Пасхальна трапеза. Частина 3. Закуски і салати до великоднього столу - Великдень рецепти салати холодець.

Гриби з білим вином у сметані
потрібно: 250 г білих грибів (у нашому випадку можна взяти і шампіньйони), 20 г вершкового масла, 20 г білого напівсухого вина, 1/3 склянки сметани, 40 г швейцарського сиру , 200 г хліба, чорний мелений перець, паприка і сіль за смаком.
Протягом 15 хвилин обсмажити в олії гриби. Потім додати вино і витримати на сильному вогні ще 2 хвилини. Вогонь зменшити, поперчити, посолити, перемішати, додати сметану і тертий сир. Ретельно розмішувати, поки суміш не загусне.
Кукурудзяна запіканка (американська кухня)
потрібно: 600 г консервованої кукурудзи в зернах, 200 г корейки, 1 ріпчаста цибулина, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, 1/8 л молока, 1 ч. ложка солі, по 1/4 ч. ложки гірчиці, червоного меленого перцю і цукру, 1 яєчний жовток, 120 г підсмаженого білого хліба.
Духовку розігріти до 200 градусів. Кукурудзу з банки відкинути на друшляк, дати стекти. Корейку нарізати скибочками, витопити і разом з жиром покласти у вогнетривкий посуд. Цибулю покришити. Розтопити 2 ст. ложки олії і посмажити на ньому цибулю до прозорості. Посипати борошном і розвести молоком. Приправити соус сіллю, гірчицею, червоним перцем і цукром і 5 хвилин поварити. Жовток збовтати і підмісити в соус. Полити соусом кукурудзу і розмішати. Хлібні тости нарізати кубиками, підрум'янити на 1 ст. ложці олії, змішати з кукурудзою і соусом. Панірувальні сухарі змішати з тертим сиром, посипати цією сумішшю кукурудзу і зверху розкидати шматочки масла. Запікати в духовці 20 хвилин.
Картопля, запечений по-французьки
потрібно: 1 кг картоплі, 10-12 цибулин, 4 -6 ст. ложок розтопленого вершкового масла або маргарину, 6 ст. ложок борошна, 2 склянки м'ясного бульйону, 1 пучок зелені петрушки, мелений чорний перець і сіль за смаком.
Картоплю ретельно вимити за допомогою щіточки, покласти в каструлю з киплячою водою і зварити «у мундирі». Потім злити, злегка остудити, очистити і нарізати шматочками. Цибулю почистити, сполоснути, нашаткувати тонкими півкільцями, викласти в глибоку сковороду з добре розігрітим маслом або маргарином і обсмажити до світло-жовтого відтінку. Після цього в сковороду додати борошно, перемішати, влити гарячий проціджений бульйон і тушкувати протягом 20-30 хвилин. Одержаний соус влити в порційні горщики, покласти туди ж відварену картоплю, сильно поперчити, злегка підсолити, поставити в нагріту духовку і запікати на невеликому вогні протягом 5 хвилин. Готову страву густо посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, струснути кілька разів горщики, щоб картопля і зелень перемішалися, і подавати в гарячому вигляді.
Закуска м'ясна
Буде потрібно: по 100 г 3 різних видів ковбаси чи м'яса, 50 г сиру, 2-3 яйця, майонез, часник за смаком.
Ковбасу або м'ясо нарізати тонкими скибочками. Сир натерти на дрібній тертці, змішати з майонезом і подрібненим часником. Зварені круто яйця дрібно порубати і змішати з майонезом. Викласти шарами ковбасу або м'ясо, промастивши перший шар сирною начинкою, а другий - яєчної. Для пікантності кожен шар м'яса можна промазати кетчупом.
Паштет з фісташками (холодна закуска)
потрібно: 500 г борошна, 250 г вершкового масла, щіпка солі, 1 яйце, 150 г цибулі-шалот, 300 г печінки індички, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і перець за смаком, 1,4 кг Індичою грудки, 100 г вершкового масла, 250 г сметани, 2 ст. ложки фісташок, 1 яєчний жовток і жир для змазування форми.
Змішати борошно з дрібкою солі, 250 г вершкового масла, яйцем, 5 ст. ложками холодної води і замісити тісто. Поставити його на 30 хвилин у холодильник. Нарізати цибулю-шалот. Печінка нарізати кубиками й обсмажити протягом 5 хвилин на рослинній олії. Додати цибулю-шалот, посолити і поперчити за смаком. Грудинку індички нарізати на дрібні шматочки і двічі пропустити через м'ясорубку, змішати з вершковим маслом, додавши сметану і фісташки, з'єднати з печінкою та цибулею. Якщо потрібно, посолити і поперчити за смаком. 2/3 тіста розкачати прямокутником, викласти у змащену маслом форму для кексу. Перекласти м'ясну масу. Залишилося тісто так само розкачати, накрити їм паштет, зайве зрізати. Виконати в тесті 2 отвори і помістити в них два скручених трубочкою шматка пергаментного паперу. Змішати жовток з залишками сметани, змастити цією сумішшю верхню частину паштету і запікати в духовці при температурі 175 градусів протягом 1 години. Із залишків тіста можна виліпити прикраси і викласти їх на паштет за 15 хвилин до готовності.



Великодня грудка (ком) по-словацьки
потрібно: 1 л молока, 15 яєць, мелений чорний і запашний перець, сіль.
До розбовтаним в молоці яйцям додати трохи меленого перцю і солі. Довести до кипіння і варити, помішуючи, поки яйця в молоці не згорнуться. Зняти з вогню, процідити через полотняну серветку. Зв'язати кути серветки і залишити в підвішеному стані, щоб стекла рідина. Готовий остиглий сир нарізати скибочками і подати з тертим хріном і хлібом.
Заливне з креветок
З розрахунку на 4 порції потрібно: 500 г великих креветок, 30 г желатину, ? склянки свіжозамороженої або консервованого зеленого горошку, ? лимона, 0,5 л рибного бульйону, 1 варена морквина, 5-6 гілочок кропу, сіль і перець за смаком.
Желатин замочити в невеликій кількості води. Креветки відварити в киплячій підсоленій воді протягом 3 хвилин. Видалити голови і панцир. Рибний бульйон розігріти, додати набряклий желатин і розмішати до повного розчинення, але не кип'ятити. Процідити бульйон через сито, посолити і поперчити за смаком. Морква нарізати кружечками. Кріп вимити й обсушити. На дно глибокої форми влити трохи бульйону з желатином. Розкласти креветки, гілочки кропу, гуртки моркви і кілька зелених горошин. Поставити в холодильник на 5 хвилин. Після цього влити бульйон і тримати в холодильнику до повного застигання.
Судак, фарширований цибулею
потрібно: 1 судак, 4 - 5 ріпчасті цибулини, сіль і мелений білий перець, олія для смаження, цукрова пудра.
Рибу почистити, промити, обсушити, посолити і поперчити зовні і всередині. Цибулю нарізати тонкими кільцями, викласти на сковороду з розігрітим маслом, трохи посипати цукровою пудрою і обсмажити до золотистого кольору. Потім злегка остудити цибулю і нафарширувати їм судака. Укласти рибу у змащену маслом форму, запекти в духовці до готовності, час від часу поливаючи соком. Готову рибу укласти на овальне блюдо, прикрасити колечками ріпчастої цибулі, часточками лимона і посипати нарубаним зеленою цибулею.
Салат з рисом і оселедцем
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 300 г філе оселедця, ? склянки клейкого рису, 1 буряк середнього розміру, по 1 пучку зеленої цибулі і кропу, 1 невеликий качан салату-латуку, 2 ст. ложки майонезу.
Рис залити 1,5 склянками киплячої підсоленої води, відварити до готовності 15 хвилин, перекласти в миску і остудити. Буряк відварити, остудити, очистити і натерти на тертці. Цибулю і кріп дрібно нарізати. Салат розібрати на листя. Оселедець почистити, обробити на філе і нарізати невеликими шматочками. Перемішати рис з буряком, зеленню і майонезом. З отриманої суміші сформовать коржики товщиною приблизно 1,5 см і діаметром 4 см. Викласти їх на листя салату, а зверху покласти шматочки оселедця.
Салат-закуска з солоними грибами
потрібно: 5-6 картоплин, 200 г солоних грибів, 1 ріпчаста цибулина, 4-5 ст. ложок рослинного масла, 2-3 ч. ложки 9%-ного оцту або майонезу, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Картопля зварити в мундирі, остудити, очистити, нарізати дрібними кубиками. Солоні гриби промити, дрібно нарізати, змішати з картоплею, додати дрібно нашатковану цибулю, посолити і поперчити за смаком. Заправити сумішшю рослинної олії з оцтом або майонезом. У салат можна також додати шматочки відвареної свинини чи баранини, а картопля злегка обсмажити в олії.
Грибний салат з мовою
З розрахунку на 3 порції потрібно : 200 г мови, 200 г свіжих або свіжоморожених печериць, 200 г шинки, 1-2 свіжих огірка, 100 г майонезу, 50 г гострого кетчупу, олія для смаження.
Мова відварювати близько 2 годин , поки він не стане м'яким, за 20 хвилин до готовності посолити. Потім обполоснути його холодною водою, очистити від плівки і нарізати соломкою. Печериці очистити, нарізати тонкою соломкою і обсмажити до готовності в олії. Огірки та шинку також нарізати соломкою. Змішати всі підготовлені інгредієнти, додати кетчуп і майонез і добре перемішати, якщо потрібно, посолити за смаком.
Салат яєчний з сиром
потрібно: 8 яєць, 50 г консервованих огірків, 20 г ріпчастої цибулі, сіль, цукор, оцет, мелений перець, кетчуп за смаком, 100 г твердого сиру, 250 г майонезу.
Зварені круто яйця крупно нарізати, додати дрібно нарізані огірки, цибуля, сир, нарізаний кубиками, і майонез. За смаком посолити, додати цукор, перець, підкислити оцтом, акуратно перемішати і подати на стіл.