Оригінальні страви з усього світу. Делікатесні салати і закуски. Частина 4 - французька кухня салати з морепродуктами як приготувати крабів.

Щука з волоськими горіхами по-французьки
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 1,2 кг філе щуки, 100 г вершкового масла, 500 г свіжих вершків, сік 2 лимонів, 24 очищених волоських горіха, рослинне масло, борошно, сіль , чорний мелений перець.
Філе риби обваляти в борошні, потрясти, щоб видалити надлишок. На великій сковороді розпустити 100 г вершкового масла з 2 ст. ложками рослинного, покласти філе, обсмажувати 5 хвилин з кожного боку, посолити і поперчити. Зберегти в гарячому вигляді. З сковороди видалити жир, додати вершки, випарити на 1/3, покласти волоські горіхи, полити соком лимона, посолити, поперчити, якщо необхідно, вилити соус на блюдо, зверху покласти шматочки риби. Подавати в гарячому вигляді.
Філе щуки по-англійськи
З розрахунку на 2 порції потрібно: 360 г щуки, 20 г вершкового олії, 7 г борошна, 20 г сухарів, чорний мелений перець, 60 г голландського соусу, каперси, сіль.
Щуку обробити на філе без кісток і шкіри, нарізати на порційні шматки, посипати перцем, запанірувати в борошні, змочити розтопленим маслом, ще раз панірувати в сухарях, укласти на змазаний маслом деко, поставити в духовку й довести до готовності.
Приготувати соус. У жовтки влити холодну воду, покласти 1/3 частина вершкового масла і проварити на водяній бані, безперервно помішуючи, до загустіння. Потім влити розтоплене масло і після повного його з'єднання з жовтками заправити сіллю, лимонним соком і процідити. У готовий голландський соус додати дрібно нарубані каперси, солоні огірки без шкіри і насіння, зелень петрушки. Подати гарячим.
Минь з шафраном (французька кухня)
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 1,5 кг миня, 2 моркви, 2 ріпчасті цибулини, 50 г коньяку, 1 пучок букета гарні, 1 гілочка естрагону, 200 г білого сухого вина, 150 г свіжих вершків, 1 ст. ложка томатного соусу, 30 г вершкового масла, 1 ст. ложка рослинного масла, борошно, шафран, сіль, чорний мелений перець.
Рибу очистити від шкіри і кісток, нарізати великими шматками. Очистити моркву, цибулю, нарізати невеликими шматочками, покласти в сотейник з гарячим вершковим і рослинним маслом, злегка підрум'янити, вийняти з сотейник.
Покласти в нього рибу, обсмажити до золотистого відтінку на сильному вогні, випарувати воду; знову покласти овочі, розігріти, підпалити з коньяком, посипати 3 кавовими ложечками борошна, ретельно перемішати, залити вином і 100 г води, посолити, поперчити, додати томатний соус, пучок гарні (суміш пряних трав), естрагон, щіпку шафрану. Залишити на 15 хвилин на помірному вогні з відкритою кришкою.
Рибу викласти на гаряче блюдо, в утворений соус додати вершки, кілька секунд прокип'ятити, залити ним рибу. Подавати до столу з розсипчастим рисом, заправленим вершковим маслом.
Форель з прянощами
З розрахунку на 4 порції потрібно: 4 очищені і випотрошені форелі, 1 гілочка чебрецю, 3 лаврові листки, ? кавової ложечки насіння кропу, 7-8 насіння коріандру, 3 ст. ложки оливкової олії, 1 лимон, сіль, чорний мелений перець.
Рибу промити і обсушити. Потовкти насіння кропу і коріандру; подрібнити чебрець і лавровий лист; рибу посолити і поперчити всередині і зовні, покласти в глибоку тарілку, посипати чебрецем, лавровим листом, коріандром, кропом, полити оливковою олією і залишити маринуватися на 1 годину.

Кожну рибу загорнути в шматок фольги, не проціджуючи, помістити в духовку з високою температурою на 20 хвилин; лимон розрізати на 4 частини і викласти на блюдо разом з фореллю у фользі.
Подавати до столу з шампанським або білим вином .
Краби, тушковані з луком (грецька кухня)
потрібно: 7 великих крабів, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки розтопленого вершкового масла, ? пучка зелені петрушки, 1/3 ч. ложки кмину, ? ч. ложки червоного меленого перцю (його можна підсмажити 1 хвилину в 1 ст. ложці розігрітого рослинного масла), кілька гілочок кропу, сіль за смаком.
Крабів ретельно промити і відварити в підсоленій воді, додавши кмин і кріп, потім вийняти з відвару (відвар не виливати), остудити і звільнити м'ясо від панцира. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити на вершковому маслі до золотистого відтінку. Додати м'ясо крабів, посолити, посипати червоним перцем, добре перемішати з цибулею, влити 3-5 ложок крабового відвару і тушкувати під закритою кришкою на слабкому вогні 15-20 хвилин.
Подавати крабів на плоскому блюді, полив получившимся при гасінні соусом і прикрасивши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Салат з крабів з грибами
потрібно: 1 банка консервованого м'яса крабів, 4 свіжих печериці, 1 солоний огірок, 2 яйця, 1 корінь селери, 10 волоських горіхів, 1 ч.


ложка журавлини, 4 ст. ложки майонезу.
Гриби перебрати (якщо потрібно, очистити), ретельно промити і варити в підсоленій воді 30 хвилин. Відкинути на друшляк, щоб стекла вода. Охолоджені гриби нарізати соломкою або тонкими скибочками. Яйця зварити круто, остудити, очистити і дрібно порубати (залишити 1/3 яйця для прикраси). Селера вимити і відварити в підсоленій воді до м'якості, після чого остудити, очистити і нарізати соломкою.
М'ясо крабів відцідити від соку і розділити на окремі волокна (у вигляді локшини). Вийняти ядра волоських горіхів, прожарити їх у духовці або обсмажити на сухій сковороді до появи аромату, остудити, очистити від сухої шкірки і подрібнити.
Солоний огірок нарізати соломкою, додати м'ясо крабів, яйця, селера, горіхи, гриби, журавлину, заправити все майонезом і перемішати. Викласти салат в салатник і прикрасити кружечками вареного яйця. Подавати охолодженим.
Краби з авокадо
Авокадо розрізати по довжині на 2 частини; акуратно, щоб не пошкодити шкірку, вибрати м'якоть, перемішати з м'ясом крабів (вага м'якоті авокадо повинен бути рівний вазі м'яса крабів). Цю суміш ретельно перемішати з вершками (вони повинні бути густими), посолити, поперчити рясно, отриманим фаршем наповнити половинки авокадо, підрівняти поверхню і перед подачею до столу охолодити.
Закуска з креветок з грушами
потрібно: 400 г креветок, 2 невеликі груші, ? пучка зеленої цибулі, 1 яйце, 1 ст. ложка рослинної олії, 1 зубчик часнику, 2 ст. ложки лимонного соку, 1 ст. ложка кунжуту, ? ч. ложки гірчичного порошку, 2 ч. ложки цукрової пудри, щіпка солі.
Відварити креветок у підсоленій воді протягом 5-7 хвилин і почистити: видалити панцирі, головки, вусики і нутрощі. Грушу очистити від серцевини, нарізати маленькими скибочками і залити підсоленою водою на 15-20 хвилин. Гірчичний порошок розвести невеликою кількістю окропу і ретельно розмішати до отримання однорідної кашки. Злегка обсмажити кунжут на сухій сковороді.
Приготувати заправку: пір'я зеленої цибулі і часник дрібно нарізати і роздавити вилкою до утворення однорідної кашки. Додати гірчичну кашку, кунжут, цукрову пудру, сіль, перегартованому масло і ретельно все перемішати.
Підготовлених креветок з'єднати з скибочками груші (воду попередньо злити), додати заправку і ретельно перемішати. Підсмажити яйце тонким млинчиком, нарізати соломкою і прикрасити ним блюдо перед подачею на стіл.
Кальмари в сметанному соусі з горіхами
потрібно: 0,5 кг свіжих кальмарів, 1 склянка ядер волоських горіхів, 1/3 склянки розм'якшеного вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 склянка сметани, 1/3 ч. ложки чорного меленого перцю, сіль за смаком, борошно для смаження.
Тіло і щупальця кальмарів ретельно промити під холодною проточною водою, натерти сіллю і меленим чорним перцем, нарізати соломкою, обваляти в просіяного пшеничного борошні і обсмажити в розігрітому вершковому маслі. Готових кальмарів перекласти в сотейник.
Ядра волоських горіхів дрібно порубати. Обсмажити в маслі борошно до світло-жовтого відтінку, додати ядра волоських горіхів, влити сметану і ретельно розмішати, щоб не утворилися грудки. Довести соус до кипіння і залити їм кальмарів.
Гасити під закритою кришкою на повільному вогні до повної готовності. Викласти готових кальмарів на блюдо, полити соусом і відразу ж подавати до столу.
Кальмари з вином і помідорами
потрібно: 0, 5 кг кальмарів, 2 великих м'ясистих помідори, 2 зубчики часнику, 1 пучок петрушки, 6 маслин без кісточок, 2-3 часточки лимона, 1/2 склянки білого сухого вина, ? склянки оливкової олії, 1 ст. ложка лимонного соку, 1/4 ч. ложки чорного меленого перцю, сіль за смаком.
Тіло і щупальця кальмарів ретельно промити під холодною проточною водою, натерти сіллю і залишити на 10-15 хвилин, а потім нарізати кільцями.
Маслини відцідити від рідини і нарізати уздовж на 3-4 частини. Помідори опустити на 20 секунд в киплячу воду, зняти шкірку і нарізати невеликими шматочками. Часник очистити, дрібно порубати або пропустити через прес. Зелень петрушки вимити, струсити воду і дрібно нашаткувати.
Розігріти в сковороді оливкове масло і обсмажити нарізаних кальмарів, після чого додати до них вино, помідори, петрушку, часник, накрити кришкою і варити, поки кальмари не стануть м'якими. Потім додати лимонний сік, чорний перець і сіль.
Перед подачею на стіл прикрасити блюдо напівкруглими пластинками лимона і нарізаними оливками.