Російська кухня. Холодець і холодець. Частина 3 - рецепти заливне холодець холодні закуски.

Холодець (холодець) з риби
Варіант № 1
потрібно: 500 г рибного філе, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 4 зубчики часнику, 1 корінь петрушки, 2 ст. ложки желатину, лавровий лист, перець запашний горошком, сіль за смаком.
Желатин залити склянкою холодної води і залишити для набухання на 1-1,5 години. Рибне філе покласти в каструлю, додати 3 склянки холодної води, перець, крупно порізані корінь петрушки, морква, цибуля, підсолити і варити 30 хвилин при слабкому кипінні. За 5 хвилин до закінчення варіння покласти лавровий лист.
Готову рибу вийняти, подрібнити. Бульйон процідити, помістити в нього подрібнену рибу, прокип'ятити при слабкому кипінні, ввести замочений желатин і, помішуючи, довести до його повного розчинення, потім злегка остудити, додати подрібнений часник, розлити у формочки і поставити в прохолодне місце для застигання. Подавати з соусом з хрону.
Варіант № 2
потрібно:
1 кг свіжої риби (судак або короп), кріп, 1 цибуля-порей, 1 морква, 1 корінь петрушки, 2 ріпчасті цибулини, 4 горошини чорного перцю, 8 горошин запашного перцю, 2 лаврових листки, 2 яєчних білка, сіль, зелень петрушки, лимон.
Рибу почистити, вийняти нутрощі, відрізати хвіст і голову, видалити зябра і нарізати шматочками. Риб'ячі голови і хвости залити холодною водою, закип'ятити, зняти піну, додати сіль, очищені і нарізані ароматичне коріння, спеції і варити 20 хвилин. Рідину процідити, покласти туди шматочки риби і варити до готовності. Шумівкою вийняти шматочки риби, очистити їх від кісток і викласти в обполоснули холодною водою формочки або овальні плоскі тарілки.
Бульйон процідити, додати набряклий желатин (на 1 склянку бульйону 5 г желатину), збитий білок, всі підігріти, дати потім відстоятися 30 хвилин, процідити через вдвічі складену марлю і залити їм розкладені в посуді шматочки риби. Холодець з риби прикрасити скибочками лимона і зеленню петрушки. Подавати з хріном.
Холодець з морської риби
потрібно: 1 кг мороженої риби, 5 склянок води, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль.
Підготовлену рибу залити холодною водою, додати моркву, цибулю, петрушку, спеції, варити 1-1,5 години на дуже маленькому вогні. Коли м'якоть буде легко відокремлюватися від кісток, бульйон злити і процідити. М'якоть риби ретельно відокремити від кісток і нарізати на невеликі шматочки. Так само нарізати варені моркву і корінь петрушки. Перемішати рибу з овочами і викласти у форму для холодцю. Потім додати бульйон і поставити в холодильник до застигання. До студню окремо подати в соуснику або салатнику хрін.
Холодець з річкової риби
потрібно: 500 г головизною осетрових риб або судака, миня, щуки, стерляді і т.п. або 500 г рибного дрібниці, 1 ст. ложка желатину, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, лавровий лист на смак, 100 г готового хрону.
З рибних голів або рибної дрібниці зварити бульйон (на 500 г риби - 0,5 л води). Готовий бульйон процідити і ще раз закип'ятити. Перевірити його на застигання: дуже міцний бульйон застигає при охолодженні, якщо ж цього не відбувається, додати желатин. Желатин слід замочити у воді до повного розбухання, додати в бульйон і довести до кипіння, але не кип'ятити.
У салатники або вази розкласти м'якоть з головизною риби (якщо холодець варився з рибної дрібниці, то кладуть шматочки риби), потім красиво укласти фігурно нарізану моркву, зелень і залити бульйоном. Дати студню застигнути на холоді. Окремо до студню подати хрін і квас.
Холодець рибний «нижневолжских»
потрібно: 1 кг голів осетрових риб або інших риб ( судак, минь, щука, стерлядь і т.п.), 1 кг харчових відходів рибної дрібниці, 30 г желатину, петрушка, цибуля ріпчаста, морква, сіль, перець, лавровий лист, хрін готовий.
Кістки, плавці та луску, що залишаються від оброблення риби, промити, залити холодною водою (1 л на 1 кг відходів), додати моркву, цибулю, петрушку і варити близько 1,5 годин. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист і перець. При варінні після закипання бульйону зменшую нагрів і періодично знімають піну і жир.
Можна зварити бульйон з рибної дрібниці (йоржа, пічкурів, окунців і т.д.).


Їх беруть теж 1 кг на 1 л бульйону.
Холодець можна варити з голів будь осетрової або частикових риби. Для цього голови ошпарюють, розрубують уздовж, промивають, варять у бульйоні близько 1,5 годин разом з відходами, а потім відокремлюють від них м'якоть. Рибу чистять, потрошать і теж варять в бульйоні. Готовий бульйон проціджують і ще раз кип'ятять. Дуже міцний бульйон застигає при охолодженні. Якщо бульйон не застигає, то додають желатин. Для цього його слід замочити у воді, додати в бульйон і довести до кипіння.
У скляні салатники або вази покласти м'якоть з голів осетрів, рубані варені хрящі або м'якоть, зняту з кісток частикових риби. Залити бульйоном і поставити в холодне місце для застигання. Окремо до студню подати хрін з оцтом або квасом.
Холодець зі стерляді
потрібно: 1 кг стерляді, 15-20 г желатину (на 4 склянки желе), 2 ст. ложки ікри, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 ріпчаста цибулина.
Очищену, вимиту стерлядь витерти насухо серветкою, нарізати на шматки і зварити. Після варіння шматки стерляді викласти в глибоке блюдо і накрити серветкою. У бульйон покласти розмочений желатин і розмішати його до розчинення.
Для того щоб отримати прозоре желе, треба зробити відтягування (освітлення) паюсной або зернистою ікрою. Для цього 2 ст. ложки ікри розтерти в ступці, поступово додаючи по ложці холодної води, до отримання тістоподібної маси. Розтерту ікру розвести склянкою холодної води, додати склянку гарячої юшки і, розмішавши, влити в два прийоми в каструлю з гарячим желе.
Після того як буде влита перша частина, желе має закипіти, після чого можна буде влити решту відтяжки. Після вторинного закипання процідити його, охолодити і залити ним стерлядь. Перед заливанням прикрасити шматки стерляді листочками петрушки, раковими шийками або шматочками крабів.
Нижченаведений рецепт не має ніякого відношення до рибних холодних закусок, але дуже вже він гарний. А холодець або холодець з індички надзвичайно смачний.
Холодець з індички
потрібно: 2 кг м'яса індички, 1-2 кореня петрушки і моркви, 3 ріпчасті цибулини, 3 яйця і 2 яєчних білка, 50 г желатину, 1 головка часнику, 10 горошин чорного перцю, зелень петрушки, сіль за смаком.
М'ясо індички (грудку, ніжки) вимити, залити холодною водою (у два рази більше ваги м'яса) і варити на слабкому вогні разом з очищеними і нарізаними на чотири частини корінням і цибулею, сіллю і перцем до тих пір, поки м'ясо не стане легко відділятися від кісток.
Готове м'ясо вийняти, відділити від кісток і розкласти в приготовлений посуд, прикрасивши кружечками варених яєць і листочками петрушки. Бульйон остудити і процідити, додати заздалегідь замочений у холодній воді желатин і збиті білки, перемішати і поставити на дуже слабкий вогонь. Коли білки спливуть, зняти каструлю з вогню і знову процідити прозорий бульйон.
Часник подрібнити, покласти в марлевий мішечок і опустити на кілька хвилин у бульйон. Залити майже остившім бульйоном розкладене по порціях м'ясо і поставити в холодне місце для застигання. До холодцю подати тертий хрін.
А на закінчення сьогоднішньої теми хочу запропонувати ще один оригінальний рецепт старовинної російської кухні. Грибний холодець - відмінне закусочне страва на всі випадки життя. Його можна приготувати не тільки в свято, але і в піст, і в будь-який час року, адже для його приготування годяться будь-які гриби, як свіжі, так і солоні або сухі.
Холодець грибний
потрібно: 150 г свіжих, солоних або маринованих грибів (або 40 г сушених), 10 г желатину, 250 г грибного відвару, 1 головка часнику, сіль за смаком.
Свіжі гриби відварити і дрібно порубати. Сушені гриби замочити, відварити і нашаткувати, солоні - віджати від розсолу, промити й нарізати, мариновані - відокремити від маринаду і подрібнити. Желатин замочити у воді і, нагріваючи, розчинити у відварі від свіжих або сушених грибів з додаванням солі та рубленої часнику. Для холодцю з маринованих і солоних грибів желатин розчинити у воді з додаванням розсолу або маринаду. Подрібнені гриби покласти у форми, залити розчиненим желатином і охолодити.