Російська кухня. Перші страви - рецепт окрошки російська національна кухня ботвінья.

Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений кількома великими етапами, кожен з яких залишив у ній незгладимий слід.
Схильність до вживання рідких гарячих страв, які іменувалися «Хлібовому» , складалася в початковий період розвитку російської кухні. Найбільшого поширення набувають такі види Хлібовому, як борщ, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затірухі, заваріхі, бовтанки, Саломатов та інші різновиди борошняних супів.
М'ясо та сир вживали рідко, і обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашку, молоко пили сире, томлене або кисле. З молочних продуктів робили сир і сметану.
Всі основні типи російських супів остаточно склалися в XVII столітті, при цьому з'явилися невідомі в середньовічній Русі кальі, похмелкі, солянки, розсольники. З кінця XVIII століття незмінне значення в російській кухні зберігали перший рідкі страви, звані «супами».
Супи завжди грали чільну роль російською столі, а ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася на Русі майже на 400 років раніше вилки. "Вілком, що удій, а ложкою, що неводом" , - зазначалося в народне прислів'я.
Перелік національних російських супів досить широкий. Тут не тільки знамениті щі, затірухі і юшки, а й вуха, тетері і розсольники, ботвіньі і окрошки.
У XVIII-XX ст. асортимент російських супів продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів, начебто бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, які займали своє місце в національній кухні завдяки любові російського народу до гарячого рідкого вариво.
Точно так само сучасна російська кухня поповнилася рецептами багатьох супів народів нашої країни, наприклад, українськими борщами і кулеші, білоруськими свекольники і супами з галушками. З'явилися супи овочеві та овоче-круп'яні. Проте не вони, незважаючи на свою різноманітність, а старі, споконвічно російські супи, начебто щей і юшки, визначають до сих пір своєрідність російського столу.
Російські супи поділяються на сім основних груп:
1. Холодні супи з використанням квасу як основний рідини. Сюди відносяться тетері, окрошки і ботвіньі.
2. Легкі супи, або юшки, основу яких складають вода й овочі.
3. Суп-локшина з м'ясною, грибний і молочної гамою.
4. Щі - основний тип російських супів.
5. розсольники і солянки - важкі супи на м'ясному бульйоні і солоно-кислої основі.
6. Юшка та калья - дві головні різновиди рибних супів.
7. Супи на круп'яної і крупя'но-овочевій основі.
Холодні супи
Окрошка
- холодний суп, приготовлений на квасу, в якому основним компонентом є овочева маса . До цієї маси можуть бути підмішані холодне відварне м'ясо чи риба в пропорції 1:1. У залежності від цього окрошка називається овочевий, м'ясний або рибної.
Дуже важливо підібрати найкраще смакове поєднання овочів, м'яса і риби з квасом і один з одним. При цьому всі продукти мають бути свіжими і високоякісними.
У справжньої російської окрошці повинні бути овочі двох родів - одні нейтральними або прісними за смаком, інші - пряними і гострими.
Підходять для окрошки, під -перше, відварні картопля, ріпа, морква, бруква і свіжі огірки. Їх нарізують дрібними кубиками. Вони повинні складати приблизно половину овочевої основи в овочевих окрошках і від чверті до третини обсягу в м'ясних і рибних окрошках.
Пряна частина повинна складатися з дрібно нарізаної зеленої цибулі (причому цибулю переважає в цьому наборі), зелені кропу, петрушки , кервеля, селери, естрагону.
М'ясо для окрошки бажано підбирати різних сортів, а ще краще поєднувати м'ясо різних тварин та свійської птиці. Це завжди пояснювалося тим, що на окрошку йшло не спеціально для неї приготоване м'ясо, а залишки від інших м'ясних страв, переважно м'ясо, зрізане з кісток, до речі, найбільш м'яке і ніжне.
У старовинній російської окрошці воліли поєднувати м'ясо порося, індички і тетерева, тобто ніжну свинину, домашню птицю і дичину. Пізніше в окрошку стали класти яловичину з домішкою домашньої птиці або без неї.
З риби окрошку годяться лин, окунь, судак, оскільки їх м'ясо солодке, нейтральне і не дуже костисті, з морських - тільки тріска, найбільш нейтральна на смак і нежирна і добре поєднується з овочами і квасом.
Важливою умовою для отримання хорошої окрошки є також вибір для неї рідкої основи, тобто квасу, і її заправка прянощами.
Зазвичай для окрошек йде так званий білий окрошечний квас, більш кислий, ніж звичайний питної хлібний. У овочевий окрошці він повинен становити не менше третини всієї рідкої основи, в м'ясній окрошці його можна вживати навпіл з питним, а в рибній він незамінний.
Рибну окрошку, як правило, слід додатково підкислити ще лимонним соком або лимонною кислотою .
Пряна заправка зазвичай складається або з огіркового розсолу хорошої якості, або з гірчиці і чорного меленого перцю, розлучених попередньо в ? склянки квасу, або з поєднання того й іншого.
Обидва види заправки змішують спочатку з нейтральними овочами, цибулею і м'ясом і злегка розминають їх дерев'яною ложкою, дають настоятися 30 хвилин, щоб розсіл вбрався в м'ясо, і тільки потім заливають квасом.
Заправка повинна складати приблизно 1/6-1/5 частину рідини окрошки або від ? до 1 склянки на 1 л квасу.
Як необов'язкових, але збагачують м'ясну та овочеву окрошку компонентів можна вводити невелику кількість солоних грибів (але тільки не маринованих), мочених яблук, слив.
Обов'язковим компонентом всіх видів окрошки є круті яйця і сметана, якими окрошку заправляють в саму останню чергу.
І, нарешті, кілька рецептів старовиною російської кухні - приготування окрошки.
Окрошка овочева річна
потрібно: 1 л квасу, ? склянки огіркового розсолу, 2 ріпи, 1 стакан нарізаної кубиками відвареної картоплі, 2 свіжих огірка, 1 склянка зеленого лука , 2 ст. ложки рубаного кропу, ? ст. ложки рубаної петрушки, 1 ст. ложка гірчиці, ? ч. ложки чорного перцю, 3 круті яйця.
Відварені ріпу і картопля, а також свіжі огірки нарізати кубиками 1х1 см. Зелений лук і рубану зелень кропу і петрушки змішати з огірковим розсолом, гірчицею і чорним меленим перцем, таким чином приготувавши пряну заправку. Підготовлені овочі змішати з пряною заправкою, залити квасом, посолити за смаком, розмішати. Заправити подрібненими яйцями.
Окрошка овочева осіння
потрібно: 1,25 л квасу, ? склянки огіркового розсолу, 1 морква, 1 ріпа, ? склянки нарізаного кубиками відвареної картоплі, ? склянки нарізаних солоних грибів, 1,5 свіжого огірка, 1 склянка зеленого лука, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст.


ложка кропу, 1 ст. ложка селери або кервеля, 1 яблуко, 2 круті яйця, по ? ст. ложки гірчиці і чорного меленого перцю.
Відварені і нарізані дрібними кубиками по 0,5 см коренеплоди, так само нарізані огірки, яблука, гриби, дрібно нарізану пряну зелень і цибулю з'єднати з пряною заправкою, розведеної в огірковому розсолі, дати постояти 20-30 хвилин. Залити квасом, посолити, розмішати, заправити рубаними яйцями.
Окрошка м'ясна
потрібно: 1,25 л квасу, ? склянки огіркового розсолу, 1 стакан дрібно нарізаного вареного м'яса, 1 бруква, ? склянки вареного картоплі, дрібно нарізаного, 1 ріпчаста цибулина, ? склянки зеленої цибулі, 1,5 свіжого огірка, 1 солоний огірок, 2 круті яйця, по 1 ст. ложці зелені петрушки, селери, кропу, 1 ст. ложка гірчиці, ? ст. ложки зелені естрагону, ? ч. ложки чорного меленого перцю.
Приготувати, як вказано в попередніх рецептах.
Окрошка рибна
Буде потрібно: 1,25 л квасу, 1 стакан огіркового розсолу, 1 стакан дрібно нарізаної риби, 2 моркви, ? склянки вареного картоплі, 1 склянка зеленого лука, 1 ріпчаста цибулина, 2 свіжі огірки, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки естрагону і кропу, 3 круті яйця, ? лимона, ? ч. ложки чорного перцю.
Приготувати, як вказано в попередніх рецептах.
Ботвінья - надзвичайно характерне для російської кухні перший холодна страва, поступово майже зникло і внаслідок своєї дорожнечі, і головним чином через втрату способу приготування цього відносно трудомісткого в порівнянні з іншими холодними супами страви.
Ця повна ботвінья складається з трьох частин:
1. Власне супу ботвіньі.
2. відвареної червоної риби (осетра, севрюги, лосося), яка подається окремо від супу.
3. Дрібно нарубаного льоду, сервіруемого також на окремій тарілці або чашці. Таким чином, одній особі ботвинью подають відразу в трьох посуд.
Але ботвинью можна приготувати і без дорогої риби. Тоді це буде так звана неповна ботвінья, просто холодний літній зелений суп.
За характером суповий частини ботвіньі ділять на прості і запарного . Обидва види готують на квасний основі. При цьому запарного ботвінья відрізняється від простої тим, що крім квасу в ній присутній кисла запарного закваска з борошна і квасний гущі.
Вибір і підготовка квасний основи має тут ще більше значення, ніж у тюрях і окрошках. Кислота квасу повинна приємно доповнювати прісний або солонуватий смак риби, а не суперечити йому. Тому квас не повинен бути ні солодкуватим, ні надмірно кислим. Точніше, кислота повинна бути тонко-ніжно-гострою.
Вона буває у ботвінья не тільки з допомогою власне квасу, а й завдяки ніжною рослинної кислоті таких трав, як щавель, а в запарного Ботвінов - за допомогою житнього закваски. Крім того, для гостроти і аромату в квас додають тертий хрін і лимонний сік. Квасний основою для ботвіньі може бути темний хлібний квас, змішаний менш ніж з третиною білого окрошечний.
Що стосується рибної частини ботвіньі, то краще, якщо вона складається з різних видів червоної риби та невеликої кількості м'яса раків або (як їх заміна) крабів і креветок.
Ботвінья проста повна
потрібно: 1 л квасу хлібного, 0,25 л білого окрошечний квасу, 1,5-2 склянки відвареного щавлю, 1 склянка відвареної кропиви, 3 молоді бурячок з бадиллям, 1-1,5 свіжого огірка, 1-2 ст. ложки тертого хрону, ? лимона, 1 ч. ложка гірчиці, ? -2/3 склянки зеленої цибулі, по 1 ч. ложці солі і цукру, 1,5 ст. ложки кропу, 0,5 кг риби, 4 раку.
Приготування ботвічной маси. Бадилля молодих свеколок цілком і окремо корінці злегка припустити до м'якості. Точно так само злегка відварити (не більше 3 хвилин) цілі листя щавлю. Кропиву промити ретельно в холодній воді, потім обшпарити окропом і відкинути в друшляк. Всю зелень відміряти за рецептом і порізати дрібно-намелко гострим ножем. Ні в якому разі не протирати і не пропускати через м'ясорубку, інакше ботвінья перетвориться в суп-пюре і зміниться її смак. Потім додати до зеленої маси дрібно нарізані корінці буряків, а також дрібно нарізаний зелений лук, перетертий з сіллю і кропом.
Приготування квасний основи і з'єднання її з ботвічной масою. З'єднати обидва види квасу . Зрізати цедру з лимона, розтерти її з цукром у чашці, додати туди лимонний сік, гірчицю, хрін, трохи квасу, перемішати і влити в основну масу квасу. Квасну основу з'єднати з ботвічной масою, додати туди нарізану дрібними кубиками огірок і дати постояти на холоді 15-20 хвилин - суміш повинна настоятися, а кисле основа вбратися в бадилля. Тим часом приготувати рибну частина ботвіньі.
Приготування риби для ботвіньі. Набір шматочків (по 50 г) червоної риби різних видів (осетра, севрюги, лосося) відварити в невеликій кількості киплячої підсоленої води з цибулею, кропом, чорним перцем і лавровим листом: свежепросоленную і солоно-копчену рибу - протягом 2-3 хвилин, сиру - 10 хвилин. Застосування неотваренной солоною, а тим більше солоно-копченої риби виключається, так як вона не поєднується з кислою основою і псує смак цього дорогого і важко страви.
Порядок їжі ботвіньі. ботвинью подають або як перша страва, або після гарячого першого як рідку закуску перед спекотним. До неї подають дві ложки і вилку: виделкою беруть рибу, першою ложкою сьорбають ботвинью, а другий - з чашки з льодом періодично підкладають у ботвинью шматочки льоду, щоб вона весь час залишалася холодною. Хліб до ботвіньі подається тільки свіжий житній.
Ботвінья запарного
потрібно: 2-3 ст. ложки житнього борошна, 1-1,5 склянки холодної води, 0,5-1 стакан квасний гущі, 5 молодих свеколок з бадиллям, 1-1,25 л хлібного квасу, інші продукти ті ж, що і для простої ботвіньі.
До описаного вище способу приготування додається один процес - підготовка запарки. Роблять її за добу до приготування самої ботвіньі.
Приготування запарки. Житнє борошно розвести водою, залити в невеликий глиняний горщик і, закривши, поставити в нагріту духовку приблизно на 20-30 хвилин. Коли суміш добре упреет, процідити її крізь сито в емальований посуд, додати відварену і дрібно нарубану бурякове бадилля, залити все квасний гущею і залишити закисати на добу, після чого розвести квасом і з'єднати з іншими компонентами.
Далі буде ...