Жири в харчуванні. Частина 2 - масло рослинне соняшникове.

У тканинах майже всіх рослин міститься нерозчинний у воді масляниста речовина, яка називається жиром. Найбільша його кількість знаходиться в насінні. Віджатий або екстрагований з рослин жир і називається рослинним маслом. Отримати масло можна практично з будь-якої рослини, але олії не всіх рослин представляють велику господарську цінність. Тому добувають їх з окремих рослин.
Список масел рослинного походження : з абрикосових кісточок, арахісове масло, з виноградних кісточок, з кісточок вишні, з волоського горіха, гірчичне масло, олія зародків пшениці, какао-масло, кедрове масло, кокосове масло, конопляну олію, кукурудзяна олія, кунжутне масло, лляне масло, мигдальне олія, масло обліпихи, оливкова олія, пальмова олія, соняшникова олія, з рисових висівок, соєве масло, з насіння гарбуза.
Рослинні масла бувають переважно рідкі , але зустрічаються і тверді (кокосова, пальмова). Розрізняють олії висихають (льняне, конопляне), напіввисихаючим (соняшникова, бавовняна) і висихають (касторове, кокосову).
Так яке ж рослинне масло краще і корисніше? Однозначної відповіді на це питання, напевно, бути не може. Адже багато що залежить від національних уподобань. Так, рідко продається в наших магазинах бавовняне масло дуже популярно в кухні середньоазіатських народів. Рідкістю для нас є і ріпакову олію, а лляне і конопляне олії майже не надходять у продаж. Ось і виходить, що найпопулярнішими рослинними оліями у нас є соняшникова, оливкова, кукурудзяна, соєва та гірчичне.
Основною властивістю, яка визначає поживну цінність рослинних олій, є вміст у них полінасичених незамінних жирних кислот. Є й інші відмітні ознаки рослинних масел.
Коротка характеристика найбільш уживаних рослинних масел
Соняшникова (пісне) масло - одне з найпоширеніших у світі, світло-жовтого кольору, з характерним запахом і смаком. У натуральному вигляді застосовується в їжу, а після гідрогенізації - для виробництва маргарину, мила і різних олиф. У складі жирних кислот міститься 25-35% олеїнової, до 65 - лінолевої ненасичених кислот і 8-12% насичених, йодне число - 119-144.
Кукурудзяна олія за складом близько до соняшниковою олією і може замінити його у виробництві маргарину, а також у миловарінні і в оліфовареніі. Одержують це олія із зародків кукурудзи, частіше за все воно має світло-жовтий колір, характерні запах і смак. У складі жирних кислот близько 10% складають ненасичені й іншу частину - насичені. Серед них олеїнової - 42-45%, лінолевої - 40-50%. Йодне число - 111-131. Слабо рафинируется, але є цінним харчовим продуктом.
Соєве масло , в залежності від способу і умов одержання, має колір від світло-жовтого до темно-коричневого, приємний запах, іноді гіркуватий присмак . Містить багато ненасичених кислот, у складі жирних, особливо лінолевої (52-57%) і незначна кількість насичених (від 1 до 7%). Найбільше стеаринової (4,5-7,3%). Йодне число - 114-140. Після рафінації соєве масло застосовують для харчових цілей. У поєднанні з продуктами соєве масло більше підходить для приготування овочів, ніж для м'яса.
Компоненти соєвого масла чудодійним чином позначаються на здоров'я всього організму. Наприклад, вітамін Е1, що входить до складу соєвого масла, як необхідний для чоловічого здоров'я, так і рекомендується вагітним жінкам, тому що сприяє розвитку плоду. Зміст цього вітаміну в два рази менше в соняшниковій олії і в дев'ять разів - в оливковій.
Соєве масло містить рослинний білок (лецитин), який аналогічний тварині, тому воно широко застосовується в вегетаріанської кухні. Лецитин також сприяє обміну жирних кислот (холестерину) і, отже, попереджає серцево-судинні захворювання. Крім того, він застосовується для лікування недокрів'я.
Соєве масло, як і інші соєві продукти, корисно застосовувати для профілактики ниркових захворювань і при стресі, воно сприятливо для шкіри і зміцнює імунітет. Засвоюється організмом практично на 100%.
Ріпакова олія має характерним запахом, гіркуватим присмаком і має зеленувате забарвлення, важко переборні при звичайних методах рафінації. Воно схоже на олію суріпки та інших хрестоцвітих культур. Ріпакова олія містить від 40 до 65% ерукової кислоти, 20-30% олеїнової, близько 15% лінолевої і 2-3% ліноленової, трохи насичених кислот. Йодне число - 95-103. При ретельній рафінації - сірчаної кислотою - лужно-рапсове масло використовують як харчове.
Гірчичне масло має коричнево-жовтий або злегка зеленувато-жовтий колір, приємний смак і характерний запах. У складі жирних кислот ненасичені становлять близько 4%, іншу частину - насичені. Серед них олеїнової - близько 28%, ерукової близько - 50, лінолевої - близько 15, ліноленової - до 1%.


Йодне число - 96-107. Гірчичне масло використовують переважно в їжу.
Лляна олія відрізняється від інших масел тим, що у складі його жирних кислот - від 5 до 60% ненасичених і лише 5-10% насичених. З ненасичених кислот переважають лінолева (22-59%), ліноленова (21-45%). Йодне число коливається від 170 до 200, що майже вдвічі більше, ніж у соняшникової, кукурудзяної і масел інших рослин. Оскільки в цьому олії багато ненасичених кислот і висока йодне число, воно дуже швидко висихає. Тому в їжу його вживають тільки в свіжому вигляді. Навіть у закупореному вигляді воно через два-три місяці окислюється і гірчить.
Лляна олія служить основою для приготування масляних фарб, лаків і оліфи, а також використовується в миловарінні. У фармацевтичній промисловості з льняного масла отримують препарат Лінетол, який представляє собою суміш етилових ефірів ненасичених жирних кислот і є добрим засобом для лікування та профілактики атеросклерозу.
У народній медицині лляне масло застосовують всередину як ніжне проносне, зовнішньо призначають у вигляді мазі при опіках, а також в дієтичному харчуванні хворих з порушенням жирового обміну і при атеросклерозі.
Фахівці вважають, що користь жирів тим вище, чим більше в них ненасичених жирних кислот. Це пов'язано з тим, що ненасичені кислоти дуже легко вступають в хімічні реакції окислення і приєднання за місцем розташування подвійних зв'язків в їх молекулах. Простіше кажучи, ненасичені кислоти «вичищають» з організму всякі непотрібні і небезпечні речовини і тим самим сприяють збереженню здоров'я та довголіття.
Фізіологи зробили висновок, що звичка використовувати рослинне масло не тільки для приготування салатів і в домашньому консервуванні, але і для того, щоб смажити на ньому м'ясо, рибу, гриби, додасть здоров'я всім без винятку.
Єдиний мінус жирів з ненасиченими жирними кислотами - їх здатність окислюватися на повітрі, особливо помітна в теплі і на світлі. Рослинна олія при цьому найчастіше каламутніє.
Всім олив масло
Оливкова олія , в залежності від методу одержання, має світло-жовте забарвлення, іноді із зеленуватим відтінком, приємний смак і запах. Склад жирних кислот в оливковій олії може змінюватися в широких межах залежно від його походження.
У середньому в оливковій олії міститься 9-18% гліцеридів пальмітинової і стеаринової кислот, 64-85% гліцеридів олеїнової кислоти, 4-12 % гліцеридів лінолевої кислоти. Йодне число - 80-85.
Пресове оливкова олія вживається в їжу головним чином як приправа в салатах, частково для приготування перших і других м'ясних страв. Для технічних цілей використовують тільки масло, одержуване екстракцією залишків після пресування.
Оливкова олія згадується і у давньогрецькій міфології. Про нього є багато легенд. Одержують це масло з плодів оливкового дерева - культурної маслини. У складі олії містяться гліцериди багатьох ненасичених жирних кислот, вітаміни.
Застосовують оливкова олія і як дієтичний продукт, який замінює тваринні жири для харчування осіб похилого віку, а також для профілактики атеросклерозу.
У народній медицині оливкова масло використовують як проносний засіб, а також зовнішнього при ударах, укусах ос, джмелів і бджіл. Оливкова олія - ??сильне жовчогінний засіб, що поліпшує жовчовидільну і секреторну функції печінки. Воно сприяє виведенню з організму кристалів холестерину та інших продуктів обміну. Але перш ніж починати лікування оливковою олією в домашніх умовах, необхідно проконсультуватися з лікарем.
УВАГА!
Оливкова олія не рекомендується споживати при жовтяниці, виснаженні , інфекційних хворобах, вагітності, а також при важких захворюваннях серцево-судинної системи.
Корисні поради щодо використання та зберігання рослинного масла :
1. Рослинна олія при сильному і тривалому нагріванні втрачає свої цінні властивості.
2. В одній і тій же порції масла не рекомендується довго смажити пиріжки, пончики, хмиз, рибу, тому що при цьому відбувається окислення жирних кислот, що може викликати печію, а також подразнювати шлунок, кишечник, печінку.
3. Щоб освітлити помутнілої рослинне масло, треба:
а) додати до нього трохи кухонної солі (з розрахунку 1 чайна ложка солі на 1 л масла) і залишити на кілька днів. Відстояне масло розділиться на два шари. У нижньому буде знаходитися розчин кухонної солі у воді з домішками, що викликали його помутніння.
Б) потім акуратно злити верхній більш легкий шар освітленого і зневодненого масла в іншу ємність.
4. Рослинного масла для смаження слід брати стільки, щоб не залишалося для повторного використання.