Весна - час грибного бенкету. Частина 1 - грибний суп розсольник як приготувати плов.

Весна - це не тільки час весняної втоми, з якою ми боремося усіма посильними засобами. Весна - це і особливий час року для нас, жінок, коли нам так хочеться позбутися від пари-трійки зайвих кілограмів, щоб влітку з радістю носити сподобалися нові наряди і купити нарешті той відкритий купальник, який нещодавно сподобався в сусідньому магазині.
Відомо, що до весни збільшується кількість людей з надмірною вагою. Це і зрозуміло! Виною тому «зимова» їжа, що складається в основному з наваристих м'ясних супів та інших жирних страв. А схуднути ох як хочеться!
Лікарі вважають, що немає нічого простішого, ніж позбутися від 2-3 кілограмів на місяць без шкоди для свого здоров'я. Всього-то й потрібно, що посилити харчування овочами і фруктами, додати фізичні навантаження - і все прийде в норму. Свіжі овочі, зелень і фрукти все частіше будуть з'являтися в нашому раціоні, а поки урізноманітнити весняне харчування допоможуть гриби.
Гриби - цей дивовижний дар природи, відомий людству з часів збирача. Це справжня комора поживних речовин самого високої якості. З грибів готують масу смачних і поживних страв. Вони широко використовуються і в пісному і розвантажувальному харчуванні. Напевно, немає такої кухні у світі, де не використовувалися б гриби.
У чому ж полягає користь грибів у «весняному» харчуванні? Здавалося б, поняття несумісні - гриби і весна. Де ж їх узяти навесні? Але, може бути, у вас залишилися запаси сушених, солоних або маринованих грибів? Якщо і цього немає, не страшно! У магазинах-то у нас завжди є свіжі шампіньйони, які чудово підійдуть для приготування грибного страви. І якщо в рецептах, які я підготувала для вас сьогодні, не обмовляється конкретно, які саме гриби потрібні для приготування того або іншого блюда, знайте, що печериці згодяться скрізь.
Скільки чудових рецептів грибних страв знає світова кухня! З деякими з них ми і познайомимося сьогодні. А почнемо грибний бенкет з перших страв.
Розсольник овочевий
потрібно: 5 картоплин, по 1 буряках, моркві та ріпчастої цибулині, 200 г печериць, 2 солоні огірки, борошно, олію, сіль за смаком, свіжа або сушена петрушка.
Овочі і гриби нашаткувати, налити 8-9 склянок води і поставити на вогонь. Коли все добре розвариться, зробити заправку з 3 ст. ложок борошна та 4 ст. ложок рослинного масла. Нарізати кубиками огірки і опустити їх у суп. Дати прокипіти протягом півгодини. До Розсольник можна подати сметану.
Ми звикли з вами, що вуха, юшечка - це обов'язково страва з риби. А ось навушників - рідка юшка, яку теж варили з риби, але частіше - з м'яса. Тут же - грибний навар!
Навушників грибний (старовинний російський рецепт)
Сушені гриби промити, замочити і в тій же воді відварити. Гриби витягнути, нарізати і обсмажити в рослинній олії разом з шинкованою цибулею і натертою на тертці морквою. Тонкими брусочками нарізати солоні огірки, опустити їх в грибний бульйон і зварити. Ретельно промити рисову крупу і опустити її разом з грибами і овочами в огіркової-грибний бульйон. Варити до повної готовності всіх продуктів. Незадовго до закінчення варіння посолити і поперчити за смаком.
Бульйон із сушених грибів поживні від м'ясного і більш ароматний. А білків у грибах майже стільки ж, скільки і в м'ясі.
Вважається, що для приготування перших страв зі свіжих грибів більше підходять білі гриби, підосичники і підберезники.
Грибний суп з перловою крупою
потрібно: 250 г свіжих або 50 г сухих грибів, 4-5 картоплин, 2-3 ріпчасті цибулини, 5 ст. ложок вершкового масла, 1 пучок зелені, ? склянки перлової крупи, сіль, мелений чорний перець і перець горошком за смаком.
Гриби і ріпчасту цибулю нарізати й згасити на сковороді з вершковим маслом. Якщо гриби сушені, їх слід вимити, замочити у воді на деякий час, а потім в ній же відварити. Бульйон використовувати для приготування супу. Зварити перлову крупу у воді або грибному бульйоні, в якому варилися сухі гриби. За 15 хвилин до готовності додати нарізаний скибочками картоплю, потім обсмажені гриби з цибулею. В кінці приготування посолити і поперчити за смаком. У готовий суп покласти дрібно нарізану зелень і подати з густою сметаною.
Таким же чином можна зварити грибний суп, використовуючи пшоно, рис, ячну або пшеничну крупу.



Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібного тому, який відкладається в печінці тварин.
Поживна цінність грибів пов'язана з наявністю не тільки білків, жирів і вуглеводів, але й інших біологічно важливих речовин, в тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносяться вільні амінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.
Вільні жирні кислоти засвоюються організмом так само легко, як і амінокислоти. Тому гриб - продукт, що допомагає запобігти атеросклерозу. Крім того, у грибах багато ферментів, що сприяють розщепленню жирів, клітковини, глікогену.
Гуляш грибний
потрібно: 500 г свіжих грибів , 30 г копченої корейки, 2 ріпчасті цибулини, 1 солодкий перець, 2 помідори, 1 ч. ложка солодкого червоного перцю, 1 ч. ложка кмину, 100 г сметани, сіль, мелений чорний перець, зелень петрушки за смаком.
Корейку посмажити, потушити на жирі нарізану цибулю, додати очищені і нарізані гриби і зелений перець. Все це обсмажити протягом 2 хвилин. Додати червоний солодкий перець, сіль, прянощі, залити сметаною і, нарешті, додати помідори, попередньо очищені і без насіння. Варити 15 хвилин. При подачі посипати зеленню петрушки.
З давніх часів гриби були на столі як простого селянина, так і аристократа. Без них не обходилося ні повсякденне харчування, ні святкове застілля. Одні тільки назви («груздочкі солоні», «рижики смажені» і т.д.) сприяють виділенню слини і бажанням скуштувати страви з грибами. А готують з ними страви пісні, м'ясні та рибні. Хіба що з фруктами і ягодами не поєднуються гриби.
Надзвичайно багатий і асортимент других страв з грибами. Чого тільки не можна з ними приготувати! Одного тільки грибного плову стільки рецептів, що відразу й не вибереш, який тобі більше подобається.
Плов із сушених білих грибів
потрібно: 1 склянку рису, 10-15 сушених грибів, 1 склянка рослинного масла, 4-5 ріпчасті цибулини, сіль і перець за смаком.
Гриби кілька разів промити і з вечора замочити в холодній воді. Розмочені гриби нарізати тонкими часточками і поставити варитися у воді, в якій вони замочували. У глибокій сковорідці або казані згасити дрібно нарізаний лук з рослинним маслом і невеликою кількістю підсоленого окропу. Покласти в лук зварені гриби, згасити хвилин 10-15. Додати перець і сіль, зверху укласти промитий рис, залити грибним відваром і дати прокипіти на плиті. Потім поставити в духову шафу, щоб плов добре утушілся. Подавати готову страву з салатом зі свіжих овочів.
Плов зі свіжими грибами
потрібно: 2 склянки рису, відвареного до напівготовності, 400 г свіжих грибів, 2 ст. ложки пряженого масла, сіль і перець за смаком.
Свіжі гриби почистити, промити і покласти в підсолену киплячу воду на 5 хвилин. Потім гриби і цибулю дрібно нарізати і спасерувати на олії, додати рис, масло, сіль, перець. Закрити щільно кришкою і довести до готовності.
Пельмені з яйцями та грибами
Для тесту буде потрібно: 1-2 яєчних жовтки, ? склянки води, ? ч. ложки солі, 1,5 склянки борошна.
Для фаршу: 5 яєць, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла, 30 г сушених грибів, сіль і перець за смаком.
Приготувати пружне тісто, з'єднавши всі інгредієнти, скачати його в кулю, накрити рушником і залишити на 15-20 хвилин.
Гриби замочити на 2-3 години в холодній воді, потім у ній же їх і відварити, вийняти і дрібно нарізати. Злегка обсмажити гриби на олії, додати до них нашатковану цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Зварені круто яйця подрібнити, з'єднати з остиглими грибами та цибулею, посолити, поперчити за смаком і добре перемішати.
З тіста вирізати коржики, викласти на кожну трохи фаршу і зліпити пельмені. Варити пельмені в киплячій підсоленій воді 8-10 хвилин, потім вибрати їх шумівкою.
Порційні горщики змастити усередині маслом, перекласти в них пельмені, посипаючи кожен шар рубаним луком, поставити в духовку і запікати на слабкому вогні 15-20 хвилин. Подати пельмені в горщиках гарячими, зі сметаною.
Далі буде ...