Кулінарний атлас світу - австралійська кухня національні кухні м'ясо кенгуру.

Їжа - найконсервативніший елемент побутової культури. Дуже часто вона стає етнічним визначником навіть в умовах змішаного населення міст та індустріальних зон. Чому італійців скрізь і всюди називають макаронниками? Та тому, що їх улюбленою стравою є саме макарони. Так і інші народи отримують прізвиська по свого улюбленого блюда. Звідси і японці - рісоеди, а французи - жабники.
Стійкі традиції харчування зберігаються на довгі роки і в умовах міграцій, і при можливості вибору різноманітних продуктів харчування. Багато народів Півночі (чукчі, ненці та ін) традиційно харчувалися м'ясом і рибою, лише зрідка, під час загрози голоду, вживали в їжу паростки мізерної рослинності. І зараз, коли на Північ привозять фрукти й овочі й багато інших продуктів, старше покоління відмовляється від нової їжі.
Китайці їдять «все, що росте, бігає, літає і плаває». Монголи традиційно харчуються м'ясом, дикими плодами, молоком кобил, кашею з дикої гречки. Жителі Сахари в основному їдять фініки (раціон дорослого чоловіка - до 5-6 кг сушених фініків на день). Їжа молодих воїнів-масаї в Кенії - молоко, свіжа бичача кров з яремної жили тварини, напівсире м'ясо. Японці віддають перевагу рису і морепродуктів.
Риба і морепродукти є основою харчування багатьох країн Середземномор'я. У Греції, наприклад, рибні страви дуже популярні. Але разом з тим тут не відмовляються і від м'яса. Улюбленими м'ясними стравами в грецькій кухні є страви з баранини, але греки вживають також свинину, яловичину, телятину, м'ясо домашньої птиці і дичини. З м'яса греки готують різноманітні страви - кебаб, шашлик, шніцель, печеня, відбивні, рагу.
Грецькі кулінари чудово поєднують м'ясо з різними овочами, спеціями, зеленню. Найбільш поширеними спеціями, які додають до м'ясних страв, є коріандр, майоран, чебрець, імбир, червоний і чорний мелений перець.
Завдяки хорошому клімату овочі вирощують у Греції повсюдно, найбільш поширеними з них є кабачки, артишоки, помідори , боби, гарбуз, цибуля, солодкий і гіркий перець. Для приготування національних страв широко використовуються виноградне листя: їх маринують, наповнюють м'ясом або рисом і подають із соусом з яєць і лимонного соку (слід зауважити, що лимонним соком греки приправляють більшість страв).
Кухня східних і західних слов'ян дуже схожа, хоча і тут є істотні відмінності : одні народи, як угорці, болгари, румуни, віддають перевагу більш гострої їжі, а інші ні. Кухня Болгарії, Угорщини та Румунії відрізняється використанням всіляких спецій і прянощів, соусів і кетчупів.
Всі смакові переваги і табу раціональні і обумовлені особливостями середовища проживання і типом ведення господарства. Так, вживання великої кількості жиру оберігає мешканців Півночі від багатьох легеневих захворювань. У народів, що живуть в жаркому кліматі (у іудаїстів і мусульман), заборонено вживати в їжу свинину. І це, мабуть, продиктовано не тільки релігійними міркуваннями, але ще й тому, що свинина псується швидше інших видів м'яса і більше схильна до зараження.
Корейці і жителі Південно-Східної Азії охоче їдять м'ясо собаки, а народи, які використовують собак для полювання, як сторожів або їздових тварин, ніколи не будуть вживати в їжу це м'ясо.
З Австралією у більшості з нас асоціюється кенгуру. Ось тільки м'ясо цієї тварини, швидше за все, на любителя. Смажене, втім, воно не сильно відрізняється за смаком від м'яса косулі і містить дуже мало жиру. Взагалі ж австралійці - справжні гурмани, а австралійська кухня - одна з самих екзотичних і різноманітних в світі .
Вона об'єднала кулінарні пристрасті Сходу і Заходу, стародавні традиції аборигенів і рецепти емігрантів з усього світу . Тільки в Австралії можна спробувати такі унікальні страви, як кенгуру в соусі з quandong - фрукта, який називають «десертним персиком», губи акули, мальки вугрів, блакитних крабів і прісноводних устриць, а також м'ясо крокодила і опосума.
Австралія славиться екзотичними фруктами, дарами моря, м'ясом биків, ягнят, а також сиром. Ця країна переповнена екзотичними тваринами і рослинами, яких немає ні в Європі, ні в Азії, так що у неї зараз є всі підстави вважатися хай і не першої в кулінарному мистецтві, але першою по різноманіттю продуктів.
Австралійці їдять велику кількість яловичини і дуже мало баранини. М'ясо тут добре прожарюють. Жителі материка споживають багато риби, у тому числі і місцеві види, такі як шпепер, баракуду, вайтбейт - дрібна рибка, дуже смачна в смаженому і консервованому вигляді. Досить цікавий австралійський спосіб смаження риби: на тліюче вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, потім знову шар трави, який покривають гарячим вугіллям. Мідії майже не використовуються в австралійській кухні, зате широко використовуються лангусти і устриці.



Крім усіх видів овочів, що зустрічаються в Європі, австралійські кулінари використовують для приготування страв тропічні фрукти, такі як іньям, таро, папайя, банани, ананаси . Банани смажать і подають до м'ясних страв, сік ананаса використовують для приготування напоїв, вимочування птиці (тобто в якості маринаду). Проте найбільш поширені помідори.
Іноді стійким табу вживання тих чи інших продуктів харчування сприяють і релігійні уявлення. Так, вегетаріанство продиктовано вченням про реінкарнацію. З тих же причин не їдять рибу деякі народи Індії та Ефіопії. Пости, які існують у всіх релігіях, оберігають людей від переїдання і пов'язаних з ним хвороб (ожиріння, захворювання серця і шлунково-кишкового тракту).
Набір продуктів харчування, що склався впродовж століть, має також важливе значення. Народи спекотних країн, де продукти швидко псуються, виробили систему харчування, що захищає від харчових отруєнь. Тут традиційно використовується велика кількість спецій, перш за все, гострого перцю. Недарма в середні століття саме пошуки шляхів до прянощів стали найважливішим стимулом Великих географічних відкриттів. Нестача мінеральних солей багато народів Африки і доколумбової Америки заповнювали попелом і глиною.
Але не можна не відзначити, що традиційне харчування народів має і негативні сторони. До ослаблення організму і хвороб ведуть обмеження в їжі вагітних жінок і годуючих матерів, а також дітей. Так, таміли не дають їм м'яса; малайці - фрукти і овочі; Каріта - яйця, маніок, банани, рибу. До недоїдання призводить і поширений у багатьох народностей звичай, коли за стіл спочатку сідають чоловіки, а діти і жінки доїдають те, що залишилося.
Протягом багатьох століть народи звикали до їжі певного роду. В результаті вироблялися й біохімічні механізми, що забезпечують кращу виживаність в даних природних умовах.
За останнє сторіччя відбулися значні зміни в розселенні народів і, відповідно, використання продуктів харчування. Різка відмова від традицій і перехід до інших систем харчування загрожує не тільки почуттям дискомфорту і психологічними труднощами, але і захворюваннями.
Так було, коли корінні американські індіанці зрадили своїм кулінарним звичкам і стали харчуватися продукцією супермаркетів. Лікарі відзначили зростання виникнення різних захворювань, пов'язаних не тільки з шлунково-кишковим трактом, і порекомендували повернутися до традиційного харчування. Результат не змусив себе чекати: стан тих, хто пішов порадою лікарів, поступово прийшло в норму.
Щоб якось пом'якшити хворобливі зміни, мігранти завозять звичні для них продукти харчування. Так чинять в'єтнамці, китайці, індійці, що живуть в Росії, країнах Європи та Америки. В Ізраїль фалаша-іудаїсти з Ефіопії спеціально привозять спеції і трави зі своєї батьківщини, а переселенці з колишнього СРСР - чорний хліб, мочені яблука, квашену капусту і т.д.
Протягом століть світова кухня змінювалася певні зміни. Багато хто, колись екзотичні продукти і страви з них поступово стали звичними. Кулінарний запас кожної національності і народності все частіше поповнюється за рахунок страв різних кухонь світу. У цьому відношенні прикладом може служити австралійська кухня, яку недарма називають «кухнею XXI століття» . У ній так майстерно переплелися кулінарні пристрасті світу, що недосвідченому людині важко визначити походження того чи іншого блюда.
Не відстає від Австралії і Великобританія , яка завдяки своєму вродженому консерватизму зберегла традиційні страви в своєму первинному вигляді. Тим не менш, карти меню ресторанів рясніють назвами страв з усіх країн світу. А в магазинах великих міст багатий асортимент тих продуктів, які купують іноземці.
Сучасна американська кухня привнесла нову концепцію, відповідно до якої з будь-якого сирого продукту з раціональної методиці можна зробити або приготувати готовий продукт або готову страву, які дуже дешеві і своїми смаковими якостями задовольнять максимальне число громадян. І поряд з цим збагатилася рецептами оригінальних страв, які, щоправда, готують з тими продуктами, які є в країні. Однак кожна етнічна група подбала про те, щоб і в Новому Світі мати у своєму розпорядженні старі знайомі вихідні продукти. А оскільки по п'ятдесят штатам пролягають всі кліматичні пояси, то тут можна знайти практично всі рослини і тварин, придатних в їжу.
Ну, а про французької кухні , яка показала іншим народам, як з певних компонентів можна приготувати витвір кулінарного мистецтва, незалежно від витраченого часу і грошей, а також справила величезний вплив на кулінарні пристрасті в усьому світі, ми поговоримо іншим разом.