Рецепти м'ясних страв для молодих господинь. Частина 1 - приготування м'яса м'ясні рецепти.

М'ясо та м'ясні вироби є цінними харчовими продуктами, тому що є основним джерелом повноцінного тваринного білка (вміст якого в них коливається від 14 до 24%). Правда, засвоюється м'ясний білок щодо важко (приблизно на 87-89%), оскільки м'язові волокна пронизані сполучними тканинами. Крім того, в м'ясі є всі незамінні амінокислоти.
Зміст жирів у м'ясі сильно коливається - від 2 до 50% маси. Їх кількість і склад змінюються і залежать не тільки від виду м'яса, але і від режиму утримання, віку тварини, від частини його тіла. В основному жири м'яса містять насичені жирні кислоти, тому вони важче засвоюються і не дуже корисні.
Самий біологічно цінний з жирів м'яса, як не дивно, - свинячий (він багатий ненасиченими жирними кислотами), а гірше інших засвоюється баранячий жир. Кращим за смаковими і поживними властивостями вважається м'ясо з рівною кількістю білків і жирів, причому ніжність і соковитість м'яса залежать від розподілу в ньому жирової тканини: найбільш соковитим і ніжним є м'ясо з внутрішньом'язовими жировими прошарками («мармурове»).
Калорійність 100 г м'яса (у залежності від категорії) становить у телятині до 90 ккал, в яловичині - 144-187 ккал, в баранині - 164-203 ккал, у свинині - 316-489 ккал.
М'ясо є хорошим джерелом низки мінеральних речовин : заліза, фосфору, калію. Залізо перебуває у м'ясі в легко сприймається організмом гемоглобіном формі і засвоюється на 30%, в той час як залізо з овочів і фруктів - тільки на 10%.
У м'ясі міститься близько 20 вітамінів , серед яких найбільш важливі вітаміни групи В. З інших біологічно активних сполук варто відзначити екстрактивні речовини (креатин, карнозин, деякі пуринові основи), які збуджують апетит і стимулюють нервову систему.
Сьогодні ми розглянемо деякі рецепти страв з різного виду м'яса, а також дізнаємося деякі секрети їх приготування. Порівняно нескладна і швидке приготування цих страв дозволять вам подати їх до обіду або вечері або до приходу гостей.
Розморожують м'ясо на повітрі при кімнатній температурі, щоб уникнути втрати соку і екстрактивних речовин. Якщо потрібно прискорити процес розморожування, потримайте м'ясо в поліетиленовому пакеті під струменем холодної води.
Салат «Гвардійський»
Продукти для салату взяти в довільних кількостях . М'ясо (яловичину чи нежирну свинину) відварити, нарізати соломкою впоперек волокон. Ріпчасту цибулю (його можна узяти більше) порізати півкільцями і залити маринадом (1 ст. Ложка оцту на 10 ст. Ложок води). Залишити на 40-50 хвилин маринуватися. Потім дістати цибулю з маринаду і змішати його з м'ясом. В розпеченому рослинному маслі пересмажити томат-пасту, чорний і червоний мелений перець, змішати з товченим часником і залити цим соусом м'ясо з цибулею.
Щоб запобігти втраті соку, рекомендується обмивати м'ясо в холодній воді цілим шматком.
Телятина - м'ясо дієтичне: воно нежирне і ніжне. З телятини можна приготувати безліч смачних страв, застосовуючи всі відомі способи обробки м'яса: телятину можна варити, тушкувати, смажити на сковороді і на грилі або запікати. З телятини готують соковиті ростбіфи, найніжніші ескалопи, апетитні зрази ... Вона підходить для рагу, а також для запікання з різними овочами або пряними травами (розмарином, мускатним горіхом, естрагоном) - так телятина набуває особливо вишуканий смак.
Готуючи страви з телятини, треба пам'ятати, що в ній міститься зовсім небагато жиру. Тому, щоб м'ясо не стало жорстким і сухим, треба додавати до нього масло, соус або вино і не піддавати телятину тепловій обробці при дуже високій температурі.
Телятина під майонезом
Це смачне і гарне блюдо можна приготувати до недільного обіду.
потрібно: 2 кг телятини, 200 г маргарину, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 150-200 мл сухого білого вина, 100-150 г майонезу, 1-2 ст. ложки сметани, 500 г помідорів, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'ясо промити, відбити, облити вином, посолити і поперчити, змастити маргарином. Покласти м'ясо в глибоку, змащену маслом сковороду, додати нарізану кільцями цибулю і тонко нарізану моркву. Налити вино і тушкувати до готовності на слабкому вогні. Перед подачею порізати м'ясо на шматочки, полити сметаною і майонезом і обкласти часточками помідорів.
Перед відбиттям або нарізкою м'яса слід змочити обробну дошку водою, оскільки суха деревина вбирає сік.
Телятина «софріто» (грецька кухня)
потрібно: 1,5 кг телятини (м'якоть задньої ноги), ? склянки оливкової олії, 7 ст .


ложок лимонного соку, 5 ст. ложок борошна, 4 зубчики часнику, 1 пучок зелені петрушки, 1 стакан оливок, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'якоть задньої ноги промити під холодною проточною водою, зачистити від плівок і сухожиль і нарізати порційними шматками (вагою близько 150-200 г). Змішати в окремому посуді борошно, сіль, чорний мелений перець і обваляти в цій суміші шматки телятини. У сковороді розігріти оливкову олію й обсмажити в ньому телятину з двох сторін. Перекласти м'ясо в сотейник.
Петрушку і часник дрібно порубати і покласти в сковороду, в якій смажилося м'ясо. Додати лимонний сік, трохи води, розмішати і довести до кипіння. Влити готовий соус в сотейник з телятиною, накрити кришкою і тушкувати 1,5 години на повільному вогні. У готову телятину додати розрізані навпіл оливки без кісточок і подати до столу.
Сире м'ясо треба солити незадовго до приготування, щоб уникнути передчасного виділення соку.
Пікантна телятина по-грецьки
потрібно: 1 кг телятини (філе), 1 склянка фініків без кісточок, 1 ч. ложка борошна, 1 гроно винограду, 1 склянка лимонного соку, 1/3 склянки рослинного масла, 1 ч. ложка імбиру, сіль і чорний мелений перець за смаком.
філейну частину добре промити під холодною проточною водою, зачистити від плівок і сухожиль і нарізати середніми (товщина 0 ,5-0, 7 см) смужками довжиною близько 7-8 см. У глибокій сковороді розігріти олію й обсмажити в ньому м'ясо до рум'яної скоринки. Потім влити лимонний сік, додати сіль, імбир, чорний мелений перець і промиті фініки. Накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні до повної готовності м'яса. У середині приготування підлити трохи гарячої води. Готове м'ясо і фініки перекласти в глибоке підігріте блюдо, а в що залишився після смаження соус додати борошно і, якщо необхідно, кілька столових ложок води і закип'ятити. Полити соусом телятину. Всі прикрасити ягодами винограду, відокремленими від пензлика. Подати гарячої разом з овочами, салатом, зеленню і розсипчастим рисом.
Незвично гарна телятина під полуничним або шоколадним соусом або соусом з чорниці та імбиру. Спробуйте подати її подібним чином, і серця ваших гостей будуть завойовані назавжди!
При гасінні м'яса слід щільно накривати сковорідку кришкою і не допускати бурхливого кипіння.

Ескалоп «Святковий вечеря »
потрібно: 500 г телятини (вирізка), 100 г печериць, 3 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 1 ріпчаста цибулина, 50 мл виноградного соку, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'ясо нарізати широкими порційними шматочками. Відбити, посолити і посмажити з двох сторін в розпеченому маслі. Після цього перекласти м'ясо в інший посуд, а в маслі, що і м'ясному соку підсмажити цибулю. Додати рубані гриби і підсмажити до готовності. Потім влити виноградний сік, посолити і поперчити за смаком. Залити цим соусом ескалоп і все довести до кипіння. До столу подати з будь-яким гарніром.
Перед обсмажуванням м'ясо слід обсушити кулінарними серветками, тому що в мокрому виді воно погано підсмажується.
Підсмажують м'ясо в гарячому жирі, інакше не утвориться рум'яна кірочка , виділяється багато соку, і страва виходить несмачним.
Для перевертання м'яса на сковороді рекомендується використовувати дерев'яну лопатку, а не вилку, так як через проколи витікає сік.

Телятина, запечена з помідорами (вірменська кухня)
З розрахунку на 1-2 порції потрібно: 125 г телятини, 60 г помідорів, 150 г картоплі, 30 г пряженого масла, зелень, чорний мелений перець і сіль за смаком.
М'якоть телятини розрізати на невеликі шматочки, посолити, поперчити, покласти на сковороду. Укласти навколо помідори, підлити гарячої води і запекти в духовці. Подати з підсмаженою картоплею, поливши соком, що залишився при гасінні, посипати рубаною зеленню.
Запікати м'ясо слід в добре розігрітій духовці.
Телятина зі сметанно- овочевим соусом
потрібно: 300-400 г м'якоті телятини, 2 солодких перцю, 3-4 ріпчасті цибулини, 2-3 зубчики часнику, 200 г сметани. Крім того, олія для смаження, рубана зелень петрушки і кропу, сіль, чорний мелений перець і каррі по смаку.
М'ясо вимити, обсушити, нарізати скибочками, обсмажити в олії з усіх боків до золотистого кольору. Додати дрібно нарізані цибулю, часник і перець. Смажити, поки перець стане м'яким, потім залити сметаною, посолити, поперчити, перемішати, накрити кришкою і тушкувати до готовності. До столу подати, посипавши зеленню.
Далі буде ...