Російська кухня. Холодець і холодець. Частина 2 - рецепти заливне холодець молдавська кухня.

Звичайно ж, принцип приготування холодців і холодців однаковий: добре розварювати м'ясо з кістками, а потім йди інструкцій. Але все одно в кожній місцевості, та що там місцевості, у кожного кухаря, є свої нюанси приготування цього холодного страви.
Холодець з телятини
Варіант № 1
потрібно:
1 кг телятини (з кісткою), 3 л води, 1 ріпчаста цибулина, по 1 кореню моркви й петрушки, 3-4 горошини чорного перцю, 1-2 лаврових листки, 1 ст. ложка столового оцту, зелень петрушки, сіль за смаком.
М'ясо разом з кісткою покласти в холодну воду і довести до кипіння. Знявши піну, варити холодець на дуже слабкому вогні 3-4 години, щоб він ледь кипів. У середині варіння додати коріння, а за півгодини до закінчення варіння - сіль, прянощі і оцет. М'ясо має розваритися і відокремитися від кісток. Нарізати м'ясо гострим ножем на шматочки. Відвар процідити через марлю або часте сито і заправити досить гостро.
Порізане м'ясо покласти назад в бульйон, довести до кипіння і відразу зняти з вогню. На дно зволожених форм покласти кружечки моркви і листочок зелені і розлити гарячий холодець. Поставити в холодильник для застигання.
Варіант № 2
Обшпарені телячі ніжки витерти насухо рушником, натерти борошном, обпалити. Ніжки розрізати уздовж, відокремити м'якоть від кістки, промити, скласти в каструлю, розрубавши кістки на кілька частин, залити холодною водою. Додати до ніжок моркву, корінь петрушки, цибулини, лавровий лист, трохи перцю і варити на слабкому вогні 3-4 години (морква і цибуля варити 1-2 години).
Після закінчення варіння зняти з поверхні жир, видалити коріння, цибулю, лавровий лист, м'якоть відокремити від кісток, посікти її або пропустити через м'ясорубку. Кістки покласти назад в бульйон і варити, поки не залишиться 5-6 склянок бульйону, після чого бульйон процідити, змішати з м'ясом, посолити за смаком, розлити у форми, перекладаючи холодець кружечками варених яєць (у два-три ряди), і охолодити.
Холодець свинячий
потрібно: 2 кг свинячої ноги, вуха, хвіст, 2 ріпчасті цибулини, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль за смаком.
Ногу, хвіст, вуха замочити в холодній воді на ніч. Почистити зверху до білизни. Залити холодною водою, щоб вона була вище за м'ясо на 5-7 см, і прокип'ятити (перший бульйон бажано злити). Зняти піну і варити на дуже повільному вогні 4-4,5 години. У бульйон покласти цибулини. Коли м'ясо буде легко відокремлюватися від кістки, процідити бульйон. Остудити і заправити його розтертим у ступці часником, сіллю.
М'ясо дрібно нарізати, а при бажанні пропустити через м'ясорубку. Розкласти в три тарілки. Залити бульйоном. Прикрасити морквою, шматочками вареного яйця, зеленню петрушки, тонко нарізаними скибочками лимона. Виставити на холод. Подавати холодець з хріном, гірчицею.
Холодець свинячий
потрібно: 4 свинячі ноги, вуха і частину м'якоті голови, 1 пляшка сухого білого вина, 1 ст. ложка оцту, 2 лаврових листа, 10 горошин перцю, 1 лимон, ? склянки родзинок, сіль, перець за смаком.
Свинину обпалити, зачистити, варити у воді 15 хвилин, остудити в холодній воді, перекласти в інший посуд , влити вино, оцет і воду (2 л на 1 кг м'яса). Варити на слабкому вогні близько 3-х годин. За годину до готовності додати прянощі, сіль. М'якоть і хрящі подрібнити, викласти у форму на тонкі скибочки лимона без кісточок, розпарений ізюм, обережно влити проціджений бульйон і остудити.
Холодець зі свинячих шкір
Свинячі шкурки промити, залити 2-2,5 літрами холодної води і, не закриваючи кришкою, поставити варити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зняти піну, посолити, кинути перець горошком, лавровий лист, зменшити вогонь і варити до готовності. Обсяг бульйону повинен наполовину зменшитися.
Дістати свинячі шкірки з каструльки, трошки остудити і провернути разом з часником через м'ясорубку. Розкласти масу по глибоких тарілках або формочках для холодцю і залити бульйоном, в якому варилися шкурки. Спочатку остудити до кімнатної температури, а потім поставити в холодильник. Подати до столу з гірчицею і тертим хріном.
Зараз холодці і холодці готують не тільки з свинячих і яловичих субпродуктів. Є безліч способів приготування холодної закуски з м'яса і субпродуктів птиці. Холодці і холодці з додаванням різних видів м'яса називають збірними. Дуже смачними виходять холодці з додаванням м'яса кролика.
Замість яловичих голяшек використовують мотолигу (яловича нога зверху до колінного суглоба). Верхня частина її дуже м'ясиста, тому не потрібно додатково додавати м'ясо, а нижня частина складається з того ж желирующего м'яса, що і нога, і після варіння надає бульйону клейкість.
Холодець збірний
Варіант № 1
потрібно:
1 кг яловичої голяшки, 500 г м'яса курки, 2 свинячих вуха, 2 ріпчасті цибулини, 1 головка часнику, 2-3 лаврових листки , 3-4 горошини чорного перцю, 1 ст. ложка солі, зелень петрушки для прикраси.
М'ясо попередньо вимочити протягом 5-6 годин або злити перший бульйон. Скласти в каструлю і залити окропом на 5-7 см вище за м'ясо. Довести до кипіння, знімаючи піну. Зменшити вогонь і варити на повільному вогні, поклавши туди цибулю з шкіркою (шкірка надає холодцю золотистий колір), перець, лавровий лист і ? ч. ложки солі. Каструлю не накривати і варити на дуже повільному вогні майже без кипіння протягом 4,5-5 годин.
Як тільки м'ясо буде легко відходити від кістки, вийняти його. Бульйон процідити, остудити і покласти в нього товчений часник і сіль, що залишилася. М'ясо відокремити від кісток, розібрати, нарізати і рівномірно розподілити приблизно на 3 супові тарілки. Залити процідженим бульйоном. Винести на холод. Прикрасити холодець вареною морквою, шматочками вареного яйця та зеленню петрушки.
Перед подачею на стіл опустити форму з холодцем на хвилину в гарячу воду і перевернути на блюдо.


Окремо подати оцет, гірчицю або хрін і картопляний салат або гарячий картопля. Майте на увазі, що страва зі свіжою петрушкою довго не варто, закисає.
Варіант № 2
потрібно:
2 свинячі або яловичі ніжки (ратиці), 1 курячий стегенце або 300 г свинини, 2 л води, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 горошини запашного перцю, 2 лаврових листки, 3-5 зубчиків часнику, зелень петрушки, кропу, сіль, перець за смаком.
Оброблені свинячі ніжки і курячий стегенце (або свинину) добре промити. Цибулю очистити (можна залишити останній шар лушпиння - це додасть гарний золотавий колір бульйону). Морква вимити і очистити. Ніжки та стегенце покласти в каструлю і залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну і варити при слабкому кипінні (свинячі ніжки - 3-4 години, яловичі - 4-5 годин, тобто до тих пір, поки м'ясо не буде вільно відділятися від кісток, а бульйон не придбає клейкість).
За годину до закінчення варіння бульйон посолити, покласти цибулю, моркву, перець і лавровий лист. З готового бульйону вийняти зварені м'ясні продукти. Бульйон процідити. Відокремити м'ясо від кісток. М'ясо дрібно порізати. Часник очистити і дрібно порубати. Зелень вимити, обсушити і порубати. У підготовлені форми розкласти м'ясо, посипати зеленню і часником (можна покласти вирізані з відвареної моркви зірочки і квіточки). Залити бульйоном і прибрати в холодильник до повного застигання (краще на ніч).
Перед подачею на стіл з поверхні застиглого холодцю зняти жир ложкою, змоченою в гарячій воді. До готового холодцю подати відварену картоплю і натертий корінь хрону.
Важливо! Якщо желирующих речовин виявляється недостатньо для отримання «міцного» холодцю, можна використовувати желатин: 2-3 ст. ложки желатину замочити в холодній воді на 15 хвилин. Поставити чашку з желатином в миску з окропом і помішувати до повного розчинення. Вилити желатин в проціджений бульйон.
Холодець з курячих потрухів
Спочатку необхідно ретельно обробити потрухи. Гребінець і голову обдають окропом, після чого гребінець очищають від покриває його плівки, а голови очищають від пір'я, видаляють очі, дзьоб. Ніжки обдають окропом і відразу ж знімають з них грубу шкіру і обрізають кігті. Шлунок розрізають, очищають від містяться в ньому харчових залишків і внутрішньої оболонки.
Добре промиті курячі потрухи кладуть у каструлю, заливають холодною водою і варять 3 години на повільному вогні. За годину до закінчення варіння кладуть у каструлю куряче м'ясо.
Варіант № 1 (єврейська кухня)
потрібно:
1,5-1,8 кг курячих потрухів, 300 г курячого м'яса, 1 ст. ложка желатину, по 1 моркви і ріпчастої цибулині, сіль і перець за смаком.
З потрухів (головок, крилець, шийок) ретельно видалити пір'я і волоски. Ніжки обшпарити і зняти з них грубу шкіру, кігті обрубати. Шлунки і печінку очистити. Підготовлені і промиті потрухи, крім печінки, залити холодною водою (на 2 кг потрухів - 2 л води) і варити 2-3 години. Печінка покласти за 30 хвилин до закінчення варіння холодцю, а овочі, прянощі і спеції - за 1 годину.
По готовності бульйон злити в окремий посуд, а потрухи нарубати на невеликі шматочки, покласти в бульйон і кип'ятити 15-20 хвилин. Потім додати розмочений желатин, злегка остудити, розлити у посуд і поставити в холодне місце для застигання.
Варіант № 2 (з курячих потрухів і телячих ніг)
Курячі (гусячі або індичі) потрухи (печінка, шлунок, голову, лапки, крильця, серце) ретельно вимити, очистити, залити водою. Телячі ноги обпалити, ретельно очистити від волосся, розрубати на частини, додати до потрухів, додати цибулю, моркву, сіль і довго варити на невеликому вогні з пламярассекателем до повної готовності. Холодець обробити, додати часник і знову прокип'ятити. Розлити по тарілках, прикрасити крутими яйцями.
Холодець з курки
З розрахунку на 10 порцій потрібно: 1 курка, 1,5 л води, сіль, 4 горошини перцю, ? лаврового листа, 2 бутончики гвоздики, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 ст. ложки білого вина, 1,5 ст. ложки желатину.
Курку опустити в холодну воду, довести до кипіння, зняти піну, посолити, заправити прянощами, подрібненими корінням. Варити до повної готовності. Готову курку вийняти, відокремити м'ясо від кісток і гострим ножем нарізати на кубики. Бульйон процідити через тканину або часте сито, заправити вином.
Желатин замочити в невеликій кількості води на півгодини, потім розвести в гарячій воді і проварити разом з бульйоном. Налити трохи бульйону на дно форми або миски, дати йому застигнути, потім покласти зверху красиві кружечки моркви, зелень петрушки і куряче м'ясо. Зверху залити бульйоном, що залишився, дати застигнути в холодному місці.
Ресол (холодець з півня) (молдавська кухня)
потрібно: 1 півень вагою 1 кг, 1,5 ст. ложки желатину, 1 морква, 1 корінь петрушки, 2 ріпчасті цибулини, ? головки часнику, щіпка червоного меленого перцю, 4 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю.
Півня обробити: обпалити, вийняти потрухи, відрубати шийку, крильця і лапки, з яких зняти шкіру, попередньо обшпаривши їх окропом, а потім відбити дерев'яним молотком. Частину, що залишилася тушку розрубати на 4 частини. Всі продукти скласти в каструлю так, щоб лапки й інші субпродукти були внизу, а великі шматки півня - зверху, додати дрібно нарізані овочі, залити водою так, щоб вона покривала м'ясо не менше ніж на 5 см і варити на дуже слабкому вогні 2,5 години.
Потім великі шматки півня вийняти з бульйону, а субпродукти продовжувати варити ще 1 година - 1 година 20 хвилин, додавши за 10 хвилин до готовності лавровий лист і перець. Після цього гарячий бульйон посолити, потім процідити, заправити дрібно порізаним часником, желатином і залити їм розкладені в тарілки шматки півня з субпродуктами. Поставити на кілька годин в холодильник.
Далі буде ...