Рецепти для молодих господинь. Макарони. Частина 3. Локшина - домашня локшина рецепти страви з макаронів.

Оскільки наша розмова стосується макаронних виробів, думаю, що нам з вами потрібно приділити особливу увагу і локшині. Локшина - поширене борошняне блюдо з звичайної борошна і прісного тіста (на відміну від подібних за складом та вживання вермішелі, макаронів, спагеті, які готуються з борошна твердих сортів пшениці).
Локшина входить в національні страви всіх народів, що населяють землі від Балкан до Японії. Швидкість, легкість приготування, добре зберігання в сухому стані, можливість використання в найрізноманітніших блюдах і харчових поєднаннях забезпечили локшині міцне і тривале існування протягом тисячоліть.
Купити локшину в магазині не представляє великої складності. Зараз продається локшина різного гатунку і гарної якості, але, як казала моя бабуся, ніяка магазинна локшина не зрівняється з домашньою, зробленій власними руками.
І ось саме цим, тобто приготуванням локшини, ми з вами сьогодні і займемося . А в мене для вас є кілька старовинних рецептів локшини.
Локшина домашня
Здобне тісто для локшини треба робити швидко. Під час замішування, як тільки помічена буде схильність тесту давати тріщини, зараз же слід додати трохи води і переробити тісто в однорідну масу.
Спосіб № 1
Для приготування домашньої локшини взяти 400 г борошна, висипати на стіл, в середині зробити поглиблення у вигляді колодязя, покласти туди 2-3 г солі, вбити 8 жовтків, додати до них 50 г масла, щоб тісто тонше розкочувалася, влити 1 ст. ложку холодної води і розмішати обережно ножем.
Коли жовтки з'єднаються з водою, обережно з'єднати їх з борошном, а потім тісто довго і ретельно місити руками, щоб не тягнулося при розрізанні за ножем і не було грудок. Розкачати тісто дуже тонко, розрізати на 4 смуги, ледве обсипати борошном, покласти одну на іншу, нарізати найтоншими довгими смужками і розібрати їх руками.
Спосіб № 2
потрібно:
1 яйце, 1,25 склянки пшеничного борошна (з них 0,25 на підсипку; або 1 склянку пшеничного, 0,25 склянки гречаної), 2-4 яєчні шкарлупки води (залежно від сорту борошна - на гречану йде більше води), 0,5 ч. ложки солі.
Замісити круте тісто, дати йому полежати, загорнути в серветку на 10 хвилин, розкотити качалкою або пляшкою в якомога більш тонкий пласт (до 1 мм). Згорнути в трубку, заздалегідь протерши борошном, щоб не злипалися при згортанні, і нарізати впоперек трубки вузенькими смужками (1-2 мм) - локшиною. Потім розсипати її, дати злегка підсушитися на повітрі, поки вариться бульйон.
Спосіб № 3
потрібно:
100 г пшеничного борошна, 40-50 г води, ? яйця, вершкове масло, сіль.
На дошку висипати гіркою борошно, в середині зробити поглиблення і влити туди яйце, розхитані з водою і сіллю, розтоплене масло і розмішати. Замісити тісто. Потім добре його розім'яти, поки воно не стане гладким, глянцевим і не перестане прилипати до рук (якщо тісто розрізати, то видно «вічка»). Після цього тісто накрити і дати йому протягом 30 хвилин підійти. Потім розкачати тісто шаром товщиною 1-2 см і дати обсохнути. Розрізати на смужки шириною 3-4 см, покласти їх одна на одну і нарізати навскіс тонкими смужками.
Локшину треба відразу ж використовувати для приготування їжі або засушити її для зберігання.
Локшина домашня з овочами
потрібно: 1 склянка борошна, 2 яйця, по 1 коренеплоду моркви і ріпи, 1 ст. ложка тертого сиру.
Просіяне борошно висипати на дерев'яну дошку або стіл, зробити в центрі поглиблення і в нього покласти пропущені через м'ясорубку моркву та ріпу. Додати сире яйце, тертий на дрібній тертці сир і замісити тісто. Воду підливати в міру необхідності. Тісто має бути досить тугим, пружним. Вибивати тісто про дошку, поки не перестане липнути до рук і дошки. Потім покласти його в холодильник на 2-3 години для дозрівання.


Готове тісто тонко розкачати, нарізати локшину і підсушити її спочатку на столі, а потім в духовці.
Локшина куряча
потрібно: 1 ,5-2 л курячого бульйону, локшина з пшеничного борошна і 1 яйця (див. вище), 2 ст. ложки кропу, 1 ст. ложка петрушки, 1 ріпчаста цибулина, 2 лаврові листки, 6 горошин перцю, 3-5 тичинок шафрану, 4 зубчики часнику.
Відварити курку, вийняти з бульйону, дати йому закипіти, заправивши дрібно нарізаною цибулею, перцем, лавровим листом, шафраном, і засипати в киплячий бульйон локшину. Варити на помірному вогні до готовності локшини. Наприкінці варіння заправити пряною зеленню і часником.
Локшина грибна
потрібно: 1,5-2 л води, локшина, 6 сухих білих грибів, 1 селера (корінь і зелень), 1 цибулина, 1 морква, 4-5 зубчиків часнику, 3 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю, 100 г сметани (0,5 склянки), 1 ст. ложка кропу, 1 ч. ложка солі.
У холодну підсолену воду покласти гриби і поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою, знов покласти у воду і варити, додавши дрібно нарізані овочі. Коли гриби будуть готові, засипати локшину в киплячий бульйон, покласти перець, лавровий лист і варити до готовності локшини на помірному вогні. Наприкінці варіння заправити пряною зеленню, часником і сметаною.
Порада: Суп з домашньою локшиною не вийде каламутним, якщо спочатку опустити локшину на хвилину в гарячу воду, відкинути її на друшляк, а потім вже покласти в бульйон і варити до готовності.
Бульйон з овочів з локшиною
потрібно: 1,5 л води, 100 г моркви, 100 г петрушки ( корінь), 15 г ріпчастої цибулі, 1 яйце, 40 г вершкового масла, зелень кропу і петрушки, сіль за смаком.
Для локшини: 300 г борошна, 1 яйце, сіль за смаком.
Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю очистити, промити і зварити в підсоленій воді. Бульйон процідити, посолити, заправити збитим з вершковим маслом жовтком, прогріти, не доводячи до кипіння.
Приготувати локшину: пшеничне борошно вищого сорту просіяти, влити яйце, воду, замісити тісто, тонко розкачати його, підсушити, а потім нарізувати у вигляді соломки і відварити в підсоленій воді. Готову локшину відкинути на сито, дати стекти воді, розкласти по тарілках, залити бульйоном, посипати дрібно нарубаної зеленню петрушки.
Локшина пісна
потрібно: 400 г локшини, 4 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки лимонного соку, 1 ст. ложка гірчиці, 1 ріпчаста цибулина і 1 зубчик часнику. Крім того, 250 г помідорів, 1 солодкий зелений перець, 200 г рибних консервів, сіль, чорний мелений перець за смаком, грінки.
Відварити локшину. Поки вона вариться, приготувати заправку: масло збити з лимонним соком, гірчицею, подрібненим часником, сіллю і перцем. Локшину відкинути на друшляк, після чого перекласти в миску. Влити заправку. Додати рибні консерви, крупно нарізані помідори, рубану зелень петрушки, нарізані дрібними кубиками цибулю і солодкий перець. Обережно перемішати. Подати до столу з грінками.
І закінчимо ми сьогоднішню бесіду ще одним рецептом страви, яке напевно знайоме багатьом з дитинства.
Лапшевник з сиром
На 1 порцію потрібно: 60 г сиру, 50 г локшини, ? яйця, 10 г цукру, 5 г сметани, 15 г вершкового масла, 3 г сухарів.
Домашню локшину зварити до м'якості в підсоленій киплячій воді, відкинути на друшляк. Протерти або пропустити через м'ясорубку сир, додати яйце, цукор, сіль і перемішати. Заправлений сир змішати з вареною локшиною, покласти на сковороду, змащену маслом і обсипану сухарями, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Перед подачею до столу розрізати лапшевник на шматки, полити розтопленим вершковим маслом або сметаною.
Бажаю вам, молоді господині, подальших успіхів у вирішенні кулінарних завдань!