Пасхальна трапеза. Частина 2 - Великдень рецепти рагу закуски фарширована курка.

Багато великодніх страв готують з м'яса птиці. Тут гарячі і холодні закуски, фаршировані гуси, качки, індички і кури, страви з дичини та інше.
Пропоную вам відмінний маринад для качки, який з таким же успіхом можна застосувати для маринування будь-якої птиці.
Маринад для качки
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 200 г чорниці, 100 г сухого білого вина, 1 ст. ложка чорного перцю горошком, 2 ріпчасті цибулини, 2 бутончики гвоздики, 1 ч. ложка винного оцту, 1 паличка кориці (або мелена кориця за смаком).
Приготувати маринад з усіх зазначених інгредієнтів, порізавши цибулю. Качку чи іншу птицю розрізати на шматки, покласти в маринад і мінімум на 4 години виставити на холод. Мариноване м'ясо відкинути на друшляк і приготувати, як сподобається. Маринад не виливати: процідити, уварити на сильному вогні і перед подачею збити разом з 50 г розм'якшеного вершкового масла. Подати соус разом з качкою.
Чорницю можна використовувати заморожену або суху, попередньо замочену в невеликій кількості води.
Качка з чорносливом та яблуками
потрібно: 1 качка вагою близько 1,5 кг, 250 г чорносливу без кісточок, 3-4 зелених яблука, 100 г родзинок без кісточок, по 1 ст. ложці цукру, борошна, бренді і смородинового або журавлинного желе, 500 мл курячого бульйону, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Качку випатрати, вимити, обсушити серветкою, посолити і поперчити за смаком. Яблука нарізати шматочками і змішати з чорносливом, родзинками і цукром. Наповнити качку начинкою і зашити. У кількох місцях проткнути шкіру, тушку натерти сіллю. Покласти качку на деко і запікати в духовці при температурі 200 градусів приблизно 1,5 години. Готовність можна визначити, проткнувши м'якоть вилкою: якщо сік прозорий, значить, качка готова. Жир, що утворився при запіканні качки, злити в окремий посуд, поставити на вогонь, додати борошно і, постійно помішуючи, обсмажити її в жирі. Потім додати бренді, бульйон (можна з кубиків) і желе. Проварити соус, поки він не загусне, посолити за смаком і додати прянощі. Перед подачею качку розділити на порційні шматки і залити приготовленим соусом.
Також можна приготувати гусака, курку або індичку.
Курка, фарширована рисом
потрібно: 1 курка вагою близько 1,3 кг, 2 склянки рису, 2 яйця, 50 г вершкового масла, ? склянки родзинок без кісточок, 1 склянка чорносливу, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рис перебрати і ретельно промити, поки не змиється весь крохмаль і вода не стане зовсім чистою. Курку розрізати вздовж спинки, випатрати, видалити спинний хребет (можна залишити на хребтової частини трохи м'яса), а стегнові частини і кісточки на крильцях залишити. З кісток спинного хребта зварити бульйон, процідити його і покласти в нього приготовлений рис. Варити до готовності, поки рис не вбере всю рідину. Додати в рис вершкове масло і поставити його на 20 хвилин в нагріту духовку. Вийняти рис з духовки, додати збиті яйця, родзинки і чорнослив, посолити за смаком. Все добре перемішати і цією масою начинити підготовлену курку. Зашити спинку курки, стегна та крильця, зв'язати ниткою, натерти тушку сіллю, змастити сметаною або вершковим маслом. Зробити кілька проколів виделкою в різних місцях і поставити в попередньо нагріту духовку. Періодично поливати курку виділяється соком, готовність визначити за соком: якщо при проколі він світлий, а не червонуватий, значить, курка готова. Вийняти курку з духовки, видалити нитки і розрізати її на порційні шматки. Залишившись при смаженні сік злити в каструльку, розбавити бульйоном або гарячою кип'яченою водою і прокип'ятити. При подачі до столу полити курку цим соком.
В ролі других страв або гарячої закуски можна приготувати смачну тушковане м'ясо кролика.
Рагу з кролятини з овочами
0,5 кг м'яса кролика обсмажити в рослинній олії з усіх боків. Краще використовувати товстостінну посуд, типу гусятниці. Залити 2 склянками гарячої води і тушкувати на повільному вогні. Поки смажиться м'ясо, в окремій сковороді підсмажити 2 дрібно нарізані ріпчаста цибулини разом з часником (2-3 зубчики). Додати 3-4 свіжих помідори, але можна і консервованих у власному соку. Додати лавровий лист і кілька горошин чорного перцю. 3 морквини і 2 солодких перцю, нарізані тонко соломкою, опустити в каструлю з м'ясом, сюди ж додати 5-6 картоплин, нарізаних кубиками, а потім і підготовлену засмажку. Посолити і поперчити за смаком, влити 1 склянка червоного сухого вина, накрити кришкою і тушкувати приблизно ще 30 хвилин. Готове рагу подати гарячим, посипавши свіжої або сушеної зеленню петрушки, кропу і кінзи.



Таке рагу, приготоване з іншого м'яса (свинини, яловичини або телятини), буде не менш смачним і апетитним.
Свинина запечена
Це блюдо можна подати до столу як гарячу, так і холодну закуску.
потрібно: 500 г свинини, 2 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки жиру, 50 г голландського сиру, 4 ст. ложки майонезу, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Свинину (окіст або лопатку) нарізати поперек волокон по 2-3 шматки на порцію, злегка відбити, посолити і поперчити, укласти на розігріту разом з жиром сковороду. Зверху покласти нарізану кільцями цибулю, попередньо злегка обсмажений, залити майонезом, посипати тертим сиром і запекти в духовці до готовності.
Яловичина під соусом
З розрахунку на 4 порції потрібно: 1 кг яловичини (задня частина), 5 ст. ложок рослинного масла, 1 пучок коренів, 400 г картоплі, 1 великий помідор, 0,5 л бульйону з кубиків, 6 ст. ложок винного оцту, 1 пучок зеленої цибулі, часточка лимона, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'ясо натерти сіллю і перцем, обсмажити в сковороді в 2 ст. ложках рослинного масла. Залити 1 л води і закип'ятити. Коріння нарізати, додати в м'ясо і тушкувати близько 2,5 годин. Приготувати соус: зварити картоплю і пропустити його через м'ясорубку. Додати бульйон, оцет, рослинна олія, ? пучка нарізаної зеленої цибулі, посолити і поперчити за смаком. М'ясо остудити, нарізати скибочками і полити картопляним соусом. Прикрасити шматочками помідора, часточками лимона й того, хто зеленою цибулею. Щоб м'ясо було соковитим, остуджувати його слід у бульйоні близько 30 хвилин.
Печінка з яблуками
потрібно: 4 шматки яловичої печінки, 4 яблука, 4 ст. ложки лимонного соку, 2 ріпчасті цибулини, 4 ст. ложки рослинної олії, 150 г білого сухого вина, 1 ст. ложка дрібно нарізаної петрушки, сіль і перець за смаком.
Печінка нарізати шматочками, яблука розрізати на круглі часточки шириною 1 см, побризкати їх лимонним соком. Цибулю нашаткувати колечками. Обсмажити в невеликій кількості олії шматки печінки, посолити і поперчити їх. Обсмажити цибулю і часточки яблука до прозорого стану. Залити вином, посипати щіпкою порошку карі, сіллю і перцем за смаком, на шматки печінки зверху покласти кружечки яблук і цибулі, петрушку, полив соусом, що залишився від них, і тут же подати. На гарнір можна подати пюре з картоплі.
Великодні голубці з осетрини
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 120 г обробленої осетрини, 20 г ріпчастої цибулі, 1/2 помідора, 30 г печериць, 1 великий аркуш китайської капусти, 20 г рослинної олії, 50 г сметани, сіль і перець за смаком.
Для начинки цибулю та гриби треба нарізати дрібним кубиком і обсмажити на рослинному маслі. Помідор надрізати хрест-навхрест, на 1-2 хвилини опустити в окріп, очистити від шкірки і насіння. Потім нарізати кубиками, додати гриби з цибулею, посолити і поперчити за смаком і тушкувати на повільному вогні 15-20 хвилин. Капустяний лист обшпарити окропом. Два шматочки осетрини добре відбити. На підготовлений капустяний лист укласти шматок осетрини, зверху - шар фаршу, потім - ще один шматочок риби. Загорнути конвертиком. Голубці обсмажити з двох боків до утворення рум'яної скоринки, залити сметаною, якщо потрібно, підсолити за смаком і тушкувати до готовності приблизно 15 хвилин. Готові голубці викласти на тарілку, полити сметанним соусом, прикрасити гілочкою зелені. До цієї страви підійдуть будь-які овочі.
Лосось, маринований в апельсиновому сиропі
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 100 г лосося, 100 г апельсина з кіркою, 20 г гірчиці, 10 г кропу і 5 г солі.
Лосося замаринувати в прокручувалися через м'ясорубку разом з кірками апельсинах і залишити на холоді на 12 годин. Потім очистити від апельсинової маси, намазати гірчицею, рубаним кропом і залишити на холоді ще на 12 годин. Готову рибу нарізати тонкими пластинками і красиво укласти на тарілку. До лососеві чудово підійде м'який сир «Хови» або інший подібний. Прикрасити страву можна листочками салату, часточкою помідора і скибочкою лимона. Обов'язково покладіть також маслину і гілочку кропу.
Гаряча рибна закуска
потрібно: 400 г рибного філе, 2 ріпчасті цибулини, 1 морква , 50 г сиру, 4 ст. ложки майонезу, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, чорний мелений перець і будь-які інші прянощі до риби на смак.
Рибне філе відварити в невеликій кількості води з сіллю, перцем і прянощами. Цибулю і моркву дрібно нарізати, злегка обсмажити, змішати з рибою і майонезом. Розкласти в горщики, посипати тертим сиром і запекти в духовці. Закуску подати до столу гарячою прямо в горщиках.
Далі буде ...