Російська кухня. Холодець і холодець. Частина 1 - рецепти холодець холодець холодні закуски.

Ця страва, настільки популярне в кухні східнослов'янських народів, іменують то «холодцем», то «холодцем», а то й «холодним».
У «кулінарному словнику» В. Похльобкіна дається докладний опис відмінності цих термінів, які найчастіше пов'язані з місцем проживання людей. Так, у південній та південно-східній частинах Росії «холодцем» називають виріб з яловичини, а «холодцем» - зі свинини. На півночі і північному-заході країни «холодцем» також називали і холодну відварну рибу, застиглу у власному увареним бульйоні. Втім, такий вид приготування має ще одну назву - «холодне»: холодна з осетрини, холодне з телятини. Є ще одне блюдо - «холодець», але про нього ми поговоримо пізніше.
У старі добрі часи цю холодну закуску (холодець і холодець) їли в період між Різдвом і Хрещенням. Не обходилося без неї ні новорічне застілля, жодне торжество.
У зимовий період холодець і холодець були і на повсякденному столі сільських жителів, тому що з настанням зими починався забій худоби: заколювали свиней, різали баранчиків та іншу живність. Всі частини туші використовували раціонально, в господарстві нічого не пропадало. М'ясо і сало солили, коптили, ноги (гомілки), голови, губи та інші частини, що містять желюючий речовини, використовували для приготування холодцю.
У білоруській та українській кухнях «холодцем» часто називають літні застуджена ягідні супи - у основному з малини, суниці, полуниці і чорниці. Вони робляться або на легкому цукровому сиропі, або на молоці, але в обох випадках подаються дуже холодними. Їх також називають «ягідниками», «ягідними супами», а «холодцю», щоб підтвердити їх головна відмінність і достоїнство в жаркий літній час.
Колись на холодець неодмінно пускали всю голову тварини і всі чотири ноги, але пізніше почали змішувати різні види м'яса для холодцю і навіть додавати желатин.
Холодець яловичий
З 1 кг субпродуктів виходить 1-1,2 кг холодцю .
Варіант № 1
З розрахунку на 8 порцій потрібно:
500 г яловичих ніг, губ, 500 г м'ясної обрізу або яловичої голяшки, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 ріпчаста цибулина, лавровий лист, перець, сіль, часник за смаком.
Яловичі ноги і губи обпалити на некоптящем полум'я, розрізати на частини (розрубавши кістки) і замочити на 3-4 години в холодній воді. Підготовлені продукти і м'ясну обрезь ретельно промити, скласти в каструлю і залити водою (на 1 кг м'ясних продуктів приблизно 2 л води) так, щоб її рівень був вище рівня м'яса на 10-12 см. Каструлю накрити кришкою, вміст довести до кипіння, видалити піну і продовжувати варити при слабкому кипінні 6-8 годин. У процесі варіння з поверхні бульйону періодично знімати жир. За 1-2 години до закінчення варіння додати коріння, цибулю та спеції. М'ясо вважається готовим, якщо воно вільно відділяється від кісток.
Після закінчення варіння з поверхні ретельно зняти жир і видалити лавровий лист. М'ясо відокремити від кісток, розрубати його ножем на кухонній дошці або пропустити через м'ясорубку і змішати з процідженим бульйоном. Бульйон за смаком посолити, додати дрібно нарізаний часник, довести до кипіння, злегка остудити, перемішати, щоб м'ясо не осідало на дно, розлити у форми або блюда і поставити в холодне місце для застигання. При подачі до столу холодець нарізати рівними шматками, покласти на блюдо і оформити гілочками зелені петрушки. Окремо подати гірчицю.
У ідеалі приготування холодцю починається з тривалою варіння (годин 6-8, а то і всю ніч) на повільному вогні ніг і голови цілком - з цибулею, петрушкою-коренем, лавровим листом, часником і чорним перцем. Потім м'ясо знімається з кісток, нарізають дрібними однаковими шматочками, а ось кістки розрубують і продовжують доварювати їх у бульйоні. Коли бульйон уварюється до такого стану, що його за обсягом залишається в посуді стільки ж, скільки і окремо нарізаного м'яса, то його солять (вперше!), вливають трохи оцту, настояного на прянощах, знову доводять до кипіння, відразу ж знімають з вогню і проціджують крізь подвійну марлю.
Обсяг рідини не повинен перевищувати літра, якщо були точно покладені всі необхідні частини цілком. Нарізане м'ясо, мізки, мова рівно розкладають у лотках висотою не більше 6 см, заливають процідженим бульйоном і застуджувати. Готовий холодець рекомендують їсти з гірчицею або сильний хроном, але це вже кому як подобається.
Варіант № 2
потрібно:
2 яловичих ноги, губи, по 1 кореню моркви, петрушки, селери, пастернаку, 1-2 лаврових листа, 10 горошин чорного перцю, сіль.
Ноги і губи ретельно підготувати: обпалити, відскоблити, вимити за допомогою щітки, покласти у велику посуд (чавун, каструлю ), додати підготовлені коріння, залити холодною водою і варити спочатку на сильному вогні, часто знімаючи піну, потім на повільному під кришкою - не менше 6 годин.


Коли коріння дійдуть до готовності, вийняти їх з допомогою шумівки і продовжувати варити холодець до тих пір, поки м'ясо не буде вільно відділятися від кісток, а бульйон не придбає клейкообразную консистенцію.
Сіль і прянощі додати за 15 хвилин до закінчення варіння. Потім процідити бульйон через серветку, м'ясо зняти з кісток і нарізати шматочками, розкласти у форми, прикрасити зірочками з моркви та інших коріння, за бажанням додати дрібно нарізаний часник, залити процідженим бульйоном, дати застигнути в холодній коморі або холодильнику (в холодильник ставити зовсім остиглий холодець в закритому посуді). Подавати з хріном, оцтом, гірчицею.
Холодець з яловичих або баранячих ніжок виходить прозорим, зі свинячих - каламутним, але і той і інший по ідеї готується без застосування желатину. Одне з головних умов гарного холодцю - ретельна попередня очистка вихідних продуктів.
Варіант № 3
Добре промиті субпродукти рубають на шматки, промивають, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів - 2 л води) і варять на слабкому вогні протягом 6-7 годин, періодично знімаючи жир і піну, щоб бульйон був прозорим. Потім м'якоть відділяють від кісток і дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. М'ясну масу з'єднують з бульйоном, солять, кип'ятять 20-25 хвилин, після чого додають розтертий часник і перець, охолоджують і розливають в лотки або форми.
Холодець можна приготувати з ароматичними корінням (морква, петрушка, селера, пастернак ), прянощами і приправами, з часником і без нього.
Варіант № 4
потрібно:
1 яловича нога, 200-400 г м'яса, 2-3 л води, 2-3 ч. ложки солі, 3 зубчики часнику, 3 лаврових листа, 10 горошин чорного перцю, при бажанні 1-2 ріпчасті цибулини, 1 морква.
Яловичі ноги обпалити, розрубати на 3-4 частини , вимочити в холодній воді 3-4 години, краще - ніч.
Примітка: Ногу краще не рубати (при цьому виходить багато дрібних і гострих осколків кісток), а розпиляти ножівкою зі спеціальним крупнозубим ножівкові полотна, яке можна придбати в господарських магазинах.
Частини ноги ретельно вискобліть ножем, скласти у велику каструлю, залити холодною водою. Довести до кипіння, зняти піну і варити на слабкому вогні майже без кипіння 4-6 годин, поки м'ясо не стане легко відділятися від кістки. За годину до закінчення варіння покласти м'ясо, сіль, перець, лавровий лист і при бажанні не розрізані цибулини та моркву.
Процідити бульйон через друшляк. Морква, цибуля прянощі викинути. М'якоть відділити від кісток і перебрати. М'ясо дрібно нарізати. Прозоре м'ясо зручно рубати в глибокій мисці двома ножами - руки з ножами перехрещуються, а потім розводяться в сторони. Якщо рубати таким чином звичайне м'ясо, то воно буде не різатися, а розривають на шматки на волокна, що теж цілком припустимо. Можна також і пропустити м'ясо через м'ясорубку.
У порізане м'ясо влити трохи бульйону, видавити часник і розмішати. Отриману масу викласти у форми і розрівняти. Ложку опустити у форму і обережно тонкою цівкою лити на ложку бульйон. У цьому випадку холодець буде складатися з двох шарів - внизу шар м'яса, а зверху шар прозорого желе. Якщо потрібно отримати холодець, однорідний за складом, то бульйон потрібно розмішати з м'ясом і розлити по формах. Поставити застигати в холодильник.
Холодець яловичий
Яловичі ніжки, м'ясні обрізки, хвости кілька разів промити в проточній воді, розрубати на невеликі шматки, покласти у велику каструлю і залити 4 л холодної води. Каструлю поставити на вогонь, воду довести до кипіння, постійно знімаючи піну, варити 4-5 годин при повільному кипінні. Наприкінці варіння додати крупно нарізану моркву, лавровий лист, перець, цибулю, петрушку і сіль. Коли бульйон стане досить густим, клейким, вийняти з неї м'ясо, кістки і процідити.
М'якоть відділити від кісток, дрібно нарубати, покласти в проціджений бульйон і варити ще 20-30 хвилин. Потім додати дрібно нарізану часник, посолити за смаком, охолодити, розлити бульйон по лотках для холодцю, постійно перемішуючи, щоб м'ясо не осіло, і поставити на холод для застигання. Застиглий холодець нарізати на порції, подати до нього хрін з оцтом або гірчицю.
Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього потрібно вимити м'ясо і овочі і скласти в скороварку. Додати очищені цибулю та моркву, лавровий лист, перець горошком і сіль. З моменту закипання варити холодець 40-50 хвилин.
Далі буде ...