон за 20 хвилин до готовності м'яса. Варити 10 хвилин. Потім додати хмелі-сунелі, посолити за смаком і варити до готовності. Що залишився лук нашаткувати соломкою, посипати чорним меленим перцем і перетерти. При подачі на стіл у кожну тарілку покласти небагато цибульного соусу і залити супом.
Бажаю приємного апетиту і успіхів в оволодінні кулінарними навичками!