Рецепти для молодих господинь. Бульйони і супи. Частина 1 - рецепти супів як варити юшку.

Сьогодні ми будемо вчитися готувати перші страви. Найчастіше на перше ми подаємо різні супи, борщі чи щі. В якості першої страви підходять і бульйони. Їх, як правило, подають з грінками або сухариками або з яким-небудь гарніром.
Суп - це рідке блюдо, яке представляє собою відвар з м'яса, риби, птиці, овочів, грибів, фруктів і ягід з додаванням овочів, круп та інших продуктів. Основою супу завжди є рідина: вода, бульйон, молоко, кисле молоко або квас.
У залежності від основи та температури подачі супи можуть бути гарячими і холодними . Гарячі супи ми зазвичай готуємо в холодну пору року, а холодні супи підходять у спеку, їх готують для втамування не тільки апетиту, а й спраги.
Гарячі супи перед подачею повинні мати температуру не нижче 75 градусів. До них відносяться: щі, борщі, розсольники, солянки, вуха, рибні, овочеві, молочні, круп'яні. Холодні супи подають охолодженими до 10-15 градусів. До них відносяться: окрошка, борщ, ботвінья, суп-холодець, щі зелені. До холодних супів відносяться також супи з фруктів і ягід, які в окремих випадках можуть подаватися в гарячому вигляді.
Супи бувають заправними, пюреобразних і прозорими .
Багато заправні супи готують на основі бульйонів, заправляючи їх гарніром. Як гарнір до супів використовують овочі, гриби, бобові, крупи, макарони, тобто продукти, які не рекомендується піддавати тривалій тепловій обробці. Такі супи доцільно готувати перед обідом з таким розрахунком, щоб не залишати їх на наступний день.
Бульйон можна приготувати на 2-3 рази, а суп краще всього заправляти безпосередньо перед обідом.
Для прозорих бульйонів основою є міцний бульйон, а гарнір (рис, яйця, галушки, вермішель і різні овочі) готують окремо, перед подачею кладуть в тарілку і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і надає супу апетитний вигляд.
М'ясні бульйони для цих супів обов'язково варять з ріпчастою цибулею і ароматним корінням: петрушкою, селерою, морквою, пастернаком, а рибні - з зеленню петрушки, селерою і цибулею.
Бульйон м'ясної
потрібно: 500 г м'яса, 1 ріпчаста цибулина, 3 л води, сіль за смаком.
М'ясо ретельно обмити під струменем холодної води, покласти в каструлю і залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на сильний вогонь. Кришку зняти і трохи зменшити вогонь, коли вода почне закипати. У міру прогріву м'яса при кипінні на сильному вогні поступово зменшувати вогонь. Коли кипіння буде відбуватися і при малому вогні, закрити кришку остаточно і більше її не відкривати, зменшивши вогонь до самого мінімального. Що з'являється при кипінні піну можна зняти шумівкою, жир, що спливає на поверхню, також можна зняти і використовувати для обсмажування цибулі.
Для того щоб приготувати хороший бульйон, досить запам'ятати кілька нехитрих правил:
1. Для отримання хорошого наваристого бульйону і смачного «невиваренного» м'яса можна не прагнути, щоб при закладці шматок м'яса був повністю покритий водою. При варінні з м'яса в бульйон виділиться близько 35% обсягу м'яса. Так що шматок м'яса хвилин через 20 стане значно менше, а бульйону стане більше, і шматок м'яса виявиться покритий бульйоном.
2. Основний навар переходить з м'яса в бульйон в перші 15-25 хвилин після початку кипіння - час залежить від розміру шматків м'яса. Далі відбувається просто варіння м'яса, яка практично нічого не дає в бульйон.
3. У сучасній кулінарії знімати піну і жир не рекомендується за умови варіння:
- під щільно закритою кришкою (у Франції перед остаточним закриванням кришки навіть додатково герметизують зазор рідким тестом);
- при найменшому нагріванні при кипінні (так, щоб пара спливав «по булька »).
4. Рекомендується після закипання ставити каструлю на вогонь, декілька зсунувши її в бік (щоб нагрівання йшов переважно з одного боку). Тоді спливаючі рідкісні бульки зганяють жир в протилежну сторону каструлі, що перешкоджає руйнуванню плівки жиру кипінням.
5. При сильному кипінні плаваючий зверху жир емульгує, перемішується з бульйоном, окислюється і надає бульйону « салістий »присмак.
6. Потрібно не тільки правильно вибрати для бульйону потрібну частину і тип продукту, але дотримати їх співвідношення з кількістю води. Смак готового бульйону погіршується, якщо в процесі варіння його розбавляють водою. Так само ніколи не розбавляють водою готовий суп, так як це призводить до непоправної псування смаку.
7. Якщо бульйон або суп пересолений, в нього додають трохи цукру (1/4-1/2 ч. ложки на літр).
8. Для наваристих, запашних бульйонів придатна яловичина.
9. Рідко використовують для приготування бульйонів і супів дичину: куріпок, рябчиків, тетеруків, так як відварна дичину менш смачна і апетитна, ніж смажена.
10. За 15-20 хвилин до готовності покласти очищений ріпчаста цибуля , щільно накрити кришкою.
11. Готовність м'яса визначають за допомогою виделки, яка повинна вільно проколювати м'ясо.
12. Яловичина вариться від 150 до 180 хвилин, свинина - 70-90 хвилин, баранина - залежно від м'яса.



13. За 5 хвилин до кінця варіння можна додати сіль, лавровий лист, перець і інші спеції за смаком.
14. Після готовність зняти каструлю з вогню і, не відкриваючи кришки, дати настоятися 10 хвилин.
15. Після цього негайно вийняти з бульйону м'ясо і перекласти в окремий посуд із щільною кришкою або щільно загорнути у фольгу. Гаряче м'ясо можна рясно змастити з усіх сторін шматочком вершкового масла, наколотим на виделку - воно стане смачніше і краще збережеться.
16. З бульйону треба обов'язково вийняти лавровий лист! Бульйон можна процідити (але це зовсім не обов'язково).
17. Відварене м'ясо подають разом з супом і використовують для приготування різних страв.
Тепер підготуємо ще кілька бульйонів .
Бульйон з домашньої птиці
потрібно: 1/2 курки, або 1/4 індички, або 500 г субпродуктів (серце , шлунок, шия, крила, шкіра шиї), 1 ріпчаста цибулина, 2 л води.
М'ясо птиці ретельно промити, залити холодною водою, швидко довести до кипіння, зняти піну, покласти очищену цибулю і варити до готовності при дуже слабкому кипінні. Час варіння - від 1 до 3 годин - залежить від виду птиці та її віку. Курка вариться близько 50-80 хвилин, качка - 90-120 хвилин, індичка і гусак цілком - до 180 хвилин з моменту закипання. Зварені продукти з бульйону негайно вийняти, бульйон процідити.
Дуже смачний і дієтичний бульйон виходить з м'яса молоденьких курей і молодий, не дуже угодованої індички. Значно поступаються за смаком бульйони з м'яса старих курей і півнів, рідше готують перші страви з гусей і качок.
Бульйон рибний
потрібно: 500-600 г риби, 1 ріпчаста цибулина, 1 корінь петрушки, 1-2 лаврових листки, 2-3 горошини чорного перцю, 2-3 л води, сіль за смаком.
Рибу очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, відрізати плавці й голову, з якої вийняти зябра, промити й нарізати на порційні шматки (якщо риба велика). Рибу залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на сильний вогонь. Кришку зняти і трохи зменшити вогонь, коли вода почне закипати. Що з'являється при кипінні піну можна зняти шумівкою (але це необов'язково), потім додати сіль, коріння і цибулю і варити на слабкому вогні при слабкому кипінні і закритій кришці 25-30 хвилин. Шматки риби вийняти, а голову і плавники продовжити варити ще 15-20 хвилин. Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати для другої страви.
Юшку можна варити тільки зі свіжої риби. Рибу миють, потрошать, видаляють з голів зябра, але не очищують луску. Потім закладають в холодну воду і нагрівають на слабкому вогні так, щоб закипіло хвилин через 40. Перед початком закипання кладуть цибулю, перець і сіль. Через 5 хвилин кипіння юшка буде готова.
При повільному нагріванні луска розчиняється, даючи особливий густий навар і аромат. При швидкому нагріванні або при додаванні в окріп луска завариться, стане жорсткою і неразваріваемой. Картопля, крупу або макаронні вироби у російську вуха не додають.
Бульйон грибний
потрібно: 100 г сухих грибів або 500-600 г свіжих грибів, 1 ріпчаста цибулина, 1 лавровий лист, 3 л води, сіль та спеції за смаком.
Ретельно промиті в теплій воді сухі гриби покласти в каструлю, додати очищений ріпчаста цибуля, залити холодною водою і варити при слабкому кипінні протягом 2 годин. Сухі гриби можна попередньо замочити на 3-4 години і тоді варити їх 35-40 хвилин.
Свіжі гриби, ретельно перебрані і промиті, залити холодною водою і довести до кипіння, зняти піну, злити, ще раз залити водою і варити 2 години. За 30 хвилин до кінця варіння можна додати лавровий лист, спеції.
Печериці, гливи промити, залити холодною водою, довести до кипіння і варити 30 хвилин.
Готовий бульйон процідити, гриби нашаткувати і покласти в суп, приготовлений на грибному бульйоні.
Бульйон овочевий (овочевий відвар)
потрібно: 300-500 г будь-яких овочів (морква , ріпа, цибуля-порей, ріпчаста цибуля, корінь петрушки або пастернаку, корінь селери, капуста брюссельська або кольорова і т.д.), 2 л води, сіль за смаком.
Очищені і промиті овочі нарізати великими шматками , залити гарячою водою, швидко довести до кипіння, посолити і варити 30-40 хвилин до готовності овочів. Зняти з вогню і дати настоятися відвару під кришкою 10-15 хвилин, потім процідити. Овочі можна використовувати для приготування других страв або гарнірів до м'яса або риби, а відвар - для приготування супів.
Іноді даються рекомендації при варінні бульйону закладати м'ясо в холодну воду, а при варінні м'яса на друге - закладати в киплячу. Насправді якість і бульйону, і відвареного м'яса в основному залежить від співвідношення м'яса і води . Тому по можливості намагайтеся наливати в каструлю не занадто багато води. Закладайте м'ясо в каструлю, а потім доливають холодну воду в потрібній кількості - так набагато безпечніше (вихлюпується при закладці окріп може обпалити), та й легше дозувати потрібну кількість води.
Далі буде ...