Весна - час грибного бенкету. Частина 2 - грибні закуски страви з печерицями.

Грибні котлети, биточки й запіканки - що може бути смачніше і корисніше?! Всілякі грибні салати і закуски ми готуємо до повсякденного і святкового столу.
Биточки з гречаної крупи з грибним фаршем
Буде потрібно: 100 г грибів, 100 г товчених сухарів, 50 г сметани, 2 яйця, по 2 ст. ложки олії і томату-пюре, 2 ріпчасті цибулини, 1 зубчик часнику, 1 склянка гречаної крупи, ? ч. ложки солі, зелень петрушки за смаком.
Приготувати грибний фарш. Для цього гриби очистити, промити, залити киплячою водою, в якій залишити їх на 5 хвилин, потім відкинути на сито і ще раз промити. Після цього гриби дрібно порубати, прожарити на маслі, додати томат, довести до кипіння і змішати з дрібно нарубаним і обсмаженою цибулею.
У киплячу посоленную воду засипати крупу і варити 30 хвилин. Коли каша загусне, додати в неї грибний фарш, протертий через сито або пропущений через м'ясорубку, яйця, сіль, трохи товченого часнику і перемішати. Потім з каші приготувати битки, обваляти їх у сухарях і підсмажити на сковороді з обох боків, поки не утвориться рум'яна кірочка.
При подачі на стіл додати сметану і посипати зеленню петрушки. Окремо подати грибний соус, приготований з грибного бульйону.
Биточки пшоняні з грибним фаршем
потрібно: 500 г грибів, 400 г пшона , 100 г товчених сухарів, 3 ст. ложки олії, 2 ріпчасті цибулини, 1 ч. ложка солі, 1 л води.
Приготувати грибний фарш, як вказано в попередньому рецепті.
У киплячу воду додати сіль, всипати промите пшоно, помішуючи , варити 20 хвилин. Потім каструлю з кашею щільно накрити кришкою і поставити розпарюється на 30 хвилин. Готовою каші дати трохи охолонути, змішати з приготованим грибним фаршем, обробити битки, обваляти в сухарях і обсмажити з обох сторін у вершковому маслі до утворення рум'яної скоринки. Подати до столу з грибним соусом.
У свіжих грибах міститься до 6% білка, 3-6% вуглеводів і 0,5% жирів. Гриби, у тому числі й печериці, виключно багаті вітамінами В1, В2, РР, С. За вмістом вітаміну B гриби не поступаються зерновим культурам, в підосиновики і підберезниках вітаміну PP майже стільки ж, скільки в дріжджах і печінці, а вітаміну D в грибах не менше, ніж у вершковому маслі. У білих, рижики і лисичках є і вітамін A. Є в них також солі калію, кальцію, заліза, але більше всього фосфору, майже як у рибі.
Гречана запіканка зі свіжими грибами
потрібно: 500 г свіжих грибів, 250 г гречаної крупи, 2 ст. ложки вершкового масла, ? склянки сметани, сіль за смаком.
Зварити розсипчасту гречану кашу, покласти в неї підсмажені свіжі гриби, розтоплене вершкове масло, сметану, добре перемішати, викласти на сковороду або в форму, змащену маслом, і поставити запікатися в духову шафу або піч на 20-30 хвилин. До запіканці подати овочевий салат.
Голубці з грибами
потрібно: 8-10 аркушів білокачанної капусти, ? склянки розсипчастою рисової каші, грибна начинка з копченим салом, 1-2 ст. ложки томату-пюре, невеликий корінь селери, вода, сіль за смаком.
Для гасіння: 2 ст. ложки жиру, 3-4 ст. ложки сметани.
Шпик нарізати дрібними кубиками і на ньому обсмажити подрібнені гриби (за бажанням можна додати ріпчаста цибуля). Змішати гриби з розсипчастим рисом, посолити і поперчити за смаком. Капустяне листя або м'який качан капусти відварити в підсоленій воді до м'якості, черешки листя злегка відбити або частково зрізати. На кожен капустяний лист покласти 2-3 ст. ложки начинки і загорнути його.
Голубці підсмажити в жиру, потім тушкувати на плиті в низькому сотейнику, накритому кришкою, або в духовій шафі на деку з краями. До кінця гасіння додати сметану, яку використовувати надалі як соус до голубців. Можна приготувати і сметанний соус з борошном. Подати з відварною картоплею і салатом з огірків чи моркви.
З-за своєї високої калорійності гриби вважаються досить важкою їжею. Організм засвоює їх навіть повільніше, ніж м'ясо. Тому при вживанні грибів треба пам'ятати, що вони далеко не дієтичний продукт.
Досить просто підсмажити гриби з цибулькою на рослинному або вершковому маслі або згасити їх так потомити на слабкому вогні - і ось вже готові нові смачні страви.


А способів приготування грибів безліч, так як і гасять, і жарять не тільки свіжі та сушені гриби, а й мариновані, і солоні.
Гриби свіжі смажені
потрібно: 800 г свіжих грибів, 3 ріпчасті цибулини, 100 г вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка рубаної зелені.
Гриби очистити, промити, посолити і посмажити з рубаним луком. Коли будуть готові, підсипати трохи борошна, додати води або бульйону і дати ще трохи потомитися. Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.
Гриби свіжі тушковані
потрібно: 800 г свіжих грибів, щіпка перцю, 100 г вершкового масла або 2 склянки сметани, 1 ложка рубаної зелені.
Гриби підготувати і посмажити, як сказано в попередньому рецепті. Скласти їх у каструлю, прикрити кришкою і томити у власному соку на легкому вогні. Коли будуть готові, посипати перцем, додати масла або сметани, ще трохи потомити і посипати зеленню.
Посилити поживну цінність грибних страв можна, наприклад, за допомогою горіхів, приготувавши ось таке блюдо.
Печериці, тушковані з горіхами
500 г очищених печериць посолити і тушкувати до готовності з 2 ст. ложками рослинного масла. Взяти ? склянки очищених волоських горіхів, потовкти з 1-2 зубчиками часнику, зеленню кінзи і розвести з ? склянки винного оцту, потім отриману масу додати до грибів і потримати на вогні 5 хвилин, безперервно помішуючи. Подати на стіл з зеленню кропу.
Найбільш корисними вважаються капелюшки грибів - у них вищий вміст білка і менше клітковини, тому вони краще перетравлюються організмом.
Гриби - швидкопсувні продукти, і їх необхідно піддавати тепловій обробці в той же день, коли вони зібрані в лісі або куплені в магазині.
Гриби в сметані по-смоленськ
Кращого способу приготування свіжих грибів немає, так як тут зберігається вся принадність смаку грибів.
потрібно: 1 кг грибів, 100-150 г борошна, 50 г вершкового масла, 1 ріпчаста цибулина, 20 г петрушки, 2 лаврових листа, 2 -3 горошини чорного перцю, 3-4 шт. кардамону, 2-3 склянки м'ясного бульйону, 1 стакан сметани.
Зніміть шкірку з 1 повної тарілки білих і червоних грибів, наріжте скибками, перемойте, обваляйте в борошні, складіть у глибоку сковорідку з кришкою або сотейник, тушкуйте, поки гриби не пустять сік. Злийте сік, в гриби додайте 50 г масла, прожарений на олії цибулю (1 цибулина), петрушку, сіль, червоний перець, лавровий лист, 3-4 зерна кардамону і 2-3 зерна чорного перцю, підсмажте. Потім додайте 2-3 склянки бульйону, 1 склянка сметани, тушкуйте, поки соус не загусне. Перекладіть в миску, посипте зеленню.
Гриби в сметані по-фінськи
потрібно: ? ч. ложки меленої слабо пекучої паприки, 500 г свіжих грибів, 1 ріпчаста цибулина, 4 ст. ложки панірувальних сухарів, 5 десертних ложок вершкового масла, 150 г сметани, 1 ст. ложка петрушки, ? ч. ложки солі.
Свіжі гриби (бажано шампіньйони) ретельно промити, очистити, обсушити і дрібно нарізати. Цибулю нарізати кубиками і з'єднати з грибами, обсмажити на вершковому маслі протягом 5 хвилин при постійному перемішуванні. Коли суміш буде готова, посипати її панірувальними сухарями, ретельно перемішати, посолити, додати паприку. Потім зняти гриби з вогню, залити сметаною і прикрасити подрібненою зеленню петрушки.
Зверніть увагу!
1. Гриби не слід варити на занадто сильному або занадто слабкому вогні, вони стануть або надто жорсткими, або в'ялими, смак їх погіршиться. Грибний відвар повинен кипіти на середньому вогні. Дрібно нарубані свіжі гриби бувають готовими через 10-15 хвилин, великі - через 20-25 хвилин.
2. У грибні страви не кладуть гострих приправ, щоб не заглушити приємного грибного смаку. З цієї ж причини їх не прийнято сильно солити.
3. Грибні страви добре заправляти овочами, додавати ріпчаста цибуля, кріп, петрушку, яблуко.
Але! Як би смачні не були грибні страви, слід пам'ятати, що тим, хто страждає захворюваннями органів шлунково-кишкового тракту, хвороби нирок, подагру, від грибних страв краще утриматися.