Домашнє консервування. Заготівля ягід. Частина 1 - як варити варення абрикосове варення.

Не встигнемо ми з вами озирнутися, як з'являться в наших садах або на ринкових прилавках перші ягоди. І вже зараз варто задуматися про те, що ми заготовили їх взимку. Смачне варення, повидло, джеми і конфітюри не тільки доповнять чаювання у зимові вечори, а й стануть чудовими начинками для домашньої випічки. І, що є найголовнішим, наші заготовки вчасно забезпечать нас необхідним запасом вітамінів та інших корисних елементів.
Варення з абрикосів з кісточками
потрібно: 1 кг абрикосів, 7 склянок цукрового піску, 6 стаканів води.
Взяти абрикоси однакового розміру і зрілості, наколоти кожен з них у 8-10 місцях, залити гарячим цукровим сиропом і витримувати в ньому до варіння 8-10 годин. Провести 2-3 варіння по 3-5 хвилин з перервами між ними по 8 годин.
Варення з абрикос без кісточок
потрібно: 1 кг абрикосів, 6 склянок цукрового піску, 5 склянок води.
Абрикоси розрізати уздовж борозенки, видалити кісточки. Залити підготовлені абрикоси гарячим цукровим сиропом і через 3-4 години варити 5 хвилин. Після 3-4-годинного чекання знову продовжити варіння - до готовності, як сказано в попередньому рецепті.
Абрикосове варення з кешью
На 1 кг абрикосів потрібно: 1,5 кг цукру, 3 г лимонної кислоти, 100 г горіхів кешью.
Абрикоси розділити на половинки, наколоти в кількох місцях. Опустити абрикоси на 1 хвилину в киплячу воду і швидко охолодити. З цукру і двох склянок води для варення зварити сироп, залити абрикоси сиропом і витримати їх в сиропі добу. Потім сироп для варення злити, закип'ятити, залити ним абрикоси і залишити ще на 24 години. Варити варення з абрикосів до готовності, поки ягоди не стануть прозорими (близько 30 хвилин). Наприкінці варіння додати за бажанням лимонну кислоту. Горіхи кешью злегка обсмажити і покласти в кожну банку перед закупорювання. Банки закупорена.
Варення з абрикос по-болгарськи (оригінальний рецепт)
потрібно: 1 кг абрикос, 1 кг цукру, 1 склянку води, 3 л вапняної води.
Для отримання вапняної води в 3 л води розчиняють 250 г вапна і дають відстоятися. Відстояну воду обережно зливають. Відібрати недозрілі, але вже м'які плоди, наколоти в кількох місцях загостреною дерев'яною паличкою. Щоб плоди не розварювалися, помістити їх на 1 годину в вапняну воду, після чого промити і покласти в киплячий цукровий сироп. Варити на слабкому вогні до готовності в один прийом. Фасувати в холодному вигляді.
Варення з цілих абрикосів
потрібно: 1 кг абрикосів, 1-1,2 кг цукру, 1 , 5 склянки води, 3-4 г лимонної кислоти.
Не зовсім зрілі абрикоси дрібноплідних сортів вимити, наколоти загостреною дерев'яною паличкою, опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду і відразу ж остудити в холодній. Підготовлені плоди залити гарячим сиропом, довести на слабкому вогні до кипіння, кип'ятити 4-5 хвилин і відставити на кілька годин для охолодження. Так повторити ще двічі, потім варити до готовності. Перед закінченням варіння додати лимонну кислоту.
Полуничне варення (старовинний рецепт)
Ягоди полуниці перебрати, промити і дати висохнути. Потім кожну ягідку вмочити в коньяк і розкласти все на блюді, посипавши четвертою частиною приготованого цукру.
На наступний день приготувати сироп: на 400 грамів ягід взяти 1 склянку води і 800 грамів цукру. У зварений сироп акуратно опустити ягоди, тричі довести до кипіння, кожен раз знімаючи посуд з вогню, прибираючи пінку і струшуючи, щоб ягоди перемішалися. Потім варення доварити до готовності, розкласти по чистих банкам, закрити кришками і зберігати в сухому прохолодному місці.
Плодово-ягідний джем по своїх достоїнств дорівнює варенню і відрізняється від нього лише тим, що плоди при його варінні добре розварюються. Добре зварений джем представляє собою желеподібну масу розварених плодів або ягід, яка абсолютно не розпливається, але добре розмазується.
Для приготування джему беруться тільки зрілі, незалежалие плоди. Найкращими з них є ті, які містять желюючий речовини (пектин). Вони-то у поєднанні з цукром і кислотами і утворюють желеподібну масу.
Зазвичай джем варять в один прийом, поступово збільшуючи вогонь і енергійно помішуючи масу ложкою.


Після розчинення цукру вогонь ще підсилюють. Варять не більше 20-30 хвилин з моменту закипання маси. Тривале варіння сильно погіршує якості джему. Готовність джему визначають по краплі, вміщеній на тарілку: вона повинна швидко і сильно загуснути.
Готовий джем в гарячому вигляді розливають по банках. Після охолодження банки накривають пергаментним папером і зав'язують.
Джем з абрикосів
потрібно: 1 кг абрикосів, 3 склянки цукрового піску, 1/2 склянки води.
Абрикоси вимити, розрізати на часточки, видалити кісточки, додати воду і, помішуючи, варити 8-10 хвилин. Потім додати цукор і варити до готовності.
Джем полуничний
потрібно: 1 кг полуниці, 1 кг цукру.
Полуницю помити, засипати цукром (1:1) і дати постояти півгодини. Потім перекрутити через м'ясорубку. Варити по 15-20 хвилин в 3-4 прийоми до загусання. Зварити і дати охолонути до кімнатної температури. Потім закатати в баночки.
Джем з полуниці і черешень
потрібно: 3 кг полуниці, 3 кг черешень (ягоди повинні бути стиглі і міцні), 1-1,2 кг цукру.
Ягоди перебрати, у полуниці видалити чашолистки, а у черешень - кісточки й плодоніжки і варити, не додаючи води. Довівши масу до згущування, додати цукор. Варити джем, заважаючи дерев'яною ложкою або лопаткою, до тих пір, поки при помішуванні не буде залишатися просвіт на дні посуду. Готовий джем перекласти гарячим в добре висушені і прогріті банки. Тримати їх 1-2 дні відкритими, щоб на поверхні утворилася захисна плівка, після чого закупорити і зберігати в сухому і прохолодному місці.
Конфітюр - різновид джему. Він являє собою желе, в якому рівномірно розподілені цілі плоди або їх шматочки. Готують його з свіжих або заморожених плодів.
Варка конфітюру зазвичай складається з двох операцій: варіння сиропу і варіння плодів у сиропі. Якість конфітюру багато в чому залежить від якості сиропу. Сироп готують з води (або соку) і цукру в співвідношенні 1 склянка рідини на 1 кг цукру. Спочатку в посуді підігрівають рідина, потім при помішуванні розчиняють цукор, після чого уварюють сироп до готовності. Готовність сиропу визначають, зливаючи його з ложки: коли остання крапля тягнеться, утворюючи «нитку», сироп готовий.
Плоди кладуть у сироп партіями, повільно підігріваючи. Для перемішування конфітюр періодично знімають з вогню і обертають посуд круговими рухами. Варка плодів і ягід може бути одноразовою (для дрібних ягід), багаторазової (для великих плодів) або ступінчастою.
При швидкій варінні цукор повільно проникає у великі плоди, тому вони часто зморщуються. При багаторазовій варінні, коли нагрівання чергується з охолодженням, плоди краще зберігають форму і консистенцію. Якщо плоди рівномірно розподілені в сиропі і не спливають на поверхню, конфітюр готовий.
Гарячий конфітюр розкладають у банки по край горлечка. Закривають кришками або обв'язують целофаном, змоченим у горілці. Зберігають при кімнатній температурі.
Конфітюр абрикосовий
потрібно: 1 кг абрикосів, 2 кг цукру, 1,5 склянки води.
Зварити цукровий сироп, профільтрувати і охолодити. Підготовлені абрикоси опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду, після чого зняти шкірку, розрізати плоди навпіл, видаливши кісточки. Покласти абрикоси в холодний сироп і поставити на слабкий вогонь. Періодично знімати пінку. Як тільки конфітюр закипить, зняти його з вогню і поставити в холодне місце на 10-12 годин. Потім на слабкому вогні знову довести до кипіння і залишити для охолодження. Цю операцію повторити 2-3 рази до готовності (у готовому конфітюри плоди не спливають). Фасувати в гарячому вигляді, укупоріть після охолодження.
Конфітюр абрикосово-яблучний
потрібно: 500 г абрикос, 1 кг кислих яблук, 350 г цукру, шматочок кориці.
Яблука нарізати часточками, видаливши тільки плодоніжки, покласти в каструлю, залити водою наполовину і на слабкому вогні довести до кипіння. Процідити через марлю, в отриманий сік додати цукор і кип'ятити 30 хвилин. У киплячий сироп додати абрикоси, проварені в цукровому сиропі, довести до кипіння. Для смаку кинути шматочок кориці. Розлити конфітюр в банки в гарячому вигляді і закупорена.
Далі буде ...