Заморські прянощі. Креси і полин - крес-салат ефірну олію полину прянощі приправи.

Креса називають кілька видів салатної зелені зі слабо-пряним запахом, що відносяться до різних родів овочевих культур.
Вживають креси найчастіше у свіжому вигляді (рідше мариновані або солоні). При висушуванні вони повністю втрачають аромат і гостроту. За смаком креси трохи нагадують хрін. Зелень багата вітамінами й незамінна в дієтичному харчуванні при деяких захворюваннях. Існує кілька різновидів Кресс.
Кресс водяний
Інші назви - жеруха, ключовою крес, Бруні-крес .

Кресс водяний був одним з улюблених пряно-ароматичних рослин древніх греків. У нашій країні крес водяний виростає в центральних і південних областях європейської частини, на Кавказі і в Середній Азії на сирих місцях, болотах, по канавах, берегів річок. В Англії, Франції, США та інших країнах рослина активно культивується.
Кресс водяний - багаторічна трав'яниста рослина родини капустяних з сланким стеблом довжиною 20-60 см. Листя перисті з трьома, п'ятьма або сім'ю еліптичними виїмчасто-городчатим листочками. Квітки невеликі, білі. Стручки довгасто-лінійні, зігнуті, довжиною 12-20 мм.
Кресс водяний розмножується насінням, листовими або стебловими живцями. Молоді пагони зрізують до освіти квітучих пагонів (з появою останніх зелень стає більш гіркою). Кресс збирають протягом усього вегетаційного періоду. Вживають у їжу відразу після зрізки.
Кресс водяний багатий на вітаміни А, В, С, D, Е, К, містить йод, залізо, фосфор, калій, сульфоазотістие масла, сульфоціаністий аліл.
Відомі й лікарські властивості рослини. У медицині його використовують як сечогінний, відхаркувальну, тонізуючу, кровоочисний, протицинготний, протигарячковий засіб. Кресс водяний сприяє значному поліпшенню обміну речовин, проте вагітним жінкам його вживати не рекомендується.
Кресс водяний має пряний запах і злегка гіркуватим смаком. Найчастіше його вживають у подрібненому вигляді: додають у супи із зелені, салати, рибні та м'ясні страви, соуси до курчат, різні начинки.
Кресс водяний добре комбінується з м'ятою і розмарином, утворюючи пікантну ароматичну і смакову гармонію.
Кресс-салат
Інші назви рослини - посівної крес-салат, садовий крес, кир-салат (вірм.), перечнік, хренніца, ціцмат ( вантаж .).
Батьківщиною крес-салату є Іран. У дикому вигляді крес-салат поширений по всій земній кулі. У нашій країні рослина обробляють в Середній Азії, на Кавказі та на Далекому Сході.
Кресс-салат - однорічна трав'яниста рослина родини капустяних з одиночним, прямим, волотисте стеблом заввишки 30-60 см. Прикореневі листя черешкові, перисто- , двоякоперістораздельние або лопатеві; верхні - сидячі, лінійні, цільні, синьо-зеленого кольору. Квітки дрібні, білі, зібрані в суцвіття-кисть. Плід - округло-яйцеподібний стручок. Насіння яйцеподібні, злегка сплюснуті, жовтувато-бурі, гладенькі. Маса 1000 насінин - 2-3 г.
Цвіте крес-салат у червні - липні. Насіння дозріває в серпні; зберігає схожість три-чотири роки. Рослина холодостійка і скороспілим. Невимогливе до грунтів, вологолюбна. Кресс-салат розмножується насінням.
Розрізняють такі сорти: вузьколистий 3, Звичайний крес, Кучерявий крес, Садовий крес і широколистий.
Зелень крес-салату багата солями калію, кальцію, фосфату. У ній містяться йод, залізо, рутин, вітамін С, каротин і вітаміни групи В.
Кресс-салат теж має лікарські властивості. Його вживають при захворюваннях дихальних шляхів, для поліпшення апетиту, зміцнення нервової системи. Він поліпшує травлення, сон, знижує кров'яний тиск, має сечогінну властивість.
Сік, вичавлений з рослин , використовують як протицинговий засіб і при недокрів'ї.
Порошок з товченого насіння застосовують замість гірчичників.
Мазь з висушених товченого насіння і трави , приготовлену на салі або топленому маслі у співвідношенні 1:5, вживають як народний засіб при золотусі, корості і нагноєнні ран.
У кулінарії свіжі листя крес-салату використовують як зелені, приправи до супів і підлива. Їх додають в овочеві салати, до м'ясних і рибних страв, закусок. Завдяки скоростиглості і приємному смаку молодого листя культура поширена в багатьох країнах світу.
Незважаючи на те, що рослина вживають лише в свіжому вигляді, крес-салат можна їсти протягом усієї зими. Для цього його сіють, наприклад, на тарілку, покриту шаром вати. Через два тижні з'являються молоді листки.
Полин
Виявляється, така знайома нам усім трава, як полин, теж відноситься до пряно-смакових рослини. Існує понад 400 видів полину, 174 з яких виростає в нашій країні.
Види полину сильно відрізняються один від одного по властивостях. Наприклад, естрагон теж відноситься до роду полину, але смак і аромат рослини, що не відповідають традиційному уявленню про полин, зумовили його виділення.
Сьогодні ми поговоримо про ті види полину, які можна вживати в їжу як прянощі.


У них, як правило, ослаблена характерна гіркоту і посилено ароматичне початок.
Полин однорічний
У дикому вигляді полин однорічний виростає в Північній Америці, Японії, Центральній Європі, Середземномор'ї, Ірані, Монголії. У нашій країні полин однорічний поширена в європейській частині, Середньої Азії, на Кавказі, у Східному Сибіру (від Алтаю до Забайкалля). У дикому вигляді зустрічається на пустирях, садово-городніх ділянках. Полин однорічну культивують на півдні Україні і в Молдові.
Полин однорічний - трав'яниста рослина заввишки 2 м сімейства айстрових. Стебло рослини голий, прямий, борозенчасте, на початку вегетації - зелений, під кінець - темно-фіолетовий. Листки довгасті, двічі-, тріждиперісторассеченние. Численні кошики зібрані в пірамідальні волотисте суцвіття. Плоди (сім'янки) дуже дрібні, округло-овальної форми (довжиною 1 мм, товщиною 0,5 мм), бурі.
Рослини відрізняються посухостійкістю та стійкістю до хвороб і шкідників. Цвіте полинь у серпні - вересні. Насіння зберігає схожість півтора-два роки.
Розмножується полин однорічний насінням, які сіють безпосередньо в грунт. Активне зростання рослини починається у першій половині червня.
Збирання врожаю проводять у період масового цвітіння, зрізуючи рослини на висоті 30-35 см від поверхні грунту. Зелену масу сушать у тіні, укладають в мішки і зберігають у сухому приміщенні. Врожайність полину однорічного становить 20-25 т/га.
Для отримання цінного ефірного масла сировина після скошування відразу відправляють на завод. Вміст ефірної олії наступне (% сирої маси): у суцвіттях - 1,8, в листі - 0,2, в стеблах - 0,03.
Ефірне масло являє собою легкорухливі рідина, безбарвну або жовтуватого кольору. У маслі присутні камфен, мірцен, пінен, цинеол, артемізіакетон, камфора, борнеол, оцтова та масляна кислоти. Його використовують у парфюмерно-косметичної промисловості.
Добре відомі й лікарські властивості рослини. Надземну частину полину однорічного використовують як шлункового і сечогінний засіб, а також при захворюваннях шкіри.
Широко застосовується полин однорічний і в кулінарії. У Закавказзі молоде листя полину однорічного використовують як приправу до м'ясних страв. У Киргизії пряністю приправляють бульйон з козлятини. У Монголії насіння полину додають у борошняні і круп'яні страви, чай.
Полин метельчатая
Виростає полин метельчатая в Середній Європі, на Балканському півострові, в Малій Азії, Ірані . У нашій країні вона поширена в європейській частині, Сибіру, ??Середньої Азії. Росте на полях, пасовищах, біля доріг і по річкових долинах.
Полин метельчатая - однорічна або дворічна трав'яниста рослина родини айстрових з прямим поодиноким стеблом заввишки 1,2 м, в середній і верхній частинах сільноветвістим. Листя роздільні, часточки стеблових листків лінійно-ланцетовидні, двічі-, тріждиперісторассеченние, довжиною 1-4 см. Кошики округло-овальні або видовжено-яйцеподібні, довжиною 1,5-2 мм, складаються з шести квіток, зібрані на гілках односторонніми китицями, що утворюють пірамідальну волоть. Плід - яйцеподібна, плосковати, ниткоподібний-ребриста, бура сім'янка завдовжки 0,6 мм.
Рослина посухостійка, світлолюбна. Масове цвітіння проходить в кінці серпня, дозрівання насіння - в листопаді. Розмножується насінням.
Полин волотисте прибирають під час масового цвітіння. В якості сировини використовують надземну частину, зрізану на висоті 20-30 см над поверхнею грунту.
Ефірне масло полину волотисте також представляє собою цінність. Для отримання ефірного масла скошену полин відразу відправляють на переробку способом гідродістілляціі. Вихід олії становить 0,4-0,7% сирої маси.
До складу ефірної олії полину волотисте входять пінен - ??40%, пірцен - 10%, метілховікол, евгенол. Ефірне масло володіє мускатно-гвоздиковим запахом, його застосовують у харчовій і парфюмерно-косметичної промисловості.
При заготівлі в якості ароматизатора зелену масу сушать у добре провітрюваному приміщенні або в тіні, часто перевертаючи. Суху сировину зберігають у щільно закритій тарі або в мішках.
На насіння рослини прибирають у фазі воскової стиглості роздільним способом з наступним дозріванням у валках. Потім валки обмолочують комбайном.
Екстракти полину волотисте фунгістатічно активні щодо цвілевих грибів: пеніцілліум, аспергіллуса і мукора.
У кулінарії європейських країн і США цей вид полину використовують в сушеному вигляді в невеликих дозах ( на кінчику ножа): приправляють смажене м'ясо за 1-2 хвилини до готовності. Найчастіше рослину використовують для ароматизації маринаду, в якому витримують м'ясо перед смаженням або гасінням. Полином присмачують м'ясні фарші, додають її до картопляних або супам, капусті, шпинату.