Жири в харчуванні. Частина 1 - олія рослинна рафінована.

Жири, крім своєї функції постачальника енергії, впливають на їстівність продуктів харчування, поліпшуючи їхні смакові гідності. Крім того, вони служать джерелом деяких жиророзчинних вітамінів, а також мають ряд інших дуже важливих і складних функцій. Тому вони не можуть бути замінені ні вуглеводами, ні білками, а повинні обов'язково надходити в організм з їжею в кількості, приблизно дорівнює кількості білків.
Жири, які ми вживаємо в їжу, - це не індивідуальні хімічні сполуки, а складні суміші ліпідів, води, мінеральних солей і вітамінів.
Прості і складні ліпіди - це великий клас хімічних речовин. Основна частина харчових жирів - прості ліпіди, або тригліцериди, - складні ефіри трехатомного спирту гліцерину і вищих карбонових кислот, які також називаються «жирними».
Серед жирних кислот розрізняють граничні (наприклад, пальмітинову, стеаринову) і ненасичені, містять у своїй молекулі одну або декілька подвійних зв'язків (наприклад, олеїнову, лінолеву, арахідонову). Чим більше в жирах похідних насичених (граничних) жирних кислот, тим вище температура їх плавлення. Так, у швидко застигають баранячому і яловичому жирах зміст гліцеридів насичених кислот близько 51%, у свинячому жирі вже менше (40%), і він плавиться легше, при більш низькій температурі.
Якщо ж у жирах переважають сполуки ненасичених жирних кислот, то вони рідкі вже при кімнатній температурі. Наприклад, соняшникова олія містить більше 83% таких сполук. Багато похідних ненасичених жирних кислот і в риб'ячому жирі.
Тема нашої сьогоднішньої розмови - рослинні жири.
Трохи історії
«Квітка сонця» - соняшник - був привезений до Європи в ХVI столітті з Мексики, де він був відомий вже близько 3 тисяч років тому. Цим дивним, високим, як дерево, рослиною, здатним повертатися назустріч сонцю, стали прикрашати сади і палісадники біля будинків. Англійці стали вживати в їжу молоді кошики суцвіть з оцтом та олією.
У Росію соняшник потрапив у другій половині ХVIII століття і став окрасою поміщицьких садів, а потім вже і городів селян-кріпаків. Вони оцінили не тільки красу рослини, а й навчилися смажити і розжарювати його дозрілі насіння, які стали доступними ласощами.
Довгий час люди не знали основних достоїнств соняшнику, про це тільки здогадувалися. Так, в 1779 році в «Известиях» Російської академії наук була опублікована стаття «Про приготування масла з насіння соняшнику». А через якийсь час про це майже одночасно заговорили академік Северин і видатний агроном Болотов, який навіть сам намагався отримати соняшникова олія. Але далі розмов і деяких експериментів справа не пішла.
У 1835 році кріпак графа Шереметєва Данила Бокарьов не тільки здогадався, що в насінні соняшнику міститься масло, придатне в їжу, а й першим у світі зумів його отримати. Саме слідом за цим відкриттям в Росії почалося виробництво рослинної соняшникової олії, а слобода Олексіївка Бірючінского повіту Воронезької губернії, де жив кмітливий мужик Данила, стала центром виробництва соняшникової олії. До 1860 року навколо Олексіївки виросло вже близько 120 маслоробних заводів. Так колись екзотична квітка перетворився в цінне олійна рослина-годувальника, яке повернулося до Західної Європи і Америки під новими іменами: «російський богатир», «російський мамонт», «великий росіянин».
Рослинні масла - рослинні жири, продукти харчування, які отримують з олійної сировини, містять велику кількість ненасичених жирних кислот - біологічно активних речовин, які необхідні для росту клітин, нормального стану шкіри і багатьох процесів, що відбуваються в організмі. Сприятливий вплив мають рослинні масла і на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і зменшуючи крихкість і проникність.
У рослинному маслі міститься чимало фосфатидів, які здатні знижувати вміст холестерину в крові, що має важливе значення для профілактики атеросклерозу. Ось чому необхідно включати рослинне масло в щоденний раціон, особливо в зрілому і літньому віці.
Рослинна олія - ??це смачний, корисний і недорогий продукт, без якого не обходиться жодна кухня.


Пісне масло на столі і в свята, і в будні. На ньому смажать, тушкують, його додають у випічку і салат. Використовують рослинне масло для дієтичного та дитячого харчування.
У добу людині потрібно приблизно 15-20 грамів рослинної олії (в 1 ст. Ложці - 20 г). Найкраще додавати рослинне масло в салати та вінегрети, всілякі закуски, а також використовувати для гасіння овочів.
У раціоні харчування необхідно поєднувати рослинне масло з тваринними жирами, тому що в них містяться необхідні організму речовини, що доповнюють один одного. Найкращим співвідношенням вважається 1/3 рослинних і 2/3 тваринних жирів. У літньому віці частку рослинних жирів слід збільшити.
Рафінована і нерафінована олія
Рослинні масла виробляються двома способами:
1. Віджимання.
2. Екстрагування за допомогою органічних розчинників.
Рослинні масла, отримані будь-яким способом, піддаються очищенню.
За ступенем очищення рослинні масла поділяються на такі види:

  • сирі рослинні олії - очищаються тільки за допомогою фільтрації, є найбільш повноцінними, оскільки в них повністю зберігаються всі корисні речовини ;

  • нерафіновані рослинні олії - піддаються часткової очищенні - відстоювання, фільтрації, гідратації і нейтралізації, мають меншу поживну цінність, тому що в процесі гідратації видаляється частина біологічно активних речовин;

  • рафіновані рослинні масла - проходять повний цикл очищення, в результаті якої масло знебарвлюється і дезодорує, при цьому відбувається втрата біологічно активних речовин;

  • рафіновані олії збагачуються необхідними корисними речовинами штучно.

Тобто, рафінована - означає «очищене». Від чого ж очищають масло? Для початку сире масло обробляють гарячою водою і відокремлюють набряклі білки і фосфоліпіди (гідрагірованное масло). Природними глинами і вугіллям абсорбують пігменти і фарбувальні речовини (освітлене масло). І, нарешті, гострим перегрітим паром видаляють пахучі речовини (дезодорована олія). Це і є рафінована олія.
Таким чином виходить стерильний продукт, в якому немає ні фосфоліпідів, ні білків, ні води, ні вуглеводнів, та й бактеріям тут нічого робити. На рафінованій олії зручно смажити - воно не підгорає. Але, виявляється, рафінована олія на повітрі і на світлі окислюється легше, ніж нерафінована, отже, не підлягає тривалому зберіганню.
І в біологічному відношенні рафіновані олії менш цінні. При рафінуванні втрачається значна частина стеринів, і олії майже повністю позбавляються фосфатидів (наприклад, в соєвому маслі після рафінації залишається 100 мг% фосфатидів замість 3000 мг% вихідних). Для усунення цього недоліку рафіновані олії штучно збагачуються фосфатиди.
Але деякі рослинні масла потребують обов'язкової очищенню від домішок, які не нешкідливі для здоров'я людини. Так, насіння бавовнику містять отруйний пігмент госипол в кількості від 0,15 до 1,8% до маси сухого і знежиреного насіння. Шляхом рафінації цей пігмент видаляється повністю. Бавовняна олія вживають у їжу тільки рафінована. У ньому міститься велика кількість пальмітинової кислоти, тому при температурі 6-10 градусів тепла це масло стає мутним, а при застиганні перетворюється майже на тверду масу.
Нерафінована соняшникова олія - це традиційний продукт населення, який вживається дуже давно. Нерафінована соняшникова олія - ??це натуральний продукт, який містить в собі масу корисних речовин, таких як вітаміни, фосфатиди та інші речовини, необхідні організму людини. Правда, при смаженні ці цінні речовини руйнуються, можуть пригоріти, а також сприяти вспениванию масла. Тому для смаження овочів, риби і рідше м'яса краще використовувати рафіновані олії. А для приготування страв без теплової обробки, в тому числі вінегретів, салатів або закусок, краще застосовувати свіже, нерафінована олія, за винятком бавовняного і деяких інших культур.