Рецепти для молодих господинь. Бульйони і супи. Частина 2 - рецепти супів єврейська кухня фрикадельки.

Коли готовий бульйон, ми можемо приступити до таїнства приготування смачних супів. Ми з вами пам'ятаємо, що зовсім не обов'язково використовувати весь бульйон, частину його можна залишити в холодильнику для другого разу.
Здавалося б, що може бути легше, ніж зварити суп. Але і суп, як і будь-яке інше блюдо, у кожної господині виходить по-різному. І от щоб наш суп із задоволення їли, та ще й просили добавки, постараємося засвоїти деякі правила:
1. Смак гарячих супів в значній мірі залежить від якості бульйону, на якому вони приготовані .
2. Найбільшого поширення набули супи на м'ясних бульйонах, для виготовлення яких використовують яловичину, телятину, баранину, м'ясо і потрухи птиці, субпродукти, а також м'ясні копченості та консерви. Інші цінні відвари виходять з охолодженого м'яса.
3. Для приготування супів середньоазіатської і кавказької кухні, де використовують багато приправ і спецій, дуже добре підходять бульйони з баранини.

4. Рибні супи можна приготувати практично з будь-якої риби. Найбільш смачні бульйони виходять при варінні риби осетрових порід, судака, сома, морського окуня, зубатки, макрелі і будь-який річковий або морський рибної «дрібниці». Наваристий суп і бульйон виходить з голови і плавників риби.
5. М'ясні і рибні продукти спочатку заливають холодною водою, доводять до кипіння на сильному вогні, знімають піну і варять бульйон при слабкому рівномірному кипінні.
6. Для щей, борщів, супів з продуктів з підвищеною кислотністю (квашена капуста, огірковий розсіл, томат-пюре, оцет) потрібно більш жирна частина м'яса - передня частина грудинки .
7. Різноманітні супи готують на овочевих бульйонах. Супи виходять поживними і легко засвоюються, тому вони особливо придатні для дієтичного харчування.
8. Овочі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видів овочів відповідала формі інших частин гарніру. Наприклад, в супи з вермішеллю овочі нарізують соломкою, а в круп'яні - маленькими кубиками.
9. Потрібно враховувати і те, що в крупах і макаронних виробах міститься багато крохмалю, який при варінні клейстерізуется, і відбувається збільшення обсягу круп та макаронних виробів.
10. Щоб при варінні в овочах зберігалося більше вітаміну С, їх слід закладати в киплячий бульйон і варити при слабкому кипінні, не можна допускати перетравлення овочів. Необхідно пам'ятати, що картопля не можна класти після квашеної капусти, солоних огірків, щавлю, так як в кислому середовищі він погано розварюється і стає жорстким.
11. При приготуванні супу необхідно дотримуватися певної послідовності закладки продуктів - спочатку більш тверді овочі й коріння, а потім більш м'які, щоб всі продукти були готові одночасно до моменту готовності супу.
Для початку приготуємо до обіду бульйон. І якщо у нас вже є готова основа, то приготування першої страви не займе багато часу.
Бульйон курячий з яйцем
потрібно: ? курки або ? індички, 4 яйця, зелень кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Зварити курячий бульйон. Яйця відварити круто. При подачі до столу в кожну тарілку з бульйоном покласти дві половинки яйця, посолити, поперчити, посипати дрібно порубаним кропом.
Бульйон з пельменями
потрібно: 300-400 г м'яса (свинина і яловичина), 1-2 ріпчасті цибулини, 1,5 склянки борошна, 1 яйце, 2 л бульйону або води, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 пучок зелені кропу або петрушки, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Це блюдо можна швидко приготувати, використовуючи готові пельмені (400-500 г). У киплячий підсолений бульйон або воду опустити готові пельмені і варити на слабкому вогні хвилин 10-15 після початку кипіння.
Якщо немає готових пельменів, їх можна зробити. М'ясо (яловичина і свинина в рівних пропорціях) пропустити через м'ясорубку разом з цибулею, додати трохи води, сіль і перець, ретельно перемішати до еластичного стану. У борошно влити яйце, ? склянки води, посолити і замісити круте тісто. Тісто розкачати тонким шаром, вирізати склянкою кружечки, в середину яких покласти по кульці фаршу, краї кружалець ретельно защипнути руками. Приготувати так само, як сказано вище.
Подати на стіл, посипавши дрібно посіченою зеленню кропу або петрушки, поклавши невеликий шматочок вершкового масла.
Бульйон з рисовими галушками
потрібно: 500-600 г яловичини або ? курки, ? склянки рису, 1/3 склянки молока, 2 яйця, 2 ч. ложки вершкового масла, сіль за смаком.
Зварити бульйон з яловичини або курки і процідити. Рис перебрати, ретельно промити, зварити з нього густу кашу, спочатку на воді, а потім на молоці. Заправити готову кашу вершковим маслом, сіллю і збитими яйцями. З отриманої маси зробити невеличкі кульки, обваляти їх у борошні і відварити в киплячій підсоленій воді до готовності. Укласти на тарілки готові галушки і залити їх гарячим бульйоном.
Бульйон з мандлех (єврейська кухня)
потрібно: 1 кг курки, 1 морква, ? ріпчастої цибулини.



Для мандлех: 100 г борошна, сода на кінчику ножа, 1 яйце, 100 г масла.
Курку почистити, випатрати, залити водою, додати нарізані соломкою моркву і цибулю. Варити до готовності під кришкою. Готове м'ясо викласти в окремий посуд (його можна використовувати для другого з гарніром), бульйон процідити.
Для приготування мадлех просіяти борошно, додати яйце, трохи масла, води, соди. Замісити тісто середньої щільності, розкачати ковбаскою, розрізати на шматочки по 3-4 см. Обсмажити шматочки в жирі, поки не зарум'яняться з обох сторін. Подавати мандлех в тарілці гарячого бульйону.
Тепер ми будемо готувати супи, для початку дуже легкі і не вимагають великих витрат часу. Але хочу зазначити, що на якості наших страв це ніяк не відіб'ється і наші супи вийдуть смачними і апетитними.
Суп з фрикадельками
потрібно: 300-400 г фаршу, 3-4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 1/3 склянки вермішелі, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 л води, 1 яйце, 1 пучок зелені петрушки або кропу, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль за смаком.
У киплячу воду покласти нарізану брусочками картоплю, невеликі кульки з фаршу, який слід попередньо посолити, поперчити, ввести яйце і ретельно перемішати. Обсмажити на рослинному маслі дрібно нарізану цибулю та моркву, натерту на тертці. За 5 хвилин до готовності додати в суп цибулю та моркву, вермішель, лавровий лист, посолити, поперчити. При подачі посипати посіченою зеленню кропу або петрушки.
Суп курячий з вермішеллю
потрібно: ? курки, ? склянки вермішелі, зелень кропу , чорний мелений перець, сіль за смаком.
Зварити курячий бульйон, за 5 хвилин до готовності посолити, поперчити, заправити вермішеллю. Подати до столу, посипавши посіченою зеленню кропу.
Суп курячий з кольорової капусти з протертим картоплею
потрібно: ? курки, ? середнього качана цвітної капусти, 3-4 картоплини, 1 морква, 1 корінь селери, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 пучок зеленої цибулі, 1 пучок зелені петрушки або кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Цвітну капусту, зелену цибулю, селеру і моркву дрібно порізати, додати вершкове масло і трохи бульйону, припустити до готовності. Картопля очистити, відварити і протерти через сито. Потім всі разом покласти в киплячий курячий бульйон, посолити, поперчити і трохи поварити. До кінця варіння додати в суп дрібно рубану зелень петрушки або кропу.
Суп курячий по-гавайски (американська кухня)
У киплячий курячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, обсмажену цибулю і пізніше вермішель. Наприкінці варіння додати товчений часник, чорний мелений перець і сіль за смаком. При подачі розкласти по тарілках шматки курячого м'яса і залити супом.
Суп рисовий
потрібно: 1/3 склянки рису, 3 - 4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 1 помідор, 1 солодкий болгарський перець, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 л води або бульйону, 1 пучок зелені петрушки або кропу, 1 лавровий лист, чорний мелений перець, сіль за смаком.
У киплячу воду або бульйон покласти нарізану брусочками картоплю, промитий рис і варити 10 -15 хвилин на слабкому вогні. Цибулю, моркву, солодкий перець і помідор нарізати тонкою соломкою, підсмажити. Додати до картоплі і рису, посолити, поперчити, покласти лавровий лист і варити 5 хвилин. Подати на стіл, посипавши зеленню петрушки або кропу.
Суп з шампіньйонів
потрібно: 300-400 г шампіньйонів, 3-4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 л води, 4-5 ст. ложок сметани, 1 пучок зелені петрушки або кропу, 1 лавровий лист, чорний мелений перець, сіль за смаком.
У киплячу воду покласти нарізану скибочками картоплю, промиті і нарізані тонкими скибочками гриби, варити до напівготовності. На олії обсмажити цибулю, нарізану півкільцями, і моркву, нарізану полукружочкамі. За 5 хвилин до готовності покласти в суп обсмажені цибулю і моркву, лавровий лист, посолити, поперчити. Подати зі сметаною і посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Дуже смачними виходять супи з рибних консервів. Готувати їх дуже просто і швидко. А які консерви брати? Це вже залежить від вашого смаку.
Суп рибний з консервованої горбуші
потрібно: 200 г консервованої горбуші або лосося, 3-4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки рослинної олії, 1,5 л води, 1 пучок зелені петрушки або кропу, 1 лавровий лист, чорний мелений перець, сіль за смаком.
У киплячу воду покласти нарізану кубиками картоплю, варити до напівготовності. На олії обсмажити дрібно нарізаний лук і потерту моркву. Горбушу або лосось відокремити від кісток і розібрати на дрібні шматочки. Всі продукти з'єднати, посолити, поперчити, додати лавровий лист і проварити 5-7 хвилин. Готовий суп посипати порізаною зеленню петрушки або кропу.
Далі буде ...